桑葚酒的加工制作

-桑葚酒 ( 一)(一)概述桑葚属于多年生桑科木本植物桑成熟的聚合果，其营养成分十分丰富，其中含水分 84.71 、粗蛋白0.36 、转化糖9.16 、灰分0.66 、粗纤维0.91 ，另还含苹果酸、维生素 B1 、维生素 B2 、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、胡萝卜素等。据医药史书本草衍义、唐本草、滇南本草记载，桑葚以紫色入药为佳，“味甘、寒、无毒 ”、“微凉”“甘酸”、“益肾脏而固精，久服黑发明目”，补肝、益肾、熄风滋液，主治肝肾阴亏、消渴、便秘、目暗、耳鸣、瘰疬、关节不利等症。( 二) 工艺流程原料验收破碎入缸配料主发酵分离后发酵 第 1次倒缸 ( 池 )密封陈酿 2 3 个月第 2次倒缸 ( 池)满缸 ( 池)密封陈酿4 6 个月第 3次倒缸 ( 池) 澄清处理过滤调配贮存 1 3 个月过滤装瓶成品( 三) 操作要点原料验收：红色、紫红或紫色，无变质现象的为合格桑葚果。白色、青色、绿色果未成熟，含糖低，不予收购。剔除外来杂物，用不漏的塑料桶、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品。破碎：用破碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起入缸( 池 ) 发酵。配料：按100千克原料加水150 200千克、白糖40 50千克、偏重亚硫酸钾(K_2S_20_5)20 25毫克千克，搅拌均匀。加入培养旺盛的酵母液3 5 。主发酵：原材料入缸( 池) 后，用搅拌或振荡设备搅拌均匀，温度控制在22 28，几小时后便开始发酵，每天搅拌或翻搅2 次，发酵时间控制在3 天，主发酵结束立即分离皮渣。分离：用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤，使皮渣与发酵液分开，将皮渣压榨，榨汁与发酵液合并一起进行后发酵，后发酵时间控制在1 周内完成，残糖含量在 0.2 以下为终点。倒缸 ( 池) ：发酵结束进行3 次倒缸 ( 池 ) ，将上层酒液转入消毒后的缸( 池 ) 中，下层的沉淀蒸馏回收酒分。每次倒缸后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至17 18 度。澄清处理：采用冷、热或下胶处理，下胶量经试验测定。调配：按成品质量要求配料，各种原材料的加入量按酒的等级计算。调配后贮存 13 个月后过滤装瓶出厂。 ( 四) 质量标准 1感官指标外观：一级，红棕色、澄清、有光泽、无悬浮物和沉淀。二级，红棕色、澄清、无悬浮物和沉淀。香气：一级，具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香，协调悦人；二级，具有良好的桑果香和酒香。滋味：一级，有桑葚酒独特的新鲜感。醇厚、爽口、回味绵长；二级，酸甜适度、醇和、爽口。2理化指标酒精度 (20 ， ) ： 10.0 16.0 ；总糖 ( 以转化糖计) ： 12 20 克 100毫升；总酸 ( 以柠檬酸计) ： 0.3 0.60克 100毫升；挥发酸 ( 以醋酸计 ) ：一级， 0.07克毫升；-二级， 0.09克毫升。3卫生指标一、二级桑葚酒，均以符合 GB2758-81 发酵酒卫生标准 ) 以及 GB2757-81 蒸馏酒及配置酒卫生标准的规定。桑葚酒（二）( 一) 工艺流程桑果 挑选 清洗 捣碎 浆体 ( 部分 ) 调糖、调酸 杀菌 接种 发酵 过滤 灭菌 桑葚发酵原酒桑果 挑选 清洗 捣碎 浆体 ( 部分 ) 食用酒精浸泡 过滤 调糖 杀菌桑葚浸泡原酒调配 ( 桑葚发酵原酒、桑葚浸泡原酒、白砂糖、蜂蜜) 澄清过滤桑葚酒( 二) 操作要点1浆体的制备桑果应在红熟期采收，以防收集运输时软烂。收集来的桑果除去霉烂果，装入筐内用流动的清水漂洗，然后取出淋干，放入高速组织捣碎机捣碎，得到浆体。2桑果浸泡原酒的制备浸泡：取一部分浆体按1 ：3 比例加入 25 的脱臭食用酒精浸泡，8天后过滤，得到紫红色透明有光泽的滤液。调糖：用白砂糖调整糖度至12左右。巴氏杀菌：在60 62条件下，灭菌1015 分钟，得到浸泡原酒，贮存备用。3发酵原酒制备调糖、调酸：在浆体中加入5 的枣花蜂蜜混匀，再用砂糖调整至含糖量为18 左右。用柠檬酸调pH 值为 3.3 3.5 ，以便抑制杂菌而促进酵母发酵。巴氏杀菌：温度为60 65，时间 10 15 分钟，然后冷却至25 左右。接种发酵：接入 4 的用桑果汁培养成的酒母，进行酒精发酵，温度控制在24 25。发酵 10天，取上清液过滤，并对滤液进行巴氏杀菌，得到桑果发酵原酒。4调配发酵原酒和浸泡原酒按 7.5 ：2.5 进行配比，用白砂糖和适量蜂蜜调整糖度，使桑果酒保持最佳风味。5陈酿配制好的酒液，陈酿1 2个月，过滤得到桑果酒，然后包装得到成品。( 三) 质量标准1感官指标酒液澄清透明，有光泽，有悦人的玫瑰红色；具有桑果酒应有的芳香，口味柔和纯正，有余味。2理化指标酒精 (VV) ： 14.5 ；糖： 7.9 ；酸 ( 以柠檬酸计) ： 0.45克 100毫克。3卫生指标符合国家GB2757-81标准。-