2022年西式面点师（技师）模拟考试题标准答案95

2022年西式面点师（技师）模拟考试题标准答案1. 【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（C）A、20%35%B、15%30%C、5%10%D、10%20%2. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（D）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子3. 【单选题】“mouse”是指()。（B）A、面条B、木司C、吐司D、少司4. 【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱5. 【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（）6. 【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（D）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利7. 【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。（C）A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖8. 【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（）9. 【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式10. 【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（C）A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大11. 【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（A）A、小火B、中火C、大火D、烤箱12. 【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（B）A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松13. 【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（C）A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均14. 【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（）15. 【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（D）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜16. 【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（D）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆17. 【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（A）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出18. 【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（）19. 【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）20. 【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（）21. 【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（B）A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实22. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（B）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉23. 【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（D）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右24. 【判断题】()酸奶的营养价值较低。（）25. 【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（）26. 【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（B）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱27. 【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克28. 【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（D）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液29. 【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（C）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油30. 【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂31. 【单选题】“Container”的中文意思是()。（B）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱32. 【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（D）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低33. 【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（）34. 【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（D）A、色泽B、形状C、大小D、口感35. 【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（D）A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋36. 【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（D）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要37. 【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（）38. 【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（C）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强39. 【单选题】搅打奶油的最佳温度是2-4，否则成品稀，影响()。（D）A、色泽B、口味C、质地D、质量40. 【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（C）A、23B、34C、45D、641. 【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（D）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求42. 【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（）43. 【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯44. 【单选题】“creampuff”是指()。（A）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司45. 【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（）46. 【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（）47. 【单选题】()是产品定价程序之一。（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本48. 【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（）49. 【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（D）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊50. 【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（D）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分