低温处理食品

1会计学低温处理食品低温处理食品教学重点和难点教学重点和难点重点重点： 低温对酶活性及微生物的影响低温对酶活性及微生物的影响 影响食品冷却过程的因素影响食品冷却过程的因素 食品冻结理论食品冻结理论 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化食品在冷藏和冻藏期间发生的变化难点难点： 冷却过程中能量消耗，冷却速度和时间的计算冷却过程中能量消耗，冷却速度和时间的计算 食品冻结过程中能耗计算食品冻结过程中能耗计算 冷藏食品回热时空气状态在冷藏食品回热时空气状态在H-dH-d图上的变化图上的变化牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享食品低温保藏食品低温保藏降低食品温度，并维持低温水平或冻降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。的的保藏方法。定定 义义牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享食品低温处理的目的食品低温处理的目的 保藏手段保藏手段加工处理手段加工处理手段 制成新产品制成新产品 使食品加工处理比较方便使食品加工处理比较方便改善食品性状，提高食品的价值改善食品性状，提高食品的价值延长食品货架期延长食品货架期牛牛文库文档分享 食品低温保藏也称冷冻保藏，分为食品低温保藏也称冷冻保藏，分为冷冷却贮藏却贮藏和和冻结贮藏冻结贮藏。冷却贮藏冷却贮藏 T T冻结点冻结点 温度范围：温度范围：-2-21515 短期或长期贮藏短期或长期贮藏冻结贮藏冻结贮藏 T T冻结点冻结点 温度范围：温度范围： -12-12-30-30 长期贮藏长期贮藏牛牛文库文档分享冷冷 藏藏： 将食品温度维持在恒定的某一冰点将食品温度维持在恒定的某一冰点以上温度的保藏过程（以上温度的保藏过程（0 044）冻冻 藏藏： 将食品温度维持在恒定的某一冰点将食品温度维持在恒定的某一冰点以下温度的保藏过程（以下温度的保藏过程（-15-15-18-18）解解 冻冻： 将食品温度由冰点以下温度提高到将食品温度由冰点以下温度提高到冰点以上的温度，并使冰变为水的过程冰点以上的温度，并使冰变为水的过程回回 热热：食品温度由冰点以上温度升温至室温：食品温度由冰点以上温度升温至室温以下的过程以下的过程牛牛文库文档分享低温对酶及微生物的影响低温对酶及微生物的影响 低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响在一定温度范围内，酶活性随温度升在一定温度范围内，酶活性随温度升高而升高，温度过高，酶即变性失活。高而升高，温度过高，酶即变性失活。可以用温度系数可以用温度系数Q Q10来衡量酶活性因温来衡量酶活性因温度而发生的变化度而发生的变化牛牛文库文档分享1210kkQK K1-温度为温度为t t时，酶促反时，酶促反应的化学反应速率常数应的化学反应速率常数K K2 2-温度为温度为t+10t+10时，时，酶促反应的化学反应速率常酶促反应的化学反应速率常数数在一定温度范围在一定温度范围内，大多数酶的内，大多数酶的Q Q值为值为2-32-3，即温度每下降，即温度每下降1010，酶的活性就会，酶的活性就会削弱至原来的削弱至原来的1/21/21/31/3。低温可抑制酶活性。低温可抑制酶活性。 牛牛文库文档分享食品加工中，为了将酶活性引起的食品加工中，为了将酶活性引起的不良变化降到最低，食品常经短时间热不良变化降到最低，食品常经短时间热烫（预煮），将酶活性钝化，然后再进烫（预煮），将酶活性钝化，然后再进行处理。行处理。检验酶是否钝化的标准为：检验酶是否钝化的标准为：过氧化过氧化物酶物酶是否残留活性是否残留活性牛牛文库文档分享低温对微生物的影响低温对微生物的影响任何微生物都有一定的正常系列的温度任何微生物都有一定的正常系列的温度范围，温度降低，其活动能力变微弱，当温范围，温度降低，其活动能力变微弱，当温度降低到微生物最低生长温度，微生物停止度降低到微生物最低生长温度，微生物停止生长。生长。温度降低到微生物最低生长温度以下，温度降低到微生物最低生长温度以下，微生物死亡。微生物死亡。牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享微生物低温致死的原因微生物低温致死的原因u温度下降，微生物细胞内酶活性降低，物质代温度下降，微生物细胞内酶活性降低，物质代谢反应速度降低，微生物生长繁殖下降谢反应速度降低，微生物生长繁殖下降u酶的温度系数（酶的温度系数（Q Q1010）值不同，破坏各生化反应）值不同，破坏各生化反应一致性，破坏微生物新陈代谢一致性，破坏微生物新陈代谢u细胞内原生质上升，胶体吸水性降低，蛋白质细胞内原生质上升，胶体吸水性降低，蛋白质分散度改变，最后导致不可逆蛋白质凝固，破坏其分散度改变，最后导致不可逆蛋白质凝固，破坏其物质代谢正常运行，严重损害细胞。物质代谢正常运行，严重损害细胞。u食品冻结时，冰形成，食品冻结时，冰形成，使细胞内原生质使细胞内原生质/ /胶体脱水，细胞内溶质浓度上胶体脱水，细胞内溶质浓度上升，使蛋白质变性升，使蛋白质变性使微生物细胞受到机械性的破坏使微生物细胞受到机械性的破坏牛牛文库文档分享影响微生物低温致死的因素影响微生物低温致死的因素温度温度 降温速度降温速度 结合水分和过冷状态结合水分和过冷状态 介质介质 贮藏期贮藏期牛牛文库文档分享17 -8-8-12-12，尤其尤其-2-2-5-5（冻结温度）冻结温度）, ,微微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。 当温度急剧下降到当温度急剧下降到-20-20-30-30时，所有生化时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态. .牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享203.3.结合状态和过冷状态结合状态和过冷状态 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。，有利于保持细胞内胶体稳定性。4.4.介质介质 高水分和低高水分和低pHpH值的介质会加速微生物的死值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。则有保护作用。5.5.贮存期贮存期 低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。没减少。 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。降。牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享影响食品冷却过程因素影响食品冷却过程因素冷却介质性质冷却介质性质二者之间温差及接触方式二者之间温差及接触方式 食品物料性状食品物料性状食品的厚度与物理性质食品的厚度与物理性质（质量热容，热导率）（质量热容，热导率） 冷却介质的相态冷却介质的相态物理性质物理性质 冷却介质的运动状态和速度冷却介质的运动状态和速度冷却介质与食品的温差冷却介质与食品的温差 牛牛文库文档分享25（二）液体食品物料的冷却（二）液体食品物料的冷却 特点特点间接冷却间接冷却 间歇式、连续式间歇式、连续式牛牛文库文档分享冷却方法的特点冷却方法的特点冷风冷却冷风冷却 使用范围广，缺点，易干耗使用范围广，缺点，易干耗 碎冰冷却碎冰冷却简易，冷却效果好，可避免干耗简易，冷却效果好，可避免干耗 冷水冷却冷水冷却冷却速度快冷却速度快缺点：产品易受微生物污染缺点：产品易受微生物污染 真空冷却（减压冷却）真空冷却（减压冷却）蔬菜快速冷却蔬菜快速冷却缺点：投资大，操作成本高缺点：投资大，操作成本高 牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享干干 耗耗 食品无包装或用可透蒸汽的保护膜包食品无包装或用可透蒸汽的保护膜包装时，用冷空气冷却时，食品除散热，还装时，用冷空气冷却时，食品除散热，还向外蒸发水分，使食品失水干缩，俗称向外蒸发水分，使食品失水干缩，俗称冷冷却干耗却干耗。 总体来说，干耗是一种总体来说，干耗是一种不良现象不良现象。但肉类快。但肉类快速冷却时，内层水分不易向表面扩散，表层水很速冷却时，内层水分不易向表面扩散，表层水很快蒸发，在肉表面形成一层坚质的干燥膜，防止快蒸发，在肉表面形成一层坚质的干燥膜，防止微生物入侵繁殖，而且可减少干耗。微生物入侵繁殖，而且可减少干耗。 牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享33（一）冻结点与冻结率（一）冻结点与冻结率牛牛文库文档分享34Bff*ffmkTTT 牛牛文库文档分享35 表表3-7： 几几 种种 常常 见见 食食 品品 的的 冻冻 结结 点点品 种 冻 结 点（ ）含 水 率（ % ）品 种 冻 结 点（ ）含 水 率（ % ）牛 肉 -0.6 -1.7 71.6葡 萄 -2.281.5猪 肉 -2.860苹 果 -287.9鱼 肉 -0.6 -27085 青 豆 -1.173.4牛 奶 -0.588.6橘 子 -2.288.1蛋 白 -0.4589香 蕉 -3.475.5蛋 黄 -0.6549.5牛牛文库文档分享36牛牛文库文档分享37表表3-8 一一些些食食品品的的冻冻结结率率（%） 温度/C食品-1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-12.5 -15-18肉类，禽类0-25 52-60 67-73 72-77 75-80 77-82 79-84 80-85 81-86 82-87 85-89 87-90 89-91鱼类0-45 0-6832-77 45-82 848587899091929395蛋类，菜类607884.5818990.591.592939494.59595.5乳456877828485.58788.589.590.59293.595西红柿3060707680828485.58788899091苹果,梨,土豆003245535862656870747880大豆，萝卜028505864.5687173757780.58384橙,柠檬,葡萄00203241485458.562.569727576葱，豌豆1050657175777980.58283.58687.589樱桃000203240475255.558636771牛牛文库文档分享第一阶段第一阶段（二）冻结过程与冻结曲线（二）冻结过程与冻结曲线第二阶段第二阶段第三阶段第三阶段牛牛文库文档分享第一阶段第一阶段冻结曲线冻结曲线 第一阶段：温度由食品初温第一阶段：温度由食品初温降至食品冻结点，放出显降至食品冻结点，放出显热，此热量较少，降温速热，此热量较少，降温速度快，曲线较陡。度快，曲线较陡。牛牛文库文档分享冻结曲线冻结曲线 第二阶段第二阶段第二阶段，温度由食品冻结点降至第二阶段，温度由食品冻结点降至-5-5，大部分水变成冰，放出潜热，大部分水变成冰，放出潜热，此热较多，降温速度慢，曲线平，此热较多，降温速度慢，曲线平坦。坦。 牛牛文库文档分享冻结曲线冻结曲线 第三阶段第三阶段 第三阶段，温度由第三阶段，温度由-5-5降至终降至终温，少量水冻结，水放热降温热较温，少量水冻结，水放热降温热较少，降温速度快，曲线较陡。少，降温速度快，曲线较陡。牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享液体温度降至冻结点时，液相与结晶相处于液体温度降至冻结点时，液相与结晶相处于平稳，液体如想结晶，必须破坏这种平衡，必须平稳，液体如想结晶，必须破坏这种平衡，必须使液相温度降到稍低于冻结点，造成液体过冷。使液相温度降到稍低于冻结点，造成液体过冷。过冷现象过冷现象是水中有冰结晶生成的先决条件。是水中有冰结晶生成的先决条件。 结晶过程结晶过程物质温度由冰点降至形物质温度由冰点降至形成冰结晶临界温度，但成冰结晶临界温度，但尚未冻结的现象。尚未冻结的现象。（三）冰结晶条件及结晶过程（三）冰结晶条件及结晶过程牛牛文库文档分享结晶过程结晶过程降温过程中，水的分子运动逐渐减慢，降温过程中，水的分子运动逐渐减慢，其逐渐趋向于形成近似结晶体的稳定性聚集其逐渐趋向于形成近似结晶体的稳定性聚集体。温度继续降至冰晶形成时或在振动促进体。温度继续降至冰晶形成时或在振动促进下，水就成冰并释放出潜热，使温度回升至下，水就成冰并释放出潜热，使温度回升至水的冰点。水的冰点。水在降温过程中开始形成稳定性水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度称晶核时的温度或在开始回升的最低温度称过过冷临界温度冷临界温度或或过冷温度过冷温度。 过冷温度总比冰点低过冷温度总比冰点低 牛牛文库文档分享结晶过程结晶过程当温度回升至冰点后，只要液态水仍冻结，并当温度回升至冰点后，只要液态水仍冻结，并放出潜热，冰水混合物温度放出潜热，冰水混合物温度00，只有全部水分都，只有全部水分都冻结（冻结（低熔共晶点？低熔共晶点？）后，温度才会继续下降。）后，温度才会继续下降。在降温过程中，食品组织内溶液在降温过程中，食品组织内溶液浓度增加到一定程度后不再改变浓度增加到一定程度后不再改变，水和它所溶解的盐类共同结晶，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。食品的并冻结成固体时的温度。食品的低熔共晶点为低熔共晶点为-55-65。牛牛文库文档分享46温度温度 冻结时间冻结时间/h/h冻结温度曲线和冻结水分量冻结温度曲线和冻结水分量牛牛文库文档分享水在结晶过程中有两种现象发生：水在结晶过程中有两种现象发生：1、晶核形成；、晶核形成；2、以晶核为中心晶体生长。、以晶核为中心晶体生长。 随着温度降低，晶核生成数和晶体的成长有着各随着温度降低，晶核生成数和晶体的成长有着各不相同的速度。不相同的速度。结晶曲线结晶曲线牛牛文库文档分享当温度较高时，产当温度较高时，产生晶核数少，结晶生晶核数少，结晶成长速度较快，晶成长速度较快，晶体产生速度晶体体产生速度晶体成长速度，此温度成长速度，此温度下形成少量的大型下形成少量的大型结晶。结晶。大量较小大量较小的冰晶的冰晶玻璃体状态，形玻璃体状态，形成极少量晶核，成极少量晶核，不存在成长。不存在成长。大量晶核及大小大量晶核及大小不一结晶不一结晶牛牛文库文档分享食品成分复杂，其温度低于食品成分复杂，其温度低于0才有冰晶才有冰晶产生。一般食品冻结点为产生。一般食品冻结点为0.6-3。大量形成冰结晶的温度范围称为大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶冰结晶最大生成带最大生成带。大多数食品的水分在。大多数食品的水分在-1-5的温度范围内冻结。的温度范围内冻结。牛牛文库文档分享50牛牛文库文档分享（四）（四） 冻结膨胀冻结膨胀当当00的水变成同温度的冰时，其体积会增大的水变成同温度的冰时，其体积会增大到到44时水的时水的1.091.09倍，增大倍，增大9%9%。食品冻结时表面水分首先冻结成冰，然后冰层食品冻结时表面水分首先冻结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分冻结膨胀时，会受逐渐向内部延伸。当内部的水分冻结膨胀时，会受到外部冻结层阻碍，于是产生内压，即到外部冻结层阻碍，于是产生内压，即冻结膨胀压冻结膨胀压。当外层受不了这样的内压时，就会破裂。当外层受不了这样的内压时，就会破裂。在食品通过在食品通过-1-1-5-5冰结晶最大生成带时，冰结晶最大生成带时，冻结膨胀压升高到最大值。食品冻结膨胀压升高到最大值。食品厚度大厚度大，含水率高含水率高，表面温度下降极快时，表面温度下降极快时易产生龟裂易产生龟裂。牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享（五）冻结速度评价（五）冻结速度评价食品的冻结速度对食品品质影响很大。冻结速食品的冻结速度对食品品质影响很大。冻结速度快，食品组织细胞内向细胞外转移的水分少。使度快，食品组织细胞内向细胞外转移的水分少。使细胞内细胞内尚处于原来状态的汁液迅速形成尚处于原来状态的汁液迅速形成大量细小大量细小的的冰结晶。冰结晶。冻结速度慢，则食品组织细胞内向细胞外转移冻结速度慢，则食品组织细胞内向细胞外转移的水分多。形成冰结晶多存在于的水分多。形成冰结晶多存在于细胞间隙细胞间隙，且，且颗粒颗粒大大，细胞内的溶液浓缩。，细胞内的溶液浓缩。 对冻结食品而言，大粒冰结晶和浓缩引起的危对冻结食品而言，大粒冰结晶和浓缩引起的危害都很大，因此快速冻结是保证冻结食品质量的重害都很大，因此快速冻结是保证冻结食品质量的重要因素。要因素。 牛牛文库文档分享快速冻结优点快速冻结优点 食品冻结后形成的冰晶体颗粒小，对食品组织破食品冻结后形成的冰晶体颗粒小，对食品组织破坏性小坏性小 组织细胞内水分向外转移少，对细胞内汁液的浓组织细胞内水分向外转移少，对细胞内汁液的浓缩程度较小缩程度较小 温度迅速降低至微生物的最低生长温度下，阻止温度迅速降低至微生物的最低生长温度下，阻止微生物，酶活性，提高食品稳定性微生物，酶活性，提高食品稳定性 一般冻结时通过冰结晶最大生成带的时间一般冻结时通过冰结晶最大生成带的时间在在30min内就认为达到内就认为达到速冻速冻要求。要求。牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享吹风冻结装置吹风冻结装置 平板冻结装置平板冻结装置低温液体冻结装置低温液体冻结装置超低温液体冻结装置超低温液体冻结装置二、食品冻结装置二、食品冻结装置牛牛文库文档分享吹风冻结装置吹风冻结装置牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享平板冻结装置平板冻结装置牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享冷藏冷藏：将经过冷却的食品放在高于食品冻结点的：将经过冷却的食品放在高于食品冻结点的某一合适温度下贮藏。冷藏温度一般为某一合适温度下贮藏。冷藏温度一般为-215，而，而-18则为常用的冷藏温度。则为常用的冷藏温度。冻藏冻藏：将经过冻结的食品放在低于食品冻结点的：将经过冻结的食品放在低于食品冻结点的某一合适温度下贮藏。某一合适温度下贮藏。有生命力食品：适宜冷藏，要通风换气有生命力食品：适宜冷藏，要通风换气无生命力食品：冻藏，不透气材料包装无生命力食品：冻藏，不透气材料包装牛牛文库文档分享食品在冷藏过程中的变化食品在冷藏过程中的变化肉类成熟肉类成熟寒冷收缩寒冷收缩微生物增值微生物增值淀粉老化淀粉老化脂类变化脂类变化干干 耗耗冷冷 害害串串 味味后熟作用后熟作用牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享食品在冻藏过程中的变化食品在冻藏过程中的变化重结晶重结晶干耗和冻结烧干耗和冻结烧变色变色脂肪变色脂肪变色 蔬菜变色蔬菜变色 红肉变色红肉变色 鱼肉绿变鱼肉绿变 虾黑变虾黑变 牛牛文库文档分享二、食品在冷藏和冻藏过程的管理二、食品在冷藏和冻藏过程的管理温度：温度：尽量避免温度波动尽量避免温度波动空气湿度：空气湿度：根据各食品性质不同而定，根据各食品性质不同而定，以不发霉、不失水干耗为基本要求以不发霉、不失水干耗为基本要求空气流速：空气流速：低速循环低速循环牛牛文库文档分享三、冻藏食品的贮藏期三、冻藏食品的贮藏期1、高品质寿命、高品质寿命（High quality life, HQL ）在所使用冻藏温度下的冻结食品与在在所使用冻藏温度下的冻结食品与在-40-40温温度下的冻藏食品相比较，当采用科学的感官鉴定方度下的冻藏食品相比较，当采用科学的感官鉴定方法刚能判定出二者差别时，所经历的时间。法刚能判定出二者差别时，所经历的时间。2、实用贮藏期、实用贮藏期(practical storage life, PSL) 经冻藏的食品仍保持着对一般消费者或作为加工经冻藏的食品仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时，所经过的冻藏时间原料使用无妨的感官品质指标时，所经过的冻藏时间。牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享冻结食品冻结食品TTTTTT概念（概念（time-temperature time-temperature tolerancetolerance） 冻结食品的冻结食品的可接受性与冻结温度，冻藏时间可接受性与冻结温度，冻藏时间的关系。由的关系。由TTTTTT概念可知：概念可知： 品质优秀的冻结食品品质变化主要取决于冻品质优秀的冻结食品品质变化主要取决于冻藏温度，冻结温度越低，食品优秀品质保持时间藏温度，冻结温度越低，食品优秀品质保持时间越长。大多数冻结食品的品质稳定性或实用贮藏越长。大多数冻结食品的品质稳定性或实用贮藏期是随着冻藏温度的降低而呈指数关系增大。期是随着冻藏温度的降低而呈指数关系增大。 牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享食品生产出来后，一般都在包装上印有生产食品生产出来后，一般都在包装上印有生产日期，但消费日期距离生产日期短并不能保证冻日期，但消费日期距离生产日期短并不能保证冻结食品质量一定好。结食品质量一定好。为保证冻结食品优秀品质，冻结食品从生产为保证冻结食品优秀品质，冻结食品从生产到消费之间的各个环节都保持在适当的低温状态到消费之间的各个环节都保持在适当的低温状态。这种从生产到消费之间的连续低温处理环节叫。这种从生产到消费之间的连续低温处理环节叫冷链冷链牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享冷藏食品出冷藏室前，冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品，逐渐提高冷藏食品温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。是冷却的逆过程。是冷却的逆过程。 回热过程中，暖空气的回热过程中，暖空气的相对湿度相对湿度不宜过高（冷凝不宜过高（冷凝），也不宜过低（干耗）。），也不宜过低（干耗）。 冷藏食品的表面温度应高于空气露点温度，以防冷藏食品的表面温度应高于空气露点温度，以防止冷凝水出现。实际应用时，食品温度回升到比外止冷凝水出现。实际应用时，食品温度回升到比外界空气温度低界空气温度低3-53-5即可。即可。v冷藏食品的回热冷藏食品的回热牛牛文库文档分享使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，恢复使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，恢复食品的原有状态和特征的过程。食品的原有状态和特征的过程。 汁液流失汁液流失-影响因素影响因素安全问题安全问题-解冻温度、水分凝结解冻温度、水分凝结 解冻终温解冻终温-介质温度不宜超过介质温度不宜超过10-1510-15 1 1、解冻注意问题、解冻注意问题 v冻藏食品解冻冻藏食品解冻牛牛文库文档分享 解冻曲线与冻结曲线呈大致对解冻曲线与冻结曲线呈大致对称的形状。称的形状。 由于冰的导热系数远大于水的由于冰的导热系数远大于水的导热系数，随着解冻过程的进行导热系数，随着解冻过程的进行，向深层传热的速度越来越慢，向深层传热的速度越来越慢，解冻速度也随之减慢。解冻速度也随之减慢。 与冻结过程相类似，与冻结过程相类似，-1 -5是冰晶最大融解带，应尽快通过是冰晶最大融解带，应尽快通过，以免食品品质的过度下降。，以免食品品质的过度下降。2、解冻温度曲线、解冻温度曲线牛牛文库文档分享3、 解解 冻冻 方方 法法牛牛文库文档分享79空气解冻空气解冻牛牛文库文档分享80牛牛文库文档分享81牛牛文库文档分享82牛牛文库文档分享83牛牛文库文档分享84牛牛文库文档分享85牛牛文库文档分享86牛牛文库文档分享87牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享食品低温处理的目的食品低温处理的目的 保藏手段保藏手段加工处理手段加工处理手段 制成新产品制成新产品 使食品加工处理比较方便使食品加工处理比较方便改善食品性状，提高食品的价值改善食品性状，提高食品的价值延长食品货架期延长食品货架期牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享91 -8-8-12-12，尤其尤其-2-2-5-5（冻结温度）冻结温度）, ,微微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。 当温度急剧下降到当温度急剧下降到-20-20-30-30时，所有生化时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态. .牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享93 表表3-7： 几几 种种 常常 见见 食食 品品 的的 冻冻 结结 点点品 种 冻 结 点（ ）含 水 率（ % ）品 种 冻 结 点（ ）含 水 率（ % ）牛 肉 -0.6 -1.7 71.6葡 萄 -2.281.5猪 肉 -2.860苹 果 -287.9鱼 肉 -0.6 -27085 青 豆 -1.173.4牛 奶 -0.588.6橘 子 -2.288.1蛋 白 -0.4589香 蕉 -3.475.5蛋 黄 -0.6549.5牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享95牛牛文库文档分享