HACCP食品安全系统体系培训教程整理

wordHACCP食品安全体系培训教程目 录第一章 HACCP简介7第一节 HACCP概述7第二节 HACCP与食品卫生安全制度的关系7第三节 HACCP能为企业带来哪些好处8一、WTO的需要8二、有利于QS的认证8三、降低投资风险8四、提高企业形象8五、有利于卫生注册8六、节约管理本钱8七、HACCP食品安全体系的根底9第二章肉制品企业良好作业规X(GMP)10前言101 X围102 规X性引用文件103术语和定义113.1 肉制品113.2 肠衣113.3 原材料113.4 内包装材料113.5 外包装材料113.6 产品113.7 厂房123.8 辅助场所车间123.9 清洗13食品级清洁剂13外来杂物13有害动物13有害微生物13食品接触面13隔离13区隔13水分活度134场区环境145 厂房与设施14设计14厂房设置与布局145.3 车间隔离155.4 厂房结构16165.6 屋顶与天花板175.7 墙壁与门窗175.8 地面与排水175.9 供水供汽设施18照明设施18通风设施18洗手设施和消毒池19更衣室19厕所19仓库196 机械设备206.1 设计206.2 材质206.3 设置与安装206.4 生产设备216.5 质量检验设备217 管理机构与人员217.1 机构与职责217.2 人员要求227.3 教育培训228 卫生管理238.1 管理要求238.2 厂区环境卫生管理238.3 厂房设施卫生管理238.4 机械设备卫生管理248.5 辅助设施卫生管理248.6 清洗和消毒管理258.7 员工健康管理258.8 员工个人卫生管理258.9 除虫、灭害管理26污水管理26工作服管理26有毒有害物管理279生产过程管理27生产操作规X的制订与执行27原材料27生产过程2810质量管理30质量手册的制定与执行30原材料的质量管理30过程质量管理30成品的质量管理31贮存与运输的管理31成品售后管理31记录管理3211标签3212管理制度的建立和考核33第三章卫生标准操作控制程序(SSOP)341 目的342 适用X围343 职责344 控制内容34水的安全控制34食品接触面的清洁卫生控制35防止交叉污染36手的清洗、消毒与卫生间设施的维护37防止污染物的危害控制37有毒化合物的标记，贮藏和使用控制。38生产、检验人员健康卫生的控制。38害虫、鼠害的灭除。39环境卫生的控制39第四章 HACCP原理41第一节 HACCP原理41一、HACCP原理示意图。41二、HACCP原理42三、危害的重要性与其在HACCP系统中的控制43四、HACCP应用分析46第二节 HACCP模式49一、美国FDA提供的HACCP模式49二、HACCP系统在罐头食品生产中的应用55第五章第基于HACCP的食品安全管理体系规X58前言58引言591 X围602 规X性引用文件603 术语和定义603.1 流程图 flow diagram603.2 食品安全 food safety613.3 安全支持性措施、SSM supportive safe measures613.4 SSM 方案 supportive safe measures programs613.5 卫生标准操作程序 SSOP613.6 危害分析 hazard analysis623.7 HACCP审核 HACCP audit623.8 基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系623.9 HACCP计划 HACCP plan623.10 HACCP 体系 HACCP system623.11 控制 control623.12 确认 validation623.13 验证 verification633.14 关键限值、CL critical limit633.15 关键控制点、CCP critical control point633.16 监视 monitor633.17 潜在危害 potential hazard633.18 显著危害 significant hazard643.19 危害 hazard643.20 原料 raw material643.21 控制措施 control measure644HACCP管理体系要求644.1 总要求64管理体系66文件和记录控制714.4 HACCP管理体系的运行72管理体系的保持74第六章肉类加工技术76第一节肉制品的原料76一、原料肉的种类76二、原料肉的化学成分77三、原料肉的加工性能78四、分割原料肉78五、原料肉的保存和解冻79第二节肉制品的辅料80一、调味料80二、香辛料82三、增稠剂赋形剂83四、添加剂88第三节肠衣和包装材料93一、什么是肠衣93二、肠衣的分类93三、人造肠衣的特性93第四节 肉类加工机械94一、肉类处理机械94二、肉制品加工机械95三、包装机械97第五节肉制品的分类97一、肉制品的分类97二、肉制品分类的定义和鉴别特征99第六节肉制品的防腐与保鲜102一、栅栏技术102二、辐照技术103三、微波处理技术103四、生化保藏技术103五、肉品添加剂技术104六、包装技术105第七节肉制品的质量和卫生管理106一、肉制品的质量管理106二、肉制品的卫生管理107第八节肉制品的质量检验109一、如何检测肉与肉制品的一般细菌数、大肠菌群、沙门氏菌等109二、测定肉与肉制品的水分、蛋白质、脂肪的含量110三、如何测定肉和肉制品的食盐含量112四、如何测定肉制品中的淀粉含量112五、测定肉和肉制品中亚硝酸盐的方法(比色法113六、测定色、香、味等感官特性114七、测定山梨酸的含量115八、制造过程中如何快速检查成分115第九节产品作业指导书的编写实例116一、菠萝烟熏火腿作业标准116二、脆皮肠作业标准118三、高温火腿肠作业标准122四、果木大烤肠作业标准124五、切片火腿作业标准126六、盐水方腿作业标准129七、猪蹄(鸡翅)作业标准131第十节肉制品企业规章制度133一、卫生管理制度133二、文明生产制度134三、水、电、汽与设备管理制度134四、生产设备安全操作制度135第十一节肉制品企业岗位责任制135一、技术部135二、研发中心135三、检验中心136四、动力车间136五、管理中心137六、生产部137七、供给部141八、营销部141九、财务部141十、办公室141十一、保卫部142第一章 HACCP简介第一节 HACCP概述 HACCP是危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)的缩写，是由食品的危害分析(Hazard Analysis，HA)和关键控制点(Critical ControlPoints， CCPs)两局部组成的一个系统的管理方式。近年来HACCP系统在食品控制上被逐渐承受。它比GMP又进一步了，HACCP包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。HACCP概念用于确保食品安全已有一段时间了，近年来又通过了一些修改，这些开展意味着HACCP技术从早期到目前已又向前开展了。HACCP系统始于60年代美国宇航局用“零缺陷方法控制宇航员食物的卫生质量，用于美国人造空间计划的微生物安全系统，为确保宇航员的食品安全。当时，大多数食品安全性和质量系统都依赖于终产品的检验，这要求检验所有成品，但并不能完全确保质量安全，因此要寻找一种能提供食品安全评价高水平的保护系统，这就诞生了HACCP。美国1971年正式发表了应用HACCP的报道。80年代以来，WHO和FAO都在积极向开展中国家推广HACCP系统。该系统1989年由美国国家食品微生物标准顾问委员会(National Advisory mittee on Microbiologica lCriteria for Food，NACMCF)现代化并标准化，虽然只在微生物危害方面进展危险评价得到了开展，但NACMCF已经认识到HACCP广泛的应用价值。目前NACMCF已提出从微生物危险评价X围方面扩展到潜在的化学和物理危害分析上(Corlett and Stier，1991)，由HACCP的指导，使微生物、化学和物理三方面食品危害相结合的危害分析，对食品安全性评价和管理提供了一个强有力的工具，并且对于特殊HACCP系统直接应用于商业制作操作中和确保食品安全也提供了蓝图。我国90年代开始应用此系统，由食品卫生监视机构采取试点研究的方式,在酸奶、肉制品(火腿等)、街头食品(烧鸡、酱牛肉、凉菜、水产品)中进展质量控制，取得了较显著的效果。1991年国家商检局研究加工出口的对虾、柑橘的卫生质量控制方面应用HACCP方法，也取得成效。第二节 HACCP与食品卫生安全制度的关系目前我国正在大力推行食品安全准入制度。食品原料生产企业QS认证：2002年10月国家质检总局关于进一步加强食品质量安全监视管理工作的通知。小麦粉、大M、食用植物油、酱油、食醋5类食品生产企业。2003年7月1日某某市将开始对肉制品、乳制品、茶叶、饮料和调味品实施质量安全市场准入制度。现巳增致十类，今后将有向所有食品开展的趋势。HACCP食品安全体系与QS有联系但有区别。HACCP侧重于点，而QS如此有一定的适应面。食品出口企业的卫生注册登记许可制度，必须通过HACCP官方验证。过度的卫生要求会大幅增加本钱。过度的卫生反而加大风险。第三节 HACCP能为企业带来哪些好处一、WTO的需要1.与国际接轨，进入国际市场的通行证2.出口企业防止技术壁垒二、有利于QS的认证1.产品认证必须有质量管理体系保证体系是目前国际上公认的最安全的食品卫生安全质量管理体系三、降低投资风险1.食品生产已日趋规模化，只有将食品危害控制在最安全的X围内，投资风险才能.降低。2.因食品问题的投诉和索赔受到控制。3.防止发生重大危害事件造成的损失。四、提高企业形象1.企业可以向外界明确，已对食品安全进展了有效的管理。2.增强客户对产品的信心，增进消费者满意。五、有利于卫生注册通过认证，即明确GMP也已通过认证。对于一般食品企业办理卫生许可证非常容易。2.对于出口企业，HACCP通过认证后，即可获得出口食品生产企业卫生注册登记。六、节约管理本钱1.把技术力量集中用于主要问题和切实可的预防措施上，从而减少企业和监视机构人力、物力和财力的支出。是预防性的食品安全控制体系，重在预防危害发生。不用不合格原料；防止半成品因二次污染而浪费；不合格成品不包装。七、HACCP食品安全体系的根底建立HACCP食品安全体系是一项系统工程，它涉与食品企业的技改投入、管理方法；它是建立在GMP、SSOP的根底上的。因此，我们在学习HACCP原理以前必须先掌握GMP、SSOP的相关知识。第二章肉制品企业良好作业规X(GMP)前言本规X以省地方规XGB33/T/456-2003食品企业良好作业规X为依据，参照国际上实行肉制品企业良好生产规X和GB 12693-1990肉制口厂卫生规X有关内容，结合我省肉制品生产企业实际制订。本规X起草单位：某某省食品工业协会、某某省食品工业协会肉制品专业委员会、某某工商大学食品学院、某某新辰食品某某、德清东立食品某某主要起草人：周雁、徐杏生、余金苟、孙国庆、宣以巍。1 X围本规X规定了肉制品企业厂区环境、厂房与设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理，标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规X。本规X适用于全省X围内的，肉制品生产企业，不包括罐头制品企业。2 规X性引用文件如下文件中的条款通过本规X的引用而成为本规X的条款。但凡注日期的引用文件，其随后所的的修改单不包括勘误的内容或修订版均不适用于规X，然而，鼓励根据本达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。但凡不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规X。DB 33/T456-2003 食品企业良好卫生规XGB 191 包装储运图示标志GB 2760 食品添加剂使用卫生规XGB 5749 生活饮用水卫生规XGB 7718 食品规X签通用规XGB 8978 污水综合排放规XGB12694-1990 肉制品厂卫生规XGB 13271 锅炉大气污物排放规XGB 14881-1994 食品企业通用卫生规XGB/T 15091-1994 食品工业根本术语GB/T 18204.1-2000 公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定3术语和定义GB/T 159011994 确立的以与如下术语和定义适用本规X。肉制品指以猪、牛鸡等畜禽与内脏为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的肉类加工品。包括：腌腊制品类、火腿制品类、酱卤制品类、熏烤制品类、干制品类、油炸制品类、香肠制品类、罐头制品类。肠衣制造香肠制品类时装肉用的材料，分为天然肠衣、人造肠衣与塑料肠衣。原材料指原料、配料和包装材料内包装材料指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，与直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生规X。3.5 外包装材料指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。3.6 产品包括半成品、最终半成品与成品。半成品指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。最终半成品指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。成品指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的销售产品。易腐败即食食品指以常温或冷藏流通，保质期短，不需再经任何方式处理或仅简单加热，即可直接供人食用的成品，如低温肉制品、酱餐烧烤肉制品等。3.7 厂房指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或局部建筑与设施。生产作业场所车间指直接处理食品的区域。包括原材料预处理、加工制造、半成品贮存与成品包装等场所。原材料处理场所车间指进展原材料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏，撒盐等处理过程的场所。加工制造场所车间指进展切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调与成分萃取、改良食品特性或保存性如提油、淀粉别离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或枯燥等等加工过程的场所。包装场所车间指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。内包装室指进展与产品内容物直接接触的内包装作业场所。外包装室指进展不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。内包装材料准备室指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进展拆除外包装或成型等的作业场所。缓冲室指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为防止管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。管制作业区指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出与防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区与准清洁区。清洁作业区指半成品贮存、充填与内包装车间等清洁度要求高的作业区域。准清洁作业区指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。一般作业区指原料仓库、材料仓库、外包装车间与成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。辅助场所车间指不直接处理食品的区域。包括检验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它生产服务的配套场所。3.9 清洗指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品杂物的处理过程。食品级清洁剂指直接用于清洁食品设备、器具、容器与包装材料，不得危害食品安全与卫生的物质。外来杂物指除原料之外，在生产中混入或人、附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至使食品导致食品失去卫生与安全性的物质。有害动物指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。有害微生物指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。食品接触面食品直接或间接与食品接触的外表，包括器具与与食品接触的设备外表。隔离场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。区隔场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。区隔可以用如下一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其他方法。水分活度食品中水的蒸气压PA和该温度下纯水的饱和蒸气压PA的比值。假如以AW表示水分活度，如此：A0W=PA/PA高水分活度指成品水分活度在与以上。低水分活度制成品水分活度低于。4场区环境企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否如此有严格的食品污染防治措施。厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等，厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。厂区邻近与厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青与其他硬质材料铺设，防止扬尘与积水。厂区内不得有发生不良气味，有害毒气体、煤烟或其他有碍卫生的设施。厂区内禁止饲养与生产有关的动物，实验动物、待加工禽畜的饲养区应适当管理，防止污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染的可能。厂区周围应有适当防X外来污染源侵入的设计和建筑。假如设置围墙，其距离地面至少30cm以下局部应采用密闭性材料建造。厂区如有员工宿舍与附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。5 厂房与设施设计新建、扩建、改建的工程工程肉制品厂、车间等宜按本规X进展设计和施工。厂房设置与布局厂房设置应包括生产作业场所和辅助场所。厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局，工序衔接合理，应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏等顺序合理设置，防止原材料与半成品、成品之间交叉污染。运送活畜、禽与产品出厂不得共一个大门，厂内不得共有一个通道。生产车间和贮存场所的配置与使用面积与产品质量要求、品种和数量相适应。生产车间人均占地面积不包括设备占位不能少于2，高度不应低于3m。生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间其宽度一般应在90cm以上，保证使员工操作包括清洗、消毒、机械维护保养，不致因衣服或身体的接触而污染食品或内包装材料。设立独立的、具有足够空间的理化检验室和微生物检验室，必要时设立独立的感观检验室和留样室，并配备相应的检验仪器设备。车间隔离车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进展隔离，以防止相互污染。凡清洁度区分不同如清洁、准清洁与一般作业区的区域，应予以隔离如表1、表2。按中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：每平皿菌落数cfu/皿一般作业区500，准清洁作业区75，清洁作业区50。表1 肉制品企业各作业场所的清洁度区分厂房设置清洁度区分空气菌落数要求cfu/皿验收场所原料仓库材料仓库原料处理场所外包装室成品仓库其他相应辅助区域一般作业区500加工制造场所开放式酵场所除外配料室枯燥室经包装的最终半成品贮存室内包装材料的准备室内包装室先包装后杀菌缓冲室烟熏与蒸煮室其它相应的辅助区域准清洁作业区75管制作业区最终半成品冷却与贮存场所内包装室先杀菌后包装微生物接种培养室其他相应的辅助区域清洁作业区50管制作业区表2非即食肉制品企业各作业场所的清洁度区分厂房设置清洁度区分空气菌落数要求cfu/皿验收场所原料仓库材料仓库原料处理场所外包装室成品仓库其他相应辅助区域一般作业区500加工制造场所开放式酵场所除外配料室烟熏与蒸煮室枯燥室内包装材料的准备室内包装室缓冲室其它相应的辅助区域准清洁作业区75管制作业区微生物接种培养室其他相应的辅助区域清洁作业区505.4 厂房结构5.4.1 厂房应用适合的建筑材料建造，巩固耐用、易于维修和保持清洁，并能防止原料、半成品、食品接触面与内包装材料遭受污染如害虫的侵入、栖息、繁殖等5.4.2 为防止交叉污染，应分别设置人员通道与物料运输通道，各通道应装有空气幕即风幕布或水幕、塑料门帘或双向弹簧门。不同清洁区之间人员通道和物料运输应有缓冲室。5.4.3 车间内如有楼梯或横越生产线的跨道，应防止污染附近的肉制与食品接触面，并有安全设施。5.5.1 厂房内电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必须明确标示。5.5.2 高湿度环境使用的插座和电源应具有防潮、防水功能。5.5.3 防火、防爆与消防设施的设置满足消防法规要求。5.5.4 必要时，在适当且明显的场所设置急求器材。5.5.5 使用CO2或N2的场所，应强排气装置。5.5.6 冷库内应报报警装置，以防库门误关时，内外联络。5.6 屋顶与天花板5.6.1 车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、外表光洁，易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。5.6.2 车间内空调风管理的安装应符合食品卫生要求，原如此上应安装于天花板的上方。5.7 墙壁与门窗5.7.1 管制作业区的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料，不得使用含铅涂料，并用白瓷砖其它防腐蚀性材料装修度不低于的墙裙。5.7.2 管制作业区和潮湿环境内，墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度曲率半径应在3cm以上，以便清洗和消毒。5.7.3 生产车间的所有门窗应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，不应使用木质门窗。5.7.4 作业时需要打开的窗户，应装设施易拆清洗的26目以上的双层不生锈纱网。5.7.5 生产车间的窗户不宜设内窗台，假如有窗台，如此要设于地面1M以上，且台面应向内倾斜450。5.7.6 管制作业区对外出入口应有隔离缓冲室，并装置缓冲设施如空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等或清洗消毒鞋底的设备需保持枯燥的作业场所应设置换鞋设施，门应以平滑、易清洗、不透水的巩固材料制作，并经常保持关闭。5.7.7 车间保温材料不得使用含石棉材料。5.8 地面与排水5.8.1 地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料辅砌如耐酸砖、水磨石、混凝土等地面应有适当坡度以为宜。5.8.2 在生产时有液体流至地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域，如屠宰场等，其地面的坡在根据流量大小设计在之间。5.8.3 地面应设足够的排水口。排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水作口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防生产异味与固体废弃物赌塞排水管道。5.8.4 排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度曲率半径在3cm以上，排水沟应有约的倾斜度，其流向应向高清洗区流向低清洁区，并有防止逆流的设计。排水出口应有防止有害动物侵入的装置。5.8.6 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。5.9 供水供汽设施5.9.1 生产用水冰必须达到符合GB 5749的规定。水质、水压、流量等指标满足正常生产所需必要时，生产作业场所应有储水设备与提供适当温度的热水。供水系统要有防止虹吸和回流现象的措施，并有完备的供水网络图。5.9.2 储水设备池、塔、槽、与水直接触的供水管道、器具等应使用无毒、无异味、防腐的材料。供水设施出入口应设置安全卫生设施，防止有害动物与其他有害物质进入。5.9.3 不使用自来水使用自备水源的，应根据当地水质特点设置水质净化或消毒设施如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等，保证水质符合GB 5749和其它相差规X规定。5.9.4 不与肉制品接触的非饮用水如冷却水，污水或废水等的管道系统与生产原料用水与饮用水的管道系统应以不同颜色以明显区分，并以完全别离的管道输送，不得有逆流或下互交接现象。5.9.5 肉制品生产中的蒸汽不论其用途，必须符合食品卫生要求。直接喷射到食品和肉制品接触面的蒸汽，须经过滤，除去杂物。5.10 照明设施按GB12694-1990中的相关规定执行。5.11 通风设施5.11.1 加工、包装与贮存等场所应保持通风良风，防止室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味。必要时，应装置通风设备。空气流向应从高清洁区域流向低清洁区域。5.11.2 通入管制作业区的空气须经净化处理。清洁作业区应保持相对稳定的温度和湿度。5.11.3 通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应装有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面2M以上，并远离污染源和排气口。排气口要防止有害动物侵入。5.11.4 在有臭味、气体蒸汽与有毒有害气体或粉尘产生而有可能污染仪器的场所，应有排除、收集或控制装置。5.12 洗手设施和消毒池5.12.1 洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。5.12.2 洗手设施应设置在车间进口处和车间内适当的地点，采用非手动式水龙头包括按压自动关水式、肘动式等。必要时应提供适当温度的温水或热水与冷水并装置可调节冷热水的沙龙头。水龙头数量能满足工人所需。5.12.3 在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂与备有易懂的洗手方法说明。洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。手消毒，假如使用氯系消毒剂，游离氯浓度应达到50mg/kg。5.12.4 洗手设施的排水应直接接入下水管道，有防止逆流、有害动物侵入与臭味产生的装置。5.12.5 管制作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施设置鞋靴消毒池时，假如使用氯系消毒剂，游离氯浓度应保持在200mg/kg以上。需保持枯燥的清洁作业场所应有换鞋设施。5.12.6 鞋靴消毒池设置按GB 14881-1994中的的规定执行。5.13 更衣室5.13.1 更衣室应设于生产车间进口处，并靠近洗手设施。更衣室应男女分设，其大小与生产人员数量相适应，更衣室内照明，通风良好，有消毒装置。5.13.2 更衣室应分设外更衣室和内更衣室。5.12.3 更衣室内应有足够的储衣柜，鞋架，并有供生产人员自检用的穿衣镜。储衣柜应编号，柜顶呈45度以上坡形，柜内有不靠墙的工作服衣架。5.13.4 更衣室内应设有独立的淋浴室。沐浴室按GB14881-1994中的规定设置。5.14 厕所5.14.1 厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便坑位应根据生产需要和人员情况设置。5.14.2 不得使用大通道冲水式厕所。厂区设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，便于清扫、保洁，并设置防蚊、防蝇设施。5.14.3 生产车间的厕所应设置在车间外侧，与更衣室相连。出入口不得正对车间与车间出入口，厕所门不得朝外打开且有自动关闭装置。厕所内有洗手设施，有良好的排风与照明设施。5.14.4 厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用清洗、不透气的材料。5.14.5 厕所排污管道应与车间排水管理道分设，且有可靠的防臭气水封。5.15 仓库5.15.1 应设置与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库冷库，大小应满足作业顺畅进展并易于维持整洁。原材料仓库与成品仓库应分开设置。同一仓库内贮存必质不同物品时，应适当区隔。5.15.2 仓库应以无毒、巩固的材料建成，并有防止贮存物品受到污染的措施。5.15.3 仓库须防止有害动物侵入的装置如库门口应设防鼠板和防鼠沟等。5.15.4 仓库应设置数量足够的栈板或物品存放架。储藏物品与墙壁、地面保持适当的距离，以利空气流通与物品的搬运。5.15.5 仓库应根据贮存物品的不同贮存要求设置温度仪和湿度记录仪。5.15.6 应设置危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。贮存危险品的区域应远离生产车间和食品仓库。5.15.7 各类冷库，应根据不同要求，按规定的湿、温度贮存。6 机械设备6.1 设计6.1.1 所有食品加工设备包括管道、工器具等，其设计和结构应易于清洗消毒、易于检查，并有防止机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入食品的设计和措施。6.1.2 食品接触面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝，以减少食品碎屑、污垢与有机物的聚积。6.1.3 贮存、运输系统的设计与制造应易于使其维持良好的卫生状况。6.1.4 在食品生产车间或处理区，不与食品接触的设备和器具，其结构也应能易于保持清洁状态。6.2 材质6.2.1 用于食品生产和可能接触食品的设备、操作台、传送带、运输车和工器具等辅助设施，应由无毒、无异味、非吸收性、耐腐蚀且可重复清洗和消毒的材料制作，并符合国家强制性规X的规定。6.2.2 与食品直接接触的外表不得使用有可能给食品带来潜在的危害或可能污染的材料如：竹、木制材料等。6.2.3 与食品接触的设备所使用的润滑剂必须是食品级的。6.2.4 厂房内所有保温设施外层必须使用非吸水性材料。6.3 设置与安装6.3.1 设置按GB14881-1994中的规定执行。6.3.2 安装按GB14881-1994中的规定执行。6.4 生产设备6.4.1 企业应具备与其生产的产品和加工工艺相适应的生产设备，不同设备的加工能力应互相配套。6.4.2 生产设备布局符合工艺要求，保证生产顺畅有序进展，防止引起交叉污染。6.4.3 用于测定、控制或记录的测量记录仪器，应数据准确，并定期校正。6.4.4 企业应有足够的供风设备，以保证枯燥、输送、冷却和吹扫等工序的正常用风。清洁食品接触面和食品外表的压缩空气，应采取措施滤除油分、水分、微生物、昆虫和其它杂物。6.4.5 如下设备根据生产需要中与食品接触部份的材质，设计、构造等应符合上列条件：输送设备、处理台或调理工具、洗涤设备、秤量设备日期、批号、号志标志设备、包装设备、金属检出设备。6.4.6 肉制品生产企业必须具备与其生产产品品种、产量与生产工艺相适应的生产设备。6.5 质量检验设备6.5.1 应根据原辅料、半成品与产品质量、卫生检验的需要配置检验仪器、设备。6.5.2 检验用的仪器、设备，必须定期检定，与时维修，确保检验数据准确。6.5.3 企业的检验设备能满足日常原料、半成品、成品的质量、卫生检验。必要时可委托具能力的检验本身无法检测的工程。6.5.4 企业应具备如下检验设备：6.5.4.1 腌腊制品、火腿制类：分析天平、分光光度计、烘箱、计量器具、相应配套的器皿与试剂。6.5.4.2 酱卤肉制品、干制肉制品、油炸肉制品：分析天平、分光光度计、烘箱、天平、灭菌设备、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、显微镜、相应配套器皿与试剂。6.5.4.3 熏烧烤肉制品类：分析天平、分光光度计、烘箱、灭菌设备、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、显微镜、相应配套器皿与试剂。6.5.4.4 香肠制品类中式香肠、灌肠：分析天平、分光光度计、烘箱、来菌设备、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、显微镜、相应配套器皿与试剂。7 管理机构与人员7.1 机构与职责7.1.1 应建立公司厂级领导或集团公司直属企业最高领导负责质量管理机构，对企业质量管理负全面职责。7.1.2 企业应设置生产管理、质量管理、卫生管理等职能部门。生产管理负责人与质量管理负责人不得相互兼任。生产管理部门负责原材料处理，生产作业与成品包装等与生产有关的管理工作。质量管理部门负责原料、配料、包装材料、生产过程与成品质量控制规X的制订、抽样检验、质量追踪等与质量管理有关的工作。7.1.2.3 卫生管理部门负责各项卫生管理制度的制修订，厂内、外环境与厂房设施卫生、生产与清洗等操作卫生和人员卫生，组织卫生培训和从业人员健康检查等。7.1.3 质量管理部门应有执行质量管理职责的充分权限，其负责人应有停止生产和成品出厂的权力。7.1.4 质量管理部门应设置肉制品检验人员、负责原料、半成品、成品的质量、卫生检验分析工作。7.1.5 成立卫生管理领导小组，由卫生管理负责人与生产、质量管理等部门负责人组成，负责全厂卫生工作的规划、审核、监视、考核。7.1.6 卫生管理领导小组应配备专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员，负责宣传贯彻食品卫生法规与有关规章制度，负责卫生制度执行情况的监视，并做好有关记录。7.2 人员要求7.2.1 企业负责人应了解中华人民某某国食品卫生法和中华人民某某国产品质量法等有法律法规内容，具有一定的食品安全卫生和生产、加工等专业知识。7.2.2 生产管理、质量管理、卫生管理负责人应熟悉中华人民某某国食品卫生法和中华人民某某国产品质量法等有关法律法规内容，具备大专以上相关专业学历或中级以上职称，或具备中专相关专业学历并具备4年以上直接或相关管理经验。7.2.3 生产管理负责人应具有相应的工艺与生产技术与卫生知识。7.2.4 质量管理人员应具有发现、鉴别各生产环节、产品中不良状况发生的能力。7.2.5 食品检验人员应为大专以上相关专业学历，或中专学校毕业从事食品检验工作两年以上或经省级以上包括省级行政主管部门认可的专业培训后，取得相关专业检验资格。7.2.6 企业应有足够数量的质量管理与检验人员，以满足整个生产过程的现场质量管理和产品检验的要求。7.2.7 专职卫生管理人员应具备卫生或相关专业大专以上学历或同等学历，兼职卫生管理人员应具备卫生或相关专业中专以上学历或同等学历。7.3 教育培训7.3.1 企业应制订培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种职前、在职培训和学习，以增加员工的相关知识与技能。8 卫生管理8.1 管理要求8.1.1 企业各门应按本规X内容制定相应的卫生管理制度，由卫生管理领导小组审核并监视执行。8.1.2 卫生管理部门制定检查方案并负责实施。8.1.2.1 每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进展检查。8.1.2.2 卫生管理部门组织相关的卫生管理人员，至少每月进展一次全厂X围内的生产和环境卫生检查。8.1.3 每次检查应有记录，并存档备案。8.2 厂区环境卫生管理8.2.1 厂区与邻近厂区的区域，应保持清洁。厂区内道路、地面养护良好，无破损，无严重积水，不扬尘。8.2.2 厂区内草木要定期修剪，保持环境整洁。禁止堆放杂物与不必要的器材，以防止有害动物孳生。8.2.3 排水系统应保持通畅，不得有污泥淤积。8.2.4 应防止有害有毒气体、废水、废弃物、噪声等对环境产生有害影响。8.2.5 在远离食品生产车间的适宜地点设置废弃物临时存放设施。废弃物根据其性质分类存施。8.2.6 易腐败的废弃物存放设施应为密闭式或带盖，污物不得外溢，做到日产日清，至少应每天去除1次运出厂区处理。去除后的容器应与时清洗消毒。8.2.7 废弃物旋转场所不得有不良气味或有害有毒气体逸出，防止有害动物的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源与地面。8.2.8 厂区除虫、灭害按本规X有关规定执行。8.3 厂房设施卫生管理8.3.1 应建立厂房设施维修保养制度，并按规定对厂房设施进展维护、保养和检修，确保厂房卫生状况良好。8.3.2 厂房内各项设施应随时保持清洁，与时维修、更新，厂房屋顶、开花板与墙壁有破损时，应与时维修，地面不得破损或积水。8.3.3 原材料预处理场所、加工制造场所、厕所、更衣室、沐浴室等(包括地面、水沟、墙壁等每天开工前和下班后应与时清洗消毒，必要时增加清洗消毒频次。洗手干手器应定期进展卫生擦制与检查，防止成为污染源。车间厕所要有专人管理。8.3.4 灯具与其配管的外表，应定期清洁。8.3.5 冷库内应经常清理，保持清洁，并定期消毒，防止地面积水和库壁长霉，并定时测量记录冷库的温度或设置温度自动记录仪器。8.3.6 生产作业场所，应采取措施如纱窗、气幕、栅栏、诱虫灯等防止有害动物侵入。8.3.7 厂房内除虫、灭害按本规X有关规定执行。8.3.8 在原材料处理、加工、包装、贮存等场所内的适当位置，放置不透水、易清洗消毒一次性使用者除外、加盖或密封的存放废弃物的容器，并定时至少每天1次搬离厂房。反复使用的容器在丢弃内容物后，应与时清洗消毒。处理废弃物的设备停机后须与时清洗消毒。8.3.9 原料、配料与内包装材料或其他物品需现领现用。管制作业区不得堆放非即用物品、内包装材料与其它不必要的物品。生产车间严禁存放有毒物品。供车间内部使用的清洁消毒用品，应设专区或专柜存放，并明确标示，有专人负责管理。8.3.10 车间储水槽塔、池应定期并于每天上班前检查消毒情况。使用自备水源的，每年2次送有关检验机构检验，确保生产用水水质符合GB5749规定。8.3.11 经检验，当空气中的菌落总数达不到相应清洁区相关要求时，应进展空气消毒。生产作业区空气菌落总数检验频率分虽为：清洁作业区1次/周2次/周，准清洁作业区1次/月2次/月，检验结果明确汪地增加检验频率。一般作业区1次/季2次/季，春夏/梅雨季节适当增加检验频率。8.4 机械设备卫生管理8.4.1 用于加工制造、包装、储运等的设备、工器具和生产用管道，应定期清洗消毒。清洗消毒按本规X有关规定执行。8.4.2 所有食品接触面，包括设备和工器具等与食品接触的外表，应经常予以消毒，消毒后要清洗彻底热消毒除外，以免消毒剂残留污染食品。8.4.3 完工后，对使用过的设备工器具应进展彻底清洗消毒，必要时在开工前再清洗1次仅与枯燥食品接触的除外。8.4.4 车间使用杀虫剂后，所有设备和工器具应彻底清洗，除去残留药物，消除污染。8.4.5 已清洗、消毒过的可移动设备和工器具，应旋转在能防止其仪器接触面再受污染场所，并保持用状态。8.4.6 用于清洗与食品接触的设备和工器具的清洗用水，应符合GB5749的规定。8.4.7 定期对压缩空气的过滤系统进展维护保养，以免生产污染，保证压缩空气的卫生与质量。8.4.8 用于肉制品生产的机械设备和场所不得作与生产无关的用途。8.5 辅助设施卫生管理8.5.1 企业内供水站8.5.1.1 应制定详细的操作规程与管理制度，要有严格、系统的水质检验、系统维修与保养记录主管人员应定期至少每季度1次进展检查考核。8.5.1.2 使用的工器具必须符合卫生要求，所有设备应经常维护保养，保持良好卫生状况。8.5.1.3 消毒剂必须妥善存放，严格登记使用手续，做到帐物相符，其它与水质处理无关的杂物不得放置在站内。8.5.1.4 贮水槽塔、池应定期至少每季度1次清洗、消毒、并随时检查水质，确保生产用水的水质符合GB5749规定。8.5.1.5 对水处理设备应根据实际运行情况进展定期或加频清洗与检修。8.5.1.6 非相关人员不得进入供水站，检修后，各种检修口、门窗必须与时关闭。8.5.2 锅炉房8.5.2.1 锅炉操作人员须过职业能培训，持证上岗。8.5.2.2 严格按有关管理部门的要求对锅炉进展安全操作与维修、保养。炉内水处理药剂必须无毒并严格控制用量，定期排污有排污记录。8.5.2.3 对锅炉排烟进展监控，确保其排放符合GB 13271 规定。定期清理排烟管道，防止污染厂区环境。8.6 清洗和消毒管理8.6.1 企业应制订清洗、消毒措施和制度，保证企业场所有场所、设备和工器具的清洁卫生。8.6.2 所有设备和工器具必须经常清洗和消毒；接触湿物料的外表使用后应立即清洗。接触干物料的外表使用后应立即采用干法清扫必要时采用湿法清洗。直接用于清洁食品设备、工器具与包装材料的清洁剂必须是食品级清洁剂，不得使用危害肉制品安全与卫生的非食品级清洁剂。8.6.4 一般不得使用金属材料如钢丝绒清洗设备和工器具。特殊情况下必须使用金属材料清洗时，应严格防止金属物混入产品。8.6.5 管制作业区应定期时行空气消毒。8.6.6 清洗消毒的方法必须安全、卫生，使用的消毒剂、洗涤剂必须在使用状态下安全、适用。8.6.7 用于清扫、清洗和消毒的设备、工器具应放置于专用场所内妥善保管，由专人管理。8.7 员工健康管理按GB 14881-1994中的规定执行。8.8 员工个人卫生管理肉制品生产操作人员必须保持良好的个人卫生，应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。8.8.2 进入生产车间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，必时需戴口罩。不得穿工作服、鞋进入厕所或离开生产车间。8.8.3 操作时手部应保持清洁。上网前应洗手消毒，操作期间要勤洗手。有下述情况之一时，必须洗手消毒，企业应有监视措施：开始工作以前、上厕所以后、处理污染的原材料和物品之后，从事与生产无关的其它活动之后。8.8.4 与肉制品直接接触的，不使用指甲油、口红、粉饼等化妆品，不得配戴手表与戒指、项链、耳环等饰物。8.8.5 上班前不准酗酒，生产场所不得吸烟，工作不得吃食物或做其它有碍食品卫生的行为。8.8.6 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。8.8.7 个人衣物工作服应分开存放。个人衣物鞋、包、帽等应贮存在更衣室人个专用更衣柜内，其它个人物品不得带入生产车间。8.8.8 参观人员出入生产作业场所应加以适当管理。如要进入管理制作区，应符合现场工作人员卫生要求。除虫、灭害管理厂区应定期或在必要时进展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已有有害动物产生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品污染。企业应设置扑鼠图，配备必要的扑鼠设施，每天有专人进展检查并记录。扑灭老鼠应使用粘纸、扑鼠笼、扑鼠夹等，严禁使用鼠药。发现有害动物,应查明来源并彻底消除隐患.杀灭有害动物达的方法必须以保证不污染产品、食品原材料、食品接触面为原如此如尽量防止使用杀虫剂等。只有在其他防治措施无效的情况下，方可使用杀虫剂。使用各类杀虫剂或其他药剂前,应做好对人身、肉制品、设备、工器具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工器具彻底清洗，消除污染。生产作业场所除虫灭害工作不能在生产过程中进展。在生产车间的入口处和车间内可设置灭虫蝇灯,扑杀可能进入车间的虫蝇。车间内设置的灭虫蝇灯的位置必须远离生产作业区域。灭虫蝇灯应每天进展清理。污水管理污水排放应符合GB8978规定，达标后排放。企业要有详细的污水排放网络图，日污水处理能力必须要与实际生产规模相匹配。工作服管理工作服的设计和面料材质必须满足食品卫生要求。工作服应按包括工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序种还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。凡直接接触产品的工作人员必须每日更换工作服，其他人员也应定期更换，保持清洁。粗加工与精加工、管制作业区与其他作业区的工作人员要穿戴不同颜色的工作服、帽、以便区分。工作服应有清洗保洁制度。工作服必须集中清洗消毒，洗衣房有专人进展管理。管制作业区与其他作业区的工作服要分开进展清洗，以防交叉污染。有毒有害物管理按GB14881-1994中规定执行。9生产过程管理生产操作规X的制订与执行企业应制订生产操作规程。生产操作规程应包括如下内容：产品配方标准生产作业程序生产管理规定至少应包括生产作业流程、管理对象、监控工程、监控限值、监控标准与须知事项等原材料采购标准机器设备操作与维护标准原材料投入生产的原料肉与相关的原材料应符合质量管理手册的规定和相应标准要求。对进厂的每批原料肉须经检验合格后方可使用。来自厂内处的半成品当作原料使用时，其原料、生产环境、生产过程与品质控制等仍应符合有关良好操作规X的要求。进厂的畜、禽必须来自安全非疫区，兽药使用必须符合国家规定，并经检验检疫合格，附有关证明。原材料投入使用前应目测检查，必要时进展挑选，除去不符合要求的局部与外来杂物。合格与不合格原材料应分别存放，并有明确醒目的标识以区分。原材料应在符合生产操作规程或有关标准规定的条件下存放，防止受到污染、损坏。需冻结冷葳的库温保持在18以下，冷却冷葳的库温在04。外包装有破损的原材料应单独存放，标明破损原因并在检验合格后方可使用。9.2.7可重复使用如返工料或继续使用的物料应存放在清洁、加盖的容器中，并在容器外明确标示。原材料清洗用水不得使用静止水，洗涤用水不得再循环使用，以免造成二次污染。冷冻原料解冻时应在能防止其质量下降和遭受污染的条件下进展。不得使用静止水解冻。生产完毕而未使用完的原材料应妥善存放于适当的保存场所，防止污染，并在保质期内尽快优先使用。生产过程生产操作应符合安全、卫生的原如此，应在尽可能减低有害微生物生长速度和食品污染的控制条件下进展。肉制品加工过程应严格控制处理化条件