2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库含答案参考52

2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）2. 【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。（A）A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差3. 【判断题】对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（）4. 【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（）5. 【判断题】配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。（）6. 【判断题】滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。（）7. 【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（C）A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌8. 【单选题】感染型的食物中毒主要由引起。（A）A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌9. 【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。（）10. 【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.711. 【单选题】鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种。（D）A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市12. 【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。（）13. 【单选题】海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。（D）A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩14. 【单选题】工业“三废”是指。（B）A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物15. 【单选题】荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。（C）A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五16. 【单选题】冷制凉食的卫生问题除外。（D）A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可17. 【判断题】()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（）18. 【单选题】触电事故有电击和两类。（A）A、电伤B、电痛C、电麻D、电死19. 【单选题】宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会，以为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。（B）A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次20. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金21. 【单选题】剞刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。（A）A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式22. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生23. 【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（）24. 【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。（D）A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠25. 【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。（）26. 【判断题】标准黄油的乳脂含量应为85%。（）27. 【判断题】精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级划分的。（）28. 【判断题】封闭保管必须是真空保管。（）29. 【单选题】叠，通常以薄片为主，。（B）A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置30. 【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。（A）A、扁圆形B、长圆形C、椭圆形D、尖圆形31. 【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（）32. 【单选题】芡汁的三要素是指配芡、和芡型。（B）A、调芡B、施芡C、加芡D、况芡33. 【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是。（A）A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠34. 【判断题】餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。（）35. 【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（）36. 【单选题】食碱碱发的溶液浓度应为。（B）A、0.05B、0.1C、0.15D、0.237. 【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（C）A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾38. 【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、河南等地。（C）A、四川B、湖南C、湖北D、安徽39. 【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。（D）A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热40. 【单选题】干果的含水量一般为左右。（C）A、0.4B、0.3C、0.2D、0.141. 【单选题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。（C）A、100B、120C、140D、16042. 【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（A）A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质43. 【判断题】香茹通体的颜色多为棕灰色或深褐色。（）44. 【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（C）A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒45. 【单选题】花生在我国的栽培品种有普通型、珍珠型和蜂腰型四类。（B）A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型46. 【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。（）47. 【单选题】香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。（B）A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、球形或扁圆形48. 【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。（D）A、软B、绵C、嫩D、脆49. 【判断题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。（）50. 【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（）51. 【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。（C）A、醉B、腌C、酱D、拌52. 【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。（）53. 【判断题】最有效、最经济的降低噪音对人的危害的方法是做好个体防护。（）54. 【单选题】原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。（C）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量55. 【判断题】猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。（）56. 【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（）57. 【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（）58. 【判断题】调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（）59. 【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（C）A、最多B、超标C、较多D、适量60. 【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（）61. 【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。（D）A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水62. 【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。（D）A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/363. 【单选题】某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。（D）A、1085512220B、1128012540C、1358516315D、122201358564. 【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸65. 【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。（B）A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式66. 【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂67. 【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。（C）A、56倍B、45倍C、23倍D、1倍68. 【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（）69. 【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（C）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉70. 【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（C）A、红B、黄C、红或黄D、红或紫71. 【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、质地、重量、粘度、弹性等。（C）A、形体B、线条C、形态D、形式72. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门73. 【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（B）A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150油温下锅，后者在180油温下锅74. 【判断题】“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（）75. 【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（）76. 【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。（D）A、高大B、短小C、细长D、粗壮77. 【判断题】使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。（）78. 【单选题】清炸的特点是。（A）A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆79. 【单选题】猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（A）A、中国B、泰国C、越南D、法国80. 【判断题】菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。（）81. 【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。（D）A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准82. 【单选题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。（D）A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小83. 【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同84. 【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。（）85. 【单选题】小火和微火，()，光度发暗，热气不足。（B）A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃86. 【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（）87. 【单选题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品。（C）A、醋酸发酵B、乙酸发酵C、)乳酸发酵D、糖发酵88. 【单选题】葛仙米干燥后为，形如圆珠，也有小片形的。（C）A、红色B、褐色C、深绿色D、蓝色89. 【判断题】熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。（）90. 【判断题】脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）91. 【单选题】根据劳动防护用品监督管理规定,( )劳动防护用品目录由国家安全生产监督管理总局确定并公布。（B）A、特殊B、特种C、一般92. 【单选题】白卤水如需调色，应使用。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油93. 【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（D）A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄94. 【单选题】耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140C的油温加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次95. 【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种96. 【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（）97. 【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（C）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目98. 【判断题】传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。（）99. 【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。（C）A、导热B、散热C、传热D、发热100. 【判断题】酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。（）