营养师第4章食物营养与食品加工基础

第四章 食物营养与食品加工基础一、单选题1、下列食物中，（ ）中含有碳水化合物成份最多A、粉条 B、粳米 C、玉米 D、小麦粉2、胆固醇存在于：（ ）A、植物性食物中 B、动物性食物中 C、矿物性食物中 D、所有食物中3、谷类碳水化合物含量最为丰富，主要A、集中在胚乳中 B、集中在胚芽中 C、集中在麸皮中 D、均匀分布4、下列谷类中含碳水化合物最高的是：（ ）A、稻米 B、小麦 C、大麦 D、玉米5、以玉米为主食的地区居民容易发生：（ ）A、脚气病 B、氙气病 C、癞皮病 D、败血症6、下列矿物质中在小麦胚粉中含量最低的是（ ）A、钙 B、磷 C、铁 D、镁7、豆类的蛋白质的含量：（ ）A、在10%-20% B、在20%-30% C、在40%-50% D、在30%-35%8、豆类中大豆的脂肪含量最高。达到。（ ）A、10% B、15% C、20% D、25%9、相对于谷类而言，豆类中的（？）含量较高：（ ）A、胡萝卜素和维生素E B、维生素C和胡萝卜素 C、烟酸和胡萝卜素 D、烟酸和维生素E10、下列豆制品中消化率最高的是：（ ）A、整粒熟大豆 B、炒整黄豆 C、豆浆 D、豆腐11、大豆的最佳吃法是：（ ）A、整只蒸煮使用 B、粉碎后再食用 C、炒食用 D、油炸食用12、大豆中能抑制胰蛋白酶消化作用的成分是：（ ）A、抗蛋白酶因子 B、蛋白酶因子 C、抗胰蛋白酶因子 D、抗蛋白因子13、叶菜类的脂肪含量不足：（ ）A、2% B、1% C、0.1% D、0.01%14、叶菜类蔬菜的维生素C的含量大部分在（？）左右。（ ）A、350mg/100g B、3.5mg/100g C、0.35mg/100g D、35mg/100g15、根茎类蔬菜的碳水化合物的含量最高可以到：（ ）A、20%以上 B、30%以上 C、35%以上 D、40%以上16、根茎类中胡萝卜蔬菜含胡萝卜素高达：（ ）A、4130g/100g B、1130g/100g C、2130g/100g D、3130g/100g17、下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是：（ ）A、辣椒 B、丝瓜 C、南瓜 D、冬瓜18、下列瓜茄类蔬菜中含胡萝卜素最高的是：（ ）A、茄子 B、丝瓜 C、辣椒 D、冬瓜19、下列鲜豆中含锌最丰富的是：（ ）A、豇豆 B、扁豆 C、蚕豆 D、刀豆20、下列鲜豆中含含铁最高的是：（ ）A、刀豆 B、扁豆 C、四季豆 D、豌豆21、下列方法能保护蔬菜中的营养素：（ ）A、洗后蔬菜放置时间过长 B、旺火急炒 C、炒煮的时间过长 D、长时间浸泡22、下列那一组水果的抗坏血酸含量最丰富：（ ）A、鲜枣、草莓和橙 B、鲜枣、草莓和香蕉 C、鲜枣、香蕉和橙 D、香蕉、鲜枣和草莓23、鲜果加工成干果后，损失最大的是：（ ）A、矿物质 B、维生素 C、脂肪 D、蛋白质24、下列坚果中含硒最丰富的是：（ ）A、黑芝麻 B、腰果 C、核桃 D、栗子25、下列坚果中含锰丰富的是：（ ）A、松子 B、榛子 C、栗子 D、莲子26、下列畜肉中，含脂肪最高的是：（ ）A、猪 B、牛 C、羊 D、马27、下列禽肉中，含脂肪最高的是：（ ）A、鸡 B、鸽子 C、鹅 D、鹌鹑28、畜禽肉中的维生素主要以：（ ）A、维生素A和维生素C为主 B、维生素A和B族维生素为主C、维生素C和B族维生素为主 D、维生素C和维生素D为主29、关于蛋中铁描述不正确的是：（ ）A、蛋黄中的铁的含量较高 B、蛋中铁的吸收存在干扰因素 C、蛋中铁的吸收率高 D、蛋中铁的吸收率不高30、鸡蛋中的脂肪含量在：（ ）A、38-43% B、28-33% C、18-23% D、8-13%31、下列禽蛋中含胆固醇最高的是：（ ）A、鹅蛋 B、鸡蛋 C、鸭蛋 D、鹌鹑蛋32、鱼类蛋白质生物价可达：（ ）A、8590 B、60-70 C、95-98 D、75-8533、鱼类中的维生素含量最低的是：（ ）A、维生素D B、维生素C C、维生素E D、烟酸34、大量食用鱼类可能会引起（ ？）缺乏：（ ）A、维生素B2 B、维生素D C、维生素B1 D、维生素E35、鱼类中的碳水化合物主要存在形式是：（ ）A、双糖 B、单糖 C、麦芽糖 D、糖原36、乳类的水分含量一般在：（ ）A、80%-85% B、70%-80% C、86%-90% D、90%-95%37、牛乳中的蛋白质含量在：（ ）A、3% B、5% C、10% D、8%38、乳类中的乳磷脂的含量在：（ ）A、200-500mg/100ml B、200-300mg/100ml C、20-50mg/100ml D、10-20mg/100ml39、最适合家庭对牛奶消毒的方法是：（ ）A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、高温消毒发 D、辐射消毒法40、最适合企业大规模生产时对牛奶进行消毒的方法是：（ ）A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、高温消毒发 D、辐射消毒法41、酱油的氯化钠的含量在：（ ）A、7-10% B、2-7% C、12-14% D、15-20%42、陈醋的碳水化合物的含量可以达到：（ ）A、8% B、12% C、15% D、20%43、植物油脂肪的含量在：（ ）A、99% B、80% C、89% D、85%44、未经过提炼的动物油脂肪含量在：（ ）A、99% B、90% C、85% D、80%45、在0，动物油脂可以保存：（ ）A、1个月左右 B、2个月左右 C、3个月左右 D、半年左右46、下列酒中，含有矿物质最低的是：（ ）A、白酒 B、啤酒 C、黄酒 D、葡萄酒47、下列酒中氨基酸和短肽含量最少的是：（ ）A、葡萄酒 B、黄酒 C、啤酒 D、蒸馏酒48、茶叶中对人体有兴奋作用的成分是：（ ）A、花青素 B、咖啡碱 C、茶黄素 D、酚酸49、(?)不宜喝绿茶：（ ）A、高血压患者 B、缺铁性贫血患者 C、糖尿病患者 D、所有病患者50、存在于传统食品的泡菜、酸菜中的酸味物质是（ ）A、食醋 B、乳酸 C、苹果酸 D、柠檬酸51、邻苯甲酰磺酰亚胺钠的俗名是（ ）A、糖精 B、麦芽糖 C、甜蜜素 D、木糖醇52、人类感到最适口的咸味浓度是（ ）A、0.1-0.3% B、0.3-0.5% C、0.8-1.0% D、1.2-1.4%53、味精的主要成分是（ ）A、氯化钠 B、硫化钠 C、谷氨酸钠 D、谷氨酸钾54、香菇、酵母等菌类食物中的鲜味物质主要是（ ）A、琥珀酸 B、谷氨酸钠 C、鸟苷酸 D、肌苷酸55、瘦肉中的的鲜味物质主要是（ ）A、琥珀酸 B、谷氨酸钠 C、鸟苷酸 D、肌苷酸56、下列叙述不正确的是（ ）A、防腐剂主要通过抑制食品中的微生物生长而起到防止腐败变质作用的 B、苯甲酸和苯甲酸钠属于防腐剂 C、山梨酸和山梨酸钾属于酸味调节剂 D、丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂57、苯甲酸和苯甲酸钠属于（ ）A、防腐剂 B、抗氧化剂 C、漂白剂 D、发色剂58、山梨酸和山梨酸钾属于（ ）A、漂白剂 B、酸度添调节剂 C、防腐剂 D、发色剂59、二氧化硫属于（ ）A、漂白剂 B、发色剂 C、抗氧化剂 D、发色剂60、山梨酸及其钾盐属于（ ）A、漂白剂 B、酸味添加剂 C、抗氧化剂 D、防腐剂61、二氧化硫可以用于葡萄酒和果酒生产中的防腐剂，二氧化硫残留量不得超过（ ）A、0.02g/kg B、0.05g/kg C、0.08g/kg D、0.10g/kg62、NRVs为（ ）A、中国居民膳食营养素参考摄入量 B、中国食品标签营养素参考值C、中国居民平衡膳食宝塔 D、中国居民膳食指南63、下列关于NRV的叙述哪项是错误的？（ ）A、是消费者选择食品时的一种参照尺度或营养诠释B、制定NRV的依据是我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）C、NRV仅用于食品营养标签D、食品营养标签上，以每份食物中营养素含量占NRV的百分比标示，指定修约间隔为0.164、食品营养标签中营养素用相对数值表示时，主要的比较对象是。（ ）A、NRVs B、DRIs C、RDAs D、INQs65、下列叙述正确的是（ ）A、NRVs就是DRIs B、我国制定的NRVs适合于所有人群 C、食品中营养素的含量占NRV的百分比越高越好D、NRVs是专用于食品营养标签营养标示的营养素日需要量参考值66、下列叙述正确的是（ ）A、我国制定的NRVs不适合于7岁以下儿童 B、我国制定的NRVs适合于所有人群C、我国制定的NRVs不适合于4岁以下儿童 D、我国制定的NRVs不适合于6岁以下儿童二、多选题67.下列措施可以减少谷类营养素的损失：（ ）A、少搓少洗 B、少炸少烤 C、面粉蒸煮加碱要适量 D、储藏要科学 E、食用前浸泡要时间长68.豆类脂肪中所含的不饱和脂肪酸有：（ ）A、油酸 B、亚油酸 C、甾醇 D、磷脂 E、亚麻酸。69.下列对叶菜类的营养特点描述正确的有：（ ）A、脂肪含量不足1% B、膳食纤维素含量约在1.5%左右 C、维生素C的含量多在35mg/100g以上D、矿物质的含量在5%左右 E、是维生素B2的主要来源70.在瓜茄类蔬菜中含维生素较高的有：（ ）A、辣椒 B、南瓜 C、苦瓜 D、茄子 E、冬瓜71.下列鲜豆中含硒较高的有：（ ）A、豆角 B、蚕豆 C、毛豆 D、龙豆 E、扁豆72.下列菌类食物中蛋白质含量在20%有：（ ）A、发菜 B、香菇 C、金针菇 D、蘑菇 E、银耳73.下列方法能保护蔬菜中的营养素：（ ）A、洗后蔬菜放置时间过长 B、旺火急炒 C、炒煮的时间过长 D、长时间浸泡 E、先洗后切74.以下新鲜水果其中含胡萝卜素丰富的有：（ ）A、鲜枣 B、杏 C、柿子 D、橘 E、柑75.下列属于油脂类坚果的有：（ ）A、核桃 B、松子 C、栗子 D、香榧 E、花生76.下列属于淀粉类坚果的有：（ ）A、栗子 B、莲子 C、芡实 D、松子 E、花生77.蛋白质含量在20%左右的畜肉有：（ ）A、猪肉 B、牛肉 C、羊肉 D、鹿肉 E、马肉78.下列对禽蛋营养价值的叙述正确的有：（ ）A、蛋清中的脂肪远低于蛋黄 B、鹅蛋的胆固醇含量最高 C、蛋类的碳水化合物的含量较低，一般在1-3%D、蛋中的维生素的含量受季节、饲料和品种等因素的影响 E、蛋中的铁含量丰富且吸收率高79.下列关于蛋类中的蛋白质叙述正确的有：（ ）A、蛋类的蛋白质含量在12%左右 B、蛋清中的蛋白质高于蛋黄C、蛋类中的蛋白质氨基酸的组成与人体的需求接近 D、蛋类的生物价达94E、蛋类中的氨基酸以赖氨酸和蛋氨酸含量较高80.下列鱼中不含碳水化合物的有：（ ）A、鲳鱼 B、银鱼 C、乌龟 D、鲢鱼 E、甲鱼81.牛乳中的矿物质受下列（？）因素的影响。（ ）A、品种 B、饲料 C、泌乳期 D、湿度 E、温度82.下列对乳类营养价值叙述正确的有：（ ）A、牛乳的蛋白质含量在3%左右 B、人乳中的蛋白质高于牛乳C、牛乳中的胆固醇含量在13mg/100mL D、乳类的碳水化合物的含量在3.4-7.4%E、人乳中碳水化合物含量高于其他动物乳类83.酱油中除含有水分、盐类等物质，外，其香气成分主要是由以下（？）等物质形成的。（ ）A、有机酸 B、矿物质 C、酯类 D、醛 E、防腐剂84.下列属于按照生产工艺标准划分醋的分类有：（ ）A、酿造醋 B、配置醋 C、黑醋 D、红醋 E、调味醋85.下列对动植物油脂进行比较，正确的表述的有：（ ）A、动物油脂的营养价值高于植物油脂 B、植物油脂的熔点低于动物油脂C、植物油脂的消化率高于动物油脂 D、植物油脂在人体总的脂肪来源中不应低于50%E、动物油脂以饱和脂肪酸为主，植物油脂以不饱和脂肪酸为主86.下列对酒的风味、香型、色泽、口感等直接相关的成分有：（ ）A、醛 B、醇 C、酯 D、有机酸 E、酚类87.下列形成茶叶芳香味的成分有：（ ）A、醇类 B、酮类 C、酸类 D、醛类 E、喹啉类88.谷类主要提供（ ）A、碳水化合物 B、蛋白质 C、膳食纤维 D、B族维生素89.薯类含有丰富的（ ）A、淀粉 B、膳食纤维 C、脂肪 D、维生素和矿物质90.大豆含丰富的（ ）A、磷脂 B、低聚糖 C、异黄酮 D、胆固醇91.猪肉中含较多的（ ）A、饱和脂肪酸 B、单不饱和脂肪酸 C、植物固醇 D、胆固醇三、判断题92.稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉（ ）93.谷类蛋白质含量一般为17%22% （ ）94.谷类脂肪含量多数在0.4%7.2%，以小麦胚粉中最高，稻米类最低。（ ）95.谷类中的维生素主要以A、B族维生素为主。（ ）96.小麦胚粉中蛋白质含量在谷类中最高。（ ）97.小麦胚粉中除铁的含量较低外，其余矿物质的含量普遍较高。（ ）98.面粉中加碱既可以保护营养素有可以形成成品的特殊风味。（ ）99.面粉中的蛋白质不及动物性的蛋白质的食物价。（ ）100.大米在淘洗时损失矿物质达到70%。（ ）101.烹调中的浸泡时间越长、水温越高营养素损失越大。（ ）102.谷类的加工精度越高营养素的损失越大。（ ）103.谷类的加工精度高损失最大的是蛋白质和脂肪。（ ）104.在粮食的加工过程中，随着精度的提高，营养素损失影响最大的是矿物质和维生素。（ ）105.淘米时维生素B1的损失达到30%-60%。（ ）106.豆类的蛋白质的含量在20%-36%。（ ）107.豆类中大豆的脂肪含量最高。达到10%。（ ）108.豆类中的脂肪中以饱和脂肪酸为主。（ ）109.整的熟大豆的消化率为65.3%（ ）110.整粒大豆比粉碎后的大豆吸收利用率高。（ ）111.大豆加工成豆浆后的消化利用率远远高于熟的整粒大豆。（ ）112.豆腐的消化率高于豆浆。（ ）113.大豆影响消化率的成分是抗胰蛋白酶因子。（ ）114.大豆中的抗胰蛋白酶因子在加热后会被破坏。（ ）115.大豆生吃消化率比煮熟后高，更能保护大豆中的营养素。（ ）116.叶菜类的蛋白质的含量只有1-2%。（ ）117.蔬菜是维生素、矿物质和纤维素的良好来源。（ ）118.叶菜中维生素B2含量虽不是很丰富，所以不是我国人民膳食维生素B2的主要来源。（ ）119.根茎类蔬菜的碳水化合物含量高者达到20%以上。（ ）120.根茎类蔬菜的纤维素含量一般在1%左右，比叶菜类蔬菜高。（ ）121.根茎类蔬菜中的脂肪含量一般不足0.5%，比叶菜类蔬菜低。（ ）122.瓜茄类蔬菜中以南瓜、番茄、辣椒含有胡萝卜素的数量最高。（ ）123.瓜茄类蔬菜中的脂肪含量在2%以上。（ ）124.鲜豆的蛋白质的含量较高，在2-14%，平均达到4%。（ ）125.鲜豆中的核黄素的含量与绿叶蔬菜相似（ ）126.所有的鲜豆的脂肪含量均在0.5%以下。（ ）127.发菜、香菇等菌类食物中的蛋白质含量在20%以上。（ ）128.每100g干海带中的碘含量达36mg。（ ）129.菌类中的微量元素丰富，其含量是其他食物的数被10余倍。（ ）130.鲜新确色深的蔬菜质量高。（ ）131.蔬菜煮3min维生素C达到50%。（ ）132.在烹调时加少量的淀粉可以有效保护抗坏血酸的破坏。（ ）133.鲜果的脂肪和蛋白质的含量一般均不超过1%。（ ） 134.水果中的碳水化合物的含量差异大，最高可以达到30%以上。（ ）135.鲜果中的枣的铁含量比其他鲜果丰富。（ ）136.鲜果中的梨的硒含量最高。（ ）137.干果的维生素C几乎没有损失。（ ）138.水果中的碳水化合物主要以单糖或者双糖的形式存在，所以食之甘甜。（ ）139.坚果中的维生素C的含量均不高。（ ）140.坚果是维生素E和B族维生素的良好来源。（ ）141.坚果的蛋白质的含量大部分在12-22%之间。（ ）142.坚果中的脂肪含量相当高，多数在40%左右，松子、榛子等达到50%以上。（ ）143.动物脂肪营养价值低于植物油脂，其中禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜。（ ）144.畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素C为主（ ）145.因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病。（）146.家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量低于牛、羊等反刍动物的脂肪。（ ）147.蛋黄中的蛋白质高于蛋清。( )148.98%的脂肪存在与蛋黄中。( )149.蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。（ ）150.鱼类蛋白质含量为15%22%。( )151.鱼类蛋白质生物价可达8590。( )152.鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，生物价可达98。( )153.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。( )154.乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为85。（ ）155.牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。（ ）156.牛乳中的蛋白质高于人乳。（ ）157.甜炼乳不适合儿童食用。（ ）158.鲜奶应避光保存，以保护其中的维生素。（ ）159.脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。（ ）160.调味品除具有调味功能外，还具有一定的营养价值。（ ）161.我国的调味品一般分为发酵类调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类以及盐、糖等。（ ）162.调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。（ ）163.酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成.( )164.以大豆为原料的酱类的蛋白质含量一般在10-12%之间。（ ）165.目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋。( )166.植物油脂的消化吸收率高于动物油脂。（ ）167.植物油脂的熔点高于动物油脂。（ ）168.动物油脂以饱和脂肪酸为主，植物油脂以不饱和脂肪酸为主。（ ）169.常温下，动植物油脂均为液态。（ ）170.酒可以分为发酵酒、蒸馏酒和配置酒。（ ）171.每克乙醇能为人体提供29.2kj能量。（ ）172.蒸馏酒中含有一定数量的氨基酸。（ ）173.啤酒中的维生素B1含量丰富，而维生素B2含量很低。（ ）174.绿茶和红茶均属于发酵茶。（ ）175.乌龙茶属于半发酵茶。（ ）176.茶叶中的蛋白质的含量较高，但是利用率很低。（ ）177.茶叶中的生物碱属于非营养成分。（ ）178.防腐剂主要用于防止各种加工食品、水果蔬菜等在储存、流通过程中因微生物繁殖而引起的变质，提高保存期。（ ）179.苯甲酸和苯甲酸钠属于防腐剂。（ ）180.苯甲酸和苯甲酸钠属于防腐剂。（ ）181.焦亚硫酸钠和焦亚硫酸钾属于漂白剂（ ）182.苋菜红和胭脂红属于着色剂。（ ）183.亚硝酸钠有改善食品色泽的作用，属于着色剂。（ ）184.酸性红可用于巧克力制品的着色剂。（ ）185.胡萝卜素即是营养素又是着色剂。（ ）186.丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂。（ ）187.异抗坏血酸钠属于营养强化剂。（ ）188.没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工。（ ）189.能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂。（ ）9第五章 食物营养与食品加工基础题号123456789101112答案ABAACCBBADBC题号131415161718192021222324答案BDAAACCABABB题号252627282930313233343536答案BACBCBAABCDC题号373839404142434445464748答案ACABCBABBADB题号495051525354555657585960答案BBACCDCCACAD题号616263646566676869707172答案BBDADCABCDABEABCEACABCDABD题号737475767778798081828384答案BEABDEABDEABCBCDEABCDACDEABDABCACDEACDABE题号858687888990919293949596答案BCDEABCDEABCDEABCDABDABCAD题号979899100101102103104105106107108答案题号109110111112113114115116117118119120答案题号121122123124125126127128129130131132答案题号133134135136137138139140141142143144答案题号145146147148149150151152153154155156答案题号157158159160161162163164165166167168答案题号169170171172173174175176177178179180答案题号181182183184185186187188189答案