浙江龙井茶文化

1 浙江龙井茶文化 “西湖之泉以虎跑为最 两山之茶 以龙井为佳” 明高濂 四时幽赏录 。好茶还需 好水泡“龙井茶、虎跑水”被并称为杭州双绝，虎跑水中有机氮化物含量较多，而可溶性矿 物质较少，因而更利于龙井茶香气、滋味的发挥。 龙井原名龙泓， 传说三国时就已发现此泉， 明代掘井抗旱时从井底挖出一龙形大石于是 更名为“龙井” 。 龙井产茶唐代就有记载， 宋代已经闻名。 唐代陆羽 茶经中就有关于天竺和灵隐两寺 产茶的记述， 唐宋时生产的宝云茶、 香林茶、 白云茶等就已成为贡茶。 而苏东坡品茗诗中 “欲 把西湖比西子” “从来佳茗似佳人” “白云山下雨旗新”描述的也是龙井茶的香醇翠绿，形如 彩旗的特点。 清代龙井茶尤为乾隆皇帝所赞誉，向有“黄金芽” “无双品”之称。相传乾隆皇帝下江 南时曾到龙井狮峰下的胡公庙品尝西湖龙井， 饮后赞口不绝， 并将庙前十八棵茶树封为 “御 茶”。可以说产在杭州西湖的的群山之中的西湖龙井茶历史悠久古色古香。 西湖龙井茶集中产于狮峰山、 梅家坞、 翁家山、 云栖、虎跑、 灵隐等地， 处处林木茂密、 翠竹婆娑， 一片片茶园就处在云雾缭绕、 浓荫笼罩之中。 这里具有得天独厚的自然条件，气 候温润、雨量充沛，年平均温度 16 C，年降水量 1500 毫米左右。尤其春茶季节，细雨蒙蒙、 溪涧常流，土壤深厚，多为沙质壤土。唐代陆羽茶经中所说的“砾者上” ，正与优良品 质的龙井茶生于沙壤土相吻合。 龙井茶区的茶树品种， 芽叶柔嫩而细小， 富含氨基酸与多种维生素。 优越的自然条件和 优良品种为龙井优良品质的形成提供了极好的先天条件。 龙井茶的采制技术相当考究。龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来 龙井茶采摘以早为贵。茶农常说： “早采三天是个宝，迟采三天变成草” 。明代田艺衡在煮 泉小品中曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井茶向来就强调要早采。通 常以清明前采制的龙井茶品质最佳， 称明前茶。谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。另外龙 井茶的采摘十分强调细嫩和完整。只采一个嫩芽的称“莲心” 。采一芽一叶，叶似旗、芽似 枪，称“旗枪” 。采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌” 。通常制造 1 公斤特级龙井 茶需要采摘 78 万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约 1.5 厘米。 龙井茶区的茶农每到龙井茶采摘季节， 绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶 姑娘身挎茶篓，用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶。 长期以来形成的及时分批采摘制度已经代代相传， 习惯于按标准采大留小， 一般春茶前 期天天采2 或隔天采，中后期隔几天必采一次。因此全年茶叶生产季节中要采摘 30 批左右， 采摘次数之多是龙井茶特有的。 采回的鲜叶需在室内进行薄摊， 厚度为 3 厘米左右， 中下级原料可稍厚。 经 810 小时 摊放后，叶子失去一部分水分，减重 1520% ，鲜叶含水量达 70%左右为适度。目的是散发 青草气、增进茶香、减少苦涩味、增加氨基酸含量、提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外 形光洁、色泽翠绿、不结团块，提高茶叶品质。 经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制。这样不同档次的原 料，采用不同锅温、 不同手势来炒制，才能恰到好处。高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的 特制铁锅中，不断变换手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、 磨等，号称“十大手法” 。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变 化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而 且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大，难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井炒制后 也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。 高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。 青锅，即杀青和初步造型的进程。当锅温达 80100 C 时，涂抹少许油脂使锅内更光滑 投入约 100 克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、 压、抖、 甩等手式进行初步造型， 压力由轻而重， 达到理直成条、 压扁成型的目的。 炒至七、 八成干时即起锅，历时约 1215 分钟。 起锅后进行薄摊回潮， 摊凉后经筛分， 筛底筛面茶分别进行煇锅， 摊凉回潮时间一般为 4060 分钟。 煇锅目的是进一步整形和炒干。通常四锅青锅叶合为一锅煇，叶量约 250 克，锅温 6070 ,需炒制 2025 分钟。锅温掌握低、高、低过程，手势压力逐步加重，主要采用抓、 扣、磨、压、推等手法。 其要领是手不离茶， 茶不离锅。 炒至茸毛脱落， 扁平光滑， 茶香透 出,折之即断,含水量达 56%为适度,即可起锅,摊凉后簸去黄片,筛去茶末即成。 龙井茶分 13 个等级,即特级 13 等和 110 级。实际上现在 9、 10 两级已不再生产。 一般特、 1、 2、 3 级为高级龙井, 46 级为中级龙井, 7 级以下为低级龙井。级别越低,炒 制时锅温越高,投叶量越多,炒制手势也越重。 炒制好的龙井茶极易受潮变质,必须及时用纸包成 0.5 公斤一包,放入底层铺有块状石 灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封收藏。贮藏得法的话，约经 0.51 个月后，龙井茶 的香气更加清香馥郁， 滋味更加鲜醇爽口， 保持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能保持色绿、 香 高、味醇的品质。 西湖山区的龙井茶，由于产地生态条件和炒制技术的差别，历史上向有“狮” 、“龙”、 “云”、3 “虎”四个品类之别。 狮字号为龙井村狮子峰一带所产，龙字号为龙井、翁家山一带所产，云字号为云栖、梅 家坞一带所产， 虎字号为虎跑、 四眼井一带所产。 后来， 根据生产的发展和品质风格的实际 差异性，调整分为“狮峰龙井” 、“梅坞龙井” 、“西湖龙井”三个品类。 “狮峰龙井”香气高锐而持久、滋味鲜醇、色泽略黄，素称“糙米色” 。“梅坞龙井”外 形挺秀、扁平光滑、色泽翠绿。 “西湖龙井”叶质肥嫩，但香味不及龙井、梅坞所产。三个 品类中以“狮峰龙井”品质最佳。 “茶中之美数龙井” ，高级龙井茶的色泽翠绿，外形扁平光滑，形似“碗钉” ，汤色碧绿 明亮、香馥如兰、滋味甘醇鲜爽，素有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉。品尝高 级龙井茶时，多用玻璃茶杯， 85C 左右的开水进行冲泡， 1 分钟后揭开茶杯盖，以免产生 闷熟味。冲泡后芽叶一旗一枪，簇立杯中交错相映，芽叶直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如 青兰初绽、翠竹争艳。品饮欣赏、齿颊留芳、沁人肺腑，龙井茶的特点是香郁味醇，非浓烈 之感，宜细品慢啜 非下功夫不能领略其香味特点。 清代茶人陆次之曾赞曰： “龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后， 觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。为益于人不浅，故能疗疾， 其贵如珍，不可多得。 ” 西湖龙井茶不仅汇茶之色、香、味、形“四绝”于一身，而且集名山、名寺、名湖、名 泉和名茶于一体，构成了世所罕见的独特而骄人的龙井茶文化。