东北农业大学22春《食品化学》综合作业二答案参考85

东北农业大学22春食品化学综合作业二答案参考1. 农药按其用途可分为_、_、_等类型。按其化学组成及结构可将农药分为_、_、_、_农药按其用途可分为_、_、_等类型。按其化学组成及结构可将农药分为_、_、_、_等类型。杀(昆)虫剂$杀(真)菌剂$除草剂$有机磷$氨基甲酸酯$拟除虫菊酯$有机氯2. 在制作酸菜或青贮饲料时，一般并不人工接种乳酸菌，这是人们利用了植物的( )。A.寄生于植物的微生物B.根际微生物C.与植物共生的根瘤菌D.叶面附生微生物参考答案：D3. 何谓搅拌?搅拌起何作用?参考答案：搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的一种操作。其作用可以实现物质的均匀混合、(也可以促进溶解、气体吸收、强化热交换等物理及化学的变化4. NaBH4是对二氢黄酮类化合物专属性较强的一种还原剂。( )NaBH4是对二氢黄酮类化合物专属性较强的一种还原剂。()正确5. 过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：( )介质，如( );( )介质，如( );( )介质，如( )等。参考答案：粒状、细砂，石砾，炭、织物、金属或非金属织的网、多孔性固体、多孔陶6. 腈纶纤维阳离子染料染色时，染液中的醋酸是( )A、促染剂B、缓染剂C、助溶剂参考答案：B7. 人类基因组计划的主要内容是_。人类基因组计划的主要内容是_。利用1990到20005年之间共15年的时间，花费30亿美元，测定出人类46条染色体DNA的全序列8. 机械梳理纤网不匀产生的原因？机械梳理纤网不匀产生的原因？横向不匀的原因有：喂入不匀、隔距不一、针布瑕疵、纤维在梳理机中纠缠。纵向不匀：一般分为段片段不匀、中片段不匀、长片段不匀。这种不匀往往为周期性不匀，往往与设备有直接关系。9. 锤击式粉碎机利用高速旋转的( )或( )产生的作用力使物料( )，既适用于( )物料，也可用于( )甚至( )的粉碎，所以常被称为( )。参考答案：锤头、锤片、粉碎、脆性、部分韧性、纤维性物料、万能粉碎机10. 升模式蒸发器：由( )等组成。参考答案：垂直加热管束、离心分离室、液沫补集器11. 纤维的染色饱和值 名词解释参考答案：所有染座都被染料占据时，吸附就达到了饱和，此时的饱和值称为纤维的染色饱和值12. 目前细纱机的前区牵伸装置形式？什么叫弹性钳口？目前细纱机的前区牵伸装置形式？什么叫弹性钳口？目前新机全是长短皮圈弹性钳口。 弹性钳口：由弹簧摆动上销和固定曲面下销及一对长短皮圈组合而成。借弹簧作用，使上销能在一定范围内上下摆动，可使钳口压力波动减小。 13. 论述过滤分离原理、过程、动力形式参考答案：原理：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通过的多孔介质，在一定的压力差的动下，而达到分离固、液二项的目的。工作过程：包括过滤、洗涤、干燥、卸料4个阶段(1)过滤：悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离;固体颗粒被截留，逐渐形成滤饼，且不断增厚，因此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐降低。当过滤速度降低到一定程度时，必须停止过滤。(2)洗涤：停止过滤后，滤饼的毛细孔中包含有许多滤液，须用清水或其他液体洗液，以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。(3)干燥：用压缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排走，得到含湿量较低的滤饼。(4)卸料：把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤。动力形式：推动力和阻力推动力：过滤中的推动力常以作用在悬浮液上的压力表示。它指的是由滤饼和过滤介质所组成的过滤层的压力差P阻力：过滤阻力是随着过滤操作的进行而产生的14. 直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。( )直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。()错误；15. 常用于食品中的乳化剂有哪些?简要说明它们的应用。常用于食品中的乳化剂有哪些?简要说明它们的应用。常用于食品中的乳化剂有：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯和聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯等。 单硬脂酸甘油酯在食品中具有乳化、分散、稳定、发泡、消泡、抗淀粉老化等性能，通常应用于制造人造奶油、冰淇淋及其他冷冻甜食等。由于单硬脂酸甘油酯经人体摄人后，在肠内可完全水解形成正常代谢物，对人体无毒害，因而ADI不作限制性规定。蔗糖脂肪酸酯具有良好的乳化、分散、增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能，应用范围广泛，有良好的作用效果。它在体内可分解成脂肪酸和蔗糖，是一种十分安全的乳化剂。山梨糖醇酐脂肪酸酯具有乳化、稳定、分散、帮助发泡及稳定油脂晶体结构等作用，但它风味差，一般与其他乳化剂混合使用。聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯可作为乳化剂、稳定剂和分散剂等应用于面包、蛋糕、冰淇淋、起酥油等。 16. 简述食品的主要化学组成和主要营养素。简述食品的主要化学组成和主要营养素。 主要营养素有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。 17. 下列品种在练漂加工中可以不漂白的是( )A、浅色布B、深色布C、印花布参考答案：B18. 直接印花 名词解释参考答案：在白色或有色纺织面料上直接印制各种颜色的印花色浆从而形成印花图案的印花方法。19. 食品包装技术 名词解释参考答案：形成一个食品的基本独立包装件的技术方法称为食品包装基本技术方法，主要有以下几种：食品充填技术、裹包与袋装技术、灌装与罐装技术、装盒与装箱技术、热成型和热收缩包装技术。20. 直接染料除用于棉纤维的染色外，还常用于下列哪种纤维的染色( )A、涤纶纤维B、粘胶纤维C、腈纶纤维参考答案：B21. 下列关于软包装食品杀菌的说法中，( )不正确。A.可用立式杀菌锅B.只能用卧式杀菌锅C.需用多孔浅盘装D.需要反压杀菌参考答案：B22. 啤酒酵母的繁殖和生长一共( )个阶段。A6B5C7啤酒酵母的繁殖和生长一共( )个阶段。A6B5C7正确答案：A23. 等规聚丙烯的甲基侧链大部分定向结合在聚合链的( )。A.两侧B.同侧C.外部D.内部参考答案：B24. 德国慕尼黑国际饮料及液体食品技术博览会drinktec，是全球饮料及液体食品技术行业首屈一指的展德国慕尼黑国际饮料及液体食品技术博览会drinktec，是全球饮料及液体食品技术行业首屈一指的展览会。( )正确答案：25. 菌落在微生物学工作中有很多应用，主要用于微生物的_、_、_、_等研究和选种、育种等实际工菌落在微生物学工作中有很多应用，主要用于微生物的_、_、_、_等研究和选种、育种等实际工作中。分离$纯化$鉴定$计数26. 人体所需的七大营养元素是脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：27. 有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是( )、( )和( )。参考答案：喷雾干燥、气流干燥、流化床干燥28. 乳中三大营养物质的含量较均衡，所以及易被微生物腐败。( )A.正确B.错误参考答案：A29. 油炸烹调方式容易产生致癌物质。如高温油炸的薯片，可能产生丙烯酰胺，对健康不利。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：30. 玻璃的主要原料为( )等A.金属B.石英砂C.纯碱D.石灰石参考答案：BCD31. 目前，常应用下列哪种物质进行羊毛防毡缩整理( )A、DCCAB、DC-5700C、PU参考答案：B32. 特殊情况时可以对花样进行校正，对图案进行全面缩小和放大，但必须在( )以下。A、15%B、10%C、20%参考答案：B33. 下面哪一种漂白方式对纤维的损伤最小( )A、次卤酸钠B、双氧水C、亚卤酸钠参考答案：C34. 斗式浸取器( )浸取器。A.是渗滤式B.是浸泡式C.呈U形结构D.B和C参考答案：D35. 下列物质不属于加脂剂的是( )。A.蓖麻油硫酸酯盐B.酚醛类合成鞣剂C.菜油硫酸酯盐D.亚硫酸化鱼油参考答案：B36. 食品工厂中，常用采用( )、( )、( )、( )、( )等装置和机械对固体物料进行输送。参考答案：带式输送机、斗式提升机、气力输送设备、螺旋输送机、刮板式输送机37. BOPP( )。A.未拉伸聚丙烯薄膜B.单向拉伸聚丙烯薄膜C.双向拉伸聚丙烯薄膜参考答案：B38. 酸性染料染羊毛时，在染色过程补加酸剂的目的是( )A、促染B、缓染C、匀染参考答案：A39. 以下关于PP性质的描述中，正确的是( )A.比重大B.比重小C.耐低温性好D.耐低温性差参考答案：BD40. 色基重氮盐与打底剂偶合时，必须把显色液的酸度( )A、提高B、降低C、保持不变参考答案：A41. PVC硬制品的增塑剂用量低于( )。A.1%B.5%C.10%D.15%参考答案：B42. 蛋黄酱的生产技术和影响蛋黄酱的质量因素蛋黄酱的生产技术和影响蛋黄酱的质量因素蛋黄酱的加工方法： 蛋黄酱的组成是一种内部的或不连续相的油滴，分散在外部的或连续水相的醋、蛋黄和其它组分之中，它属于一种油在水中型(O/W)乳状液。蛋黄酱乳状液的稳定性不仅取决于水相和油相比例，以及蛋黄的用量，乳化剂的种类等，而且更大程度上取决于加工设备的类型和操作方法。目前常用的方法有如下两种： (一)：蛋黄酱传统的制作方法：将各种固体物料(蛋黄、芥末、糖、盐和香辛料等)一起干磨，然后加少量醋(约1/3)，在激烈搅拌下徐徐加入油，使其成一很粘的“核心”，最后加入剩余的醋。 (二)：蛋黄酱的连续生产工艺：生产过程由预混合进料罐和另外两个混合单元完成。在预混合罐中，混合部分醋和其它所有的原料，然后自动流入第一混合单元，再泵入第二混合单元，这时，加进剩余的醋溶液，充分混合后成为终产品。 另外，在加工过程中如采用充氮、真空等方法隔绝氧气，能使贮藏期大为延长。 制造蛋黄酱常用设备：主要是真空混合机和胶体磨。真空混合机应维持慢速搅拌(475r.p.m)，以制备粗的乳状液，然后通过胶体磨达到奶油状结构。胶体磨不仅研磨颗粒，而且能起均质作用，从而使原料之间充分乳化。其操作是：物料通过高速转子(3600r?p?m)和定子的环状间隙，在冲击、剪切、研磨力的作用下，达到均化、弥散效果，形成稠糊状产品。动、静磨片之间的间隙大小决定着物料乳化效果和终产品粘度。 影响产品稳定性的因素： 影响蛋黄酱乳状液稳定的因素有：各原料配合量，加工程序，混合方式，操作温度，产品粘度及贮藏条件等。 (1)蛋黄内含卵磷脂7%10%、胆甾醇1.5%。卵磷质是O/W型乳化剂，而胆甾醇是W/O型乳化剂。经验证明，当卵磷质，胆甾醇8：1时，体系即发生变化形成W/O型乳化液，蛋黄酱制成品的状态将被破坏。故此认为蛋黄酱的乳化是由卵磷质、胆甾醇共同作用完成的。体系形成O/W型乳状液依靠加料顺序和制造工艺，而稳定成分，如加1%2%的白色芥末粉即可维持产品的稳定性能。另外，用新鲜鸡蛋，乳化效果更好，因新鲜蛋黄卵磷质分解程度低。 (2)如果过分的研磨，产品中的颗粒太小，相界面积增大，致使乳化剂达不到维持产品稳定的效果。 (3)最佳的乳化操作温度是：1520。温度过高将使物料变稀薄，过低温度又使产品出现轻度化现象。 (4)酌加少量的胶(明胶、果胶、琼脂等)可以增加产品的稳定性。 (5)若盐、醋用量偏高，产品稳定性降低。 (6)为了防止微生物污染繁殖，一些原料如鸡蛋、醋、佐料等可预先经603分钟杀菌，冷却后备用。乳化好的产品可在4555下加热杀菌824小时，也可加入乳酸菌在常温下放20天增殖而抑制有害菌。装瓶后的产品在贮藏期应防止高温和震动，以延长保存期。 (7)有的蛋黄酱在低温下长期存放后会发生分离现象，这是因为在低温下油形成固体结晶，使产品乳化性受破坏所致，所以用于蛋黄酱的食用油要求除去固体脂和蜡质，使其在低温下不凝固。 43. 中华人民共和国食品安全法包括十章共一百五十四条。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：44. 培养基配好后，在室温下放置半天后再灭菌是不会有不良影响的。( )A.正确B.错误参考答案：B45. 为什么到现在为止还没有得到在所有温度下都缺乏5&39;3&39;的外切酶活性的DNA聚合酶的突变株？为什么到现在为止还没有得到在所有温度下都缺乏53的外切酶活性的DNA聚合酶的突变株？大肠杆菌DNA复制过程中合成的RNA引物由DNA聚合酶所具有的53外切酶负责切除。当DNA聚合酶丧失其内在的53的外切酶活性以后，DNA复制中合成的RNA引物就不能被有效地切除，这必然导致冈崎片段的积累，新合成的DNA无法形成连续的链。这样的突变株是无法繁殖生存的。所以到现在为止，还没有得到在所有温度下都缺乏53的外切酶活性的DNA聚合酶的突变株。46. 非织造材料的主要加工方法有：( ) 针刺法 水刺法 熔喷法 纺粘法 A B C D非织造材料的主要加工方法有：()针刺法 水刺法 熔喷法 纺粘法A B C DD47. 液体食品无菌处理系统的加热器有( )式和( )式两种,( )者又可分为蒸汽( )式和蒸汽( )式;( )者常用的型式有( )、( )和( )等。不论是( )式还是( )式加热,液体食品无菌处理系统均( )管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的( )。并设有( )阀,以保证食品料液在杀菌时获得足够高的( )。参考答案：蒸汽直接加热、间接加热、前、喷射、注入、后、板式、管式、刮板式、直接、间接、设保持、时间、背压、压力48. ES纤维是热粘合非织造材料专用纤维。( )ES纤维是热粘合非织造材料专用纤维。()正确49. PVC软制品增塑剂用量为( )的PVC制品。A.0%5%B.5%20%C.20%30%D.30%40%参考答案：B50. 以转铁蛋白受体和铁蛋白合成的调节为例，说明mRNA的二级结构是如何调节基因的表达的？如何确定这两种蛋白质浓以转铁蛋白受体和铁蛋白合成的调节为例，说明mRNA的二级结构是如何调节基因的表达的？如何确定这两种蛋白质浓度随着铁离子变化而表现出的波动不是通过基因转录的调节而实现的。(1)转铁蛋白手体mRNA的5-端含有一个特殊的发夹结构，可被一种特殊的蛋白质因子识别并结合，后来证明这种特殊的蛋白质其实就是顺乌头酸酶。然而这种蛋白质因子只有在高浓度的铁离子的存在下，才有活性。当这种蛋白质因子与转铁蛋白受体mRNA的5-端发夹结构结合以后，就阻止了转铁蛋白的合成；当上述发夹结合没有结合蛋白质的时候，转铁蛋白受体可正常地合成。 (2)铁蛋白mRNA的3-端含有5个特殊的发夹结构，也可被一种特殊的蛋白质因子识别并结合。当细胞内铁离子浓度比较高的时候，该蛋白质因子有活性，能与发夹结构结合。铁蛋白mRNA的3-端上的发夹结构因结合了蛋白质以后，稳定性提高，可以更为有效地作为模板，因而翻译的效率将有所提高；当上述发夹结构没有结合蛋白质的时候，铁蛋白mRNA很容易降解，翻译的效率大幅度降低。 (3)可使用Northern blotting确定转录效率在高铁和低铁两种情况下有无变化。或者使用突变的方法去除两种蛋白质mRNA的发夹结构，更测定翻译效率的变化。 51. 甘油磷脂即_，因其所含甘油的1位和2位的两个羟基被_酯化，3位羟基被_酯化，因此也称为磷酸酯。甘油磷脂即_，因其所含甘油的1位和2位的两个羟基被_酯化，3位羟基被_酯化，因此也称为磷酸酯。磷酸甘油酯$脂肪酸$磷酸52. 压差计读数(指示液密度为1400kgm3)；压差计读数(指示液密度为1400kgm3)；正确答案：(1)0；0；53. 复合薄膜可提高薄膜的( )等性能A.外观性B.机械强度C.阻隔性D.实用性参考答案：ABCD54. 无菌包装的特点和过程?参考答案：(1)对包装内容物可采用最适宜杀菌方法进行杀菌，使色泽、风味、质构和营养成分等食品品质少受损害。(2)由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品质稳定的产品，甚至还能生产普通罐装法根本无法生产的大型包装食品。(3)由于容器表面无菌技术较简单，且与内容物无关，故包装材料的耐热性要求不高，强度要求也没有那么严格。(4)适合于进行自动化连续生产、既省工又节能。55. 辊式磨粉机主要由( )、( )、( )、( )、( )和( )等部分组成。其主要工作机构是( )，一般有( )或( )磨辊，分别称为( )和( )辊式磨粉机。参考答案：磨辊、喂料机构、轧距调节机构、传动机构、磨辊清理装置、吸风器、磨辊、一对、两对、单式、复式56. ( )式喷雾干燥机的( )通常是一个高速旋转的转盘，可以由( )或( )两种方式驱动，其干燥室只能是( )式。参考答案：离心式、雾化器、机械驱动、气流驱动、塔(立)57. 通风发酵附属设备：( )。参考答案：空气除菌设备、消泡装置、冷却装置58. 简述产生真菌毒素的重要条件。简述产生真菌毒素的重要条件。筒述产生真菌毒素的重要条件。 (1)基质的影响：霉菌极易在谷物食品中生长(如饼干、面包等)，并且在天然基质上的生长更容易产生毒素，霉菌生长的主要营养源是糖分和少量的无机氯，所以所有的食品均可成为霉菌繁殖、产毒的基质。 (2)温度：温度可以影响霉菌产毒。田野的霉菌在室温下产毒能力较低，在经过温度速变或者下雪之后，其产毒能力有所增强。 (3)水含量：在田野里未成熟的谷物中容易生长镰刀菌属的病原菌，但随着谷物收割后晒干入仓，青霉和曲霉占主要，并在水分活度约0.8时容易产毒。此水分活度下谷物的水含量为17%18%，油料作物的水含量为9%10%。 (4)菌株种类：不仅是菌株的不同会造成产毒能力的不同，就是同一菌株由于培养基的变化，产毒能力也会变化。新分离出来的菌株由于经过累代的培养，其产毒能力也会发生变化，并经常因不适应培养基而丧失产毒能力。 59. 食品包装(名词)指为在流通过程中保护食品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用的材料、容器及( )等的总体名称。A.瓶盖B.辅助物C.开罐器D.干燥剂参考答案：B60. 食品安全的概念：食品安全是指食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：