实验实训指导书doc - 《农产品质量检测技术》 企业项目

农产品质量检测技术企业项目实 训指导 书 课程类别 职业技能课 适用专业 农产品质量检测 实训项目数 1 7 实训课时数 6 4 编制单位 农科系 执 笔 唐三定 审 定 蒋艾青、尹颖 永州职业技术学院 2009年4月16日实训项目一、检测基本技能训练1. 目的检测仪器的准备和使用、检测试剂的配制与标定、检测数据的记录与整理、检测结果的计算与检测报告单的填写是农产品检测工作的基础，通过实训，使学生掌握农产品质量检测技术的基本知识。2. 内容（1）玻璃器皿的准备与清洗、常用检测仪器的操作、分析天平的使用；（2）检测试剂的配制与标定；（3）检测数据的记录与整理、结果计算与检测报告单的填写。3. 材料用具（1）玻璃器皿、分析天平、检测仪器；（2）化学试剂、基准物质；（3）记录纸、报告纸。4. 方法步骤（1）玻璃器皿的准备熟悉玻璃器皿的用途，训练玻璃器皿的清洗方法。（2）分析天平的使用分析天平的使用、校正及维护。（3）仪器操作常用检测仪器的操作与维护。（4）溶液配制近似溶液、标准溶液的配制；标准溶液浓度的标定。（5）数据整理检测数据的记录、整理、计算规则、修约规则。（6）检测报告检测报告单的编制与填写。5. 注意事项 操作中注意仪器设备的使用安全和操作安全； 严格按规范操作； 实事求是地读数和记录。6. 作业设计试剂瓶的标签；设计检测报告单；写出实习报告。实训项目二、检测样品的采集与保存1. 目的 检测样品的采集，是从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品，作为分析样品，因此所采集的样品必须具有代表性，采样的过程中要设法保持原有的理化指标，以确保检测结果和结论的正确性。 通过实训，使学生掌握农产品检测样品的采集方法。2. 内容 检测样品的采集、贴标和检测样品的保存。3. 材料用具（1）材料谷物类、水果蔬菜类、油脂类、乳品类。（2）用具采样工具、贮样瓶（盒）、标签纸、记录本。4. 方法步骤（1）采集检样先确定采样点数，由整批待检农产品的各个部位分别取少量的样品；（2）采集原始样品把许多份检样混合在一起，构成能代表该批农产品的原始样品； （3）采集平均样品将原始样品经过处理（混合均匀），按一定的方法（如四分法）和程序抽取一部分作为最后的检测材料；（4）装瓶（盒） 将采集的平均样品装入贮样瓶（盒），密封；（5）制作标签 在特定的标签纸上填写样号、采集地点、采集时间、采样人等内容：（6）采样记录 在记录本上记录采样单位、地址、日期、产品批号、样号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输 、贮藏条件、外观、检测项目、采样人员、被采样单位负责人（现场代表）等内容；（7）样品的保存 根据不同样品的特性，在相应的条件下保存。5. 注意事项 要根据检测项目的要求，确定采样的数量，避免浪费； 采集的样品要立即进行检测，不能立即检测的要对样品进行制备或预处理； 标签上的样号要与记录本上记录的样号一致，避免混淆不清； 作为执法依据的检测样品，必须有被采样单位的人员在标签或密封条上签字认可。6. 作业制作采样标签，建立采样档案资料；写出实训报告。实训项目三、 感官检测训练（一）味觉检测训练1. 目的 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔对味感受体进行刺激后产生的反应，酸、甜、苦、咸是味感中的基本味道。一般情况下，检测人员从滋味的正异、浓淡、持续长短来评价农产品滋味的好坏。通过训练，使学生了解影响味觉的因素，学会味的识别技术，判定农产品滋味的正常与否。2. 内容 滋味的识别训练、配偶试验法、三点检验法。3. 材料用具（1）材料 蔗糖、食盐、柠檬酸、硫酸奎宁、谷氨酸钠等呈味物质，蒸馏水（2）用具 玻璃杯、记录表4. 方法步骤（1）滋味的识别训练对于液体样品，喝一小口试液含于口中（勿咽下），做口腔运动使试液接触整个舌头，辨别味道后吐出，用温水漱口，休息5分钟，再品下一个试样。对于其他样品，应细心咀嚼、品尝，然后吐出，用温水漱口，休息5分钟，再品下一个试样。（2）滋味的配偶试验法向评价员（学生）提供5种样品和2杯蒸馏水，共7杯试样，要求评价员选择出与甜、咸、酸、苦、鲜味相应的试样（见表31）。 表31 配偶试验法味觉训练测评表溶 液浓度mg （100mL）-1味评价员的答案答案正否0.4%蔗糖0.13%食盐0.05%柠檬酸0.0004%的硫酸奎宁0.05%谷氨酸钠蒸馏水蒸馏水400130500.450甜咸酸苦鲜无味无味 A组样品数为5，B组样品数为7，在5%的显著性水平上，要求评价员能正确判断3个，才表明他对味道是有判断能力的。（3）滋味的三点检验法向评价员（学生）同时提供几组3个编码样品，其中有2个样品是相同的，要求学生挑出其中的单个样品。试验时每人领取几组（3个试液杯为一组），由左至右依次品尝，体会感觉，记录品尝结果（见表32）。 表32 三点检验法味觉训练测评表组号3个样品的编号单个样品的编号答案正否（4）填写评审结果表，学生交叉评定正确与否，指导教师点评。5. 作业写出实训报告，要求附现场评审结果表格。（二）嗅觉检测训练1. 原理 利用受训者的嗅觉器官嗅一系列具有挥发性的农产品，对气味进行描述，并根据不同的气味特征辨别出不同的农产品。2. 材料 柠檬油、橘子油、薄荷油、水扬酸甲脂； 香兰素、苯甲醛（均为10%乙醇溶液）； 红糖、五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茶叶、茴香粉； 无水乙醇（99.8%）。 对于液态嗅味样品，吸取1mL样液置于瓶中，再加9mL无水乙醇（99.8%），混合即可。嗅味样品分别放在深棕色瓶内，并且避免试验者看出瓶中样品的颜色和形态，每个样品以随机三位数编号，分置于试验桌上。3. 仪器用具 深棕色小玻璃瓶12只； 5mL移液管2支。4. 操作步骤 在白瓷盘中放有12个分别装有柠檬油、橘子油、薄荷油、水扬酸甲脂、香兰素乙醇溶液、苯甲醛乙醇溶液、红糖、五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茶叶、茴香粉有编号的棕色小试剂瓶。从左至右依次拿取试剂瓶，打开瓶盖，使瓶口接近鼻子（不要太靠近）。用手在瓶口轻轻往鼻子方向扇动，轻轻吸气，辨别逸出的气味。记录试样的号码、气味描述，并根据气味辨别出样品名称。如果不能准确写出样品名称，也尽可能对气味进行描述，如柠檬油可描述为橘子皮，柠檬气味；薄荷油可描述为牙膏、口香糖或薄荷味；香兰素可描述为可可味等。重复以上操作，并记录结果。5. 结果记录参考的嗅觉试验记录见表3-3 表3-3 嗅觉试验记录表姓名日期第一次第二次试液号嗅觉气味描述试液号嗅觉气味描述6. 注意事项 辨别气味时，如果吸气过度或吸气次数过多，都会引起嗅觉疲劳，而嗅觉疲劳又较难恢复，所以应限制样品试验的次数，使其尽可能少。 初次试验的目的是学会辨别气味的方法，并非要求每次试验的结果都准确无误。 样品嗅味顺序安排可能会对试验结果产生影响，连续闻同一种类型的气味会使嗅觉很快疲劳，因此样品顺序应合理安排。 如果样品量很少或者气味刺激性很强，可以嗅纸片（约100mm长、5mm宽的滤纸）浸入样品，使沾有样品的纸片靠近鼻子，闻其气味。7. 作业填写记录表；写出实验报告。实训项目四、蜂蜜相对密度检测1. 目的相对密度是液态农产品重要的物理常数，各种液态农产品都具有一定的相对密度，当其组成成分或浓度发生改变时，物质的相对密度也随之改变。检测液态农产品的相对密度，可以检验农产品的纯度、浓度及判定农产品的质量。通过实训，使学生掌握液态农产品的相对密度的检测方法。2. 原理 在20时分别测定充满同一密度瓶的水及试样的质量即可计算出相对密度，由水的质量可确定密度瓶的容积即试样的体积，根据试样的质量与体积即可计算出试样密度。3. 仪器设备附温度计的密度瓶。4. 方法步骤（1）检测样品的制备 用移液准确量取待检测蜂蜜10mL，移入100mL的容量瓶，用水反复洗涤移液管，洗液注入容量瓶，直至移液管中的蜂蜜洗净，加水定容至刻度。此稀释液中每mL含待测蜂蜜0.1mL。（2） 测定 密度瓶质量的测定： 将密度瓶洗净、干燥、称量，反复操作，直至恒重。 密度瓶和蒸馏水质量的测定： 将煮沸冷却至15的蒸馏水注满恒重的密度瓶，插上带有温度计的瓶塞，立即浸于（20士0.1）的高精度恒温水浴中30min，待内容物温度达到20，盖上瓶盖，用滤纸吸去支管标线以上的水，盖好小帽后取出。用滤纸将密度瓶外擦干，置天平室内0.5h，称量。 密度瓶和样品质量的测定： 将水倒去，用样品反复冲洗密度瓶3次，然后装满制备的样品液，按同样操作。重复三次。5. 结果计算 式中 m0密度瓶的质量，g； m1密度瓶和水的质量，g； m2密度瓶和液体试样的质量，g； d蜂蜜试样在20时的相对密度； 10蜂蜜稀释的倍数。 6. 说明 计算结果精确到称量天平精度的有效位数。 在重复条件下获得的三次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。7. 作业 计算检测结果并写出实训报告。实训项目五、果蔬中可溶性固形物含量的检测（折射仪法）1. 目的不同农产品在成熟后，其可溶性固形物含量值有一个范围，检测产品可溶性固形物的含量，可以判定其成熟度、鉴别产品的品质。通过实训，使学生掌握折射法检测农产品可溶性固形物含量的方法。2. 原理在20用折射仪测定试样溶液的折射率，从仪器的刻度尺上直接读出可溶性固形物的含量。3. 仪器 WAY1型阿贝折射仪；恒温水浴；研钵。 手持糖量测定计。4. 方法步骤（1）样品制备 汁液丰富的果蔬，可直接榨出果（菜）汁作为检测样液；称取新鲜果蔬样品2025g，用研钵研成糊状，加蒸馏水10mL，用玻璃棒搅匀，过滤，得到待测液。（2）测定 调节恒温水浴循环水温度在（200.5），使水流通过折射仪的恒温器。 用蒸馏水校准折射仪读数，在20时将可溶形固形物调整至0；温度准备在20时，按表3-4的校正值进行校准。 将棱镜表面擦干后，滴加23滴待测样液于棱镜中央，立即闭合上下两块棱镜，对准光源，转动消色旋钮，使视野分成明暗两部分，再转动棱镜旋钮，使明暗分界线恰在物镜的十字交叉点上，读取刻度尺上所示百分数，并记录测定时的温度。表3-4折射仪测定可溶形固形物温度校正温度/可溶形固形物读数0 5% 10% 15% 20% 25% 30% 40% 50% 60% 70%1516171819应减去的校正值0.27 0.29 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0.37 0.38 0.39 0.400.22 0.24 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.30 0.30 0.31 0.320.17 0.18 0.19 0.20 0.21 0.21 0.21 0.22 0.22 0.23 0.240.12 0.13 0.13 0.14 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.16 0.160.06 0.06 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 21 22232425 应加上的校正值0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.080.13 0.13 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 0.16 0.160.19 0.20 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24 0.24 0.240.26 0.27 0.28 0.29 0.30 0.30 0.31 0.31 0.31 0.32 0.320.33 0.35 0.36 0.37 0.38 0.38 0.39 0.40 0.40 0.40 0.405. 结果计算（1）温度校正 测定温度不在20时，查表3-4，将检测读数校正为20标准温度下的可溶形固形物含量。（2）计算公式未经稀释的试样，温度校正后的读数即为试样的可溶形固形物含量，稀释过的试样，可溶形固形物的含量按下式计算： 可溶形固形物含量（%）式中 p测定液可溶形固形物含量（质量分数），%； 稀释前试样质量，g； 稀释后试样质量，g。6. 说明 同一试样取两个平行样测定，以其算术平均值作为结果，保留一位小数。 两个平行样的测定结果最大允许绝对差，在未经稀释的试样为0.5%，在稀释过的试样为0.5%乘以稀释倍数（即稀释后试样克数与稀释前试样克数的比值）。7. 作业 计算测定结果并写出实训报告。实训项目六、玉米种子中水分含量的检测（重量法）1. 目的水分是农产品重要的质量指标之一，也是一项重要的经济指标，还关乎农产品的安全储藏。各种农产品水分含量都有各自的数量指标，若水分含量上升或降低1%，无论在质量上还是经济效益上均受到很大的影响。通过实训，使学生了解检测样品的水分含量，掌握测定方法。2. 原理农产品中水分一般是指在100左右直接干燥的情况下所失去物质的总量。直接干燥法适用于在95105下不含其他挥发性物质（或含量甚微）的农产品。3. 仪器、试剂、材料（1）仪器 内径6070mm，高35mm以下的称量瓶； 电热恒温干燥箱。（2）试剂 盐酸溶液c（HCl）= 6molL-1：量取100mL盐酸，加水稀释至200mL； 氢氧化钠溶液c（NaOH）= 6molL-1：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL； 海砂或河砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸溶液c（HCl）= 6molL-1煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶c（NaOH）= 0.1molL-1液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105干燥备用。 （3）材料 仓储玉米种子。4. 方法步骤（1）称量瓶称重将称量瓶清洗干净，置于105干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.51h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒重。（2）样品称量准确称取3.5g玉米种子于已恒重的称量瓶中，加盖，精密称量。（3）干燥将样品与称量瓶置于95105干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥24h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。（4）恒重将样品与称量瓶再放入95105干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量，反复操作，至前后两次质量相差不超过2mg为止，即为恒重。5. 结果计算式中 X试样中水分的含量，%； 称量瓶和试样的质量，g； 称量瓶加玉米种子干燥后的质量，g； 称量瓶的质量，g。6. 说明 计算结果保留3位有效数字； 在复查性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。7. 作业 按式计算检测结果，写出实训报告。实训项目七、柑橘果实中有机酸含量的检测（滴定法）1. 目的柑橘果实中的有机酸以柠檬酸为代表，是总酸度的一部分，是衡量柑橘果实品质的重要指标之一，其含量可用滴定法检测。通过实训，使学生了解产品有机酸的含量和测定原理，掌握测定方法。2. 原理柑橘果实含酸量的测定，是根据酸碱中和的原理，以酚酞为指示剂，用NaOH标准溶液滴定至终点，根据标准溶液的消耗量即可计算出样品中的酸含量。3. 材料、仪器、用具（1）材料 成熟的柑橘果实。（2）仪器用具 分析天平、碱式滴定管、100mL三角瓶、250mL烧杯、200mL和1000mL的容量瓶、10mL移液管、漏斗、滤纸、研钵、脱脂棉、纱布等。（3）试剂 氢氧化钠标准溶液c（NaOH）= 0.1molL-1。 酚酞指示剂（10gL-1 ）。4. 方法步骤（1）样品处理 称取去皮去核的均匀样品20g，置研钵中研成糊状，注入200mL容量瓶中，反复用蒸馏水洗净研钵，洗液一并移入容量瓶，加蒸馏水定容至刻度。摇匀后，用脱脂棉或滤纸过滤到干燥的250mL烧杯中，此为待测的样品液。（2）滴定吸取滤液20mL放入100mL三角瓶中，加酚酞指示剂2滴，用氢氧化钠c（NaOH）= 0.1molL-1标准溶液滴定，直至呈淡红色为止，记录氢氧化钠标准溶液的用量。重复操作3次，取其平均值。5. 结果计算 式中 X样品中总酸的质量分数，%； V滴定消耗标准溶液的体积，mL； CNaOH标准溶液的浓度，molL-1； K折算系数。柠檬酸0.064； m样品质量，g。6. 说明 有些果实容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果实的含酸量。榨汁后，取定量汁液（510mL），稀释（加蒸馏水20mL），直接用氢氧化钠c（NaOH）= 0.1molL-1标准溶液滴定； 换算系数：以果蔬主要含酸量种类计算，如苹果酸0.067；柠檬酸0.064；酒石酸0.075；乳酸0.090；草酸0.045；乙酸0.060。7. 作业 列计算式计算检测结果，写出实训报告。实训项目八、葡萄果实中含糖量的检测 1. 目的葡萄果实中含糖量的测定，是鉴别葡萄质量的重要指标之一，也是制备某种加工品和保证质量的重要依据。因此，含糖量的测定是果蔬原料的主要分析项目。通过实训，要求学生了解葡萄中糖分测定的基本原理，掌握测定的具体方法。2. 原理测定果蔬糖分含量的基本原理，是根据还原糖（果糖和葡萄糖）分子结构中有一个半缩醛的羟基存在，它在一定的碱性条件下，能将硫酸铜还原成氧化亚铜的这一特性。用待测液直接滴定一定容积、已知浓度的费林试剂，反应的终点用次甲基蓝为指示剂，由于次甲基蓝能被碱性溶液中过量的糖还原为无色的化合物，溶液的蓝色即行消失，故终点明显。3. 材料、仪器用具、试剂（1）检测材料成熟的葡萄果实（2）仪器用具分析天平、水浴锅、三角架、石棉网、酒精灯、研钵、酸式滴定管、100mL三角瓶、250mL烧杯、100mL、250mL和500mL的容量瓶、10mL移液管、漏斗、滤纸、研钵、脱脂棉、纱布、温度计等。（3）试剂 费林试剂甲液。 称取34.639g CuSO4 5H2O，加适量的水溶解，加0.5mL硫酸，用水稀释至500mL，用精制石棉过滤。 费林试剂乙液。 称取173g酒石酸钾钠和50g NaOH于适量水中溶解，用水稀释至500mL，用精致石棉过滤。 标定费林试液。 吸取费林试剂甲液、乙液各5.0mL，置于150mL锥形瓶中，加10mL水，加入玻璃珠2粒，从滴定管加入标准葡萄糖液约9.5mL，用电炉加热，控制在2min内沸腾，加次甲基蓝指示剂23滴，趁热以每2秒1滴的速度继续滴定至蓝色刚好退去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的体积（V0）。标定结果计算：每10mL费林试液相当于还原糖的量(mg):=5V0 精制石棉。 石棉先用盐酸c（HCl）=3molL-1浸泡23d，用水洗净，再用氢氧化钠溶液（100gL-1）浸泡 23d，倒去溶液，再用热的费林试剂乙液浸泡数小时，用水洗净，再以盐酸c（HCl）=3molL-1浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。然后加水振摇，使成细微的浆状的软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中。 次甲基蓝指示剂。 10gL-1，水溶液。 标准葡萄糖溶液。 准确称取经105干燥过的葡萄糖0.5g，置于小烧杯中，加水溶解后，转入到100mL的容量瓶中，加水定容至刻度。此标准溶液浓度为5mgmL-1。4. 方法步骤（1）还原糖的测定 样品的制备。 称取去皮去核的样品20g，置研钵中磨碎，移入250mL的容量瓶中，加水稀释至刻度，经1015min浸提，将样品液过滤于干燥的三角瓶中备用。 测定a. 粗滴定 吸取费林试剂甲液、乙液各5.0mL，置于150mL锥形瓶中，加10mL水，加入玻璃珠2粒，控制在2min内沸腾，趁沸以先快后慢的速度滴加样品溶液，待颜色变浅时，加入次甲基蓝指示剂23滴，趁沸以每2秒1滴的速度继续滴定至蓝色刚好退去为止。记录样液消耗体积。b. 精密滴定 吸取费林试剂甲液、乙液各5.0mL，置于150mL锥形瓶中，加10mL水，加入玻璃珠2粒，从滴定管加入比粗滴定约少0.51mL的样品溶液，加热使之在2min内沸腾，并维持沸腾2min。加入次甲基蓝指示剂23滴，趁沸以每2秒1滴的速度继续滴定到蓝色刚好退去为止，记录样液消耗体积。 计算 式中 样品中还原糖（以葡萄糖计）的质量分数，%或质量浓度，g（100mL）-1； 还原糖因素，即与10mL费林试液相当的还原糖量，mg； 250样品处理后的总体积，mL； V样品试液滴定量，mL； m样品质量（或体积），g(或mL)。（2）蔗糖测定 吸取上述制备好的样品液50mL，移入100mL的容量瓶中，加18%的盐酸5mL，置于水浴锅中煮沸10min，冷却后加入酚酞指示剂2滴，以40%的NaOH中和，加水稀释至刻度，混合均匀后装入滴定管中，用上法测定，并计算蔗糖含量。计算公式： 蔗糖（%）=（X2 X1 ）0.95式中 X1 水解前100g样品中含还原糖的数量，g； X2 水解后100g样品中含还原糖的数量，g。（3）总糖量（%）= 蔗糖（%）+ 还原糖（%）5. 说明及注意事项 还原糖与费林试剂的反应十分复杂，还原糖的氧化产物和反应程度取决于试剂浓度、碱浓度、加热温度、加热时间等。因此，测定时必须严格按照操作规程进行，并力求平行测定条件一致。实验要求控制在2min内至沸，可使用高压电炉先调节好火力，同时注意控制总沸腾时间为3min。 滴定过程中，当次甲基蓝被还原至无色时，表示到达终点。但当无色的次甲基蓝隐色体与空气接触后又会恢复原来的蓝色，因此整个滴定过程必须在沸腾的溶液中进行，液面覆盖着水蒸气，以避免次甲基蓝与空气接触。 若溶液煮沸后不呈蓝色，表明样液中含糖量过高，可减少样品量重做。 费林试剂甲液、乙液需分开贮存，使用时再等量混合，以免酒石酸钾钠铜络合物在碱性条件下慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使有效浓度降低。 滴定时，要随时振荡三角烧瓶，避免局部饱和。同时用木试管夹夹住三角烧瓶，免烫手，免意外伤害。 6. 作业 列表记录测定数据，计算测定结果，写出实训报告。实训项目九、稻米中淀粉含量的检测1. 目的 淀粉在植物中分布极广，绝大多数存在于种子、块根（茎）中。淀粉是供给人畜热量的主要来源，是食品工业中的重要原料和添加剂。植物器官中淀粉含量的高低，也是衡量品质的指标之一。通过实训，使学生了解淀粉含量检测的原理，掌握检测方法。2. 检测原理（以酶水解法为例）样品经除去脂肪及可溶性糖分后，其中的淀粉用淀粉酶水解为双糖，再用盐酸将双糖水解为单糖，最后按还原糖进行测定，并折算为淀粉。3. 材料、仪器用具、试剂（1）试验材料精制稻米。（2）仪器用具 分析天平、水浴锅、三角架、石棉网、酒精灯、研钵、酸式滴定管、100mL三角瓶、250mL烧杯、100mL、250mL和500mL的容量瓶、10mL移液管、漏斗、滤纸、研钵、脱脂棉、纱布、温度计、电炉等。（3）试剂 淀粉酶溶液（5gL-1）。称取淀粉酶0.5g，加100mL水溶解，加入数滴甲苯或氯仿防止生霉，贮于冰箱中待用。 碘溶液。称取3.6g碘化钾溶于20mL水中，再加入1.3g碘，溶解后加水稀释至100mL。 乙醚。化学纯试剂。 乙醇。浓度为（=85%）。 费林试剂甲液。称取34.639g CuSO4 5H2O，加适量的水溶解，加0.5mL硫酸，用水稀释至500mL，用精制石棉过滤。 费林试剂乙液。称取173g酒石酸钾钠和50g NaOH于适量水中溶解，用水稀释至500mL，用精制石棉过滤。 标定费林试液。吸取费林甲液、乙液各5.0mL，置于150mL锥形瓶中，加10mL水，加入玻璃珠2粒，从滴定管加入标准葡萄糖液约9.5mL，用电炉加热，控制在2min内沸腾，加次甲基蓝指示剂23滴，趁热以每2秒1滴的速度继续滴定至蓝色刚好退去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的体积（V0）。标定结果计算：每10mL费林试液相当于还原糖的量(mg):=5V0 次甲基蓝指示剂。10gL-1，水溶液。 标准葡萄糖溶液。准确称取经105干燥过的葡萄糖0.5g，置于小烧杯中，加水溶解后，转入到100mL的容量瓶中，加水定容至刻度。此标准溶液浓度为5mgmL-1。4. 方法步骤（1）样品处理 准确称取干燥的稻米粉样品25g，置于放有折叠滤纸的漏斗中，先用50mL乙醚分5次洗去脂肪，再用乙醇（=85%）约100mL分34次洗去可溶性糖分。将残留物移入250mL烧杯内，用50mL水分数次洗涤滤纸和漏斗，洗液并入烧杯中。将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀粉糊化。放冷至60左右，加淀粉酶溶液20mL，在5560下保温1h，并不断搅拌。取1滴试液加1滴碘溶液检查应不显蓝色。若呈蓝色，需加20mL淀粉酶溶液再加热糊化，并继续保温，直至加碘不显蓝色为止。取出烧杯小火加热至沸，冷却后洗入250mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀，过滤（弃去初滤液）。取50mL滤液，置于250mL锥形瓶中，加盐酸（1+1）5mL，装上回流冷凝管，在沸水浴中回流1h。冷却后加2滴甲基红指示剂，用20%NaOH溶液中和至近中性后转入100mL容量瓶中。洗涤锥形瓶，洗液并入容量瓶中。用水定容至刻度，摇匀备测。（2）测定 按还原糖测定方法进行定量测定。同时量取50mL水及与样品处理时等量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。5. 结果计算式中 X样品中淀粉的质量分数，%； m1所测样品中还原糖的质量（以葡萄糖计），mg； m2试剂空白中还原糖的质量（以葡萄糖计），mg； m样品质量，g； 0.9还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的换算系数，即162/180； V测定用样品处理液的体积，mL； 500样品稀释液的总体积，mL。6. 说明及注意事项 常用的淀粉酶是麦芽淀粉酶，它是-淀粉酶和-淀粉酶的混合物。淀粉酶使淀粉水解为麦芽糖，具有专一性，所得结果比较准确。市售淀粉酶可按说明书使用，通常的糖化能力为1:25或1:50，当有酸碱存在时或温度超过85oC时将失去活性，长期贮存，活性降低，配制成酶溶液后活性降低更快。因此，应在临用前配制，并贮于冰箱内保存。使用前还应对其糖化能力进行测定，以确定酶的用量。测定的方法：用已知量的可溶性淀粉，加不同量的淀粉酶溶液，置5560oC水浴中保温1h，用碘液检查是否存在淀粉，以确定酶的活力及水解样品时需加入的酶量。 采用麦芽淀粉酶处理样品时，水解产物主要是麦芽糖，因此还要用酸将其水解为单糖。与蔗糖相比，麦芽糖水解所需温度更高，时间更长。 当样品中含有蔗糖等可溶性糖分时，经酸长时间水解后，蔗糖转化，果糖迅速分解，使测定造成误差。因此，一般样品要求事先除去可溶性糖分。 在除去可溶性糖分时，为防止糊精也一同被洗掉，样品加入乙醇后，混合液中乙醇的体积分数应在80%以上，但如果要求测定结果中不包含糊精，则用10%乙醇洗涤即可。 由于脂类的存在会妨碍酶对淀粉粒的作用，因此采用酶水解法测定淀粉时应预先用乙醚或石油醚脱脂。若样品脂肪含量较少则可省略此步骤。 淀粉具有晶体结构，淀粉酶难以作用，需先加热使淀粉糊化，以破坏淀粉粒的晶体结构，使其易于被淀粉酶作用。7. 作业 记录测定数据，计算检测结果，写出实训报告。实训项目十、蔬菜中膳食纤维的检测酸碱处理法1. 目的膳食纤维是人们的消化系统或酶不能消化、分解、吸收的物质，它主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶物质。膳食纤维是水的载体，可增加肠内食糜的持水性，有利于人体对矿物质的吸收；其附着力有助于把一些有毒的代谢物和微生物排出体外，从而预防多种疾病。检测膳食纤维，可确定蔬菜的成熟度，鉴定其品质。2. 检测原理在硫酸的作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去后，再用碱处理，除去蛋白质和脂肪酸，遗留的残渣为粗纤维。3. 试剂（1）硫酸工作液（1.25%）：将280 mL浓硫酸加至水中，稀释至5L，得到质量浓度为10%的硫酸储备液，然后将62.5mL硫酸储备液加水稀释至500mL。（2）氢氧化钾工作液（1.25%）：溶解500g氢氧化钾于水中，稀释至5L，得到质量浓度为10%的氢氧化钾储备液，然后将62.5mL氢氧化钾储备液加水稀释至500mL。（3）硅油消泡剂（2%）：以四氯化碳作溶剂。（4）乙醇（95%）。（5）乙醚。4. 操作方法称取2030g捣碎的样品，置于500mL锥形瓶中，加入200mL煮沸的硫酸（1.25%），立即加热至沸，保持体积恒定，维持30min，每隔5min摇动锥形瓶一次，以充分混合瓶内的物质。取下锥形瓶，立即用衬有亚麻布的布氏漏斗过滤，用沸水洗涤至洗液不呈酸性。再用200mL煮沸的氢氧化钾溶液（1.25%）将样品洗回原锥形瓶中，加热微沸30min后，取下锥形瓶，立即以亚麻布过滤，用沸水洗涤23次后，移入已经干燥称量的垂融漏斗中，抽滤，用热水充分洗涤后抽干，再依次用乙醇、乙醚洗涤一次（用量约25mL），将漏斗和内容物置于105烘箱中烘干后称量，重复操作，直至恒重。5. 计算式中 X样品中粗纤维的质量分数，%； G残余物的质量，g； m样品质量，g。6. 说明（1）纤维素的测定方法之间不能相互对照，对于同一样品，分析结果因测定方法、操作条件的不同差别很大，在表明分析结果时还要注明测定方法。（2）酸碱处理法是测定纤维素含量的标准方法，但在操作中，纤维素、木质素、半纤维素都发生了不同程度的流失和降解，残留物中除纤维素、木质素外，还有少量的蛋白质、半纤维素和无机物，故测定结果称为“粗纤维”。7. 作业 记录测定数据，计算检测结果，写出实训报告。实训项目十一、油料作物种子中含油率的检测1. 目的 油料作物种子的含油率是评价农产品品质的重要指标之一。含油率的检测，可做为收购定级、制定加工工艺的依据。通过实训，要求学生了解索氏抽提法检测脂肪的原理，掌握检测操作的基本方法。2. 原理利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂所得的物质即为脂肪或称粗脂肪（因为提取物中除脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂、游离脂肪酸等物质）。索氏抽提法所测得的脂肪为游离态脂肪。3. 材料、仪器、试剂（1）材料 油茶树种子（2）仪器 索氏提取器见图10-1。 恒温干燥箱、水浴锅、分析天平、玻璃器皿等。冷凝管 提取管 滤纸筒 提脂瓶 图10-1 索氏提取器 （3）试剂 无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚。 纯海砂。粒度0.650.85mm，二氧化硅的质量分数不低于99%； 滤纸筒。4. 方法步骤（1）样品处理 准确称取油茶树种子（去壳）25g，加入适量的海砂，装入滤纸筒内。（2）索氏提取器的清洗 将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。脂肪烧瓶在103的烘箱干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。（3）测定 将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已经干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚，至瓶内容积的2/3处，通入冷凝水，将瓶底浸没在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。水浴温度应控制在使提取液每68min回流一次，提取时间视检样中粗脂肪含量而定：一般样品612h，坚果样品提取约16h。提取结束时，用毛玻璃板接取一滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。取下脂肪烧瓶，回收乙醚或石油醚，待烧瓶内乙醚仅剩下12mL时，在水浴上赶尽残留的熔剂，于95105下干燥2h后，置于干燥器中冷却至室温，称量，继续干燥30min后冷却称量，反复干燥至恒重。5. 结果计算式中 X油茶树种子中脂肪的质量分数，%； m1脂肪和脂肪烧瓶的总质量，g； m0脂肪烧瓶的质量，g； m样品的质量，g。6. 说明及注意事项 索氏抽提器是利用溶剂回流和虹吸原理，使固体物质每一次都被纯的溶剂所萃取，而固体物质中的可溶物则富集于脂肪烧瓶中。 乙醚是易燃、易爆物质，室内要注意通风，不能有火源，挥发乙醚时不能用直火加热，应采用水浴加热。 样品滤纸包高度不能超过虹吸管，否则上部脂肪不能提尽而造成误差。 样品和醚浸出物在烘箱中干燥时，时间不能过长，以防止极不饱和的脂肪酸受热氧化而增加质量。要求按规定时间进行操作。 脂肪烧瓶在烘箱中干燥时瓶口侧放，以利于空气流通，而且先不要关上烘箱门，于90以下鼓风干燥1020min，驱净残余溶剂后再将烘箱门关紧，升至所需温度。 乙醚若放置时间过长，会产生过氧化物，该物质不稳定，当蒸馏或干燥时会发生爆炸，故使用前应严格检查，并除去过氧化物。a. 检查方法 取5mL乙醚于试管中，加100gL-1 KI溶液1mL，充分振摇1min，静置分层。若有过氧化物则放出游离碘，水层呈黄色（或加4滴5g L-1淀粉指示剂显蓝色），则该乙醚需处理后才能使用。b. 去除过氧化物的方法 将乙醚倒入蒸馏瓶中，加一段无锈铁丝或铝丝，收集重蒸馏乙醚。 反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量作为恒重。7. 作业 记录测定数据，计算检测结果，写出实训报告。 实训项目十二、油脂酸价的检测1. 目的油脂酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一。测定油脂的酸价，可为鉴定油脂质量提供技术依据。通过实训，要求学生了解油脂酸价的检测原理，掌握检测操作的基本方法。2. 原理油脂中的游离脂肪酸与KOH发生中和反应，由KOH标准溶液的消耗量可计算出油脂的酸价。反应式如下： RCOOH + KOH RCOOK + H2O3. 材料、仪器、试剂（1）材料 陈年的植物油（花生油）；（2）仪器 碱式滴定管、玻璃器皿等；（3）试剂 酚酞指示剂（10g L-1）。 KOH标准溶液c（KOH）= 0.1mol L-1。 中性乙醇-乙醚（1+2）。临用前以酚酞为指示剂，用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色，且30s内不退色为止。4. 方法步骤（1）样品处理 准确称取陈年的植物油（花生油）35g置于锥形瓶中，加入5mL中性中性乙醇-乙醚（1+2）混合溶剂，振摇，使样品油溶解。（2）滴定样品油溶解后，加入23滴酚酞指示剂，用KOH标准溶液c（KOH）=0.1mol L-1滴定至出现微红色，30s不消失为终点。5. 结果计算 酸价 = 式中 V样品消耗KOH标准溶液的体积，mL； cKOH标准溶液的浓度，mol L-1； m样品的质量，g。6. 说明及注意事项 中国食用植物油卫生标准规定，花生油、菜子油、大豆油的酸价4，棉子油1。油脂的酸价越高，说明其质量越差、越不新鲜。 在没有氢氧化钾标准溶液的情况下，可用氢氧化钠标准溶液代替，但计算公式不变，即仍以氢氧化钾的摩尔质量（56.11）参与计算。 检测中加入乙醇，可防止反应中生成的脂肪酸钾盐离解，乙醇的浓度最好大于40%。 油脂中游离脂肪酸以百分含量表示时，可按下式换算： 游离脂肪酸（%）= 酸价 式中，为不同脂肪酸的换算系数，常见的油脂换算系数：油酸0.503；软脂酸0.456；月桂酸0.356；芥酸0.602。计算游离脂肪酸含量时，以测定样品中的主要脂肪酸计，一般样品以油酸计，棕榈油以软脂酸计，椰子油以月桂酸计，菜子油以芥酸计。7. 作业记录测定数据，计算检测结果，写出实训报告。实训项目十三、原料牛乳中蛋白质含量的检测1. 目的 蛋白质是农产品营养价值的重要指标，测定农产品中蛋白质的含量对于评价农产品的营养价值，合理开发利用农产品资源，指导企业生产、优化食品配方、提高产品质量具有重要的意义。通过实训，要求学生了解微量凯氏定氮法检测蛋白质的原理，掌握检测操作的基本方法。2. 原理 样品以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化，使有机氮转变为氨并与硫酸结合生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。反应过程分为三个阶段，用反应式表示如下： 消化2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 蒸馏和吸收(NH4)2SO4+2NaOH2NH3+Na2SO4+2H2O2NH3+4H3BO3(NH4)2B4O7+5H2O 滴定（NH4)2B4O7+2HCl+5H2O2NH4Cl+4H3BO33. 材料、仪器、试剂 （1）材料原料牛乳。（2）仪器微量凯氏定氮蒸馏装置，如图所示。安全管导管样品入口BA蒸汽发生器 汽水分离器反应管隔热管L冷凝管DC 吸收瓶微量凯氏定氮蒸馏装置图 （注：导管A、B、C、D均有螺. l7DING 2旋夹)（3）试剂（所用试剂均用不含氨的蒸馏水配制） 硫酸铜。 硫酸钾。 硫酸。 硼酸溶液（20gL-1）。 混合指示剂。1份1gL-1甲基红乙醇溶液与5份1gL-1溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合；也可用2份1gL-1甲基红乙醇溶液与1份1gL-1次甲基蓝乙醇溶液临时用时混合。 40%NaOH溶液。 盐酸标准溶液c（HCl）=0.05mol L-1。用无水碳酸钠进行标定。4. 方法步骤（1）消化（必须在通风柜中进行） 准确吸取原料牛乳，移入干燥的500mL凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜、3g硫酸钾及20mL浓硫酸，稍摇匀后在瓶口放一小漏斗，并将瓶以45o角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物完全炭化、泡沫停止后逐步加大火力，保持瓶内液体微沸，至瓶内液体呈蓝绿色澄清透明后再继续加热0.5h。取下烧瓶，放冷后小心加20mL水。冷却至室温后，移入100mL容量瓶中，用少量水分23次将烧瓶洗涤干净，洗液合并于容量瓶中。用水定容至刻度，摇匀备用。同样条件下做一试剂空白试验。（2）蒸馏 按图连接好定氮蒸馏装置，水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加玻璃珠数粒以防暴沸。调节好火力，煮沸水蒸气发生瓶内的水。取10mL硼酸溶液（20gL-1）置于100mL吸收瓶中，加混合指示剂1滴，将吸收瓶置于冷凝管下端，并使冷凝管下端插入液面下。吸取10.0mL样品消化稀释液沿小玻璃杯流入反应室中，并用少量水冲洗小玻璃杯使流入反应室内。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入10mL 40%氢氧化钠溶液，提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室，立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封，夹紧螺旋夹，通入蒸汽，蒸馏5min。移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min，用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下接收瓶。（3）滴定 馏出液立即用盐酸标准溶液c（HCl）= 0.05mol L-1滴定至灰色（用甲基红-溴甲酚绿为指示剂时）或紫红色即为终点。滴定结果用空白试验校正。5. 结果计算式中 X原料牛乳中蛋白质的质量分数，%或质量浓度，g（100mL）-1；V1样品消耗盐酸标准溶液的体积，mL；V0试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，mL；c盐酸标准溶液的浓度，molL-1；0.0141mL盐酸标准溶液c(HCl)=1molL-1相当于氮的质量，g；F氮换算为蛋白质的系数，根据所测样品进行选择，参见附表13-1；m样品质量（或体积），g，（或mL）。表13-1 不同农产品原料的蛋白质换算系数农产品原料换算系数农产品原料换算系数小麦（整粒）黑麦、燕麦大麦、小米大 米玉米、高粱小麦粉及其制品向日葵子芝麻、南瓜子5.835.835.835.956.245.705.405.40可可豆、榛子椰子、核桃花生大豆及其制品乳及乳制品蛋畜禽肉及其制品动物胶5.305.305.465.716.386.256.255.556. 说明及注意事项 消化时如不易得到澄清透明的溶液，可将烧瓶放冷后缓缓加入30%过氧化氢23滴，以加速反应。 若样品中含脂肪或糖分较多时，消化的时间要长些。对于这类样品，要注意避免产生泡沫溢出瓶外造成氮的损失，消化过程中须时时摇动，开始时温度不要太高。 氨是否蒸馏完全，可用pH试纸测试馏出液是否呈碱性来进行判断。 每蒸馏完一个样品，都应对仪器进行清洗。清洗的方法：将吸收瓶移开后关闭蒸汽（将螺旋A夹紧，蒸汽直接排空），使汽水分离器内的蒸汽冷却、压力降低，蒸馏瓶内的液体倒流至汽水分离器中。接着用约50mL水置于冷凝管下端，由于反应管内压力降低，水被压入反应管并流入汽水分离器中。再从漏斗加水约50mL，加热通入蒸汽洗涤反应管，此时将汽水分离器中的废水放出(注意不要放空，留少量水于管中，以免漏气)。按上法同样操作，使洗液倒流入汽水分离器中。重复洗涤两次。 在消化过程中，加入K2S04和CuSO4可以加速分解过程、缩短消化时间，其中K2S04的功用是提高沸点，但加入量不能过多，否则会因为温度过高而造成氮的损失。CuSO4除了具有催化作用外，在蒸馏时还可以作为碱性反应的指示剂。 实验前必须仔细检查蒸馏装置的各个连接处，保证不漏气。所用橡皮管、塞须浸在氢氧化钠溶液(100gL-1)中，煮沸10min，然后水洗、水煮，再用水洗数次以保证洁净。 小心加样，切勿使样品沾污凯氏烧瓶口部、颈部。 吸收液也可用硫酸溶液c（1/2H2 SO4）=0.1molL-1代替硼酸溶液，过剩的酸液用氢氧化钠标准溶液c(NaOH)=0.1molL-1滴定。7. 作业 记录测定数据，计算检测结果，写出实训报告。实训项目十四、乳品中蛋白质氮和非蛋白质氮的检测1. 目的 利用蛋白质能与重金属离子结合形成蛋白质盐而变性沉淀的特性，在一定的条件下，可将蛋白质氮与非蛋白质氮分离。用凯氏定氮法分别进行分析。根据这个特性可将乳粉中掺入的非蛋白质物质检测出来。通过实训，要