积极探索 创新思路 规范管理

积极探索 创新思路 规范管理 -学校食堂管理工作经验 南丹县中学总务处 魏福德 一、学校食堂基本情况 南丹县中学新食堂于2012年9月1日正式启用，食堂总建筑面积1500平方米，分为学生餐厅、教师餐厅、售饭菜厅、操作间、生熟储藏室、库房等。食堂布置按照要求设置了长形餐桌、炒菜操作台、大型抽油烟机、粗加工间、半成品加工间、蒸饭间、消毒间、冰箱保鲜间、白案间、清洗操作间、电梯升降机。有保管室、学生交费充卡间和更衣室、杂物间，整体布置合理科学，配有标准的洗菜池、浸泡池、洗手消毒池、拖把架等。食堂餐厅明亮整洁，餐桌整齐干净有序，墙上制度醒目规范。目前在食堂就餐学生1200多人，教师28人。食堂有工人10人，专职厨师1人，专职管理人员2人，分管负责人1人。2013年经县市两级食品药品监督局多次检查联评，被评为“河池市学校示范食堂”称号。二、食堂管理的几点做法 （一）加大投入 重在宣传学校食品卫生安全必须以一定的物质条件为基础，没有合格的设施和规范的管理制度，学校食品卫生就没有根本的保障。县教育为解决我校1000多人的吃饭问题，投入资金160多万元，新建了一栋二层楼食堂并配备了大部份设备。 我校在经费十分紧张的情况下，先后投入资金2.5万元用于食堂建设，添置了微波炉1台、电磁炉30台、消毒柜1台、空调机1台、饮水机1台、不锈钢货柜2张、不锈货架3个、不锈钢储藏柜1个、不锈钢发饭板3块、大米储藏桶1个、并安装了防鼠防蝇不锈钢沙门2个、2套中档木餐桌等设备；在售饭菜厅安装红外线消毒灯2盏、排气扇4台电风扇1台，还添置了可供300个教工同时就餐的各类餐具。餐厅内张贴有利于培养学生的卫生、文明礼仪、节约等教育的标语和警示牌，完善了食堂的硬件设施和餐厅文化，现在食堂硬件设施基本能够保障我校师生同时用餐。 我校本着服务学生、服务教学、不盈利的原则，向家长宣传学校食堂对学生开放的重要性。目前在校就餐的基本是各乡镇录取来的内宿生和部分外宿师生。我们本着自愿就餐的原则，学生交费充卡，每餐以2.5元至6.5元的不同价格，丰俭由人，供学生选购。学校严格把关，精打细算，严把采购关，公布采购品种、价格，方便师生监督。 （二）健全机构 完善制度 明确职责学校高度重视食堂管理和食品卫生工作，成立了以分管副校长为组长，总务主任为副组长，采购人员、各班主任、年级组长为成员的食堂食品卫生安全管理工作领导小组。建立了食堂管理机构，明确了分管副校长全面负责食堂食品卫生安全工作，副组长专职抓日常管理工作，并委派值周领导督查食堂食品卫生安全管理。总务主任负责督促食堂工人全天候保持卫生干净。食堂专职管理人员对食堂管理内部负全责，分管副校长对食堂管理负总责，层层把关，确保食品卫生安全不岀问题。学校食堂管理工作分工到人，职责明确，层层签订责任书，互相监督、全面考核。食堂管理做到责任明确，政令畅通，确保了食堂的管理工作规范化、程序化、制度化，使食堂管理工作科学有序、稳妥进行。1.实施精细化管理，把好食品卫生安全每一道关口。通过完善制度，精细管理，从程序上确保了学校食堂饮食卫生安全。为此，我校一方面加强宣传教育，建设食堂文化，强化师生食品卫生意识，培养师生文明就餐习惯。另一方面制定完善了学校后勤管理制度、食堂卫生安全公约、食堂工作人员岗位职责、食堂安全责任书、食堂管理人员考核制度、餐具清洗消毒制度、食品留样、消毒登记制度、食品中毒应急处理及疫情报告制度、食堂食品贮存制度、食堂工作人员健康及个人卫生制度、食物中毒应急预案、食物粗加工管理制度、食堂工人健康检查制度、餐具用具清洗消毒保洁制度、卫生检查制度、物品采购索证制度等规章制度，从制度上保证了食堂管理工作有章可循。2.认真按照要求严格把好“六关” (1)卫生关食堂管理负责人每天做好食堂从业人员的晨检工作，若发现当天有感冒发烧发热或其它不适症状的从业人员马上说服休息治疗，待病情彻底好后，才能上岗工作。食堂工作人员每年要体检一次，取得健康合格证后方可上岗，凡是没有健康合格证的一律不准进入食堂工作。食堂工作员在上班时必须穿好工作服、戴好工作帽，搞好个人卫生，勤剪指甲，工作时间不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲谈，抽烟，不带闲人进入操作间，不准穿工作服上卫生间。(2)进货关食堂管理人和食堂负责人严格按照学校签定的各种物品定点采购进货。拒收伪劣和不合格产品，严把质量进货关。(3)入库关食堂负责人要带领食堂全体人员做好食堂各项工作。拿库房钥匙，下班后库房必须上锁。根据食堂所需物资填写采购单，对所购回物资在管理员监督下验收入库，食堂管理人有权拒收伪劣和不合格物品，把好入库关。(4)出库关食堂管理人要保证师生饮食安全，要经常查看库存物资，对存放不好，有变质、霉烂的物资坚决不许出库加工，把好出库关。(5)过程关大米和其他物品在加工之前要认真检查，如发现有异味或发霉颜色不正常者一定要停止使用。大米和蔬菜在操作过程中要选好洗净，按流程要求一泡二冲三清洗，不能吃的菜坚决不能进锅加工，把好制作过程关。(6)剩饭关食堂负责人还要把好剩饭关，对剩下的饭菜坚决不许出售给学生，扔点饭菜不要心痛。我们的想法是宁可食堂扔剩饭损失佰元，也不能让学生因吃剩饭菜引起的身体不适去花壹分。当然食堂根据学生的需要，也要尽可能做到很少剩饭菜或不剩。 3.学校十分重视食堂工人的管理。学校与工人签订了包含职责与义务的劳动合同，毎年给予聘请的食堂临时工人办理养老保险，每月底按时发放工资，对加班的另行发放加班补助，提高他们的生活待遇，以便安心工作。并将食堂管理人员作为食堂第一负责人，负责管理、经营工作，从制度上落实责任，明确工作目标和具体的工作任务。强调食堂工人在工作中要服从大局、听从安排，具有主人翁意识、责任意识、团队意识和服务意识，做到食堂是我家，安全卫生人人有责。强调食堂工人不得有半点马虎行为，必须按质按量完成食堂的各项工作任务。4.学校食品卫生安全工作，做到责任到人。所谓责任到人，出了问题，追责到底。为了使责任落实到位，学校建立了食堂管理和安全卫生责任制，明确提出了“专人负责，制度到人，强化监督，及时整改，杜绝事故”的二十字食堂饮食卫生安全管理的总体要求。食堂专职管理人员、行政、值周教师做到“三个到位”，即：考虑布置到位、指导督促到位、检查落实到位。形成了食品卫生无小事，事事有人管，关关有人把，环环有人抓的工作格局。5.加强宣传教育，强化师生食品卫生意识。总务处开学初组织全内宿生认真学习贯彻学校卫生工作条例、食品安全法、学校食物中毒事故责任追究暂行规定、学生集体用餐卫生监督管理办法等卫生法律法规，坚持用法律法规指导工作，用规章制度规范操作。为提高学校食堂工人、专职管理人员的专业素质，总务处在开学前和期中举办了两期业务知识和卫生知识的培训。对全校师生集中开展了食品卫生法律和法规的有关知识的宣传、讲座、各班召开有关饮食卫生安全的主题班会课各一期，丰富了师生食品卫生安全知识，提高了广大师生的自我保护能力。 6.加强中午开饭的学生安全管理。中午吃饭时间，由值周教师到餐厅协助管理学生的领饭排队纪律。值周老师、值周领导和学生共同在食堂就餐，这样可避免一些学生插队领饭而闹矛盾，又达到共同交流的目的。 （三）创建勤俭节约 文明卫生的用餐环境 培养学生良好的用餐习惯创建一个勤俭节约、文明卫生的用餐环境，有利于养成学生文明就餐、卫生用餐、节约用餐、有序就餐的习惯。学校新食堂启动后，总务处根据每班学生就餐人数，分成6个窗口，毎年级2个，分为男女窗，按年级排队刷卡领饭。为了使食堂所有工人每人都做出美味可口的一手好菜，要求每人跟班向厨师学习一个月，现在我们保持每天的菜荤素营养搭配，每餐均有5至8个不同的菜，丰俭由学生自已选购，吃多少要多。饭菜不够便由食堂工人再添。学生离开餐厅，地上没有一粒饭菜。就餐学生己养成了文明就餐、珍惜一粥一饭、尊重食堂工人的劳动、遵守秩序、勤俭节约的良好习惯。 （四）强化监督检查 提高食堂管理行为规范我校对食堂食品卫生安全工作定期检查和不定期抽查相结合的督查制度。每月由分管副校长和总务主任对食堂饭菜质量、卫生及工人服务态度、专职人员管理等各项工作进行一次全面考核。总务处每月召开一至二次食堂管理工作专题会议，由总务主任总结食堂管理工作情况，通报检查结果，并将检查结果作为对管理人员和工人的考核依据。分管副校长就存在问题和今后工作提出整体要求。我校成立了由工会牵头组成的教代会代表的财经小组。每月开展一次对学校食堂工作的民主评议，征求全体师生对食堂工作的意见，并及时梳理，制订整改方案。通过检查、考核、评议，及时规范了学校食堂的管理行为。 （五）完善制度 规范过程 严格把关食堂安全管理工作责任重大，必须落实职责，切实抓好过程管理，严格把好各种关口，加大管理制度实施过程中对具体操作人员的现场监督力度。1.建立岗位信息公示制度。学校食堂管理采取信息公示制度，将管理人员、厨师及工人的基本信息、卫生许可证、饮食服务许可证、健康证等相关证照上墙公示，增加食堂管理工作的透明度。我们把食堂工人分成两组选出两个小组长，各负责一个组的工作，做到分工不分家，忙时由组长协调共同完成，进一步细化了岗位人员的职责。2.由于食堂服务群体的特殊性和重要性，不允许工作中出现任何失误，所以在卫生、安全、操作、服务等各方面都要进行科学规范。我们在食堂加工间、收费充卡间、餐厅等处安装监控探头，方便观察各工作间的工作情况。如在市场上采购的某些蔬菜，很有可能附有残留的有害物质，总务处就要求食堂工作人员清洗蔬菜必须经过清理杂物等的操作程序，对特殊蔬菜要求用水泡上30分钟以上，并用流动水冲洗干净，方可便用。对餐具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁的消毒步骤，确保厨房饭菜卫生安全的重要性。3.严把采购“验收”关。学校对大宗物品购买坚持定点采购和索票证制度。由于学校安排了具有高度责任感的教师从事采购验收工作。在日常工作中切实坚持采购验收制度，做到嘴勤、腿勤、货比三家，在保证质量的前提下，尽量节省开销。货物验收员严把货物验收关，对货物的质量、数量进行认真的核对、检查，杜绝了不合格物品进入库房。由于食堂厨师精确的估算师生的用餐量，在保证吃饱的前提下，没有剩菜剩饭的浪费，切实保证了饭菜质量和按时供应。学生的生活费每月进行一次结算，并张榜公布。由于学校食堂工人始终坚持服务性、公益性，不以赢利为目的的原则，坚持既要保证学生吃饱，又不使学校亏本，以一切为了学生，为了学生的一切而工作，以服务学生，服务教学的原则，管理好学校食堂。为了保证学生的卡内资金正常使用，我们给充卡员设置每天最高消费额为30元，超出规定额消费卡则不显示，这样避免一卡多刷的现。由于厨房提供了一日三餐可口的饭菜，师生吃饭不用愁了。虽然是家常便饭，但大家一起工作，一起交流，一起吃饭，吃得开心、快乐，师生团结和谐。全体师生把学校食堂当成了自己的家。这样给年轻的教师提供了方便，有更多的精力投入到教育教学中去。 虽然我们的工作获得了师生的好评，但和其他兄弟学校相比还有差距，离领导的要求仍有一定的差距,今后我们将继续努力、扎实工作，为办好师生满意的食堂我们正在努中。 个人简介：魏福德，男，中学二级教师，1977年至今从事教育工作己37年。1990年起担任总务主任至今。1997年从瑶寨中学调入南丹中学从事总务后勤管理工作。曾在河池日报亲历与梦想-河池教育30年印象发表春至瑶山桃花艳、在河池教育发表为学生找到美丽等文章。9