2022年西式面点师（高级）考试内容及考试题库含答案参考61

2022年西式面点师（高级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（D）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法2. 【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（D）A、挤B、捏C、抹D、编3. 【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（C）A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率4. 【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（C）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机5. 【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（D）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕6. 【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（C）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率7. 【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（）8. 【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（D）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油9. 【单选题】油脂酸败的原因有()。（B）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用10. 【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（B）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度11. 【判断题】()电烤箱只有双层的。（）12. 【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（D）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花13. 【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（D）A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快14. 【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物15. 【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（）16. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（B）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团17. 【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备18. 【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（C）A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜19. 【单选题】销售毛利率是()的百分比。（A）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本20. 【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（D）A、10元B、20元C、30元D、40元21. 【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（D）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠22. 【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（B）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕23. 【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（A）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿24. 【单选题】“toastbread”的意思是()。（D）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司25. 【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸26. 【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。（D）A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟27. 【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（C）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油28. 【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（）29. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类30. 【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（B）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台31. 【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量32. 【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。（D）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松33. 【单选题】茶匙的英文意思为()。（C）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan34. 【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（C）A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料35. 【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（D）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度36. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本37. 【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（B）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油38. 【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（D）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜39. 【单选题】泡夫用英文表示为()。（B）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle40. 【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（D）A、规格B、质量C、数量D、风格41. 【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（B）A、结块B、出水C、变软D、变硬42. 【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。（D）A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开43. 【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。（B）A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水44. 【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（A）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃45. 【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。（C）A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻46. 【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（D）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打47. 【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生48. 【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）49. 【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比50. 【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（）51. 【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（D）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价52. 【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（B）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough53. 【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（C）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母54. 【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氧55. 【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司56. 【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（A）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D57. 【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（D）A、口味B、色泽C、质量D、比例58. 【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（C）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地59. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型60. 【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）61. 【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似62. 【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（C）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间63. 【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（C）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果64. 【单选题】“植物油”用英文表示为()。（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil65. 【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）66. 【单选题】优质的脆皮面包()。（B）A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软67. 【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（D）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多68. 【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（D）A、随意B、任意C、无规则D、有规律69. 【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（D）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒70. 【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（B）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水71. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（C）A、方法B、工艺C、用料D、手法72. 【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（C）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天73. 【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（A）A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率74. 【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（B）A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊75. 【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（A）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻76. 【单选题】风登糖可用于()的制作。（C）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派77. 【单选题】蛋糕的英文名称为()。（A）A、cakeB、breadC、cookieD、pie78. 【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（C）A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间79. 【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（）80. 【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（D）A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性81. 【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（C）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕82. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（C）A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团83. 【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（）84. 【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（A）A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐85. 【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（）86. 【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕87. 【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（D）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油88. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易89. 【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（C）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料90. 【单选题】清酥面坯最不宜用()。（C）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉91. 【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（）92. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（B）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类93. 【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（A）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包94. 【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（B）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝95. 【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（）96. 【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（C）A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗97. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（D）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000398. 【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。（A）A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合99. 【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧100. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症