食品保藏原理资料

会计学1食品保藏原理资料食品保藏原理资料微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/ /寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类第1页/共38页第2页/共38页温度温度（）对微生物的影响对微生物的影响121121蒸汽在蒸汽在15152020分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟内杀死所有微生物包括芽孢116116蒸汽在蒸汽在30304040分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟内杀死所有微生物包括芽孢110110蒸汽在蒸汽在60608080分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟内杀死所有微生物包括芽孢100100海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢但不包括芽孢82-9382-93 杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞66-8266-82 嗜热菌生长嗜热菌生长60-7760-77 牛奶牛奶3030分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外）（芽孢菌除外）第3页/共38页温度温度（）对微生物的影响对微生物的影响16-3816-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-1610-16大多数微生物生长迟缓大多数微生物生长迟缓4-104-10嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长0 0水结冰；普通微生物停止生长水结冰；普通微生物停止生长-18-18细菌休眠细菌休眠-251-251液氢温度；仍有一些特殊细菌存活液氢温度；仍有一些特殊细菌存活第4页/共38页 aw 食食 品品 0.98 0.98鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油新鲜果蔬、果汁新鲜果蔬、果汁0.98 0.98 0.93 0.93蒸煮肠类、蒸煮火腿蒸煮肠类、蒸煮火腿CheddarCheddar及部分加工奶酪、浓缩奶及部分加工奶酪、浓缩奶面包面包0.93 0.93 0.85 0.85干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、CheddarCheddar成熟奶酪、甜炼乳成熟奶酪、甜炼乳0.85 0.85 0.60 0.60甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 0.60 0.987 0.987 0.984 0.984 0.981 0.981Campylobacter jejuniCampylobacter jejuniVibrio CholeraeVibrio CholeraeVibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus0.980.980.970.970.950.95Closgridium perfringensClosgridium perfringensEscherichia coli (Escherichia coli (致病性致病性) )0.940.940.930.930.920.92Salmonella spp.Salmonella spp.Bacillus cereusBacillus cereusListeria monocytogenesListeria monocytogenes0.910.910.850.85 0.80(0.82) 0.80(0.82) 0.80 0.80大多数细菌大多数细菌大多数酵母菌大多数酵母菌Aspergillus flavus Aspergillus flavus ( (生长并产黄曲霉毒素生长并产黄曲霉毒素) )大多数霉菌大多数霉菌0.750.750.650.650.600.60嗜盐菌嗜盐菌耐干菌耐干菌耐渗透压酵母菌耐渗透压酵母菌第6页/共38页pH范围范围 食食 品品 pH低酸低酸（pH7.0-5.5pH7.0-5.5）鲜奶鲜奶CheddarCheddar奶酪奶酪RoquefortRoquefort奶酪奶酪BaconBacon红肉红肉火腿火腿蔬菜罐头蔬菜罐头禽肉禽肉鱼类鱼类虾类虾类黄油黄油马铃薯马铃薯大米大米面包面包6.3-6.56.3-6.55.95.95.5-5.95.5-5.95.6-6.65.6-6.65.4-6.25.4-6.25.9-6.15.9-6.15.4-6.45.4-6.45.6-6.45.6-6.46.6-6.86.6-6.86.8-7.06.8-7.06.1-6.46.1-6.45.6-6.25.6-6.26.0-6.76.0-6.75.3-5.85.3-5.8第7页/共38页pH范围范围 食食 品品 pH中酸中酸（ pH5.5-4.5pH5.5-4.5 ）发酵蔬菜发酵蔬菜乡村奶酪乡村奶酪香蕉香蕉青豆青豆3.9-5.13.9-5.14.54.54.5-5.24.5-5.24.6-5.54.6-5.5酸酸（ pH4.5-3.7pH4.5-3.7 ）蛋黄酱蛋黄酱蕃茄蕃茄3.0-4.13.0-4.14.04.0高酸高酸（ pH3.7pH3.7）泡菜罐头泡菜罐头柠檬类水果柠檬类水果苹果苹果3.5-3.93.5-3.93.0-3.53.0-3.52.9-3.32.9-3.3第8页/共38页 微微 生生 物物最适最适pH Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus6.5-7.57.67.8-8.6 Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性致病性)6-7 (7-8)7.26-7 Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes7-7.56-77.0 Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素生长并产黄曲霉毒素)5-8第9页/共38页第10页/共38页第11页/共38页第12页/共38页第13页/共38页第14页/共38页第15页/共38页第16页/共38页第17页/共38页第18页/共38页第19页/共38页第20页/共38页第21页/共38页第22页/共38页第23页/共38页第24页/共38页第25页/共38页第26页/共38页第27页/共38页鲜土豆鲜土豆去去 皮皮检检 验验切切 片片冷冷 藏藏沥沥 干干产品组合产品组合加加 汁汁混混 汁汁辅料称重辅料称重铝铝 盘盘搓搓 碎碎奶奶 酪酪厚度厚度22mmmm2.5%2.5%NaClNaCl全酯鲜奶、玉米变性淀全酯鲜奶、玉米变性淀粉、白胡椒碎粒、盐粉、白胡椒碎粒、盐第28页/共38页装纸板箱装纸板箱风风 冷冷低温流通低温流通烘烘 烤烤中心温度：中心温度：95953030min,min,中心温度中心温度:5:5放置放置9090minmin88高危害部分高危害部分第29页/共38页nSL物生长；风味和质地变差物生长；风味和质地变差（物理化学变化所致）（物理化学变化所致）第30页/共38页第31页/共38页第32页/共38页的的第33页/共38页第34页/共38页鲜土豆鲜土豆去去 皮皮检检 验验切切 片片清清 洗洗沥沥 干干油油 炸炸沥沥 油油加加 盐盐包包 装装厚度：厚度：1.51.5mmmm1801802.5min2.5min室温流通室温流通第35页/共38页第36页/共38页好难好难噢噢第37页/共38页