食品营养总结

食品营养第一章 人体对能量和各种营养素的需要第一节 人体对营养素的需要膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在膳食营养素供给量（RDAs)基础上发展起来的一组每日膳食营养素推荐平均摄入量的参考值。由以下4项指标组成。 UL AI RNI EAR(1).平均需要量（EAR)：是根据个体:需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 EAR 是制定推荐营养素摄入量的基础。(2).推荐营养素摄入量（RNI)：RNI相当于传统使用的RDA，是 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798%）个体需要量的摄入水平。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI计算公式：RNI=EAR+2SD (SD：标准差) RNI=EAR1.2（不能计算SD，可假设10%EAR=1SD）(3).适宜摄入量（AI）：在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR。因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过实验观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。(4).可耐受最高摄入量（UL)：UL是平均每日摄入营养素的最高限量。并不是建议的摄入水平。第二节 蛋白质1.必需氨基酸和非必氨基酸(构成人体蛋白质的氨基酸有20种) (1).必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。（人体八种必需氨基酸，组氨酸婴儿童必需）(2).条件必需氨基酸(半必需氨基酸)：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来,如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%.2.蛋白质分类 (1)完全蛋白质：含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当的蛋白质为完全蛋白质，又称优质蛋白质。如奶类中的酪蛋白、蛋类的卵白蛋白和大豆蛋白等。(2)半完全蛋白质：各种必需氨基酸种类齐全，但含量低，相互间比例不适宜，为半完全蛋白质，如小麦的麦胶蛋白。(3)不完全蛋白质：所含有的必需氨基酸种类不全，如动物胶质蛋白、玉米胶蛋白等。3.氨基酸模式及限制氨基酸(1)氨基酸模式AAP:是某种Pro中各种必需AA的构成比例。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值。（鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白）(2)限制氨基酸LAA:食物Pro中某一或几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低,这一或几种EAA就称为该Pro的LAA。（大米和面粉蛋白质中缺乏赖氨酸，植物性Pro的营养价值较低）4.蛋白质互补作用为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。（大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值）5.蛋白质的营养生理功能 a. 构成人体重要的生命成分 b. 为机体提供氮源，维持正氮平衡 c. 供给部分能量 d. 活性蛋白质、活性肽的特殊作用 6.氮平衡： 是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。B=I-(U+F+S) (1)零氮平衡:摄入氮和排出氮相等（正常人）(2)正氮平衡:摄入氮多于排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）(3)负氮平衡:摄入氮少于排出氮（饥饿，疾病，老年） 7.食物蛋白质营养价值的评价(1)食物蛋白质的含量一般以微量凯氏定氮法测定:食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25大豆蛋白质含量30-40%为最高 (2)蛋白质消化率（蛋白质真消化率)是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度，用吸收氮量和摄入氮量的比值表示。蛋白质消化率越高,被人体吸收利用的可能性越大,营养价值也越高。 蛋白质真消化率(%) 食物氮(粪氮粪代谢氮) 100% 食物氮（摄入氮） 蛋白质表观消化率(%) 食物氮粪氮 100% 食物氮 (3)蛋白质利用率蛋白质生物价BV：是指食物蛋白质被吸收后在体内储留的氮与被吸收的氮的比值。反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。BV值越高，表明其利用率也越高，营养价值越高BV= 储留氮 100 = 吸收氮 ( 尿氮尿代谢氮 ) 100 吸收氮 食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 )蛋白质净利用率NPU：较BV更为全面，反应食物中蛋白质被利用的程度，把食物蛋白质消化和利用两方面都包括。NPU（%）=消化率生物价= 贮留氮 100% 食物氮蛋白质功效比值PER：用处于生长阶段的幼年动物实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值。常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价PER（%）= 动物体重增加（g） 摄入食物蛋白质（g）氨基酸评分AAS：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 AAS= 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤:a.计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值b.在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。8.蛋白质食物来源蛋类、奶类、鱼、禽、畜的瘦肉、内脏等蛋白质，大豆、粮谷等植物蛋白。动物蛋白和大豆蛋白属于优质蛋白，粮谷类蛋白为不完全蛋白9.蛋白质能量营养不良 消瘦型：蛋白质与热能均不足 水肿型：热能基本满足而蛋白质严重不足 临床上常以两型混合发生，并伴有多种维生素缺乏。第三节 脂肪1.脂肪酸FA(1)分类：碳链长短：短链FA (6C) ，中链FA (612C)，长链FA (12C)饱和程度：饱和FA ，单不饱和FA ，多不饱和FA空间结构：顺式FA，反式FA (2)必需脂肪酸EFA 是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 种类: 亚油酸（C18：2，n-6） a-亚麻酸（C18：3，n-3） 必需脂肪酸生理功能： 是磷脂的重要组成成分 合成前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关 促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积 对放射线引起的皮肤损伤有保护作用.X光、高温2.脂肪的生理功能 (1)供给和储存能量(1克脂肪产37.56KJ9Kcal能量,占一日总能量2030%) (2)构成重要生理物质(磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层；胆固醇又是合成胆汁酸、VD3和类固醇激素的原料；脑磷脂、软磷脂等构成机体的神经组织) (3)维持体温和保护内脏 (4)提供必需脂肪酸 (5)促进脂溶性维生素的吸收 (6)增加饱腹感，改善食品感官性状 (7)提供多不饱和脂肪酸(EPA、DHA均为人体需要，人体可利用亚油酸和a-亚麻酸可合成。多存在于海产品中如深海鱼油） EPA (20碳5烯酸)DHA(22碳6烯酸)生理功能:降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。维持视觉功能，增强视力。与婴儿大脑发育关系密切。EPA前两种作用较明显DHA后两种作用较明显第四节 碳水化合物1.碳水化合物分类：单糖，双糖，寡糖，多糖 单糖:葡萄糖，果糖，半乳糖 双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。蔗糖,乳糖,麦芽糖,海藻糖 寡糖:是指由310个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖,水苏糖 多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。糖原,淀粉(直链支链)纤维2.碳水化合物的生理功能 (1)贮存和提供能量(人体主要供能营养素，每克糖彻底氧化供能16.81KJ 4 kcal, 占一日总能量2030%) (2)是机体的构成成分(糖脂 神经组织；糖蛋白 酶、抗体、激素的一部分；核糖 DNA、RNA中大量含有) (3)节约蛋白质作用(摄入足够CHO可以防止体内的蛋白质转变为葡萄糖) (4)抗生酮作用 (5)保护肝脏的作用(肝脏中葡萄糖醛酸能与有毒物质结合，排出体外)3.食物碳水化合物的功能 (1)主要的能量营养素 (2)改变食物的色、香、味、型 (3)提供活性多糖 (4)提供膳食纤维 膳食纤维作用： a.增强肠道功能、有利粪便排出 b.控制体重和减肥 c.可降低血糖和血胆固醇 d.抑制有毒发酵产物、预防结肠癌的作用 4.血糖生成指数（GI）GI= 50克碳水化合物实验食物餐后2h血糖应答曲线下面积 100等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积GI在55以下时，该食物为低GI食物； GI在5575之间时，该食物为中等GI食物；GI在75以上时，该食物为高GI食物 第五节 维生素 1.命名 按发现顺序以字母命名：维生素A 、B、C、D等 按化学结构：视黄醇、硫胺素、核黄素 、尼克酸等 按生理功能：抗干眼病维生素、抗脚气病维生素等2.维生素A(1)VA生理功能 a.维持正常视觉 b.维持上皮细胞的形成 c.促进生长发育和骨骼发育及维持正常骨代谢 d.维持机体正常免疫功能(2)VA缺乏：a.夜盲症、干眼病、毕脱氏斑b.毛囊角化过度症(3)总视黄醇当量计算1g视黄醇=0.0035mmol视黄醇=1g视黄醇当量(RE)1g-胡萝卜素=1/6g视黄醇当量(RE)1g其它维生素A原=1/12g视黄醇当量(RE) 视黄醇当量（mg）=视黄醇（mg） + 1/6胡萝卜素（mg） +1/12 其维生素A原（mg） (4)食物来源 动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果如菠菜、胡萝卜、辣椒、杏、芒果、红心甜薯等 维生素A补充剂3.维生素D以维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇)最为常见(1) VD生理功能 调节钙磷代谢 调节免疫功能(2) VD缺乏症 佝偻病幼儿 骨质软化症成人 骨质疏松症老年人 手足痉挛症(3) 食物来源晒太阳、紫外线灯预防性照射，海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂，人奶和牛奶含量少，蔬菜、谷类及其制品和水果含有少量或几乎没有维生素D 4维生素E(1)VE生理功能 抗氧化作用 调节体内某些活性物质的合成 保持红细胞的完整性 抗肿瘤作用 维持正常生殖功能 预防衰老(2)VE缺乏及过多症缺乏：长期缺乏可出现溶血性贫血，正常偏低可能增加动脉粥样硬化、癌 症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它慢行性疾病的危险过多：毒性较小。每日摄入800 mg-3.2g 可能出现中毒症状，如视觉模糊、 头痛和极度疲乏等；动物可出现生长抑制等(3)食物来源含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类；蛋类、绿叶蔬菜中含有一定量；肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少5维生素C(1)VC生理功能.在氧化还原反应中发挥作用a.维持细胞正常能量代谢，调节细胞氧化还原电位b.Fe3+Fe2+c.叶酸四氢叶酸d.维生素C具有还原性，清除过氧化物自由基.在羟基化中成为必不可少的辅助因子a.促进胶原形成b.参与某些神经介质的形成，维持神经系统的正常功能c.参与胆固醇代谢.解毒作用 氧化型谷胱甘肽在VC的作用下转化为还原型谷胱甘肽.抗肿瘤，提高免疫功能作用 阻断亚硝胺的形成(2)VC缺乏：可引起坏血病(3)VC食物来源主要存在于新鲜蔬菜和水果中。柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类，水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等，以及一些野菜、野果含量丰富，含量最高的是刺梨（2000mg/100g）B族维生素 6.维生素B1（硫胺素）(1)生理功能 以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式参与体内三大营养素的代谢 在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能 (2)VB1缺乏症脚气病(干性脚气病,.湿性脚气病,混合型脚气病,婴儿型脚气病)(3)VB1食物来源广泛存在于各类食物中。良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果蛋类；主要来源：谷类，但不应过度碾磨7.维生素B2（核黄素）(1)VB2生理功能 以黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸辅酶形式参与体内能量代谢有激活其它维生素作用：参与烟酸、VB6代谢抗氧化作用保护皮肤作用：减少致癌的化学物质对皮肤的损伤(2)VB2缺乏症口腔生殖综合征：口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎、阴囊、阴唇炎(3)VB2食物来源良好来源为动物性食物：内脏、瘦肉、蛋黄、奶类含量丰富；植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多，水果中也有一定的含量，粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）8.维生素B5（维生素PP、烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子）(1)VB5生理功能 参与能量代谢 维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能 降低血脂、血清胆固醇作用 参与蛋白质和核酸代谢 促进胰岛素反应(2)烟酸缺乏引起癞皮病,典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状。(3)VB5食物来源动物性食品：动物内脏、瘦肉、植物性食品：全谷、种子、豆类、花生、粗粮、酵母 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。9维生素B11(叶酸) 缺乏：巨幼红细胞贫血；孕早期叶酸缺乏可引起胎儿神经管畸形10.维生素B12(钴胺素) 缺乏：巨幼红细胞贫血第六节 矿物质常量元素：体内含量高于体重的0.01%的元素 钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等七种。微量元素：体内含量低于体重的0.01% 必需微量元素（十种）铜、铁、锌、硒、锰、碘、钼、钴、氟、铬1. 钙(1)混溶钙池人体内含钙其中约99集中在骨骼和牙齿中，主要以羟基磷灰石形式存在，其余1的钙以离子钙、蛋白质结合钙和少量复合钙（可能是柠檬酸盐）存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙统称为混溶钙池。(2)钙的生理功能 构成骨骼和牙齿 参与神经和肌肉的活动 参与凝血过程 纤维蛋白原纤维蛋白 激活体内某些酶系统 ATP酶、腺苷酸环化酶、磷酸二酯酶 维持体液酸碱平衡(3)膳食成分对钙吸收的影响 抑制钙吸收的因素：植酸、草酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸(高饱和 脂肪酸或未被消化吸收的饱和脂肪酸）某些碱性药物（苏打、黄连素、 四环素等） 促进钙吸收的因素：VD、乳糖、某些氨基酸（赖氨酸、色氨酸、组 氨酸）、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）(4) 钙的食物来源含钙丰富食物：海产品、乳（被人体吸收好）、海虾皮、虾米等(5) 钙的缺乏主要影响骨骼发育和结构，表现为：儿童佝偻病；成人骨质软化症；老年人骨质疏松症；其他如骨质增生、抽搐等。2.铁(1)铁的存在形式 功能铁70：血红蛋白65，肌红蛋白3， 血红素酶类1 运输铁4mg 储存铁30：铁蛋白、含铁血黄素（肝、脾、骨髓）(2)铁在食物中存在的状态血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%25%。非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%(3)铁吸收的抑制因素 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜） 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。(3)铁吸收的促进因素 有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀； VC 可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸收； 单糖、乳糖、蔗糖等原理同上； 核黄素 缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻。(4)铁的食物来源 铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。 鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。 奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/ 100g， ） 海带、芝麻、豆类、红糖，绿叶蔬菜所含铁虽不是血红素铁但摄入量多，所以仍是我国人民膳食铁的重要来源，如油菜、芥菜、菠菜、木耳(5)铁营养不良 缺铁性贫血，多见于婴儿、孕妇、乳母。病因：体内贮铁不足，铁摄入 不足，铁吸收不良，铁需要量增加，铁流失增加3.碘(1)碘的生理功能 调节营养物质代谢，影响机体能量生成 调节水盐代谢 促进神经系统发育，组织的发育和分化(2)碘的缺乏与过量 缺乏；成人-甲状腺肿 婴幼儿-呆小症（克汀病） 过量：引起高碘甲状腺肿(3)碘的食物来源 海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。4.硒(1) 硒的生理功能 抗氧化作用 参与甲状腺代谢 重金属解毒剂 保护心血管和心肌健康，降低心血管疾病 调节机体免疫功能 抑制肿瘤作用(2)硒缺乏与过量 缺乏：克山病-地方性心脏病；大骨节病-多发性变形性关节病 过多：表现头发变干，变脆，易脱落；肢端麻木，抽搐甚至偏瘫(3)硒的食物来源 海产品的硒含量较高；肝、肾、肉类都是硒的良好食物来源；而植物性食物中的硒含量决定于当地水土中的硒含量，大蒜硒含量也比较丰富。 5.锌(1)锌缺乏 儿少生长发育迟缓，青春期性发育延迟 性功能减退 ，精子产生过少，皮肤粗糙 味觉、 嗅觉功能下降，甚至丧失或有异食癖 创伤愈合不良，抵抗力下降，易感染 孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形 典型表现-肢端皮炎(2)食物来源 海产品、红肉、动物内脏、牛奶、蛋类、大豆、干果、谷类胚芽、麦麸6.铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。第七节 人体对能量的需要1g CHO16.84kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 29.29kJ (7.0 kcal)1g Pro 16.74kJ (4.0 kcal) 1g Fat 37.56kJ（9.0 kcal)1.人体能量消耗构成基础代谢所消耗的能量食物的特殊动力作用（食物的热效应）体力活动所消耗的热能婴儿、儿童、青少年生长发育所消耗能量2.基础代谢的定义指维持人体最基本生命活动所必需的能量。(基本生命活动包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张等)3.基础代谢率就是单位时间内人体单位体表面积（m2）或单位体重(Kg )基础代谢所消耗的能量. 单位： KJ/(m2.h)或KJ/(Kg .h) 或MJ/d ()4.影响基础代谢的因素(1)体表面积：相同体质量者，瘦高体型人体表面积大，BMR高于矮胖者(2)年龄及生理状态：生长期的婴幼儿基础代谢率高，随着年龄增长 BMR下降，一般成人低于儿童；老年人低于成人；孕妇合成新组织，BMR高。(3)性别：女性低于男性，同龄低于510%(4)环境温度：寒冷气温下的人群基础代谢率高于温带气温的人群(5)应激状态：如发热、创伤等BMR高。5.食物的特殊动力作用 一般混合膳食的特殊动力作用所消耗能量约为每日消耗能量总数的10%第二章 各类食品的营养价值1.食物营养价值：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 2.营养质量指数INQINQ= 营养素密度 = 某营养素含量/该营养素推荐参考摄入量 能量密度 能量含量/能量推荐参考摄入量INQ1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ1,该营养素的供给少于能量的供给第一节 植物性食品营养价值1.谷类食物营养价值(1)谷类蛋白质中第一限制AA是赖氨酸，可与豆类互补，为不完全蛋白。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法。(2)碾磨主要损失VB族、矿物质；淘洗过程中VB族、矿物质损失大；米、面加碱、高温、油炸等损失更加严重；发酵可提高VB族、矿物质含量 2.豆类及其制品的营养价值(1)大豆的营养成分Pro：约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸，富含赖氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸和微量的胆碱。大豆蛋白消化率只有65%，而豆制品，其消化率可明显提高，如豆浆消化率为85%，豆腐消化率为92-96%脂类：约16-18%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多（50%），油酸占32-36%，亚麻酸2-10%，还含1.64%的磷脂及植物固醇（卵磷脂为主）、维生素ECHO：约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、蔗糖等，50%为人体不能消化的大豆低聚糖（棉籽糖、水苏糖）、膳食纤维素和皂甙矿物质及维生素：含较丰富的钙磷钾，丰富的B族（硫胺素和核黄素）(2)大豆的抗营养因子蛋白酶抑制剂：其中以抗胰蛋白酶因子最普遍豆腥味：脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要酶类，95以上加热可脱去胀气因子：占大豆碳水化合物一半的水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物的作用下产气，是肠道双歧杆菌的增殖因子植物红细胞凝血素：能凝集人和动物红细胞，可影响动物生长植酸：大豆中存在的植酸影响对无机盐的吸收利用。皂甙和异黄酮：具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇作用。还具有雌激素样作用和抗溶血、抗真菌、抗肿瘤及抑制肿瘤等作用。第二节 动物性食物营养价值1.畜类的营养价值(1)Pro：优质蛋白.存在于瘦肉组织,有肌浆蛋白质、肌肉蛋白、结缔组织蛋白（不完全蛋白）含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。(2)Fat：畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂和游离脂肪酸，胆固醇含量亦较高。(3)矿物质：肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高。一般是锌的良好来源。(4)CHO：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少.屠宰后由于酶的分解糖原量逐渐下降(5)Vit ：VB族含量丰富，内脏中富含VA、VB22.禽肉的营养价值营养价值与畜肉相似，Fat含量低，熔点低，易于消化吸收；Pro20%左右，质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美；禽肉中血红素铁丰富。3.水产品的营养价值(1)Pro：更易消化，生物利用率高达85-90%。贝类中富含牛磺酸，对视力、胎儿、新生儿的大脑发育有重要作用(2)Fat：不饱和脂肪酸占80%，消化率高 ；EPA、DHA在海鱼中含量高。(3)矿物质：钙镁钾钠磷氯含量丰富，钙含量畜禽肉，海鱼含碘丰富(4)Vit ： VB2良好来源，海鱼肝富含VA、VD第二节 奶及奶制品营养价值1.牛奶的营养价值(1)Pro：酪蛋白80%以上，其他为乳清蛋白，酪蛋白与乳清蛋白的构成比（4：1）和人奶（0.3：1）相反，消化吸收率高，属优质蛋白(2)Fat：脂肪酸中有2/3为饱和脂肪酸，短链的多，易消化吸收(3)CHO：主要为乳糖占99.8%，乳糖作用：可调节胃酸，促进肠道乳酸菌繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长；乳糖在肠道中产生乳酸，有利于钙吸收和消化液分泌。 (4)矿物质及维生素：为碱性食品。是钙的良好来源，但铁含量低；含人体所需各种Vit，维生素C、D含量不足 2.蛋类的营养价值(1)Pro：含人体所需各种必需AA，是理想的天然优质蛋白参考蛋白 (2)Fat：集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇(3)矿物质：卵黄里的铁不是铁的良好来源生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，生蛋中还有沙门氏菌，不能生吃第三节 保健食品1.保健食品含义 (两个基本特征：安全性与功能性)指声称具有特定保健功能以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。2. 保健食品基本特征和要求(1)保健食品必须是食品，具备食品的法律特征(2)保健食品必须要有特有的营养保健功效 (3)保健食品必须有明确的适用人群对象(4)保健食品必须与药品相区别(5)保健食品配方组成和用量必须有科学依据(6)保健食品必须具有法规依据第三章 膳食结构与膳食指南第一节 居民膳食结构1.合理膳食概念合理膳食又称平衡膳食,是膳食中所含营养素种类齐全，数量充足，比例适宜。既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养缺乏或过剩所引起的营养失调。2.膳食结构类型(1)欧美模式：动物性食物为主，植物性食物摄入量少。 日均能量摄入约13.4 13.8MJ，蛋白质99 g左右，脂肪160170 g。 这种营养不平衡导致了慢性疾病的发生，如肥胖症、心脑血管病、高血 压、癌症、骨质增生症、糖尿病等明显的增加。 代表国家：美国、欧洲发达国家(2)经济落后发展中国家模式：膳食结构中素食多，动物性食物供应量偏少 日均能量摄入约8.410MJ，蛋白质50 g左右，脂肪3040 g，70以上 能量来自碳水化合物，属于能量及蛋白质不足型。容易引起营养不良、 贫血和多种营养素缺乏症 代表国家：印度、巴基斯坦、印度尼西亚及部分非洲国家 (3)日本模式：动植物食品并重 以植物性食物为主，动物性食物占一定比例； 蛋白质搭配得较为合理， 植物、动物蛋白各占一半，在动物蛋白中水产蛋白占的比例接近50。 日均能量摄人约10 .8MJ，蛋白质80g左右，比较符合人体的正常需要， 属于平衡型膳食，是人类最合理的一种食物结构之一。 代表国家：日本和地中海沿岸(4)地中海式膳食结构 食用橄榄油：含丰富的单不饱和脂肪酸 动物性食物以鱼为主 饮葡萄酒：含抗氧化物质、异黄酮、白藜芦醇 (肿瘤和心血管疾病死亡率低，寿命延长，糖尿病、胆石症患病率少) 第二节 膳食指南与膳食宝塔1.膳食指南概念 是根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，指导人 们合理选择与搭配食物，以达到合理营养促进健康为目的的指导性意见.2.中国居民膳食指南.(1).食物多样、谷类为主：要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等(2).多吃蔬菜、水果和薯类：可补充维生素，如VC(3).常吃奶类、豆类或其制品：奶类除含优质蛋白外，也是天然钙质的极好来源；豆类含大量的优质蛋白，不饱和脂肪酸，钙及维生素类等(4).经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源，赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白质中赖氨酸的不足，肉类中铁的利用较好；肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃(5).食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量与体力活动是体重的两个主要因素。为维护身体健康，人们需要保持两者之间的平衡 。(6).吃清淡少盐的膳食：钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多(7).饮酒应限量：过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，严重时还会造成酒精性肝硬化(8).吃清洁卫生、不变质的食物：选购食物应选择符合卫生标准的食物，并注意进餐卫生3.平衡膳食宝塔的构成 (1)谷类 300-500g(2) 蔬菜类400500g，水果类 100200g (3) 动物性食品：125200g（鱼虾类50g、蛋类2550g畜、禽肉50100g）(4) 奶类或奶制品100g（鲜奶200克，奶粉28克），豆类及豆制品50g(5)油脂类不超过25g第三节 特殊人群的营养1.孕妇营养(1)妊娠期的能量需要增加RNI：孕后4月起 +0.84MJ（200kcal) /日。用途：胎儿生长、胎盘、母体组织增长，蛋白质和脂肪的储备，增加代谢所需的能量 (2)妊娠期营养不良对母体的影响营养性贫血：包括缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血（缺乏叶酸或VB12）骨质软化症：缺VD和钙营养不良性水肿：蛋白质严重摄入不足。(3)妊娠期营养不良对胎儿的影响先天畸形：叶酸缺乏导致神经管畸形；VA过多或缺乏导致无眼或小头低出生体重：出生体重2500g。脑发育受损：胎儿脑细胞数从妊娠30周到出生后一年左右快速增殖。早产儿（妊娠期少于37周出生）；小于胎龄儿（新生儿体重低于平均值）(4)孕期合理膳食的原则供给足够的能量和营养素。选择食物要多样化。应有适量的进食体积。具有合理的膳食制度。合理烹调，注意膳食的感官性状。2.乳母合理膳食的原则(1)保证供给充足的优质蛋白。(2)多食含钙丰富的食品。(3)重视蔬菜和水果的摄入。(4)粗细粮搭配，膳食多样化。(5)注意烹调方法。3.老年人的膳食(1)平衡膳食：以低脂肪、低糖、低盐，丰富维生素、无机盐和纤维素，适量的优质蛋白、能量和微量元素为原则(2)食物要粗细搭配、易于消化。 (3)保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入。 (4)积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 (5)注意食品的色、香、味、形状和硬度。 第四节 居民营养状况调查与监测 1. 居民营养状况调查简称营养调查含义为了掌握居民营养情况，运用调查检验手段准确了解某一人群以至个体各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况的调查研究工作。2. 营养调查目的(1)了解居民膳食摄取情况及其与本国的膳食营养素参考摄入量进行对比情况(2)了解被调查者与营养有关系的健康状况，发现营养不平衡问题。为进一步的营养监测和研究营养政策提供基础资料(3)根据调查结果提出有针对性的营养改善措施。3. 营养调查内容(1)膳食调查 (2)体格检查:人体测量；营养缺乏、过剩的临床检查 (3)人体营养状况的生化检查4.膳食调查方法 (1)称量（重）法(2)查帐法(3)24hr回顾法（询问法）(4)化学分析法5.5.偏离度标准体重（kg）=身高（cm）-105偏离度= 实际体重 (kg) - 标准体重 (kg) 100%标准体重 (kg) -20 -10-20 10 +1020 +20 极瘦 瘦弱 正常范围 超重 肥胖6.体质指数BMIBMI = 体重 (kg) 身高 (m)2 WHO：体重过轻 18.5；正常18.5 24.9；超重25 29.9；肥胖30 中国：瘦弱18.5；正常18.5 23.9；超重24 27.9；肥胖287.恩格尔指数-食物支出占家庭全部生活费的比重（%）Engel Index = 用于食品的开支 100家庭总收入该指数划分标准：贫困60%；勉强度日 50-59%；小康水平40-49%；富裕30-39%；最富裕30%.第四章 营养与疾病第一节 营养与肥胖1.判定肥胖的方法 常用人体测量法：包括身高标准体重法、皮褶厚度、体质指数（BMI）2.肥胖饮食控制原则(1)控制总热能摄入量：每天应摄入能量=理想体重标准能量供给(2)保持生能营养素的合理比例：应采取高Pro、低Fat和低CHO膳食。 控制三大热能营养素的生热比Pro 25%、Fat 10%、CHO 65%(3)增加富含膳食纤维的食物：多食新鲜蔬菜、水果和粗杂粮或含纤维丰富 的食物，同时也可降低血脂和改善糖代谢(4)保证维生素、无机盐和微量元素的供应第二节 营养与糖尿病1.糖尿病的特征出现糖代谢紊乱等,多饮多食多尿和体重减少(三多一少)症状,有并发症2.糖尿病的分类(1)I型糖尿病，胰岛素依赖型糖尿病必须依赖外源性胰岛素治疗。“三多一少”现象明显(2)II型糖尿病，非胰岛素依赖型糖尿病不一定依赖胰岛素治疗，“三多一少”现象不明显。3.糖尿病的饮食调控原则(1)合理控制总热能：每日摄入总热能大约占同类人群RNI的80%(2)选用高分子CHO：CHO供能占60%左右。选用GI值低的食物，食用 含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时要替代部分主食，限制小分子糖(3)增加可溶性膳食纤维的摄入(4)控制Fat、Chol的摄入(5)选用优质Pro(6)减少酒和钠盐的摄入(7)提供丰富的Vit、无机盐(8)食物多样(9)合理进餐制度：定时、定量(10)防止低血糖发生第三节 营养与高血压多不饱和脂肪酸具有降压作用，饱和脂肪酸具有升压作用高血压的膳食原则低钠盐,低能量,低脂肪(尤其是饱和脂肪),低胆固醇,丰富的VB族和VC(1)限制钠的摄入量：正常人每天6g以内，高血压病人控制在1.53.0g(2)控制总能量，以达到或维持正常体重(3)适量减少脂肪：脂肪供能应不超过总能量的25，不饱和脂肪酸与饱 和脂肪酸比值应大于1，胆固醇摄入量每日不超过300 mg(4)丰富的维生素及适量的膳食纤维第五章 食品污染及其预防1.食品卫生学：是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体 健康安全的危害及其预防措施.2.食品污染：是指环境中有毒、有害物质进入正常食品的过程.3.食品污染按其性质分生物性污染(微生物、寄生虫和虫卵、昆虫污染).化学性污染(食品的药物污染、有害金属污染、有害化合物污染). 物理性污染(污染食品的杂物、放射性污染).4.食品细菌污染的指标:菌落总数和大肠菌群(1)菌落总数:是指每克、每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下培养所形成的细菌菌落总数，以菌落形成单位CFU表示.(2)食品菌落总数的卫生学意义:一方面是食品清洁状态的标志；另一方面是作为评定食品腐败变质程度（新鲜度）的指标.(3)大肠菌群的食品卫生学意义：食品曾受到人与温血动物粪便污染；肠道致病菌污染食品的指示菌.(4)大肠菌群最近似数：一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数.5.食品霉菌污染(1)黄曲霉毒素产毒的条件:湿度80%-90%，温度25-30，氧气1%以上。天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高.(2)黄曲霉毒素污染的食品：主要污染粮油及其制品。如花生、花生油和 玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。(3)黄曲霉毒素的预防措施：防霉，去毒，限制食品中毒素残留6. 食品腐败变质(1) 食品腐败变质含义：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作 用引起的食品成分与感官性状的各种变化。(2)食品腐败变质的原因微生物作用食品本身的组成和性质环境因素：温度-细菌在372最易生长；湿度若温度适宜，空气湿 度80以上时微生物大量繁殖；氧气-多为需氧或兼性需氧性微生物.(3)食品腐败变质的鉴定指标感官指标物理指标化学指标：挥发性盐基总氮（TVBN）、二甲胺与三甲胺、K值微生物指标K值：指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比挥发性盐基总氮(TVBN）：指肉、鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气 一起蒸馏出来的总氮量.(都是越小越新鲜)(4)防止食品腐败变质的措施低温保藏：冷藏与冷冻。 原理：a.减弱食品中一切化学反应b.降低微生物繁殖的速度c. 使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱d.降低水分活性 冷冻和解冻合理工艺：急冻-30分钟之内使食品中心温度降到-5以下 缓化-指在0-10下完全融解。高温杀菌保藏 原理：杀灭微生物，酶活性破坏 高温杀菌技术： 一般加热：高压蒸汽110121，20min； 灭繁殖型和芽孢型细菌；用于罐头食品 巴氏消毒：传统巴氏消毒 60 30分钟 高温瞬间消毒 7295 10-30秒 灭繁殖型菌；用于鲜奶、果汁、酒、酱油以及其他饮料 超高温瞬间消毒：135-150 2-8s 加热流体食物达商业无菌 灭嗜热芽孢梭菌的芽孢；用于牛奶脱水与干燥保藏 原理:将食品中水分降至微生物生长繁殖所必需的含量以下,AW0.6以下方法:自然干燥：晒干，晾干，阴干 人工干燥：加压(膨化干燥)；常压(自然通风、热风、喷雾、干 燥剂、冻结、微波、超声波)；减压蒸发.提高渗透压防腐保藏：腌渍保藏原理:使食盐或食糖渗入食品组织内,降低食品的水分活性,提高其渗透 压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长从而防止食品腐败变质. 方法:盐腌-食盐为食物的15%-20% 糖渍-加糖量为食物总重量60-65%以上食品辐照保藏 原理：用电子束照射食品，使食品中微生物失活或者代谢活动减慢，达 到食品保鲜及长期保存的目的。 辐照剂量:剂量在5 KGY以下 辐照防腐 杀死部分腐败菌 剂量在5-10 KGY 辐照消毒 消灭致病芽孢菌 剂量在10-50KGY 辐照灭菌 杀灭物料中一切微生物化学保藏防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫)抗氧化剂(丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯)提高氢离子浓度防腐保藏原理：主要是提高食品氢离子浓度来抑制某些微生物的生长繁殖方法: 酸渍(向食品中加酸);酸发酵(利用产酸菌发酵)7.食品中有害金属污染(1)汞污染危害：致畸；摄入被甲基汞污染食品可导致甲基汞中毒-水俣病(2)镉中毒：主要蓄积在肾脏，引起痛痛病8.食品中有害化合物污染多环芳烃化合物污染；N-亚硝基化合物污染；杂环胺类化合物污染(1)多环芳烃化合物（苯并芘）：可导致胃癌，在脂肪组织中最丰富 苯并芘食物来源： 环境污染 熏烤食品：苯并芘含量 烧烤滴出油熏洪肠叉烧烧鸡烤肉腊肠 熏烤方法不同苯并芘含量顺序 柴煤炭草电红外线 食品加工过程中污染：食品机械用润滑油中含，在柏油马路上晾晒粮 食，用含的轻汽油提取油脂，植物、微生物可能合成微量的 预防苯并芘污染的措施 a.防止污染：加强环境治理减少环境污染,改进食品加工方式,粮食不能 在柏油马路上晾晒,机械化生产食品要防止润滑油污染食品或改用 食品润滑剂,提取油脂时用纯的轻汽油,减少油脂反复使用. b.去除污染：擦去产品表面烟油,吸附法去除,碾磨加工,蔬菜和水果清洗 可去除部分PHA,油脂、小麦可采用日光紫外线照射 c.制定食品中允许含量标准(2) N-亚硝基化合物 前体物：硝酸盐、亚硝酸盐、胺类物质 预防N-亚硝基化合物危害的措施a.防止食物霉变以及其他微生物污染b.控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量c.施用钼肥d.阻断亚硝胺的形成（VC、VE、大蒜）e.制定食品中N-亚硝基化合物限量标准