浅谈配粉工艺

浅谈配粉工艺面食是中国的传统食品，伴随着经济的发展人民生活水平的提高；对面粉的品质要求也越来越高。而且，国内面粉厂的竞争也日趋激励，优胜劣汰已是市场的一种必然规律。各面粉厂必须做出自己的特色，才可以在市场竞争中占有一席之地。配粉工艺在生产中的地位也显得越来越重要；笔者就配粉工艺浅谈一下自己的看法。一、配粉工段的功能配粉工段一般具有配粉和储粉的功能。1.1 配粉配粉是后处理系统的主要功能与目的。配粉主要是如下两个方面：一基础粉方面的配比。由于面粉生产线在生产时一般只能同时生产1-3 种基础粉，如果想得到更多不同的面粉品种只有通过配粉系统才能得以实现。二是在面粉品质方面的配粉。通过对各种不同品质的基础粉进行搭配并添加相关的品质改良剂，从而得到市场所需要的专用粉。1.2 储粉一般面粉后处理系统都具有相当数量的面粉散存仓、配粉仓和打包仓，这些面粉仓不但能够满足配制各种专用面粉的需要，同时还有储存散装面粉的作用。散装面粉的储存具有以下几方面的优势：1.2.1 集中到白班打包，可实现三（两）班生产一班打包1.2.2 节约仓储面积，同时也可以选择在外运面粉时打包，减少面粉袋的搬倒次数，节约劳动力；1.2.3 散装发放可以减少打包、堆包、装车、卸车、拆包的环节，节约劳动力，同时还可以节约包装器材。二、配粉的工艺配粉从生产工艺上大致可以分等级粉微量组分的添加与专用粉的粗配、精配三类。2.1 等级粉微量组分的添加一般的等级粉加工厂不具备配粉工段，也没有面粉散存仓与配粉仓；面粉经在线添加一定的添加剂后直接打包。此类厂的配粉工艺（也可称为添加剂添加工艺）比较简单。一般是把微量喂料添加机放置在每种面粉的总粉绞龙上，进行在线添加。微量喂料添加机在粉绞龙上的位置既不能太靠近进口端，也不能太靠近出口端。如果离进口端太近，在添加添加剂时绞龙里的面粉还不是很多；会造成添加剂有时残留或聚集在绞龙的底部，使面粉与添加剂不能均匀的混合。如果离出口端太近，添加剂与面粉在绞龙里的搅拌时间不够长也不能均匀的混合。因此，微量喂料添加机一般放置在距出口端1/3-1/2 处为宜，保证有一定的混合时间。此类配粉工艺，因为没有面粉散存仓，配粉后的面粉一般都是直接打包。没有对产品进行检化验的时间，整个配粉过程都要严格遵循配方与工序；对微量喂料添加机应密切监控。设专人负责，做到有料开机、无料停机的原则；必须采取有效的措施才能保证产品合格、质量稳定。2.2 专用粉的粗配还有部分面粉厂设有面粉散存仓（配粉仓）与打包仓；但其配粉的工艺也是比较简单，只是在散存仓下的喂料绞龙通过变频器或者无级变速电机来控制绞龙的转速从而控制各种粉的比例。参与配粉的各个喂料绞龙将面粉输送到一根总粉绞龙，通过输送一定的距离达到面粉混合的目的。总粉绞龙选用托底绞龙，可及时清理内部的残留面粉。微量喂料添加机也以放置在总粉绞龙上为主。此配粉方法可以满足要求不是太高的专用粉生产要求，但也有如下的缺陷：2.2.1 配比的比例仅靠绞龙的转速来控制，精度不是很高；2.2.2 通过绞龙的输送实现混合，混合的均匀度不是很高；2.2.3 总粉绞龙因长度较长，在输送面粉的过程中会有一定的残留，在更换专用粉品种时会造成一定的影响；而且如果长期不使用还容易生虫；2.2.4 微量喂料添加的品种不多等。2.3 专用粉的精配精配也是现在使用最多的一种配粉方法，也是生产高档专用粉的最可行的一种配粉方法。面粉厂的生产规模不同，配粉工艺也略有不同。主要体现在面粉储存仓种类的设置与配粉设备选用上的不同。日处理小麦 250 吨以下规模的面粉厂可以不设面粉散存仓，面粉经压运后直接进入配粉仓。配粉仓一般设置68 个储存量 250 吨 500 吨之间，大约可以存放三天的面粉。此规模下的配粉工艺一般选用 1 吨的配料秤与混合机，产量最大可达到 15 吨/小时。日处理小麦 300 吨以上的面粉厂一般应设置面粉散存仓；采用散存仓的目的就是适当增大面粉的仓储量使面粉仓的仓容达到三天以上的量。配粉仓一般设置 8 个以上，同时根据需要可设置1 到 2 个谷朊粉或淀粉配粉仓。此规模下的配粉工艺一般选用 2 吨的配料秤与混合机，产量最大可达到 30 吨/小时。同时根据需要可配置一台 500 公斤的配料秤，来称量谷朊粉、淀粉或小批量面粉，从而提高配粉速度。出仓后通过变频器控制的喂料绞龙，把参与配粉的面粉输送到配料秤；经过称重后精确地控制各配粉比例的面粉。同时利用微量喂料添加机的若干个添加筒，精确称量并添加各类添加剂与面粉一起进入混合机混合。混合后的面粉进入打包仓，经检验合格后打包为成品。三、配粉工艺常见问题3.1 配粉系统的输送方式面粉的输送分为机械输送与正压输送两种。机械输送一般用的设备为提升机、绞龙、刮板等。具有投资少、动耗小的优点；但设备中面粉的残留较多，易造成品种间的污染，特别是在气温高、湿度大的环境下极易生虫对面粉造成污染。正压输送设备为罗茨风机、正压关风器、双路阀等。具有一次性投资小，设备简单，维修方便，没有残留等优点，但输送电耗比较高。现在对食品安全越来越重视，对面粉的品质也要求逐步提高；在此条件下，正压输送逐步成为面粉输送的主要手段。降低正压输送的动耗是当前较为重要的一个课题。3.2 正压输送系统的吸风正压输送是通过罗茨风机与压运关风器把物料用压缩空气输送到目的地，需要对输送过程产生的尾气进行处理。在国内，一般都是设置一组风网单独处理，如生产规模小也可并入其他风网。在一些引进厂，也有对每一组压运系统的尾气都采用单独的风网处理；可以使脉冲粉都回到原有系统，做到同质合并。但由于一般的面粉厂都有三种以上的面粉需要压运，如分开处理，会增加设备的投资与设备摆放空间的困难；国内新设计的车间已经很少使用此方法了。对于除尘风网产生的脉冲粉，小规模生产车间一般都是与粉间气力输送风网的脉冲粉合并后进入高方筛处理；大规模生产车间一般都是并入3#粉压运系统，或单独打包处理。3.3 面粉仓的结拱问题面粉仓的结拱也是各面粉厂比较难解决的问题。面粉仓里的面粉如果结拱一方面会造成粉仓出料不干净，粉仓更换品种时会造成不同品种间的污染。另一方面也会产生安全隐患，粉仓的中间部分如果结拱较多的面粉，在重力与其他因素的影响下有时大量的面粉同时冲击仓底卸料器，会使设备与仓体脱落电线断裂时产生火花，从而发生粉尘爆炸。如下几点可以在一定程度上防范粉仓结拱：a、在建筑施工时。一定要保证仓壁的光滑与仓底部分填坡的角度，特别是填坡的角度至关重要。一般要保证各点的角度在72 以上，特别是方式粉仓的对角线部位。我院设计的车间都按下图要求填坡。b、仓体外围采取保温措施，以免因昼夜温差等因素造成仓壁结露，从而影 响面粉的流动性，出现结拱现象。c、在生产时适当控制产品的水分与温度，加强对压运系统的吸风处理；制 粉间尽量能有良好的通风功能；如车间的通风状况不是很好，可以考虑采用设备强制通风。3.4 影响配粉的其他因素专用粉的生产相对与粮食加工行业来说属于粮食的精细加工，原粮、生产设备、生产人员的素质与研发力量都是制约企业发展的重要因素。a、原粮专用粉的一个显著特点就是产品的品质稳定，产品稳定的先决条件 就是要有符合生产要求的，稳定的原粮来源；没有合适的原粮是无法生产出符合要求的专用粉。b、加工设备与品质检测设备加工设备是实现原料转化为产品的重要环节，而检测设备又是检验产品品质的重要工具；专用粉生产企业要有一个准确与可行的市场定位，在加工设备与检测设备上要尽量选用一些高端产品，而且最好是能配置烘焙与蒸煮实验室。c、专业的研发人员专用粉生产中有无先进的配方是企业能否向前发展的一 个关键，要成为高端的专用粉生产企业，就需要有一定数量的研发人员从事配方与新品的开发。d、食品安全卫生专用粉是大多数食品的直接原料，对食品安全卫生要求的 逐步提高也是要求面粉生产的食品安全卫生要求的加深；从长远来看，进入车间后要求更衣，进入直接与产品接触区域要求经过风淋与消毒是势在必行的；我院近几年设计的生产车间都有男女更衣室、风淋与消毒设施。随着我国国民经济的快速发展，地方经济实力的逐渐增强，人们生活水平的逐年提高以及食品工业的发展，对专用粉的需求量是逐年加大，同时对专用粉品质的要求逐步提高。市场导致了竞争，这也要求我们从事制粉的设计人员与生产管理人员总结经验不断创新，共同推动中国制粉业的发展。