高考生物大一轮复习 专题1 生物技术在食品加工方面的应用课件 新人教版选修1

选修部分选修1专题1生物技术在食品加工方面的应用考纲考纲考情考情三年三年7 7考高考指数：考高考指数：1.1.运用发酵加工食品的基本方法运用发酵加工食品的基本方法2.2.测定食品加工中可能产生的有害物质测定食品加工中可能产生的有害物质【知识梳理知识梳理】一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作1.1.制作原理与发酵条件：制作原理与发酵条件：果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作菌种菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌菌种菌种来源来源_上的酵母菌上的酵母菌变酸酒表面的菌膜变酸酒表面的菌膜发酵发酵过程过程有氧条件下，酵母菌通过有氧条件下，酵母菌通过_大量繁殖：大量繁殖：C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 酶酶 _无氧条件下，酵母菌通过无氧条件下，酵母菌通过_产生酒精：产生酒精：C C6 6H H1212O O6 6 酶酶_氧气、糖源氧气、糖源_时：时：C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 2 酶酶2CH2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O O_糖源、氧气充足糖源、氧气充足时：时：C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 酶酶_附着在葡萄皮附着在葡萄皮有氧有氧呼吸呼吸6CO6CO2 2+6H+6H2 2O O无氧无氧呼吸呼吸2C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2充足充足缺少缺少CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作温度温度一般酒精发酵一般酒精发酵_，繁殖最适为繁殖最适为_左右左右最适为最适为_气体气体 前期：前期：_。后期：。后期：_需要需要_18182525202030303535无氧无氧充足的氧气充足的氧气需氧需氧2.2.制作流程：挑选葡萄制作流程：挑选葡萄_榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵_发酵发酵 _果醋果醋冲洗冲洗醋酸醋酸果酒果酒二、腐乳的制作二、腐乳的制作1.1.制作原理：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机制作原理：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。物。(1)(1)蛋白质蛋白质 蛋白酶蛋白酶 _+_+小分子的肽。小分子的肽。(2)(2)脂肪脂肪 脂肪酶脂肪酶 _+_+_。2.2.制作流程：让豆腐上长出制作流程：让豆腐上长出_密封腌制。密封腌制。3.3.影响条件：影响条件：(1)(1)温度：控制在温度：控制在_。(2)(2)材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在_。(3)(3)卤汤的成分及作用。卤汤的成分及作用。氨基酸氨基酸甘油甘油脂肪酸脂肪酸毛霉毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶1515181812%12%左右左右三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.1.泡菜的制作原理：泡菜的制作原理：(1)(1)菌种来源：附着在蔬菜上的菌种来源：附着在蔬菜上的_。(2)(2)制作原理：在制作原理：在_条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_。反应式：反应式：C C6 6H H1212O O6 6_。(3)(3)制作流程：制作流程：乳酸菌乳酸菌无氧无氧乳酸乳酸2C2C3 3H H6 6O O3 3发酵发酵成品成品2.2.测定亚硝酸盐含量：测定亚硝酸盐含量：(1)(1)检测原理：检测原理：NONO2 2- -+ +对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸反应物；反应物；反应物反应物+N-1-+N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐_染料。染料。亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色_；溶液浓度；溶液浓度_，颜色，颜色浅些。浅些。(2)(2)检测步骤：配制溶液检测步骤：配制溶液制备制备_制备样品处理制备样品处理液液_。玫瑰红色玫瑰红色深些深些低低标准显色液标准显色液比色比色【盲点判断盲点判断】1.(20131.(2013江苏高考江苏高考T14D)T14D)在制作果酒、果醋时，适当加大接种在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。( )( )2.(20122.(2012江苏高考江苏高考T21A)T21A)在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延长。间可延长。( )( )3.(20123.(2012江苏高考江苏高考T21D)T21D)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。和近瓶口处需加大用盐量。( )( )4.(20114.(2011江苏高考江苏高考T3B)T3B)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。( )( )5.5.泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。无氧发酵。( )( )6.6.泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。( )( )【盲点判断点拨盲点判断点拨】1.1.发酵菌种和杂菌竞争有机物和生存空间，适当加大接种量可发酵菌种和杂菌竞争有机物和生存空间，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。2.2.在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的生的COCO2 2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长。的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长。3.3.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量要随着将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需层数的加高而增加，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要加大用盐量。要加大用盐量。4.4.果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，不能在无氧的环果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，不能在无氧的环境下生存。境下生存。5.5.泡菜发酵需要无氧环境，要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛泡菜发酵需要无氧环境，要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，发酵过程中需要在坛沿注满水，沿深、盖子吻合好的泡菜坛，发酵过程中需要在坛沿注满水，起到密封作用。起到密封作用。6.6.泡菜的制作利用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是严格厌氧菌，因泡菜的制作利用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是严格厌氧菌，因此从发酵的初期就应该控制无氧条件。此从发酵的初期就应该控制无氧条件。【网络概览网络概览】考点一考点一 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1.1.果酒、果醋发酵实验流程：果酒、果醋发酵实验流程：实验用具消毒先用温水冲洗，再用体积分数实验用具消毒先用温水冲洗，再用体积分数70%70%的酒精的酒精 擦拭消毒擦拭消毒 挑选葡萄冲洗先冲洗后除枝梗挑选葡萄冲洗先冲洗后除枝梗 榨汁榨汁 用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中 果酒发酵放在果酒发酵放在18182525下发酵，发酵过程中要注意排气下发酵，发酵过程中要注意排气 取样检测取样检测1010天天1212天取样检测酒精含量，酵母菌镜检天取样检测酒精含量，酵母菌镜检 果醋发酵加入醋酸菌后在果醋发酵加入醋酸菌后在30303535下发酵，需不间断下发酵，需不间断 通入氧气通入氧气2.2.果酒、果醋制作的注意事项：果酒、果醋制作的注意事项：(1)(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。(2)(2)防止发酵液被污染。防止发酵液被污染。榨汁机要清洗干净并晾干。榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为发酵瓶要洗净并用体积分数为70%70%的酒精消毒，或用洗洁精的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。装入葡萄汁后要封闭充气口。(3)(3)控制好发酵的条件。控制好发酵的条件。葡萄汁装入发酵瓶时，要留约葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/31/3空间，目的是先让酵母菌空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O O2 2后再进行酒精发酵；防止发酵后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的过程中产生的COCO2 2造成发酵液溢出。造成发酵液溢出。严格控制温度：严格控制温度：18182525利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30303535利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。氧发酵，需适时通过充气口充气。(4)(4)制作果酒和果醋的装置图分析：制作果酒和果醋的装置图分析：各部位的作用：各部位的作用：a.a.充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。b.b.排气口：排出酒精发酵时产生的排气口：排出酒精发酵时产生的COCO2 2；是与排气管相连的长；是与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。气的污染。c.c.出料口：用来取样。出料口：用来取样。该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。【高考警示高考警示】(1)(1)发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酵母菌发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酵母菌无氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸无氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物，醋酸菌细胞呼吸的产物是菌特有的代谢过程产生的代谢产物，醋酸菌细胞呼吸的产物是COCO2 2和和H H2 2O O。(2)(2)酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。发酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。发酵前期适量通氧，有利于酵母菌繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗酵前期适量通氧，有利于酵母菌繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。发酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。(3)(3)酵母菌酒精发酵产生酵母菌酒精发酵产生COCO2 2，因此发酵过程需要不断释放，因此发酵过程需要不断释放COCO2 2。【通关典题通关典题】(2014(2014厦门模拟厦门模拟) )如图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。如图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用同学甲用A A装置装置( (带盖的瓶子带盖的瓶子) )制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在汁，发酵温度控制在18182525，每隔，每隔12 h12 h左右将瓶盖拧松一左右将瓶盖拧松一次次( (注意不是打开瓶盖注意不是打开瓶盖) )之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30303535，进行，进行果醋的发酵。同学乙用果醋的发酵。同学乙用B B装置，温度控制与甲相同，不同的是装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段排气口用夹子夹住，每隔制果酒阶段排气口用夹子夹住，每隔12 h12 h左右松一松夹子放出左右松一松夹子放出多余的气体，制果醋阶段多余的气体，制果醋阶段适时向充气口充气，经过适时向充气口充气，经过2020天左右，两天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：据此回答有关问题：(1)(1)同学甲在制酒阶段，每隔同学甲在制酒阶段，每隔12 h12 h左右将瓶盖拧松一次，原因左右将瓶盖拧松一次，原因是是 ，但又不打开，原因是，但又不打开，原因是。(2)(2)葡萄酒制作是否成功，发酵后可用葡萄酒制作是否成功，发酵后可用来鉴定，在酸来鉴定，在酸性条件下该物质与酒精反应呈现性条件下该物质与酒精反应呈现色。色。(3)B(3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，原装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，原因是因是。(4)(4)制果酒时要将温度控制在制果酒时要将温度控制在18182525，而制果醋时要将温，而制果醋时要将温度控制在度控制在30303535。两者温度控制不同的原因是。两者温度控制不同的原因是_ 。【解题指南解题指南】解答本题需关注以下三点：解答本题需关注以下三点：(1)(1)果酒、果醋的制作原理。果酒、果醋的制作原理。(2)(2)发酵装置各部分的作用。发酵装置各部分的作用。(3)(3)控制发酵过程的气体、温度。控制发酵过程的气体、温度。【解析解析】(1)(1)甲同学的实验装置比较简单，通过将瓶盖拧松排甲同学的实验装置比较简单，通过将瓶盖拧松排出瓶内气体，但是放气时应注意不能导致氧气和杂菌的进入。出瓶内气体，但是放气时应注意不能导致氧气和杂菌的进入。(2)(2)酒精的检测原理是在酸性条件下与重铬酸钾反应呈现灰绿酒精的检测原理是在酸性条件下与重铬酸钾反应呈现灰绿色。色。(3)B(3)B装置排气管类似鹅颈瓶，既能放出产生的装置排气管类似鹅颈瓶，既能放出产生的COCO2 2，又能保证，又能保证杂菌不能进入。杂菌不能进入。(4)(4)酵母菌和醋酸菌的最适温度不同，发酵时控制温度主要满酵母菌和醋酸菌的最适温度不同，发酵时控制温度主要满足微生物生长的需要。足微生物生长的需要。答案：答案：(1)(1)排出多余二氧化碳防止氧气和有害杂菌进入排出多余二氧化碳防止氧气和有害杂菌进入(2)(2)重铬酸钾溶液灰绿重铬酸钾溶液灰绿(3)(3)防止杂菌污染防止杂菌污染(4)18(4)182525是酵母菌生长和发酵的适宜温度，是酵母菌生长和发酵的适宜温度，30303535是醋酸菌生长和发酵的适宜温度是醋酸菌生长和发酵的适宜温度【互动探究互动探究】图中图中A A、B B两装置哪个更适合用来制作果醋，为什两装置哪个更适合用来制作果醋，为什么？么？提示：提示：B B装置。制作果醋需要不断通入氧气，装置。制作果醋需要不断通入氧气，B B装置更有利于保装置更有利于保持发酵液中氧气的供应。持发酵液中氧气的供应。【解题金手指解题金手指】发酵过程中气体控制的规律发酵过程中气体控制的规律发酵液的气体状况主要通过充气口和排气口来实现。发酵液的气体状况主要通过充气口和排气口来实现。(1)(1)果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶( (罐罐) )中留有一定中留有一定的空间，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母的空间，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供条件。在产生酒精的阶段要求严格的无氧菌的生长、增殖提供条件。在产生酒精的阶段要求严格的无氧环境，即封闭充气口。此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵环境，即封闭充气口。此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵的过程。的过程。(2)(2)果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。会受到影响。【加固训练加固训练】葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是。(2)(2)该微生物通过无氧呼吸可分解该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是，产生的终产物是和和。(3)(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是作有误，其中甲同学的错误是 ，导致发酵中出，导致发酵中出现的主要异常现象是现的主要异常现象是 。丙同学的错误是丙同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是导致发酵中出现的主要异常现象是 。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是学实际得到的发酵产品依次是、。(4)(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是 。【解题指南解题指南】解答本题需要注意以下三个方面：解答本题需要注意以下三个方面：(1)(1)酵母菌在有氧和无氧两种环境中代谢过程的差异。酵母菌在有氧和无氧两种环境中代谢过程的差异。(2)(2)酒精发酵和醋酸发酵的条件差异。酒精发酵和醋酸发酵的条件差异。(3)(3)发酵装置各部分的作用。发酵装置各部分的作用。【解析解析】(1)(1)制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌。制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌。(2)(2)酵母菌的无氧呼吸的原料是葡萄糖，产物有酒精和酵母菌的无氧呼吸的原料是葡萄糖，产物有酒精和COCO2 2。(3)(3)图甲中充气管是开放的，因此不能形成无氧环境，在氧图甲中充气管是开放的，因此不能形成无氧环境，在氧气充足的情况下，甲装置中发酵的产物会是葡萄醋气充足的情况下，甲装置中发酵的产物会是葡萄醋( (果醋果醋) )，微，微生物呼吸产生的生物呼吸产生的COCO2 2会导致发酵液从充气管流出。会导致发酵液从充气管流出。图乙符合酒精发酵要求，产物为葡萄酒图乙符合酒精发酵要求，产物为葡萄酒( (果酒果酒) )。图丙中发酵液过多，淹没了排气管，排气时发酵液从排气管图丙中发酵液过多，淹没了排气管，排气时发酵液从排气管流出，其发酵的产物是葡萄酒流出，其发酵的产物是葡萄酒( (果酒果酒) )。(4)(4)图乙装置需要不断打开排气管的夹子，排出酵母菌细胞呼图乙装置需要不断打开排气管的夹子，排出酵母菌细胞呼吸产生的吸产生的COCO2 2，如果不及时排气，就会导致发酵瓶瓶塞被冲开。，如果不及时排气，就会导致发酵瓶瓶塞被冲开。答案：答案：(1)(1)酵母菌酵母菌(2)(2)葡萄糖酒精葡萄糖酒精COCO2 2(3)(3)未夹住发酵瓶未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄醋( (或果醋或果醋) )葡萄酒葡萄酒( (或果酒或果酒) )葡萄酒葡萄酒( (或果酒或果酒) )(4)(4)未未及时排气及时排气【延伸探究延伸探究】题目中发酵瓶的发酵液装多少合适？为什么？题目中发酵瓶的发酵液装多少合适？为什么？提示：提示：葡萄汁装入发酵瓶时，要留约葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/31/3空间。目的是一方面空间。目的是一方面先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O O2 2后再进行酒精发酵；后再进行酒精发酵；另一方面也能防止发酵过程中产生的另一方面也能防止发酵过程中产生的COCO2 2造成发酵液的溢出。造成发酵液的溢出。考点二考点二 腐乳的制作腐乳的制作1.1.实验流程及主要目的：实验流程及主要目的：让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉 毛霉产生蛋白酶、脂肪酶的过程毛霉产生蛋白酶、脂肪酶的过程加盐腌制加盐腌制 - - 加卤汤装瓶加卤汤装瓶 - -密封腌制密封腌制 微生物产生的酶继续发酵的过程微生物产生的酶继续发酵的过程析出豆腐中的水分析出豆腐中的水分抑制微生物生长抑制微生物生长酒：抑制微生物生长，调节腐乳风味酒：抑制微生物生长，调节腐乳风味香辛料：调味，防腐杀菌香辛料：调味，防腐杀菌2.2.影响腐乳品质的条件：影响腐乳品质的条件：(1)(1)豆腐含水量的控制：豆腐含水量以豆腐含水量的控制：豆腐含水量以70%70%为宜，若含水量过高，为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。(2)(2)盐的用量：盐的浓度过高，会影响口味；浓度过低，不足盐的用量：盐的浓度过高，会影响口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。制作时，应逐层加盐，以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。近瓶口处盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。(3)(3)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%12%左右为宜。酒精含量左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。时间延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。菌繁殖快，豆腐易腐败变质。(4)(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在发酵的温度：前期发酵温度应保持在15151818，利于毛，利于毛霉生长。霉生长。(5)(5)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。量。【高考警示高考警示】腐乳制作中的两点提醒腐乳制作中的两点提醒(1)(1)腐乳制作过程中菌体不一定都是活体：腐乳的制作只有前腐乳制作过程中菌体不一定都是活体：腐乳的制作只有前期发酵需要为微生物提供适宜的生长条件，后期发酵不需要活期发酵需要为微生物提供适宜的生长条件，后期发酵不需要活体微生物的作用，只需要微生物产生的酶即可。体微生物的作用，只需要微生物产生的酶即可。(2)(2)微生物的发酵中最关键的是防止杂菌污染。腐乳的制作中微生物的发酵中最关键的是防止杂菌污染。腐乳的制作中没有对材料进行直接的消毒和灭菌，所以盐、酒的用量是关键，没有对材料进行直接的消毒和灭菌，所以盐、酒的用量是关键，用量少起不到杀菌作用，用量多了会影响风味。用量少起不到杀菌作用，用量多了会影响风味。【通关典题通关典题】(2012(2012海南高考海南高考) )回答下列关于腐乳制作的问题：回答下列关于腐乳制作的问题：(1)(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和和；其；其产生的产生的能将豆腐中的脂肪水解为能将豆腐中的脂肪水解为和和。(2)(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生长。生长。(3)(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的。【解题指南解题指南】解答本题需要理解以下三点：解答本题需要理解以下三点：(1)(1)腐乳制作利用的微生物及其作用。腐乳制作利用的微生物及其作用。(2)(2)腐乳制作过程中营养物质的变化。腐乳制作过程中营养物质的变化。(3)(3)腐乳制作中各种材料及其作用。腐乳制作中各种材料及其作用。【解析解析】(1)(1)发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，产生的白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微生物的生长繁殖。其他微生物的生长繁殖。(3)(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅具有防腐杀菌作用，还腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅具有防腐杀菌作用，还可以使腐乳具有独特的风味可以使腐乳具有独特的风味( (或香味或香味) )。答案：答案：(1)(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)(2)微生物微生物(3)(3)风味风味( (其他合理答案也可其他合理答案也可) )【延伸探究延伸探究】腐乳制作中盐除上题腐乳制作中盐除上题(2)(2)中提到的抑制杂菌外还有什么作用？中提到的抑制杂菌外还有什么作用？提示：提示：盐的作用还包括：析出豆腐中的水分，利于豆腐块成盐的作用还包括：析出豆腐中的水分，利于豆腐块成形；形成腐乳的风味；杀死毛霉等微生物，利于菌体内蛋形；形成腐乳的风味；杀死毛霉等微生物，利于菌体内蛋白酶、脂肪酶等发挥作用。白酶、脂肪酶等发挥作用。【解题金手指解题金手指】腐乳制作中抑制杂菌的措施腐乳制作中抑制杂菌的措施(1)(1)前期发酵条件的控制：提供利于毛霉生长的温度、水分，前期发酵条件的控制：提供利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。(2)(2)后期发酵条件的控制。后期发酵条件的控制。加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。【加固训练加固训练】腐乳又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋腐乳又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳。请据图回答：制作红曲酱腐乳。请据图回答：(1)(1)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_ 。而现代的腐乳生产是在严格。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以。(2)(2)搓毛是指用手抹长满菌丝的白坯，让菌丝裹住坯体，其目搓毛是指用手抹长满菌丝的白坯，让菌丝裹住坯体，其目的是的是 。(3)(3)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而盐量，盐量，接近瓶口处要接近瓶口处要铺一些。铺一些。(4)(4)红曲酱卤是红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，红曲酱卤是红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是加入黄酒的作用是 。【解题指南解题指南】解答本题需要明确以下两点：解答本题需要明确以下两点：(1)(1)理解腐乳制作过程中各操作的意义及注意事项。理解腐乳制作过程中各操作的意义及注意事项。(2)(2)结合腐乳的制作流程理解影响腐乳品质的因素。结合腐乳的制作流程理解影响腐乳品质的因素。【解析解析】(1)(1)传统制作过程中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛传统制作过程中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，以保证腐乳的质量。种在豆腐上，避免其他菌种的污染，以保证腐乳的质量。(2)(2)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。致腐乳烂块。(3)(3)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。腐败变质。(4)(4)加酒可以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时能使腐加酒可以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时能使腐乳具有独特的香味。乳具有独特的香味。答案：答案：(1)(1)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，以保证空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，以保证腐乳的质量腐乳的质量(2)(2)防止腐乳烂块防止腐乳烂块(3)(3)增加多增加多(4)(4)可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味【延伸探究延伸探究】腐乳制作过程中影响腐乳口味的因素有哪些？腐乳制作过程中影响腐乳口味的因素有哪些？提示：提示：豆腐的含水量；盐的用量；酒和香辛料；辅料豆腐的含水量；盐的用量；酒和香辛料；辅料的种类。的种类。考点三考点三 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1.1.泡菜制作中发酵条件的控制：泡菜制作中发酵条件的控制：(1)(1)创造缺氧环境：选择合适的泡菜坛；装坛时要压实；泡菜创造缺氧环境：选择合适的泡菜坛；装坛时要压实；泡菜液浸没菜体；泡制期间不宜开盖。液浸没菜体；泡制期间不宜开盖。(2)(2)控制适量的食盐。控制适量的食盐。食盐的作用，一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出，使成食盐的作用，一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。品质地柔韧、咀嚼感强。盐的用量宜控制在盐的用量宜控制在10%10%15%15%，盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌易繁殖，引起变质。泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌易繁殖，引起变质。(3)(3)控制适宜的温度：以控制适宜的温度：以18182020为宜，温度偏高有害菌活为宜，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。2.2.检测亚硝酸盐含量实验注意事项：检测亚硝酸盐含量实验注意事项：(1)(1)制备样品处理液过程中，用氢氧化钠溶液中和过量的酸。制备样品处理液过程中，用氢氧化钠溶液中和过量的酸。(2)(2)氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。清，以便进行后续的显色反应。(3)(3)比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以时间控制在静置不断加深，所以时间控制在静置15 min15 min后比色较好。后比色较好。【思维拓展思维拓展】泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化发酵发酵时期时期乳酸菌含量乳酸菌含量乳酸乳酸含量含量亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量发酵发酵初期初期少少(O(O2 2抑制乳酸菌生长抑制乳酸菌生长) )少少增加增加( (硝酸还原菌的作硝酸还原菌的作用用) )发酵发酵中期中期最多最多( (乳酸积累，抑制乳酸积累，抑制杂菌活动杂菌活动) )增多增多下降下降( (硝酸还原菌被抑硝酸还原菌被抑制，亚硝酸盐分解制，亚硝酸盐分解) )发酵发酵后期后期减少减少( (乳酸积累过多，乳酸积累过多，自身生命活动受抑制自身生命活动受抑制) )稳定稳定下降至较低水平下降至较低水平【通关典题通关典题】(2013(2013新课标全国卷新课标全国卷)回答下列有关泡菜制作的问题：回答下列有关泡菜制作的问题：(1)(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是菜液，加入陈泡菜液的目的是 。(2)(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 中。中。(3)(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、和和等。等。(4)(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是原因是 。【解题指南解题指南】制作泡菜的过程实际是一个无氧呼吸的过程，应制作泡菜的过程实际是一个无氧呼吸的过程，应注意加入适量的菌种，并注意避免杂菌的污染，因杂菌和菌种注意加入适量的菌种，并注意避免杂菌的污染，因杂菌和菌种之间存在着强烈的竞争关系。之间存在着强烈的竞争关系。【解析解析】本题以泡菜的制作为命题线索，综合考查制作泡菜的本题以泡菜的制作为命题线索，综合考查制作泡菜的操作过程中所需注意的问题。操作过程中所需注意的问题。(1)(1)高温可杀灭杂菌，因此制作泡菜时所用盐水需煮沸。陈泡高温可杀灭杂菌，因此制作泡菜时所用盐水需煮沸。陈泡菜液中含有较多的乳酸菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜菜液中含有较多的乳酸菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，可使乳酸菌的数量在较短的时间内迅速增多。液，可使乳酸菌的数量在较短的时间内迅速增多。(2)(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程实际上就是乳酸菌进行泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程实际上就是乳酸菌进行无氧呼吸的过程，而乳酸菌为原核生物，无细胞核，因而该过无氧呼吸的过程，而乳酸菌为原核生物，无细胞核，因而该过程发生在乳酸菌的细胞质中。程发生在乳酸菌的细胞质中。(3)(3)泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成杂菌量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。(4)(4)乳酸菌无氧发酵产生大量的乳酸，导致泡菜液中乳酸菌无氧发酵产生大量的乳酸，导致泡菜液中pHpH降低，降低，其他杂菌数量减少，乳酸菌数量增多。其他杂菌数量减少，乳酸菌数量增多。答案：答案：(1)(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)(2)无氧呼吸细胞质无氧呼吸细胞质(3)(3)温度腌制时间食盐用量温度腌制时间食盐用量(4)(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸【互动探究互动探究】(1)(1)泡菜制作中为什么要将盐水煮沸后又冷却？泡菜制作中为什么要将盐水煮沸后又冷却？提示：提示：盐水按水盐质量比为盐水按水盐质量比为4141配制，需煮沸冷却后备用。煮配制，需煮沸冷却后备用。煮沸既能除去水中氧气，利于无氧环境的形成，又能杀灭盐水中沸既能除去水中氧气，利于无氧环境的形成，又能杀灭盐水中的杂菌。冷却的目的是防止高温杀死乳酸菌，以利于乳酸菌繁的杂菌。冷却的目的是防止高温杀死乳酸菌，以利于乳酸菌繁殖。殖。(2)(2)试分析泡菜发酵各阶段都有哪些微生物的活动。试分析泡菜发酵各阶段都有哪些微生物的活动。提示：提示：发酵初期：主要以大肠杆菌和酵母菌为主。发酵中期：发酵初期：主要以大肠杆菌和酵母菌为主。发酵中期：乳酸积累，乳酸积累，pHpH下降，乳酸菌开始活跃。发酵后期：乳酸浓度过下降，乳酸菌开始活跃。发酵后期：乳酸浓度过高，乳酸菌受到抑制，发酵逐渐终止。高，乳酸菌受到抑制，发酵逐渐终止。【解题金手指解题金手指】制作泡菜流程各环节问题提醒制作泡菜流程各环节问题提醒(1)(1)选择泡菜坛：提供密闭的发酵环境。选择泡菜坛：提供密闭的发酵环境。(2)(2)选择蔬菜并加工：蔬菜要新鲜，提供发酵菌种。选择蔬菜并加工：蔬菜要新鲜，提供发酵菌种。(3)(3)制作泡菜盐水：浓度适宜，并经灭菌后备用。制作泡菜盐水：浓度适宜，并经灭菌后备用。(4)(4)加入调味料、装坛：形成发酵环境，调味料具有调味和抑加入调味料、装坛：形成发酵环境，调味料具有调味和抑菌的作用。菌的作用。(5)(5)发酵：先好氧菌发酵，形成无氧环境后乳酸菌发酵。发酵：先好氧菌发酵，形成无氧环境后乳酸菌发酵。【加固训练加固训练】下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：据图回答：(1)(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 。(2)(2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐在，盐在泡菜制作中的作用是泡菜制作中的作用是 。(3)(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，发霉变味，泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，发霉变味，试分析可能的原因：试分析可能的原因： 。(4)(4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 。(5)(5)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。【解题指南解题指南】解答本题需注意三个方面：解答本题需注意三个方面：(1)(1)制作泡菜的原理。制作泡菜的原理。(2)(2)影响泡菜发酵的因素产生的影响。影响泡菜发酵的因素产生的影响。(3)(3)测定亚硝酸盐含量的方法。测定亚硝酸盐含量的方法。【解析解析】(1)(1)新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低，而放置过久的蔬菜新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低，而放置过久的蔬菜亚硝酸盐含量升高，不利于制作泡菜。亚硝酸盐含量升高，不利于制作泡菜。(2)(2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4141，盐浓度会，盐浓度会影响泡菜的制作过程，浓度过高会导致乳酸菌活动减弱，使泡影响泡菜的制作过程，浓度过高会导致乳酸菌活动减弱，使泡菜咸而不酸；盐浓度过低则不能抑制杂菌生长，泡菜易腐败变菜咸而不酸；盐浓度过低则不能抑制杂菌生长，泡菜易腐败变质。质。(3)(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。都会引起杂菌滋生、泡菜变质。(4)(4)发酵过程中亚硝酸盐含量先上升后下降，因此发酵的不同发酵过程中亚硝酸盐含量先上升后下降，因此发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握最佳取时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握最佳取食时机。食时机。(5)(5)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。答案：答案：(1)(1)亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低(2)41(2)41既能抑制微生物生长，又能调节泡菜的口味既能抑制微生物生长，又能调节泡菜的口味(3)(3)泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质会引起杂菌滋生、泡菜变质(4)(4)发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握最佳取食时机为了把握最佳取食时机(5)(5)比色法比色法1.(20141.(2014忻州模拟忻州模拟) )下图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：下图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)(1)该过程表明酵母菌异化作用的特点是该过程表明酵母菌异化作用的特点是 。(2)(2)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌进行进行获得葡萄酒。果汁发酵后是否有酒获得葡萄酒。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用精产生，可以用来检验。来检验。(3)(3)在甲中进行搅拌的目的是在甲中进行搅拌的目的是 ，乙，乙中排出的气体是发酵过程产生的中排出的气体是发酵过程产生的。(4)(4)如果丙装置产生酒精后去掉盖子，一段时间后会变酸，写如果丙装置产生酒精后去掉盖子，一段时间后会变酸，写出此时发生的化学反应式：出此时发生的化学反应式： 。与该过程有关的微生物是与该过程有关的微生物是，该菌种与酵母菌，该菌种与酵母菌在结构上的主要区别是在结构上的主要区别是。(5)(5)在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软。请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能使馒头松软。请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是量情况相比较最可能的是( () )A.A.后者所含营养丰富、能量少后者所含营养丰富、能量少B.B.后者所含营养单一、能量少后者所含营养单一、能量少C.C.前者所含营养丰富、能量多前者所含营养丰富、能量多D.D.两者所含营养和能量相同两者所含营养和能量相同【解题指南解题指南】解答本题需要明确三点：解答本题需要明确三点：(1)(1)根据发酵条件判断微生物的代谢类型。根据发酵条件判断微生物的代谢类型。(2)(2)酒精发酵的过程及其控制。酒精发酵的过程及其控制。(3)(3)微生物发酵对原料产生的影响。微生物发酵对原料产生的影响。【解析解析】(1)(1)发酵初期每天搅拌是为微生物繁殖提供充足的氧发酵初期每天搅拌是为微生物繁殖提供充足的氧气，使其进行有氧呼吸大量繁殖，又可进行无氧呼吸产生酒精，气，使其进行有氧呼吸大量繁殖，又可进行无氧呼吸产生酒精，可见酵母菌的异化作用是兼性厌氧型。可见酵母菌的异化作用是兼性厌氧型。(2)(2)酒精发酵时，酵母菌先在有氧条件下通过有氧呼吸大量增酒精发酵时，酵母菌先在有氧条件下通过有氧呼吸大量增殖，然后在无氧条件下通过无氧呼吸殖，然后在无氧条件下通过无氧呼吸( (发酵发酵) )产生酒精。在酸性产生酒精。在酸性条件下发酵产物酒精可与重铬酸钾反应，呈现灰绿色。条件下发酵产物酒精可与重铬酸钾反应，呈现灰绿色。(3)(3)图甲为发酵初期，主要目的是让酵母菌大量增殖，因此搅图甲为发酵初期，主要目的是让酵母菌大量增殖，因此搅拌的目的是使酵母菌与发酵液充分接触，并增加溶氧。图乙为拌的目的是使酵母菌与发酵液充分接触，并增加溶氧。图乙为酒精发酵阶段，其产生的气体是酵母菌通过无氧呼吸产生的酒精发酵阶段，其产生的气体是酵母菌通过无氧呼吸产生的COCO2 2。(4)(4)在有氧条件下，酒变酸是醋酸菌大量增殖的结果，因此反在有氧条件下，酒变酸是醋酸菌大量增殖的结果，因此反应式为应式为C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 酶酶 CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O。酵母菌是真核生物，醋酸菌。酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，二者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的是原核生物，二者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。细胞核。(5)(5)小苏打发面是利用了小苏打发面是利用了NaHCONaHCO3 3分解产生分解产生COCO2 2使馒头变松软，对使馒头变松软，对馒头其他成分无影响，而酵母菌发面是通过酵母菌细胞呼吸产馒头其他成分无影响，而酵母菌发面是通过酵母菌细胞呼吸产生生COCO2 2使馒头变松软，酵母菌代谢的过程消耗有机物并释放能使馒头变松软，酵母菌代谢的过程消耗有机物并释放能量，但是会产生多种中间产物，因此可使馒头所含的总能量减量，但是会产生多种中间产物，因此可使馒头所含的总能量减少，但是营养成分增加。少，但是营养成分增加。答案：答案：(1)(1)兼性厌氧型兼性厌氧型(2)(2)有氧呼吸无氧呼吸有氧呼吸无氧呼吸( (或发酵或发酵) )重铬酸钾重铬酸钾(3)(3)使酵母菌与发酵液充分接触并增加溶氧二氧化碳使酵母菌与发酵液充分接触并增加溶氧二氧化碳(4)C(4)C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O醋酸菌该菌有以核膜为界限的醋酸菌该菌有以核膜为界限的细胞核细胞核(5)A(5)A2.(20132.(2013广东高考广东高考) )某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后，安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图。料后，安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图。(1)(1)向发酵瓶中加入向发酵瓶中加入5 g5 g酵母菌开始实验，发酵初期，通气阀酵母菌开始实验，发酵初期，通气阀需要偶尔短时间打开，并在需要偶尔短时间打开，并在A A通气口处打气，以利于通气口处打气，以利于_；实验过程中，通气阀需要偶尔短时间；实验过程中，通气阀需要偶尔短时间打开，目的是打开，目的是 。(2)(2)第第3 3天，取出少量发酵液，滴加含有天，取出少量发酵液，滴加含有的浓硫的浓硫酸溶液来检测酒精。酸溶液来检测酒精。(3)(3)检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和作正确、发酵温度和pHpH适宜，但酒精含量适宜，但酒精含量(+)(+)比预期低，他们比预期低，他们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如展开了讨论，认为还有其他影响因素，如，请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果( (用表格形式呈用表格形式呈现；用现；用“+ +”表示酒精量，最高含量为表示酒精量，最高含量为“+”) )。(4)(4)请对预测的结果进行分析，并得出结论。请对预测的结果进行分析，并得出结论。【解题指南解题指南】解答本题时需关注以下两点：解答本题时需关注以下两点：(1)(1)酵母菌在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。酵母菌在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。(2)(2)酵母菌进行有氧呼吸时能大量繁殖，进行无氧呼吸时能将酵母菌进行有氧呼吸时能大量繁殖，进行无氧呼吸时能将糖类分解为酒精和二氧化碳。糖类分解为酒精和二氧化碳。【解析解析】(1)(1)酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧环境下进行有氧呼酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧环境下进行有氧呼吸，为自身的生长和繁殖提供足够的能量，因此为了缩短发酵吸，为自身的生长和繁殖提供足够的能量，因此为了缩短发酵时间需要在发酵初期通气，促进酵母菌的有氧呼吸，以获得大时间需要在发酵初期通气，促进酵母菌的有氧呼吸，以获得大量的酵母菌。而在无氧的环境下，酵母菌进行酒精发酵，在产量的酵母菌。而在无氧的环境下，酵母菌进行酒精发酵，在产生酒精的同时也会释放大量的生酒精的同时也会释放大量的COCO2 2，为了避免容器内压力升高，为了避免容器内压力升高，影响酵母菌的进一步发酵，同时也可能导致装置爆炸，故需要影响酵母菌的进一步发酵，同时也可能导致装置爆炸，故需要定期排气。定期排气。(2)(2)由于酒精和酸性重铬酸钾溶液发生反应呈现灰绿色，因此由于酒精和酸性重铬酸钾溶液发生反应呈现灰绿色，因此常用含有重铬酸钾的浓硫酸溶液对发酵产物酒精进行检测。常用含有重铬酸钾的浓硫酸溶液对发酵产物酒精进行检测。(3)(3)据题分析，可以排除温度、据题分析，可以排除温度、pHpH、营养物质等因素影响，故、营养物质等因素影响，故可能是发酵时间影响酒精的产量。由于试题要求用表格形式呈可能是发酵时间影响酒精的产量。由于试题要求用表格形式呈现探究相关因素对酵母菌产生酒精产量的影响，因此设计表格现探究相关因素对酵母菌产生酒精产量的影响，因此设计表格时要设所选择的因素为自变量，酒精产量为因变量，同时还要时要设所选择的因素为自变量，酒精产量为因变量，同时还要根