2022年中式烹调师（高级）资格证考试内容及题库模拟卷55【附答案】

2022年中式烹调师（高级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（）2. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量3. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）4. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）5. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸6. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱7. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状8. 【单选题】胭脂红有()的特性。（C）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精9. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎10. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集11. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）12. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）13. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法14. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质15. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）16. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）17. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）18. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段19. 【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘20. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）21. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用22. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）23. 【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（D）A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度24. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼25. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以26. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）27. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线28. 【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工29. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质30. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形31. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气32. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长33. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）34. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性35. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度36. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）37. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品38. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（）39. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）40. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄41. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）42. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）43. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡44. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔45. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固46. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）47. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事48. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）49. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资50. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）51. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）52. 【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（D）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高53. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）54. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略55. 【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（B）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ56. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非57. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）58. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）59. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定60. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右61. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧62. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶63. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）64. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅65. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子66. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）67. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐68. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）69. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料70. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花71. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）72. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚73. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）74. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）75. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）76. 【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（B）A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清77. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）78. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）79. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）80. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次81. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）82. 【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）83. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0884. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物85. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以86. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干87. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）88. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）89. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮90. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央91. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）92. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）93. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%94. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）95. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法96. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范97. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）98. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸99. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）100. 【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（B）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏