果蔬干制

果蔬干制1. 果蔬干制干制，也称干燥(Drying)、 脱水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。包括自然干制如晒干、风干等和人工干制如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、远红外干燥、微波干燥等。果蔬干制的目的是减少新鲜果蔬中所含水分，降低其水分活性，迫使微生物不能生长发育，同时抑制果蔬中酶的活动，从而使果蔬干制品得以保存。果蔬干燥过程可分为初期加热阶段、恒速干燥阶段和减速干燥阶段三个阶段，其动力为水分梯度和温度梯度。干燥时果蔬水分的蒸发依靠水分外扩散作用与水分内扩散作用。2. 自然干制是利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干（Wind Drying）。3. 人工干制是指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥（Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。4. 游离水存在于果蔬众多的毛细管中，占果蔬水分总量的绝大部分。游离水的特点是在组织中呈游离状态，对可溶性固形物起溶剂的作用，流动性大，不仅易从表面蒸发，而且可借毛细管作用和渗透作用可以向外或向内移动，因此在干燥时容易被排除。5. 胶体结合水是指和细胞原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。由于胶体的水合和溶胀作用的结果，围绕着胶粒形成一层水膜。结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用，在低温下不易结冰，甚至在-40C以下也不结冰。这部分水比重大(1.02-1.45)，相当于受750个大气压的水的密度，热容量比小（为0.7）。干燥时，组织中的游离水被干燥后，胶体结合水才少量被排除。6. 化合水是指存在于果蔬化学物质中，与物质分子呈化合状态的水，极稳定，不能因干燥作用而被排除。7. 平衡水分某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触，排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，只要干燥介质的情况不发生变化，那么，原料中所含水分保持不变，并不会因与干燥介质接触的时间延长而发生改变。此时，果蔬组织所含的水分，即为该干燥介质条件下的平衡水分或平衡湿度。8. 水分活度水分活度Aw：又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。9. 果蔬中干物质果蔬中除了水分以外的物质统称为干物质。按能否溶解于水，分为可溶性物质和不溶性物质。10. 水分外扩散（又称表面汽化）是水分在果蔬表面的蒸发，凡表面愈大，空气流动愈快、温度愈高以及空气相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度越快。11. 水分率水分的变化和干燥进行的速度可用水分率表示，即一份干物质中所含水分的份数。12. 干燥率表示原料与成品间的比例关系。干燥率即一份干制品与所需新鲜原料份数的比例。13. 硫处理是用硫磺燃烧熏果蔬或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度的水溶液浸渍果蔬的工序。14. 回软 即均湿、发汗，经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一致，即使同一块干制品内部及表面的含水量也不均匀，常需进行均湿处理，使产品含水量均匀一致，以便包装和贮存。15. 干制品复水复水就是将干制品浸在水里，经过相当时间，使其尽可能地恢复到干制前的状态。脱水蔬菜的复水方法是：将干制品浸泡在1216倍质量的冷水里，经半小时后，再迅速煮沸并保持沸腾57分钟。复水以后，再烹饪食用。16. 干制品复原性就是干制品复水后在质量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素恢复到原来新鲜状态的程度。复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，常用复水率（或复水倍数）来表示。复水率=复水后沥干质量/干制品试样质量复水率大小依原料种类品种、成熟度、原料处理方法和干燥方法等不同而有差异。17. 真空冷冻干燥脱水技术是一项高新加工技术，其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而使物料干燥，用此方法生产的食品叫真空冻干食品。18. 远红外干燥远红外干燥利用远红外辐射元件发出远红外线，为物料吸收变为热能而达到干燥。19. 微波干燥微波干燥就是利用微波加热的方法使物料中水分得以干燥。微波的特点似光性，象光线一样的传播并易集中；穿透性，照射于介质物体时能够深入物质内部；非电离性，微波量子能量不大，还不足以改变物质分子内部结构或分子间的键。微波是指频率在300兆赫到300千兆赫之间，波长为1000到1毫米的无线电波。常用加热频率为915兆赫和2450兆赫。可用于加热杀菌消毒和解冻冷藏食物，促进新酒老熟陈化。使加热物从内部直接产生热，避免引起外焦内湿现象。干燥速度快，所需干燥时间短。20. 太阳能干燥利用热箱原理建筑太阳能干燥室，将太阳的辐射能转变成热能，用以干燥物料中的水分，这种方法称做太阳能干燥。4