中式烹调师教学大纲

初级中式烹调师教学大纲职业功能工作内容技能要求相关知识烹 饪 原 料 初 加 工（一）鲜活原料的初步加工能按菜肴要求止确进行原料初加工1 .烹饪原料知识2 .鲜活原料初步加工 原则、方法及技术要 求3 .常用干货的水发方 法（二）常用干货的水发能够合理使用原料， 最大限度地提高净料 率（三）环境卫生清扫和用具的 清洗1 .操作程序符合食品卫生和食用要求2 .工作中保持整洁*、烹 饪原 料切 配（一）一般畜禽类原料的分割 取料能够对一般畜禽原料进行分割取料1 .家畜类原料各部位 名称及品质特点2 .分割取料的要求和 方法（二）原料基本形状的加工， 如切丝、片、丁、条、段等1 .操作姿势正确，符 合要领2 .合理运用刀法，整 齐均匀3 .统筹用料，物尽其 用4 .工作中保持清洁1 .刀具的使用保养2 .刀法中的直力法、 平刀法、斜刀法（三）配制简单菜肴主配料相宜冷热菜的配菜知识（四）拼摆简单冷菜配料、布局合理二、菜肴（一）烹制一般菜肴1 .熟练掌握翻勺技 巧，操作姿势自然2 .原料挂糊、上将夫1 .常用定调技法2 .挂糊、上浆、勾犬的方法及要求制作妻匀适度3 .菜肴卖汁使用得当4 .菜肴基本味适中3.调味的基本方法（二）烹简单的汤菜能够烹制简单汤菜简单汤菜的烹制方法中级中式烹调师教学大纲职业功能工作内容技能要求相关知识一、烹调 原料的初 加工（一）鸡、鱼等的分割取料剔骨手法止确，做到肉中无骨，骨上不 带肉动物性原料的骨方法（二）腌腊制品 原料的加工认真对待腕腊制品原料加工和干货涨发 中的每个划、节，对不同原料、不同用途 使用/、同方法，做到节约用料，物尽其 用1.脑腊制品原 料初加工方法 2.干货涨发中 的碱发、油发 等方法（三）干货原料 的涨发二、烹调原料切配（一）各种原料 的成型及花刀的 运用力功熟练，动作烟熟刀工美化技法要求（二）配制本菜 系的菜肴配菜的原则和 营养膳食知识（三）雕刻简易 花形，对菜肴作 点缀装饰_点缀装饰简洁、明快、突出主题烹任美术知识（四）维护保养 厨房常用机具能够正确使用和保养厨房常用机具厨房常用机具 的正确使用及 保养方法三、菜肴（一）对原料进正确运用初步熟处理方法烹任原料初步制作行初步熟处理熟处理的作用、要求等知识（二）烹制本菜 系风味菜肴1 .能准确、熟练地对原料挂糊上浆2 .能恰当掌握火候3 .调味准确，富有本菜系的特色1 .燃烧原理2 .传热介质基本原理3 .调味的原则和要求（三）制作一般 的烹调用汤能够制作一般的烹调用汤一般烹调用汤 制作的基本方 法（四）一般冷菜1 .冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求2 .菜肴盛器选用合理，盛装方法得当1 .冷菜的制作 及拼摆方法2 .菜肴盛装的 原则及方法职业功能工作内容技能要求相关知识一、烹调 原料初加工（一）整鸡、整 鸭、整鱼的出骨整鸡、整鸭、整鱼出骨应卜力准确，完 整无破损，做到综合利用原料，物尽其 用鸡、鸭、鱼骨骼 结构及肌肉分布二、饪原料切配（二）珍贵千货原 料的涨发能够鉴别珍贵原料质量并选用1 .珍贵原料知识及涨发方法2 .干货涨发原理三、菜肴（三）珍贵干货原 料的涨发能够根据干货原料的产地、质量等，最 大限度地提高出成率制作（一）制作各种茸 泥茸泥制作精细，并根据不在需要准确达 到要求各种茸泥的作要领（二）切配宴席套 菜冷菜造型完美，刀工精细宴席知识（三）食品雕刻与 冷菜拼摆造型食品雕刻及拼摆造型形象逼真烹饪美术知识（一）烹制整套宴 席菜肴1.菜肴的色、香、味、形符合质量要求1 .合理烹饪知识2 .少数民族的风 俗和饮食习惯（二）制作高级消 汤、奶汤清汤、奶汤均达到质量标准制汤的原理的原则高级中式烹调师教学大纲职业功能工作内容技能要求相关知识菜 肴 设 计 与 创 新（一）使用新原料、 新工艺1 .使用新的原材料，运用新的加工工艺创 新的菜肴品种、做到口味多样化2 .借鉴本地区以外的菜系，不断丰富菜肴 款式，且慢到宾客好评1 .中式各菜 系知识2 .中国定饪 简史和古籍 知识3 .中华饮食 民俗4 .营养配膳 知识（二）科学合理配 膳，营养保健（三）推广斯菜肴（一）宴席策划1.参与策划高档席，编制菜单1.宴席菜单宴2.主理制作高档宴席菜点编制的原则席3.高档宴席菜点能在色、香、味、形、营2.中式面点策（二）主理高档宴席养、器血等诸方面达到较高的水平，满足制作工艺划菜点的制作宾客的合理需求主理二、调配本部门人员，完成常经营任务，并调（一）人员管理厨动全员的工作热情，严格遵守岗位责任制房管（二）物品管理把好部门进货质量和菜品质量关，能节约 用料，降低成本企业管理启关知识理（三）安全操作管理安全操作，防止各类故发生四、（一）对初、中级中1.基本功训练严格、准确并有耐心和责任培式烹调师进行培训心，同时根据培训目标和培训期限，组织训（二）指导切、中级实施培训生产实习教指中式烹调师的日常工2.指导工作随时随地进行，并亲自示范，学法导作指出关键要领，做到言传身教