餐厅经营情况调查报告.docx

南区餐厅经营情况调查报告2021年4月一、概况（一）经营数据截至上月南区餐饮部共有职工16人，其中管理员2人、 效劳员6人、厨师5人、帮厨3人。2021年累计接待74358 人次就餐，共计收入224. 66万元由于数据缺乏，无法确 定小吃及酒水收入占比）。图1：月营业额单位：万元）各项支出费用共计218万元，其中材料本钱殴万元、_月收入 _月均收入/一第参、人工本钱69万元、水电燃气费用30万元（庐“3610.5翕元 燃料费及19.5万元电费）、杂项10万元话2）。 1.77 、 图%费用构笠舞，元）质*境赢神m瓦虹在钱看就睫腥据可以参考图3 ）、 图 4）。16.31 15.55 11.图 352大塑本哦祥擀8 单粒.21. ） 32.36 33.67 29.78 图4：人工本钱构成单位：元）（二）管理情况南区餐饮部目前有管理人员两名，卫生、考勤、着装、 会议、平安等各方面管理制度共24项，各类设备操作规程 18项。二、存在的问题及原因（一）人力本钱过高根据2021年数据计算，南区餐饮人力本钱为营业额的 30. 7%,远超过18%的行业平均值。造成这种情况的主要原因 有两点：1. 营业额偏低，致使固定本钱无法完全消化；2. 人员冗余严重，存在“多人一岗现象。（二）缺乏有效地监视南区餐饮部现有数十项管理制度，初看起来已覆盖各岗 位各方面，但管理人员并没有相应监管手段来催促落实。造 成制度执行不到位，甚至有制度不执行等情况的出现。久而 久之，形成一种“管理制度可有可无的气氛。（三）管理混乱南区餐饮部的负责人，上任初期因本身对餐饮管理的不 熟悉，不能对前厅、后厨、库管、采购几个方面进展有效协 调与管理，各岗位权限不清，责任不明，长期处于放任自流 状态。以至于各自为政、推诿扯皮、纠缠不清等情况愈发常 见。时至今日，由于长期管理混乱，工作的随意性已深入人 心。加上大局部员工长时间处于低职位、低薪酬的状态，致 使工作自主性差、纪律性差，说话夹杂怪腔怪调，严重影响 了工作气氛和效劳区整体形象。（四）浪费严重为了图省事，厨师在洗菜、削皮的过程中大量浪费本可 以利用的原材料，从每天倾倒的厨余垃圾便可看出端倪。另 一方面，自助餐加菜时没有做到少量屡次。同样是为了图省 事，无论销售情况如何，都是大锅加菜，导致很多不必要的 浪费。（五）菜谱随意菜谱没有根据菜品的销售情况结合本钱综合考虑，根本 靠拍脑门决定，甚至是厨师想做什么就做什么。菜谱制定的 随意性还导致了食品原料的采购、库存无法有效进展方案管 理。（六）经营理念落后由于餐厅位于高速公路上，从一开场就有的“我就这样, 你爱来不来和“靠天吃饭的想法就成为主流意识。整个 南区餐饮部从管理层到执行层，没有人把经营当作主要任 务，而是把绝大局部精力放在做外表功夫和应付检查上面。 多年来没有做过任何成系统的经营分析，也没有搞过任何促 销活动。改良工作需要分析问题出现的原因，最能客观反映出问 题原因的就是原始数据。但是在本调查报告写作的过程中， 曾屡次与各部门索要根底数据，“这个我们没记录成了听 到最多的答复。究其原因，还是经营理念落后所致。管理者 不懂经营，不重视收集数据，员工就不做数据收集工作也就 缺乏为怪了。（七）无效劳标准化流程进门无人迎宾，就餐无人引导，收款无礼貌用语，领餐 盘无人问津，缺菜无歉意表示，疑惑无人解答，出门无人送 行是目前餐厅效劳员工作态度的真实写照。培训缺乏是导致 的原因之一，更主要的原因在于效劳标准化流程没有建立起 来，没有给效劳员提供一个易学易做的流程样板。三、总结南区餐饮部存在的种种问题，想要彻底解决确实不易， 因为有些问题积弊已久，错误观念已深入人心。有些问题那 么不是餐饮部本身造成，与效劳区自身体制有着莫大联系。 如果要着手解决，建议从抓工作作风开场，先使员工有了心 气，再着手制度上的改良，从而使餐饮部面貌一新。由于本人没有经营管理经历，写就此篇调查报告主要依 靠日常观察和为数不多准确度还不高的数据，所以内容难免 有所谬误。