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二级技能习题参考答案一、 简答题1.强化食品标签检查核对程序是什么？答：对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征。 对普通食品来说其营养标签核对程序包括：核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等。 核对检验方法，如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等。 检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。 检测结果与相关标准的比较，主要包括： 根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。 而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与食品添加剂使用卫生标准（GB 2760）或食品营养强化剂使用卫生标准（GB 14880）规定的营养素使用限量的核对。 最后给出评价报告。 2.采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？答：食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。工作程序包括：调查对象的确定 签署知情同意书询问基本情况 询问膳食摄入情况-定量表 按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏。询问各类食物的食用频率和食用量。调查结果的核查06）结束访炭，致谢 注意事项是：调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响。完成一份问卷一般需要的时间较长（3050min）。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地填写调查表。开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。 3.孕妇体重测量方法和检测的意义是什么？答：孕妇体重测量前先要用标准砝码对电子体重秤或杠杆秤进行校对和调试。然后让被测孕妇排尽大小便，脱去鞋帽和外衣，并在体重秤上站稳。等到读数稳定后，准确读数，以kg为单位，并记录到小数点后1位（0.1kg）。孕期妇女增加体重是母体和胎儿正常生长发育所必需的，适宜的体重增长是成功妊娠最基本和直观的条件。进行体重的测量，对于监测胎儿生长发育是非常必要的。一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为12.5kg，经产妇可能比该平均值低0.9kg。 妊娠各期平均增重范围：孕010周为0.065kg/周，孕1020周为0.335kg/周，孕2030周为0.45kg/周，孕3040周为0.335kg/周。 或简单为：孕期体重增加范围：孕10周650g，孕20 周4000g，孕30 周8500g，孕40 周125000g。妊娠晚期体重每周增加不应超过500g，超过者多有水种或隐性水肿。 孕妇妊娠期间体重的增长与其孕前体形有关，孕前体重越低的则要求孕期增加越多。4简述食物频率调查表内容和原则要点。答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：（1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。（2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。5简述维生素C的生理功能。42 / 42答案：（1）参与羟化反应。促进胶原合成。促进神经递质合成。促进类固醇羟化。促进有机物或毒物解毒。（2）还原作用促进抗体合成。促进铁的吸收。促进四氢叶酸形成。维持巯基酶的活性。（3）其他解毒、清除自由基。预防癌症。6简述人工喂养的基本方法和原则。 答案：（1）大约每2h喂一次。（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。（3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。（4）与母乳喂养一样，按需喂养。（5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37）的，避免太凉或太热。（6）每次吃多少应由婴儿决定。（7）当孩子吃饱以后，不要再喂。（8）根据婴儿大小给予喂食量。7. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。 (1)人群营养素缺乏状况和范围。(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性. (4)食物载体的消费数据。(5)强化技术和手段。(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。8.营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。（3）强化剂和载体间的亲和性。（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。（5）商业上易得而且合法。（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。9简述调查报告撰写的基本步骤。答案：（1）明确调查目的（2）充分了解调查方法和人群分布。、（3）编制撰写提纲。（4）调查数据整理。（5）撰写文稿。（6）修改。（7）完善和形成报告。、10简述碳水化合物的生理功能。答案：（1）储存和提供能量。 （2）构成组织及重要生命物质。 （3）节约蛋白质。（4）抗生酮作用。（5）解毒作用。（6）增强肠道功能。11为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面？答案：（1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。（2）对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。（3）所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。（4）冲好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。（5）如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂。（6）奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。（7）不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。12. 简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。答案：预防与应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防和战时的处理两方面。平时的预防，主要是做好对突发公共卫生事件的监测和预警。战时的处理，主要是做好对公共卫生突发事件的就地处理和控制蔓延。（1）平时的预防。做好对突发公共卫生时间的科学监测。拟定突发公共卫生时间应急反应计划。制定突发公共卫生事件应急预案。及时对突发公共卫生事件进行科学预警。（2）战时的处理。启动应急预案处理突发公共卫生事件。就地处理突发公共卫生事件。科学地处理突发公共卫生事件。13简述食品频率法的技术要点。答案：（1）编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。（2）使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，在选择该方法时要注意调查的目的。（3）调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等。（4）定量食物频率法调查，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。14简述脂肪的生理功能。答案：（1）供给能量。（2）促进脂溶性维生素吸收。（3）维持体温、保护脏器。（4）增加饱腹感。（5）提高食物感官性状。15简述中老年人膳食指导要点。答案：中老年是疾病发生发展的关键时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，膳食指导和评价要点包括以下问题。（1）合理安排饮食。（2）食物粗细搭配，易于消化。（3）重视预防营养不良和贫血。（4）多吃含钙丰富的食物。（5）少食盐。（6）维持健康体重。（7）合理的膳食烹饪方法。16. 简述选择营养干预措施的因素及标准。答案：（1）挑选和排列干预措施的因素。 特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。 政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。 每项干预措施的特点。（2）选择干预措施的标准。 相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。 可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。 整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。 有效性，指其实现目标的程度。 易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。 成本效益核算。 易评估，指目标指标是否具有可测定性。 转为长期项目的可能性。17. 孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数点）。答案：碳水化合物总量：（2300-230025%-804）/4= 351.3 g 脂肪总量：230025%/9= 63.9 g 早餐能量：230030% = 690kcal 午餐能量：230040% = 920kcal 晚餐能量：230030% = 690kcal 早餐碳水化合物：（690-109-204）/4= 130 g 午餐蛋白质：（80-20）/2= 30 g 午餐脂肪：（63.9-10）/2.51.5= 32.3g 午餐碳水化合物：（920-304-32.39）/4=127.3g 晚餐蛋白质：30g 晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g 或63.9-32.3-10= 21.6 g晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g或（690-304-21.59）/4= 94.1g 18. 一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，（1）已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。（6分）（2）如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。答案：（1）能量：100kal/kg7.0kg=700kcal 蛋白质：2.0g/kg7.0kg = 14g脂肪供能：700 kcal50% = 350kcal 脂肪需要量：350kcal/9=38.9g 碳水化合物供能：700kcal-14g4kal/g-350kcal=294kal 碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g（2）能量摄入量：65kcal/100ml1100ml= 715 kcal 蛋白质摄入量：1.3g/100ml1100ml= 14.3g 脂肪摄入量：3.4g/100ml1100ml= 37.4g 碳水化合物摄入量：（715-14.34-37.49）/4= 80.3g 二、 案例分析题案例一：小张长期偏食，喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜水果。最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，身上有些部位有出血点。他怀疑自己缺乏维生素C。请简述维生素C缺乏的基本症状与体征，并给小张一些营养建议，如需进一步判别，要做一些生化指标，请写出两种评价维生素C营养状况的生化指标。答案 ：（1）维生素C缺乏的基本症状和体征：一般症状：起病缓慢，早期无特殊症状，病人常脸色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等症状； 出血症状：皮肤淤点，皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑；齿龈常常肿胀出血，牙齿可因齿槽坏死而松动、脱落等； 贫血：影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白； 骨骼症状：在婴儿的早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，四肢只能处于屈曲状态而不能伸直，有时出现坏血病串珠等； 可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等症状。（2）营养建议：小张应该改变偏食的习惯，适当进食肉类，少吃或不吃油炸食品，每天坚持摄入400-500g蔬菜和水果；如果一时难以达到该目标，可适当补充维生素C制剂。（3）生化指标：（以下写出两种即可） 血浆（或全血）维生素C浓度：低于4mg/L时，认为缺乏，低于2mg/L时可出现坏血病症状 。 白细胞维生素C浓度。 尿负荷试验：500mg口服，4小时尿中排出量3mg缺乏，10mg正常；或收集24小时尿液测定抗坏血酸排出量，若达到负荷剂量的50%，表示组织中抗坏血酸的储存已达饱和。 空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定：以还原型抗坏血酸和肌酐比值（mg/g）来评定。案例二：母亲带3月龄的婴儿，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何有何建议，请对她进行营养指导。如选用婴儿配方奶粉进行喂养，请说明婴儿配方奶粉主要有哪些种类，该婴儿应选择哪种？ 答案：（1）母乳特点：对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物,WHO提出号召，要求80%的婴儿母乳喂养至少4个月 。（2）母乳优点：母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要，最适宜婴儿的消化与吸收。母乳含丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力，降低发病率和死亡率抵抗感染性疾病：减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。预防成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育；母乳既卫生又无菌，经济方便，温度适宜，而且新鲜不变质，不容易引起过敏。（3）建议：不需要断奶，奶水不足，可建议母亲多喝汤汁，并吃一些催乳的食物，另一方面可通过添加婴儿配方奶粉进行混合喂养。（4）婴儿配方奶粉主要有三类：起始婴儿配方奶粉，主要适用于1-6月龄的婴儿；后继配方或较大婴儿配方奶粉，适用于6个月后的婴儿；医学配方奶粉，用于特殊生理上的异常所需。该应该宜选用起始配方奶粉。案例三：程某，26岁，身高160cm。怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增长了15kg，请参考下表分析程女士在整个孕期增重可能出现了怎样的问题？并指出可能孕妇本身和新生儿将产生怎样的影响？如何控制孕期体重的合理增长？ 据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围 孕前体重/身高类别 孕期体重增长值（kg） 低(BMI 29.0) 12.518.0 11.516.0 7.511.5 6.06.8 答案 ：（1）BMI=77/1.62=3029.0，程女士怀孕之前体型肥胖。（2）整个孕期体重增长的适宜范围应为6.0-6.8kg，而实际增长了15kg，属于增重过多。孕期体重增重过多与妊娠高血压、异常产及产后肥胖有关。可能会造成巨大儿产生的风险。（3）控制体重在正常的增长范围内所应采取的措施：密切监测和控制孕期每周体重的增长，当发现体重增加慢时，可以适当增加蛋白质及各种营养素的摄入；当发现体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。 均衡膳食。主食不但吃细粮，还有搭配粗粮。孕妇还要注意食物合理搭配，提高营养价值及蛋白质的利用率。少食多餐 ；多摄入蔬菜和水果；少吃高脂肪，高热量食品；孕妇在控制饮食的同时也要搭配合理的运动。案例四：男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 进一步应该做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？ 辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？ 答案：（1） 宝宝出生后前三个月长的最快，等于后九个月的生长总和，所以有的妈妈就会觉得过了第一个生长高峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。4-6个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长的缓慢属于正常现象，过了这阵吃的一多，就又会迅速生长了。（2） 母乳宝宝6个月左右可以开始添加辅食，菜汁、菜泥、鸡蛋黄等都可以吃了，适应以后可以喂烂面、烂饭。四个月左右开始添加，六个月吃得应该相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。孩子4个月可添加菜泥、果泥等辅食。（3） 添加辅食须要掌握的原则： 按婴儿消化力及营养需要逐渐增加，应先试一种，待试用了3-4日或一星期后，再添加一种； 添加量应由少到多，由稀至稠，由淡至浓，逐渐增加； 小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加新食品，避免导致消化不良；每次添加新的辅助食品后，应密切注意其消化情况，如发现大便异常或其他情况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起； 孩子体格差异很大，应灵活掌握添加辅食的品种，数量。案例五：某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：血甘油三酯为5.7mmol/L（参考值0.461.7mmol/L），血胆固醇6.5mmol/L（参考值2.845.18mmol/L），低密度脂蛋白胆固醇为3、7mmol/L（参考值2.073.12mmol/L）。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。答案 ：（1）该男性血甘油三酯、血胆固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白胆固醇均超出正常参考值可判断有高血脂症。饮食管理建议如下： 防治肥胖，控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量的消耗维持平衡。 减少钠盐，每人每日食盐用量不超过6g。 减少膳食脂肪：胆固醇每天摄入应小于300mg，烹调油每天不超过25g，限制食用油煎炸食物。 控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量55%-60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。 增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于30g。 戒酒。（2）膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响： 饱和脂肪酸可显著升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。 单不饱和脂肪酸：降低血清胆固醇，尤其是LDL-C的水平，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇。 多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和LDL-C的水平显著降低，并且不会升高TG。 反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。案例六：一名70岁男性，一日食谱如下。(土豆 青椒 蛋花汤版)早餐 午餐 晚餐食谱 食物重量 食谱 食物重量 食谱 食物重量豆浆 黄豆20 g 米饭 粳米 150 g 馒头 面粉 100g油条 面粉50 g 油 5 g 土豆青椒 土豆 100 g 山药炖排骨 猪大排 100 g 青椒 100 g 山药 100 g 炸带鱼 带鱼 100 g 蛋花汤 鸡蛋 50 g 酱油 10 g 酱油 10 g 盐 5 g 盐 5 g 油 20 g 油 10 g答案：（1）表1营养素摄入量与需要量比较表 热能kcal蛋白质g钙mg铁mg锌mgVA视黄醇当量VB1mgVB2mg参考摄入量19007510001511.58001.31.4实际摄入量2224.381.439612.47.51526.41.340.65表2 三大营养素占热能百分比类别摄入量（克）占总热能的百分比（%）蛋白质81.415脂肪76.731碳水化合物302.154表3 三餐热能分配比餐次热能（千卡）占总热能百分比（%）早餐229.810.3午餐124656.0晚餐748.533.7（2）结果评价 食物种类不全，缺少奶类食物，蔬菜数量不足，缺少绿叶蔬菜和水果。 能量摄入高于参考摄入量、钙、铁、锌、VA、VB2的摄入量未达到推荐摄入量，应予以补充，如增加乳类和乳制品、海产品、动物内脏的摄入量。 三大营养素功能基本合理，但脂肪供能比超过30%，应适当减少油脂的摄入，如带鱼改为清蒸而不是油炸。 三餐热量比例不合适，早餐品种单调，且热量低，午餐热量较高，应适当减少午餐热量，增加早餐热量，并丰富早餐的总类，早餐应喝牛奶，或把晚餐的鸡蛋改为早餐食用。案例六西葫芦版：请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。食物的成分表（100g可食部含量）食物名称食物分类能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A(gRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)大米谷类及制品3467.40.877.200.110132.31.70面粉谷类及制品35010.31.174.600.170272.70.97小米谷类及制品3589.03.173.5170.330415.11.87马铃薯蔬菜类及制品762.00.216.550.082780.80.37山药蔬菜类及制品561.90.211.670.055160.30.27西葫芦蔬菜类及制品180.80.23.250.016150.30.12鸡蛋蛋类及制品13812.79.01.43100.060132.81.59猪大排畜肉类及制品26418.320.41.7120.80080.81.72带鱼鱼类10817.64.23.0290.020281.20.70大豆油油脂类9000.099.90.1000132.01.09答案：1一日食谱餐次食物名称食品原料和数量早餐午餐晚餐白煮蛋大米粥馒头米饭清炒山药蒜蓉西葫芦炸带鱼小米粥馒头猪排炖马铃薯鸡蛋2只（鸡蛋100g）大米（粳米，标一）25g面粉（特一）50g大米（粳米，标一）125g山药100g西葫芦150g带鱼150g，植物油20ml小米25g面粉（特一）100g猪大排100g，炖马铃薯100g，植物油10ml2一日食谱中食物种类及数量食物类别食品原料和数量谷类薯类鱼禽肉蛋类豆类及其制品奶类蔬菜水果纯能量食物特一粉150g，小米25g，粳米150g带鱼150g，猪大排100g，鸡蛋100g山药100g,西葫芦150g，马铃薯100g植物油30ml3一日食谱中膳食的热能和各种营养素摄入量的评价数据计算准确（10分）营养素能量（kcal）蛋白质(g)脂肪%维生素A(gRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)参考摄入量19007520308001.310010001511.5实际摄入量2154.891.029.93901.584121915.79.41比例%11312199.7150491224122105824一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比数据计算准确（6分）餐别能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g早餐午餐晚餐合计410.9875.0868.92154.819.338.832.991.011.327.832.571.658117.4111.2286.6餐别能量/%蛋白质/%脂肪/%碳水化合物/%早餐午餐晚餐供能比19.140.640.310018.817.715.116.924.828.633.729.956.553.751.253.25一日食谱中膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它蛋白质摄入量（g）29.0056.95.1占总摄入量蛋白质的比例（%）31.9062.55.66膳食组成的合理性评价及改进建议答：该膳食提供的能量、蛋白质、脂肪和维生素B1、铁基本符合要求。但有些过高。优质蛋白的供应量超过一半，但都是来自动物性食物，豆类缺失。三餐供能比例不合适，早餐供能比偏低，晚餐供能比偏高。其他营养素除维生素B1和铁外均严重不足。所以该膳食的组成不合理应予以调整。要增加蔬菜水果、豆制品的摄入；增加早餐分量适当减少晚餐，控制总热能摄入。案例七：某幼儿，男，2岁。出生时体重3.0kg，身长52cm。目前体重11.5kg，身长87cm。请为其作出营养需要的估计和并根据如下食物成分表提出食谱设计。1幼儿一日食谱餐次食物名称食品原料和数量早餐早点午餐午点晚餐晚点肉末粥牛奶蒸蛋羹饼干 软米饭番茄猪肝泥汤炒碎白菜叶橘子面包细面条炒碎油菜叶红烧鱼脯牛奶瘦肉10g粳米25g牛奶200ml鸡蛋50g饼干10g粳米50g番茄100g猪肝25g白菜50g植物油10ml橘子100g面包40g面条50g油菜100g小黄花鱼肉25g植物油12ml牛奶150ml2、该幼儿膳食的热能和各种营养素摄取量的评价营养素能量（kcal）蛋白质(g)脂肪（%）维生素A(gRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)参考摄入量12004030355000.66060012.09.0实际摄入量1150.4043.4143.841667.310.5760.26622.8013.768.42比例%95.9108.5125.3146.1333.595100.4103.8114.793.63该幼儿食谱中餐次能量比例及宏量营养素供能比 功能比：食用的量X供能系数/摄入的总能量餐别目标能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g早餐、早点午餐、午点晚餐、晚点合计300-420480360-4201200307.98475367.421150.4015.9313.9513.5443.4211.8813.6718.2943.8434.4173.2237.22144.84餐别目标能量%蛋白质%脂肪%碳水化合物%早餐、早点午餐、午点晚餐、晚点 供能比25%-35%35%-40%30%-35%26.841.331.910020.711.714.715.134.725.944.834.344.761.740.550.44、该幼儿食谱中膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其他蛋白质摄入量 g14.42025.273.72占总摄入量蛋白质的比例 %33.2058.28.65营养素差距的检查与食谱调整答：1）该食谱中能量和各种营养素的摄入基本符合要求，如蛋白质、脂肪、维A、铁的摄入量充足，能量、维生素B1、维C、钙、锌的摄入量适合。但其中维A过高，因其是脂溶性维生素，食用过量易引起人体中毒； 2）早中晚餐次比例合理，优质蛋白质均来自动物蛋白，占总蛋白的2/3，超过一半；（此处不要写植物蛋白少，对2岁的小孩尽量供给优质蛋白，不强调植物蛋白）3）可以将猪肝的用量由25g减少到10g左右，增加碎肉末10g即可调整食谱。6、幼儿的膳食烹调应注意哪些方面？答：注意少盐、少糖，采用煮、蒸等方法制作松软的膳食，有益于幼儿咀嚼、消化，尽量避免用油煎、炸的方式烹调，注意培养良好的膳食习惯。 注：计算过程（保留两位小数）食物名称重量能量kcal蛋白质 g脂肪 g碳水化合物 g维生素A维生素B1 mg维生素C mg钙mg铁mg锌mg瘦肉10g14.32.030.620.154.40.05400.60.30.299粳米25g86.51.850.219.300.02803.250.5750.425牛奶200ml10866.46.8480.0602280.20.76鸡蛋50g55.885.1483.3881.190.640.044021.560.7920.44饼干10g43.30.91.277.063.70.00807.30.190.091粳米50g1733.70.438.600.05506.51.150.85番茄100g190.90.23.5920.035100.40.13猪肝25g31.9284.7770.8660.3711230.570.0524.951.4855.5941.431大白菜50g6.2250.5810.0420.8725.3950.01211.6214.5250.2490.253植物油10ml89.909.9900001.20.290.848橘子100g30.150.670.1346.633670.0347.3718.090.5360.147面包40g124.83.322.0423.2400.012019.60.80.3面条50g142.54.650.5529.7500.0901210.415油菜100g20.011.5660.4352.34989.610.03531.3293.961.0440.287小黄花鱼肉25g15.5932.8190.4730.01600.006012.2850.1420.148植物油12ml108.313012.03600001.4460.3491.022牛奶150ml814.54.85.1360.04501710.150.57总 计1150.4043.4143.84144.841667.310.5760.26622.8013.768.42二级公共营养师专业技能考核试题（A卷试题）一、 个人定性和定量食物频率法调查报告的内容和格式是什么？答：定性食物频率法是调查收集被调查者一年的食物消费频率来分析被调查者的膳食模式及饮食习惯。 定量食物频率法能够从调查表中来粗略估计平均每次摄取的食物量。 定性和定量食物频率法调查报告的基本格式和框架是相同的。 个体膳食调查报告相对简单，相对群体而言个更加简单和数据化。 可以参考群体的调查报告相对不同情况进行调整。 群体的调查报告一般至少包括题目、正文（背景、目标、对象和方法、结果、结论）、参考文献、致谢等。 为方便读者和编辑，常有简单摘要在前，摘要通常包括目的、方法、结果和结论。 二、怎样判定氟斑牙和氟骨症？答：地方性氟中毒主要表现为氟斑牙和氟骨症。 氟斑牙是慢性氟中毒最早的临床表现之一。可分为白垩型、着色型和缺损型，三型常混合存在，单纯型较少见。 白垩型。牙表面呈现乳白色，无光泽，触之有细纱感，可呈点状或线状或不规则片状；重者呈粉笔样。 着色型。牙表面呈棕黄色，牙损面呈深黄色或黑褐色。 缺损型。牙釉质损害脱落，呈点状或线状凹陷，表现出浅窝或花斑样缺损。 氟斑牙的诊断目前世界各国广泛使用的是世界卫生组织推荐的分类方法-Dean法。 氟骨症的判定：生活在高氟地区、长期饮用高氟水或食用高氟食品。 临床表现为氟骨症所具有的骨关节痛、肢体运动障碍畸形，伴氟斑牙(12岁后迁入病区可没有氟斑牙)。 血、尿氟含量超过正常值。 X射线检查有氟骨症的特有影像。 骨质改变。硬化、疏松、软化。骨周改变。肌腱、韧带、骨间膜骨化，软骨及其他软组织骨化。关节改变。关节软骨、关节面或关节囊骨化，增生肥大，关节内出现游离体。骨和关节继发性畸形改变。脊柱、骨盆、四肢等变形。三、案例分析：孟女士，29岁，身高164cm，体重60kg。怀孕8周，每天早晨起来感到恶心，一吃东西就吐。平时对饮食不太讲究，因工作需要经常外出吃饭，每次都喝大量的啤酒或饮料；23天大便一次。请为孟女士进行营养评价并给出营养建议。答：针对存在问题，结合孕妇的营养需要和膳食营养原则给与指导。（1）由于宋女士平时对饮食不太讲究，首先建议她在怀孕期间要注意从五大类食物中选择多样性食物，每天至少吃其中一种食物，如牛奶、绿色蔬菜、瘦肉、鱼、全麦面包、柑橘类水果等。（2）戒酒，尽量不再喝饮料。应酬时用奶、豆浆、果汁、矿泉水代替酒精饮料。（3）如在早晨感到恶心，可在起床后先吃一些淀粉类容易消化的食品，如粥、饼干。同时注意饮食尽量清淡少盐，少量多餐，细嚼慢咽。（4）多吃蔬菜和水果，可以服用叶酸补充剂。（5）多吃富含铁的食品，如瘦肉、肝脏、血豆腐、豆类、坚果或强化铁食品。（6）增加牛奶摄入，保证每天12杯。（7）为了预防便秘，适当增加液体摄入量，包括水、果汁、牛奶、肉汤。（8）做健康记录，记录体重变化和身体其它部位的变化。孕晚期应注意观察体重增长速度、监测血压和血糖，预防妊娠高血压和妊娠糖尿病。（9）整个孕期应保持适当的体育活动，并随着体形的变化按需要做适当的调整。二级公共营养师专业技能考核试题（B卷试题）一、 采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？答：食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。工作程序包括：调查对象的确定签署知情同意书 询问基本情况 询问膳食摄入情况-定量表 按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏。询问各类食物的食用频率和食用量。调查结果的核查（6）结束访谈，致谢 。注意事项是：调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响。完成一份问卷一般需要的时间较长（3050min）。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地填写调查表。开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。 二、 孕妇体重测量方法和检测的意义是什么？答：孕妇体重测量前先要用标准砝码对电子体重秤或杠杆秤进行校对和调试。然后让被测孕妇排尽大小便，脱去鞋帽和外衣，并在体重秤上站稳。等到读数稳定后，准确读数，以kg为单位，并记录到小数点后1位（0.1kg）。孕期妇女增加体重是母体和胎儿正常生长发育所必需的，适宜的体重增长是成功妊娠最基本和直观的条件。进行体重的测量，对于监测胎儿生长发育是非常必要的。 一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为12.5kg，经产妇可能比该平均值低0.9kg。 妊娠各期平均增重范围： 孕010周为0.065kg/周，孕1020周为0.335kg/周，孕2030周为0.45kg/周，孕3040周为0.335kg/周。或简单为：孕期体重增加范围：孕10周650g，孕20 周4000g，孕30 周8500g，孕40 周125000g。妊娠晚期体重每周增加不应超过500g，超过者多有水种或隐性水肿。 孕妇妊娠期间体重的增长与其孕前体形有关，孕前体重越低的则要求孕期增加越多。三、 案例分析： 范女士，女，49岁，机关干部，工作紧张，压力大，近期性情急躁，常发脾气，食欲时好时坏；现月经紊乱，时间不定，月经量较以前减少。体检发现，血压145mmHg/85mmHg,血清胆固醇6.82mmol/L（正常值为2.325.62mmol/L）,血清甘油三酯2.08mmol/L（正常值为0.301.92mmol/L）。通过询问该女性有不吃早餐，喜爱甜食和油炸食品以及晚餐后便看电视边吃大量水果和零食的饮食习惯，经常便秘。请给出营养评价并提出指导意见。答：根据情况分析初步认为：该女士已经进入更年期。可能运动量少，存在能量摄入过高的可能。存在高血压、高脂血症的情况。 建议及膳食指导是：改变喜食甜食、油炸食品及晚餐后吃大量的水果和零食的饮食习惯。 增加食谱中粗杂粮和蔬菜的摄入量。增加大豆制品和含钙丰富的食物或增加钙补充剂。减少油和肥肉的使用量，控制体重。 控制食盐摄入量。 6）适量增加运动和社会交往，保持好心情。记录月经情况，定期做医院体检。四、 案例分析： 企业管理人员赵某，男，36岁，近期体检结论：血糖和胆固醇正常，但甘油三酯偏高，中度脂肪肝，平时感觉身体无异常，经深入咨询了解到赵某经常外出应酬吃饭，且很少有时间进行体育活动。赵某可能出现的营养问题是什么？针对目前状况，他应该如何调整饮食？需要重点补充哪类食物？赵某由于应酬多，从而造成膳食结构不够合理（如饮食过度、营养过剩、高脂肪、高钠盐等），且缺乏运动或运动不足加上可能的过量饮酒甚至酗酒以及工作紧张出现了亚健康状态。目前主要的表现是高血脂和中度脂肪肝。 针对目前的状况，应该对赵某进行健康生活方式的宣教和指导。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯。 具体措施包括：防治肥胖。控制饮食和加强锻炼相结合。 减少钠盐。每日食盐用量不超过6g。 减少膳食脂肪。脂肪摄入量占总热量应控制在20%，其中烹调油每天不超过25g，限制食用油煎油炸食物。摄入脂肪酸的比例控制在1（饱和脂肪酸）：1（单不饱和脂肪酸）：1（多不饱和脂肪酸）。胆固醇每天摄入量小于300mg。 控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量的55%60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。 增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维摄入量不少于30g。 戒酒。 赵某应多摄入水果和蔬菜，豆类食品以及深海鱼及制品等。二级公共营养师理论知识考试A卷一 单项选择题（每小题1分，40题共40分）1下列哪种氨基酸是半必需氨基酸 （ ）A蛋氨酸B半胱氨酸C苏氨酸D亮氨酸E色氨酸 2氨基酸评分可以确定蛋白质的 （ ）A生物利用率 B表观消化率 C限制氨基酸 D真实消化率 E净利用率 3蛋白质功效比值是表示蛋白质的 （ ）A表观消化率 B真实消化率 C利用率 D蛋白质含量 E净利用率 4经消化率校正的氨基酸评分即 （ ）ARPV BNPR CNBI DPER EPDCAAS 5食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关 （ ）A.饱和脂肪酸含量 B.亚油酸含量 C熔点 D.亚麻酸含量 E.花生四烯酸含量 6.AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的 （ ）A.平均需要量 B.适宜摄入量 C.推荐摄入量 D.可耐受最高摄入量 E.推荐营养素供给量 7.水有着重要的生理功能，当失水超过体重的多少时，就会危及生命 （ ）A2% B5 C15 D20 E25 8下列关于水溶性维生素的描述错误的是 （ ）A易溶于水，不溶于脂肪 B可再体内积蓄，引起中毒症 C大部分以辅酶的形式参与机体代谢 D在体内很少储存，易排出体外 E当机体饱和后，摄入的越多，从尿中排出越多 9.维生素A含量最多的食物是 （ ）A牛奶 B内脏尤其是肝脏 C粮谷类 D蔬菜 E肉类 10生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况 （ ）A维生素B1 B维生素B2 C维生素C D维生素A E维生素E 11以下哪种营养素是碱性元素 （ ）A硫 B钙 C磷 D铁 E维生素A 12味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 （ ）A钙 B铁 C锌 D铬 E铜 13.有利于非血红素铁吸收的是 （ ）A维生素C B膳食纤维 C维生素D D钙 E鞣酸14贫铁食品是 （ ）A鱼类 B动物内脏 C牛奶 D肉类 E蛋类 15我国成年男子锌的适宜摄入量为 （ 15.5 mg ）A11mg B11.5mg C15mg D16.5mg E21.5mg 16.以下哪种营养素是微量营养素 （ ）A蛋白质 B脂肪 C碳水化合物 D钙 E以上都不是 17.关于母乳中钙的含量,哪种说法是错误的 （ ）A母乳乳糖含量比牛奶低 B母乳中钙较易吸收 C钙磷比例2:1 D母乳钙含量比牛奶低 E
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