南开大学2021年12月《餐饮服务与管理》期末考核试题库及答案参考67

南开大学2021年12月餐饮服务与管理期末考核试题库及答案参考1. 以下哪些选项的内容不属于餐饮美食展销活动特点( )A.活动方式灵活多样B.风味美食独具特色C.活动主题鲜明突出D.组织管理过程简易参考答案：ABC2. 特许公司向受许人出售特许经营权，但没有积极跟踪属于( )。A.基础关系B.回应关系C.义务关系D.主动关系参考答案：A3. 菜肴创新要建立健全创新人才的激励机制。( )A.正确B.错误参考答案：A4. 具有一定实物形态(物理形态)存在的资源，包括店铺物业、生产设备、生产设施、生产资源等，指的是( )。A.无形资源B.有形资源C.资金资源D.人力资源参考答案：B5. 食品安全法规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付( )的赔偿金。A.双倍B.四倍C.七倍D.十倍参考答案：D6. 关于水池分开设臵的要求，正确的是( )。A.洗菜池与洗手池分开B.墩布池与餐具消毒池分开C.洗肉池与洗手池分开D.洗肉池与洗菜池分开参考答案：ABCD7. 根据本企业POS系统汇集同期历史销售信息来选择主力产品，可依据销售额选出前20%的商品作为主力商品的方法是( )。A.经验法B.竞争对手调查法C.信息统计法D.访问法参考答案：C8. 企业精神文化包括( )。A.企业经营理念B.企业作风C.企业伦理D.企业制度参考答案：ABC9. 有关食品的备餐要求表述正确的是( )。A.工具使用前消毒B.应使用专用工具C.用于菜肴装饰的原料使用前应消毒D.在准清洁间操作参考答案：ABC10. 体验营销就是把样板店和旗舰店做好。( )A.正确B.错误参考答案：B11. 餐饮质量目标是产品和服务的质量使( )满意。A.企业B.宾客C.部门D.社会参考答案：B12. 餐饮产品成本的特点是( )。A.固定成本比较高B.人工成本较高C.成本泄漏点多D.短期内不可控成本较多参考答案：ABCD13. 病原菌微生物随食物进入消化道后是否致病或病害程度，由菌种的毒力、感染的菌量和 人体的免疫抵抗力所决定。( )A.正确B.错误参考答案：A14. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )。A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD15. ( )的鱼胆含有胆汁毒素，误服易致中毒。A.鳗鲡B.黄鳝C.青鱼D.鲶鱼参考答案：C16. 西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀。( )A.正确B.错误参考答案：B17. 啤酒是唯一的以( )作为主要质量指标的酒。A.颜色B.香气C.麦芽度D.泡沫参考答案：D18. 按餐巾质地分餐巾可以分为( )、化纤餐巾和纸餐巾。A.织锦餐巾B.合成餐巾C.纯棉餐巾D.毛织餐巾参考答案：C19. 内部研发的途径包括( )。A.自主创新B.逆向研制C.委托创新D.联合创新参考答案：ABCD20. 绿色饭店共分为五个等级。( )A.正确B.错误参考答案：A21. 一般来说，西餐面点以( )为主。A.炸制B.烘烤C.蒸制参考答案：B22. 创意的保护方法包括( )。A.商业秘密B.专利C.版权D.商标参考答案：ABCD23. 在宾客祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，以尊重客人。( )A.正确B.错误参考答案：A24. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑( )。A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD25. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD26. 杰出而成功的企业都有强有力的企业文化。( )A.正确B.错误参考答案：A27. 人力资源部的职能：( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案：AB28. 特许公司向受许人出售特许经营权，但没有积极跟踪属于( )。A.基础关系B.回应关系C.义务关系D.主动关系参考答案：A29. 企业行为文化包括( )。A.企业集体行为B.企业领导的行为C.企业模范人物的行为D.企业员工的行为参考答案：ABCD30. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营。( )A.正确B.错误参考答案：A31. 超出普通常规的服务，属于( )。A.超前化服务B.超值化服务C.超常化服务D.个性化服务参考答案：C32. 失望服务意味着“顾客对服务的感受值A.正确B.错误参考答案：A33. 使用传统工艺加工糖心皮蛋时生产原料中加有黄丹粉，现已改用硫酸锌等替代，这样可避免( )的污染。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C34. 彼得圣吉认为：要想建立学习型组织，系统思考是必不可少的“修炼”。( )A.正确B.错误参考答案：A35. 目前一般的西餐已经简化成为( )。A.头盘B.汤C.主菜D.甜点参考答案：ACD36. 以下哪一项不属于餐饮经理可控制资源的是( )A.人力B.产品C.程序D.客人参考答案：A37. 对竞争状况的系统调查，目的是进行战略规划。( )A.正确B.错误参考答案：B38. 食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。( )A.正确B.错误参考答案：A39. 现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有( )种A.三B.四C.五参考答案：A40. 餐饮质量监督和检查的最高负责人是( )。A.总经理B.值班经理C.部门经理D.质检人员参考答案：A41. 客人过生日时，赠送大蛋糕，属于( )个性化服务。A.零利润B.零成本C.低成本D.高成本参考答案：D42. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案：ABCD43. 因违法使用造成肉食品中严重残留的“瘦肉精”属于( )。A.农药残留物B.饲料添加剂残留物C.兽药残留物D.激素残留物参考答案：B44. 食品留样制度要求留样食品必须保留( )小时。A.12B.24C.36D.48参考答案：D45. 生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程。( )A.正确B.错误参考答案：B46. 食品的生物性污染包括微生物性、寄生虫性、昆虫性污染三类。( )A.正确B.错误参考答案：A47. 西餐厨房组织形式中( )是最高领导。A.厨师长B.餐饮总经理C.行政总厨参考答案：C48. 各大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别不大。( )A.正确B.错误参考答案：B49. 自有连锁既具有连锁经营的规模优势，又具有保持独立小店的某些经营特色。( )A.正确B.错误参考答案：A50. 学习型组织是符合人性化的、具有高度柔性的组织。( )A.正确B.错误参考答案：A51. 餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为( )和( )。A.餐厅服务B.宴会C.美食展销参考答案：BC52. 餐饮企业对于互联网营销的需求包括( )。A.高效的营销传播B.较强的客流转化能力C.改进服务质量和体验D.对餐饮业的颠覆性变革参考答案：ABCD53. 食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：( )A.餐饮服务许可情况B.从业人员健康证明食品安全知识培训和建立档案情况C.餐饮加工制 作销售服务过程的食品安全情况D.餐具饮具食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保洁情况参考答案：ABCD54. 烟熏中一般认为使用( )的生烟温度较为合理。A.200-400B.400-600C.600-800D.800-1000参考答案：B55. 发芽马铃薯中的毒性成分是( )。A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素参考答案：D56. 厨房的功能分区包括( )。A.粗加工间B.炉灶间C.冷荤加工间D.面点加工间参考答案：ABCD57. 学习型组织的基础是( )。A.自我超越B.改变心智模式C.建立共同愿景D.团队学习参考答案：A58. 餐饮企业主要提供的是服务。( )A.正确B.错误参考答案：B59. 高度酒称为烈性酒，是等于或高于( )度的蒸馏酒。A.28B.38C.48D.58参考答案：B60. 被称为企业灵魂的是( )。A.企业文化B.企业环境C.企业制度D.企业待遇参考答案：A