2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考982

20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关正确答案：错误2. “奶油”用英文表示为A.butterB.sugerC.plantoilD.oil正确答案： A 3. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确答案：正确4. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。正确答案：错误5. 食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。正确答案：正确6. () 一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点正确答案： D 7. 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.焖煮后漂洗正确答案： B 8. 蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。A.蛋白质B.维生素C.糖类D.水正确答案： B 9. 干酵母馒头起发不好是因为欠碱正确答案：错误10. 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。A.片状B.丝状C.丁状D.橄榄状正确答案： B 11. 脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。正确答案：错误12. 要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。正确答案：正确13. 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”正确答案：错误14. 炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A.时间过长B.时间过短C.时间过短D.油温过低正确答案： D 15. 我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类B.肉类C.谷物类D.植物类正确答案： C 16. 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。正确答案：错误17. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误18. 七成油温一般指油温在【】度以上。A.150B.180C.210D.240正确答案： C 19. 泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。正确答案：正确20. 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。正确答案：正确21. () 属于气体燃料。A.轻柴油B.液化石油气C.煤油D.煤正确答案： B 22. 鹅的烫毛水温应是7580之间正确答案：错误23. “ pudding ”是指A.泡夫B.木司C.布丁D.巴菲正确答案： C 24. 谷类在正常的贮存期内， ()的含量不会发生变化。A.微生物B.维生素C.水D.矿物质正确答案： D 25. 点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量A.烹调B.入味C.造型D.皮馅结合正确答案： D 26. 中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。正确答案：正确27. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。A.燃料B.人工C.原料D.全部正确答案： C 28. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案：错误29. 蛋白质的主要功能为A.供给热能B.储藏热能C.提供氮源，更新体内组织和生长D.促进吸收正确答案： C 30. 鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。正确答案：正确31. 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨正确答案：正确32. 饮膳正要是元朝太医贾思勰所写正确答案：错误33. 食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和A.卫生检验B.储藏检验C.食品卫生检验办法D.运输正确答案： C 34. 味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A.90B.100C.110D.120正确答案： C 35. 脂肪可代替碳水化合物供给A.碳B.能量C.营养D.氮正确答案： B 36. 碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽糖和蔗糖。A.果糖B.砂糖C.葡萄糖D.乳糖正确答案： C 37. 夏季，气温在 20 C以上，相对湿度在 70 C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.细菌正确答案： B 38. 饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。正确答案：正确39. 下列不属于化学膨松剂的是 () 。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答案： C 40. 猪油与猪板油是同一种油脂正确答案：错误41. () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌正确答案： B 42. 烧二冬的主要原料是香菇、干笋正确答案：错误43. 制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。A.1.5 厘米B.2.5 厘米C.3.5 厘米D.4.5 厘米正确答案： A 44. 搓制水油酥皮最好用低筋面粉正确答案：错误45. 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴正确答案：正确46. 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 ()的烹调方法。A.半熟B.全熟C.八、九成熟D.规定火候正确答案： D 47. 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。正确答案：正确48. 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。A.糖量过大B.白糖没有完全溶解C.炉温控制不当D.鸡蛋多次加入正确答案： B 49. 干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮正确答案： C 50. 缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓正确答案：正确51. 维生素D和( ) 的吸收有关。A.钾B.铁C.碘D.钙正确答案： D 52. 和面的手法大体分为A.抄拌法、调合法、搅和法B.机器和面、手工和面C.阴阳手法、摺叠手法D.抄拌法、调和法正确答案： A 53. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。A.48VB.36VC.24VD.12V正确答案： D 54. 抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。正确答案：正确55. 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。正确答案：正确56. 食物中毒是人与人之间 ( ) 的现象。A.有传染B.没有直接传染C.有间接传染D.有直接传染正确答案： B 57. 为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在 ( ) 时必须充分。A.加热B.冷藏C.二次加热D.三次加热正确答案： C 58. 销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与 销售价格正确答案： D 59. 当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火正确答案：错误60. 面点生产中使用的刀具一般用（）制成A.薄钢板和不锈钢B.不锈钢和铝板C.不锈钢和镀锌铁皮D.薄钢板和铝板正确答案： A 61. 属于热空气导热的烹调方法是烤正确答案：错误62. “ Brush ”的中文意思为 () 。A.炸B.打C.煮D.刷正确答案： D 63. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物正确答案： B 64. 要得甜，加点盐正确答案：正确65. 一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100200 克左右的水果。A.100B.300C.500D.900正确答案： C 66. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ()以下，以控制组胺的大量生成。A.20B.15C.10D.5正确答案： B 67. 麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。A.酸溶蛋白B.麦谷蛋白C.清蛋白D.球蛋白正确答案： B 68. 膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。正确答案：正确69. 筵席点心要求A.大众化B.档次高C.艺术感D.精小细致正确答案： A 70. 制作核桃煎猪排时，应配以 ()和时令蔬菜作为配菜。A.炸土豆条B.菠菜泥C.煮土豆橄D.白菜卷正确答案： A 71. “ Whisk ”是指A.搅拌B.刮平C.抽打D.擀正确答案： C 72. 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软正确答案：正确73. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。正确答案：正确74. 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。正确答案：错误75. 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类A.辐射传热和对流传热B.传导传热和辐射传热C.辐射传热和传导传热D.电子传热和辐射传热正确答案： A 76. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类正确答案： A 77. 原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 78. 下列中不属于机体对热能消耗的是A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用正确答案： A 79. () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A.起酥油B.人造黄油C.色拉油D.白脱油正确答案： B 80. ()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A.糖B.水C.盐D.酵母正确答案： C 81. 菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素正确答案：正确82. 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。正确答案：错误83. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。正确答案：错误84. 明胶是用富蛋白质的动物原料制取的正确答案：正确85. () 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A.泡夫B.木司C.巴菲D.派正确答案： D 86. 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确87. 到了新中国成立后， 饮食业得到了空前的发展， 点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。正确答案：正确88. 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法正确答案：正确89. 一般以() 为主的人群，两餐间隔以 45 小时为宜。A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类正确答案： C 90. 制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A.开皮B.打皮C.拍皮D.捏皮正确答案： A 91. 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。A.番茄汤类B.基础汤类C.清汤类D.蔬菜类正确答案： D 92. 苏式点心是指（）制作的面点A.长江流域B.江苏一带C.长江中下游江浙一带D.江苏上海一带正确答案： C 93. 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求正确答案：错误94. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。正确答案：正确95. “ Flour ”是指 ()。A.糖B.盐C.鱼胶D.面粉正确答案： D 96. 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确97. 克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。正确答案：正确98. 主食点心是筵席点心正确答案：错误99. 普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。正确答案：正确100. 全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法正确答案：正确