工厂管理-肉禽加工厂卫生

第十五章肉禽加工厂卫生肉和禽都是容易腐败变质的食品而且肉的正常色泽很不稳定如果肉禽加工厂的卫生措施不力将会增加微生物的污染导致产品色泽和风味的破坏因此为了防止产品变色腐败以及延长货架寿命的目的必须采取有效卫生清洗规程关于肉禽加工业中的卫生管理必须从活的动物开始一直延续到产品加工应该对整个卫生规程进行通盘考虑切实执行和有效管理负责工厂卫生环境以及产品卫生的部门应该由最高管理层直接领导在实施有效卫生清洗规程的过程中应该聘用经过培训富有经验的雇员直接负责监督整个工厂和设备的卫生状况第一节卫生的作用肉禽中富含能引起食品变色和变质的微生物而且这些微生物往往还能导致人体疾病肉禽的加工方法和销售方式都使得这些产品很容易受微生物污染例如开架销售是目前最常用的销售方式因此加强卫生管理对减少污染提高产品的质量是非常必要的保持肉禽加工过程的高度卫生有许多的理由其中比较重要的几项理由如下* 在不卫生环境中加工这类产品容易被微生物污染* 微生物导致产品色泽和风味的破坏* 在自助销售中为了提高有氧包装的新鲜肉禽的货架寿命必须加强卫生设施方面的投资* 变色和腐败的产品必须丢弃因此改进卫生状况能降低废品率* 洁净的卫生状况有助于提高企业的形象产品的质量涉及到工厂的声誉卫生的产品不但在外观上优于不卫生的产品而且更容易被消费者接受* 主管部门和消费者对食品营养和卫生越来越重视因此实施有效卫生清洗规程也越来越重要* 员工要求拥有安全卫生的工作环境而且卫生井井有条的工作环境也有利于提高生产积极性 增加产出率促进产品的周转* 随着加工和包装规模化趋势的形成对卫生提出了更高的要求大规模的加工和处理要求企业拥有一个更加有效的卫生规程* 卫生能给企业带来许多利益一导致产品变色的因素生化变色与氧和二氧化碳的含量有关图 15 1 解释了氧分压影响肌红蛋白化学状态而肌红蛋白的化学状态最终又影响肌肉颜色的过程由图可知二氧化碳分压较高时将导致色泽变灰变暗这是因为二氧化碳能在自由连接部位与肌红蛋白结合随着氧分压的下降加速了偏肌红蛋白的形成1图 151氧分压与肌红蛋白化学状态的关系微生物是导致变色的主要原因之一微生物消耗产品表面的氧从而降低了维持肌肉色素肌红蛋白处于氧化状态时所需要的有效氧含量氧化也会导致色泽异常使产品变暗变灰或变绿这是由于位于卟啉环上的氧原子直接作用将血红素的二价铁氧化成三价铁之故当偏肌红蛋白占表面色素的比例接近70%时新鲜肉的色泽将变得难以接受好氧微生物生长消耗氧气结果导致氧气压力下降加速偏肌红蛋白的生成现已发现氧的临界分压为4mmHg如果低于这一水平将加速氧化生成偏肌红蛋白的过程研究表明细菌在变色中所起的重要作用是降低界面组织的氧气张力这一结论基于以下观察结果1. 肌肉组织表面的氧气吸收速率与微生物活力和色泽变化有关2.当表面组织的需氧量处于中等水平时发生氧化反应产生偏肌红蛋白如果呼吸速率高将发生还原反应得到肌红蛋白控制氧气的压力同样可以达到这一效果3.加入少量微生物以调节贮藏环境中的氧气含量能进一步控制色素的氧化和还原过程4.在常压下加入抑制剂能抑制暴露组织的高氧气吸收速度以保持产品色泽但在低氧气压力下则不起作用由上述观察结果可得到以下结论由于微生物生长或物理原因引起肌肉组织中氧气的减少将加速肌红蛋白的减少这一过程能通过肌肉组织或细菌产生的代谢产物过氧化氢进行氧化反应来实现当氧气张力降到足够低的水平时便不能生成过氧化氢也就不会发生氧化反应因此随着氧气张力的下降氧化物的分解速度增加当氧气张力低于常压下空气中的氧气张力时鲜肉的色素特别容易分解显然不良卫生状况很容易引起微生物的生长和繁殖并导致肌肉色泽的破坏微生物是通过降低氧气含量进而引起产品变色的不同种属的微生物对色泽变化的影响不同但是提高卫生状况能延缓微生物的大量繁殖肉禽加工者必须尽量降低初始细菌含量二肉禽污染在屠宰加工运输以及食品供应过程中肉禽等食品被频繁触摸通常多达1820 次几乎所有接触肉禽的物品都可作为污染源所以产品每被触摸一次被污染的危险性便增加一些活的健康动物具有免疫抵抗机能可以防御细菌进入肌肉组织并抑制其生长但是宰杀后2动物的天然免疫机能被破坏这时微生物与人类之间便展开竞争以决定这块肉的归属者如果操作很粗心或卫生措施不力那么微生物将会占据优势整个卫生操作措施就是为了创造一个不利于微生物生长的环境详见第三章中有关屠宰及其加工过程中污染源的讨论附着于动物活体皮毛中的尘埃每克约含十亿个微生物每克动物粪便含有约22 亿个微生物被细菌污染的刀具通过伤口将细菌带入动物体内动物被宰杀后心脏还能继续跳动29 分钟在这段时间内足以使微生物通过血液传遍全身在动物被宰杀后清洗前在割破颈静脉的皮肤上约含 15.5 亿个微生物 /cm 2尽管烫洗罐中的温度接近60每升热烫水中仍含有约1 百万个细菌因此在去除猪毛过程中也会使猪皮表面污染上微生物去除动物内脏时污染程度进一步增加因为动物胃和肠的内容物中聚集大量微生物屠宰过程中瘤胃液是导致肉污染的主要污染源之一每毫升瘤胃液中平均含有13 亿个微生物屠宰后 平均每平方厘米动物体表面上含3003,000 个微生物根据污染和卫生状况每克牛肉和猪肉中约含10,000500,000个微生物修整工作台上的砧板每平方厘米通常约含7,500个细菌产品经过切片机传送带及包装设备时污染程度也会有所增加根据卫生统计每克成品中细菌含量将增加1,00050,000 个三 病原菌的控制根据过去的统计结果在突发食源性疾病案例中约 23由肉禽类制品引起27以食品作为媒介传播的在同一时期由食品引起的突发性死亡事例中有10和 5分别与肉禽类制品有关 与肉有关的突发性疾病所涉及的病原菌主要是金黄色葡萄球菌20沙门氏菌 (18 )产气梭状芽孢杆菌(10 )与禽有关的病原菌主要是沙门氏菌26金黄色葡萄球菌13产气梭状芽孢杆菌11在禽类加工中烫洗去除内脏清洗和冻结等过程使动物体非常容易受到沙门氏菌弯曲杆菌 亲水产气单孢菌李斯特氏菌以及其它受公众关注而且与健康有关的微生物污染弯曲杆菌普遍存在于粗禽类制品中给禽类制品加工业带来了一系列严重问题由弯曲杆菌引起的疾病一般都与禽类制品有关而且疾病的发生是随机的没有固定的传播模式禽类制品的加工设备 特别是内脏清除设备必须达到非常高的清洗程度因此设备的设计具有一定的困难在去除内脏时应该防止内脏溅出物对肉造成污染不洁净的刀具和验收员的手触摸产品时也有可能造成严重污染弯曲杆菌常在屠宰过程中传播不论采用什么屠宰方式凡是在屠宰过程中便受到严重污染的禽肉将会使终产品的污染率达到100在冻结过程中隐藏于皮肤毛孔中微生物的释出和颈脖部分胶原物质的肿胀是导致污染的主要原因因此 应该剔除受到高度污染的部分以减少微生物的存在量最近的研究结果发现在清洗过程中仅能除去禽肉中的少量沙门氏菌沙门氏菌和弯曲杆菌紧密粘附于禽的皮肤和肌肉上成为禽肉制品的一部分被人类食用Shapton 等 1991强调 凡是加工食品的地方其屋顶应该保持清洁如果加工设备和烟囱需要从屋顶伸出的话应该让这类需要穿过屋顶的设备单独占用一层使其与加工区域分开3颗粒特别是吸湿性强的粉剂能在屋顶积聚对于平屋顶而言情况将更加严重如果对这一现象置之不理这些地方将会吸引鸟类啮齿类动物和昆虫而它们都是沙门氏菌和弯曲杆菌的携带者积水有利于这些害虫的生长所以屋顶至少应该有1坡度以确保排水禽肉受李斯特氏菌污染的机率约为1550腊肠或红肠为20牛肉糜 10或更高包装后的熟肉制品中也会有微生物生长因为作为原料的鲜肉常常被这类病原菌污染所以了解这类病原菌对于防止即食食品深加工过程的二次污染具有重要的指导意义表151总结了41个肉制品加工企业中深加工车间内不同区域受李斯特氏菌污染的机率表 151 肉制品加工环境中发现李斯特氏菌污染的百分率区域发现李斯特氏菌污染的百分率地面37排水沟37辅助清洗设备24洗涤池24剥皮机22食品接触表面20冷凝水7墙壁天花板5压缩空气4摘自Wilson 1987李斯特氏菌通常存在于潮湿区域和辅助清洗设备中例如地面排水沟洗涤池天花板冷凝水拖把海绵盐水冷冻设备及剥皮机因此控制李斯特氏菌的数量对减少深加工处理过程中的污染是很有必要的由于这类微生物在0贮藏环境中仍能存活因此想在常用贮藏温度45下控制其生长是不可能的Doyle1987认为综合利用一些特殊的新方法控制微生物例如使用抗微生物的消毒剂降低贮藏温度2改进产品的组成和配方以降低其最小水份活度A wpH 等或者在产品深加工过程中进行巴氏杀菌这些方法都能控制食品中的李斯特氏菌控制李斯特氏菌这类病原菌的最好方法是降低交叉污染凡是参预原料处理和成品加工例如熏制室水和蒸气煮蒸室过程的人员当其从原料处理转至成品加工时应该更换外衣进行手部消毒或更换手套用于原料和成品加工的器皿和温度计都必须进行彻底消毒在使用前后此外还需要经常擦洗地面以保持清洁如果天花板上有冷凝水应该及时用真空装置或消毒过的海绵拖把加以清除如果在准备生产时清洗后的地板还没有沥干就需要采用真空装置将其吸干或用拖把擦干在制定控制肉禽或其它食品加工中李斯特氏菌污染的计划时应考虑下述因素一车间的平面布置车间的平面布置应考虑以下几点作为第十二章各项原则的补充41车间平面布置应能防止害虫和害鸟侵入以控制李斯特氏菌在原料和成品区域传播加工者设备维修人员监督人员在车间内的流动以及食品加工处理过程都有可能导致病原菌在各区域之间传播2空气和冷气流通设备的设计应该考虑到要易于清洗和消毒即食食品加工区域必须设计成正压3所有设备以及其它有关表面应该具有平滑无孔利于清洗和消毒的特性4 地面应该用易于清洗而且不易积水的物质加以覆盖二 设备设计1 食品加工设备必须采用法规允许使用的材料加工2 设备应该易于维修和保养三过程控制1如果加工过程中不包括杀灭李斯特氏菌的步骤那么操作流程的设计中必须注意要尽量避免污染2灭菌步骤如果存在应该是危害分析及关键控制点程序HACCP中的一个关键控制点四操作规范1应该对食品加工者进行良好生产操作规范GMPs和 HACCP 方面知识的培训使其明确自己的职责所在2向员工提供a雨靴b消毒池c工作帽d手套等用具与设施以确保环境卫生3必须彻底清除污染源特别是即食食品加工区域的污染源4应该对管理人员进行培训以保证GMP 和 HACCP 的有效实施五卫生规范1适当安排加工人员生产班次和监督人员的数量以确保有足够的人力和时间进行清洗和消毒2 应该将清洗和消毒规程以正式文件的形式张贴在各加工区域3 建立环境抽样检测程序以监督清洗和消毒过程的实施六 李斯特氏菌的检测与控制1每周对车间设备供气系统进行一次微生物抽样分析这项监测对灭菌和包装工序特别重要2可以将抽取的各个样品充分混合后再检测以降低分析成本但是如果混合样品呈阳性那么就必需进行单样分析以确定哪台设备是污染源Douglas1987建议肉类加工厂在控制李斯特氏菌时可采取下述措施1每天对地面进行机械或人工擦洗并排干废水排水道应该有一个四重塞或每天用消毒剂清洗52 每周擦洗墙壁3对所有设备的外表面用具 窗台和架子管道排气孔进行清洗对处于加工和包装区域但不包括在每日卫生规程中的其它部分也要进行清洗4每周清洗制冷加热设施及相应的管道5填补所有墙壁天花板窗子和门槛上的缝隙6 原料加工区域的清洗频率至少应该与加工和包装区域一样7 走廊 过道以及原料和成品区都应该保持清洁和干燥8尽量减少加工和包装区域的人员流动建立车间公共流动区域以减少由人员容器运输工具等引起的交叉污染9 员工从原料处理区域进入成品加工区域时应该更换外衣并对双手进行消毒并更换手套10 每日更换干净的工作服提供一些颜色标记以便于对不同加工区域进行标识11 有专人监督衣服的清洁程度12 制定有关工厂环境的监控程序以检查李斯特氏菌的控制情况13封口工段和包装室内应该采用过滤空气而且这些区域应该处于正压下14 所有进入加工和包装区域的设备和容器都应该先进行清洗和消毒七 温度控制肉禽在高温下容易变质温度影响化学和生化反应的速度对微生物生长繁殖期的影响尤为显著随着温度的升高直至 45左右微生物和非微生物变质的速度增加但是当温度高于 60时 一般不会发生微生物引起的变质详见本书第二章有关微生物生长动力学方面的讨论在 2060之间微生物生长最为迅速通常将这一温度范围视为食品加工中的关键区域或危险区域所以肉禽应该在这个温度范围之外的温度下保存当温度的改变不可避免时比如蒸煮和冷冻时也应该尽可能快地通过这一温度区域在低于关键温度区域的温度下储藏虽不能有效杀死细菌但是能降低微生物生长和繁殖的速度在这样的温度下细菌活力降低部分细菌在加压下死亡肉禽类制品在低温下加工保藏可减少变质减缓加工设备供应或贮藏区域加工区域内其它材料中微生物的生长在不卫生的环境下如果没有适当的温度控制措施假单孢菌属的微生物每 20分钟便增殖一倍照此速度1 个细菌将在 12小时内繁殖至280 万亿个对肉禽类制品 分别在 4.4和 0下储藏相同的时间在 4.4 下变质的可能性是0下的 2倍 在10下变质的可能性是0下的 4倍必须安装风幕特别是进出货物需要保持大门敞开时风幕能阻止车间中处于正压下的冷气流失也可以减少害虫和害鸟的侵入在距地面 910mm 处风速至少应该达到488m/min对于人员进出口气流必须能连续吹过整个敞开宽度风幕的厚度不得小于254mm在距地面910mm 处 风速至少应该达到503m/min6第二节卫生清洗原理有效清洗操作能够减少高达50的劳动力费用选择合适的建筑材料和清洗设备是实施有效清洗操作的关键所在选择不透水且易于清洗的建筑材料铺设地面墙壁和天花板也是节省清洗费用的重要环节地面至少应该有10.5mm/m 的坡度详见第九章中有关清洗设备的讨论一热水冲洗由于肉禽中的污垢主要是脂肪和蛋白质沉淀所以热水冲洗并不是一个有效的清洗方法热水能够疏松和融化脂肪但也会使脂肪聚合蛋白质变性更会使蛋白质沉淀与表面的接触更为紧密更加难以清除热水冲洗系统的主要优点是设备投资最少其主要局限性在于劳动力需求高水会在设备墙壁天花板上凝结这一系统难以去除较厚的污垢二高压小体积清洗高压小体积喷射清洗在去除顽渍方面非常有效所以这种清洗方法在肉禽工业中具有较高的应用价值利用这种设备操作者能较为轻松地清洗难以达到的区域而且清洗剂在低温下也更加有效这种水力清洗系统能够自由移动可在整个车间内很方便地转移常利用这种移动式清洗设备清洗加工设备和房屋表面对于那些不能进行浸泡清洗手工刷洗又较为困难且劳动强度大的设备这种清洗系统尤其有效本书第九章解释了集中高压清洗系统的计量和控制单位图 152 为这种设备中常用的分配喷头图 15-2 分配喷头生产商Courtesy of Diversey Lever, 255E. 5 th Street, Suite 1200, Cincinnati, Ohio, 8002331000.三泡沫清洗泡沫特别适用于清洗肉禽加工车间内的大表面积区域也常用于清洗传输设备外表面天花板墙壁 导管 传输带和贮藏容器移动式泡沫清洗设备的大小与高压装置差不多费用也接近泡沫清洗过程中常使用清洗剂7四凝胶清洗这种设备与高压清洗装置的结构相似不同之处在于它是利用凝胶中的清洁剂进行清洗而不是高压喷射清洗凝胶清洗对包装设备特别有效它能粘附于设备的表面并且除去污垢凝胶清洗设备的费用与移动式高压装置相同五集中高压小体积和泡沫清洗的联合使用这种系统与集中高压装置的不同之处在于它在设备中使用了泡沫由于泡沫适用于清洗大面积区域高压装置适用于清洗传输带运输设备以及肉禽类加工区域中难以达到的区域因此这种方法具有很强的适应性设备费用为 $15,000150,000具体价格由设备尺寸大小而定六就地清洗CIP在这种封闭式清洗体系中清洗剂从安装的喷嘴喷出自动对设备进行清洗冲洗和消毒本书第九章详细讨论了CIP 系统的优点由于 CIP 设备价格昂贵难以清洗深度污染区域因此其在肉禽工业中的应用受到一定限制CIP 在真空熔化室泵盐水循环流水线预混合和 /配料仓及食用和非食用脂肪提炼装置中有一些应用图 15-3 为禽类加工厂中用于清洗钩环卷轴链接的 CIP 系统当钩环通过两把转动刷时刷子便对这些钩环进行清洗在不使用时这些刷子置于横木上方图 15-3禽类加工厂中用于清洗钩环卷轴 链接的 Shackle 刷子生产商 Coutersy of Chemdyne Corp.第三节肉禽加工厂中常用清洗剂一酸性清洗剂见本书第七章有关强酸性和弱酸性清洗剂的讨论与介绍二强碱性清洗剂NaOH苛性钠含有高 N2OSiO2 比的硅酸盐都属强碱性清洗剂添加硅酸盐的目的是减少洗液的腐蚀性提高洗液的渗透性和NaOH 溶液的清洗效果这类清洗剂常用于去除重污垢例如烟薰室中的污垢8三重垢型碱性清洗剂这类清洗剂的活性成分为硅酸钠六偏磷酸钠焦磷酸钠磷酸钠添加硫酸盐的目的是减少清洗剂对白铁罐及锡的腐蚀在肉禽加工厂中CIP高压和其它机械清洗系统经常使用这类清洗剂四弱碱性清洗剂在肉禽加工厂中经常将弱碱性清洗剂溶于溶剂中对轻度污垢进行手工清洗五中性清洗剂参见本书第七章中有关中性清洗剂以及其它相关清洗剂的讨论第四节肉禽加工厂中常用消毒剂为了最大限度发挥消毒剂的功能必须在不含可见污垢的表面上使用消毒剂对脂肪肉汁血液动物脂肪油脂和矿物聚集物这些污垢应该特别加以注意因为在这些污垢中包含着微生物繁殖所必须的营养和水分是微生物生长的理想场所化学消毒剂不能有效穿透这些沉淀物发挥杀死微生物的功能一蒸汽蒸汽是实际消毒过程中的有效灭菌方法许多操作者常将水蒸气误认为蒸汽以致于不能提供足够的蒸汽量以获得理想的消毒效果因为蒸汽在低温区会发生凝结并产生能量损耗所以蒸汽消毒不适用于低温区域对传输带实施连续消毒的效果也不佳二化学消毒剂氯是常用于设备用具和水的消毒杀菌过程的卤素之一肉禽加工业中经常用于消毒的无机氯化物有* 次氯酸钠和次氯酸钙虽然它们的成本比氯气高但使用方便次氯酸是杀菌的活性物质其活性与pH 有关pH 降低杀菌活力增加* 液氯这种消毒剂常用于加工用水和冷却水的消毒以阻止微生物的生成* 二氧化氯因为它不与含氮化合物发生反应所以对含有机物的样品而言是一种有效的杀菌剂这种消毒剂的残余活力比氯气持久但是必须现配现用* 活性碘液与活性氯溶液一样可作为消毒剂使用碘伏比次氯酸稳定也更加容易保存而且在较低浓度下亦具有消毒活性这种消毒剂容易定量和分散而且效力持久其酸性能阻止膜的形成防止设备污染因为游离碘在高温下容易解离所以消毒溶液的温度不能超过48* 季铵盐化合物这类消毒剂广泛应用于肉禽加工厂的地面墙壁设备和装置的消毒过程9中由于其作用力较为持久所以对多孔表面的消毒效果较为明显使用季铵盐可在表面形成抑菌膜以抑制微生物的生长有些同时含有酸和季铵盐的消毒剂和清洗剂对控制李斯特氏菌和霉菌非常有效如果发现霉菌菌落时可暂时使用季铵盐* 酸性消毒剂这类消毒的使用过程中包含了清洗和消毒两个步骤酸能中和清洗过程后的残留碱液防止碱沉淀物生成并进行消毒处理酸消毒剂能有效杀死格兰氏阳性菌和格兰氏阴性菌有关消毒剂的其它知识参见本书第八章第五节卫生操作一概论所有员工都应该保持良好的个人卫生穿戴整洁具体要求见本书第四章患病人员应该远离肉与加工设备所有的清洗剂和消毒剂必须集中保存只有卫生主管经理以及高级经理有权接触这些试剂只有卫生主管有权调度这些试剂因为滥用这些试剂不但导致清洗成本提高清洗效果降低而且还可能导致人员伤害和设备损伤水的温度应该控制在55对于移动式或集中高压或泡沫清洗系统应该根据厂方提供的说明书和介绍选择清洗剂详见本书第七章有关清洗剂选择及使用方面的讨论工人进行清洗工作时卫生主管应该巡视所有的区域如果发现没有清洗干净的区域必须在有关职责部门进行早间巡视前重新清洗完毕如果没有自动检测设备应该采用氯检测试纸来检验消毒试剂这类试剂呈条状每瓶包装有 100 张并附有使用说明本书第六章讨论了用于卫生检测的其它系统食品加工企业可向销售清洗剂和检测系统的厂商咨询有关如何使用清洗剂和检测系统的详细资料二推荐卫生工作习惯卫生操作规程要求从业人员遵守下述行为规范1将个人用具吃饭用具衣服等储存在干净卫生的地方并保持储物柜的清洁2经常对操作台上的用具进行清洗和消毒并将其储存于经过清洗的容器内不能放置在地面上衣服中储物柜和衣袋中3不要在不洁净的表面上进行肉禽的加工处理如果产品的任何部分与地面或其它不洁净表面接触应该立即对受污染的部分进行清洗4 使用一次性毛巾或器具5 进入生产区域时必须穿整洁工作服6 将头发加以掩盖以避免落发污染产品7不能穿着围裙工作服手套或其它工作服进入洗手间以防污染产品8 离开洗手间时必须清洗和消毒双手9 传染病 伤口感染 感冒 咽喉炎或皮肤病患者不得进入生产区域1010 禁止在生产区域内吸烟三 危害分析及关键控制点 (HACCP)美国农业部 (USDA) 已经采纳了HACCP概念并将其应用于肉禽类制品的卫生加工过程中本书在第一五十六二十章中详细讨论了有关HACCP 概念实施等方面的内容HACCP体系无须大量的投资也不需要费用昂贵的微生物技术或其它技术猪肉和火鸡腿加工过程中的巴氏杀菌就是一个涉及控制操作的实例在设计 /维修和加工过程中进行卫生控制不但容易成功而且费用较低与此相反微生物检测费用昂贵效率低在肉禽加工厂中应用HACCP 技术时首先应该描绘出有关肉禽生产线的简单HACCP 流程图根据长期积累的工作经验在流程上标出难以控制或不可能控制的关键步骤并注明每一步骤中与危害有关的因素以便于确定关键控制点四家畜和禽产品生产在无特定病原菌SPF的环境中加工肉禽类制品能减少产品污染利用微生物之间的竞争性抑制也能控制肠道致病菌达到减少污染的目的五农场环境农场环境草地溪流肥料等对排泄物中病原菌的再循环形成传染排泄物再传染循环链具有很大的影响因此应该建立相应的卫生标准以促进农场环境中卫生状况的改善六运输运送活体动物时狭小的空间将导致病原菌通过载体传播为了减少其对加工车间的污染必须在运输过程中实施卫生操作七储存在整个肉禽加工过程中储存常引起肠道中微生物组成的改变以及沙门氏菌的出现与传播对动物进行淋洗可减少这类污染八剥皮去除毛发或羽毛动物的皮毛常常含有沙门氏菌或其它有害微生物因此必须改进有关剥皮去除毛发或羽毛过程的工艺和设备以减少污染九去除内脏在去除内脏的过程中经常会发生肠道渗漏和内脏破裂等导致污染的现象通过喷洒清水或消毒剂可减少禽类屠宰过程中这类污染的程度对鲜红的胴体可以进行消毒处理关于喷洒消毒过11程的效果还不能完全肯定因为这一过程不但不能完全去除微生物而且还可能导致微生物的传播十监控品质监控员应该用消毒剂对手或刀具进行消毒处理以防污染那些已经经过清理的胴体十一冷冻控制冷冻过程的各项参数空气温度空气流动速度相对湿度和过滤空气能减少微生物的生长干燥的胴体表面对于抑制微生物例如弯曲杆菌是十分必要的解冻后对禽类颈脖区域进行适当清洗可减少微生物的数量十二进一步处理冷冻后的胴体和切片不能暴露于常温下处理过程中使用的设备必须符合卫生设计的要求而且在使用前要进行消毒处理在肉的加工过程中应该使用安全无毒的配料十三包装合适的包装材料能够保护产品使其不受污染储藏温度应该合适十四运输运输过程应该迅速而且必须保持在适当的温度下和卫生的环境中应该制定有关运输的卫生操作规程以确保能有效控制运输中的卫生和温度第六节卫生规程针对特殊操作过程制定书面化的卫生规程是十分有益的在改变管理方法和培训新雇员时书面化的卫生规程将特别有用随着理论知识的增加清洗方法也越来越详细和复杂了因此应该将卫生操作规程书面化并张贴于工厂中在决定采纳某个卫生规程之前必须熟悉所有的生产设备和清洗设备的操作方法对于不同的操作过程和操作区域应该采用不同的清洗过程下文将列举一些实例以供参考每个卫生规程都应该与基本环境相适应虽然下述各实例中没有提及但是主要设备和其它辅助设备在清洗后都应该归还原位这一步骤是绝对不可缺少的一家畜和禽类运送车辆频率每次卸载后进行过程1将家畜或禽类从车辆上卸载下来后应该立即擦洗并去除积累的动物排泄物122清洗车辆的车箱板车轮和车架用清水对支架车箱板和车架上的所有排泄物淤泥和其它残留物进行彻底清除然后再喷洒季铵盐或碱性消毒剂进行彻底清洗和消毒二家畜养殖场频率每批牲畜运走后立即进行过程1每批牲畜运走后必须即时清除地面和墙壁上的粪便2每隔四个月进行一次大扫除清除所有的干粪便从门及墙壁上跌落下来的石灰清除天花板上的蛛网及内部的石灰用苯甲酸型消毒剂去除石灰水泥浆料3如果养殖场中发生传染病蔓延应该即时将病畜隔离清理 并对养殖场周围的粪便进行彻底清除再喷洒季铵盐进行消毒处理用于屠宰和加工区域的一般清洗过程包括1用物理方法对残留物进行初步清理2 预清洗3使用清洗剂4清洗5验收6消毒7防止二次污染为了缩短清洗时间减少用水量并尽量降低排污系统中的微生物数量第一步初步清洗过程是必不可少的因为它能减少第二步清洗过程中由于大颗粒喷溅而造成的污染至于其它步骤的作用有些本书已经提及有些将在其它章节中讨论这些清洗过程的作用将会通过下述应用实例进行详细解释三屠宰场频率每天进行在换班过程中定期除去残留物质过程1搜集所有大颗粒杂物并转移至接收容器中2 用塑料薄膜覆盖所有的电源接头3用 5055热水对所有污染区域进行简单预处理首先用水喷洒天花板墙壁和所有设备的上部然后将杂质冲到地面上注意避免直接淋洗电动机电源插座和电线4用集中或移动式泡沫清洗系统喷洒碱性清洗剂清洗用水的温度为5055系统的设计和操作应该能有效达到框架和设备的底部以及其它难以达到的区域520 分钟后再用水将其冲洗干净 泡沫清洗系统不仅节省劳力, 而且其中的高压装置能对其它设备难以达到的区域进行有效清洗并能清除李斯特氏菌5清洗剂的作用时间达20分钟后对天花板墙壁和设备进行清洗清洗方式与预清洗和喷洒清洗剂一样清洗用水的温度为 50556检查所有设备的表面需要的话对某些表面进行二次处理7用集中或移动式消毒装置喷洒有机消毒剂如果在该步骤或下述清洗过程中使用氯气消毒剂消毒液中的含氯量不得低于50ppm8去除 清理覆盖物并且更换干的薄膜9在表面上涂抹白色食用油以防生锈和腐蚀由于油保护膜有利于微生物生长因此涂抹13用油应该呈惰性10根据设备制造商推荐的清洗程序对某些特殊设备中容易形成保护膜的区域进行清洗11在设备维修期间维修工人应随身携带消毒剂工作完成后随即对设备进行消毒处理以避免污染四禽类机械取内脏器频率每天连续或间歇喷洒消毒剂以减少污染过程1 清除所有较大杂物并转移至接收容器中2 用塑料薄膜覆盖电源插头3 用 5055 温水对设备进行预清洗4用集中或移动式泡沫系统喷洒碱性清洗剂再用 5055温水冲洗 1020 分钟 然后用4050温水冲洗5检查设备的表面需要的话对某些表面进行二次处理6用集中或移动式消毒装置喷洒浓度为200ppm 的氯消毒剂 ( 或其它有机消毒剂) 进行消毒处理7如前所述避免设备在维修过程中被污染五禽类拔毛机频率每天过程1清除所有较大杂物并转移至接收容器中2 用塑料薄膜覆盖电源插头3 用 5055 温水对设备进行预清洗4 用集中或移动式泡沫系统向喷淋室喷洒强碱性清洗剂并用相同的清洗剂浸泡清洗钩环5清洗剂作用20 分钟后用5055温水冲洗6 用手清除羽毛或其它残留物7为了消除操作过程中因使用橡胶指套而带来的污染用集中或移动式消毒装置喷洒碘伏进行消毒处理六接收和转移区域频率每天过程1用塑料薄膜覆盖所有电源插头秤量装置和暴露的产品以减少水和化学污染142用 5055 高压水对墙壁和地面进行预清洗应该从上到下从一边到另一边进行认真清洗将所有体外杂质冲至地面上这步预清洗的目的是去除大体积有可能带来污染的沉淀物并润湿表面3用浆料或泡沫喷射枪喷洒酸性清洗剂进行消毒处理清洗用水的温度为 55 或稍低喷射出口压力仅对此步及其它清洗操作而言2570kg/cm2速度 7.5 12L/ml4清洗剂作用 20 分钟后用 5055高压温水进行冲洗5去除清理覆盖物并更换干的薄膜七经过加工的产品下脚料和冷库频率每周经过预处理的肉下脚料和挂肉在储藏过程中应该加以翻动保证每周都能对暴露部分进行清洗过程1仔细清洗每一部分冷库腾空后选择适当的地面清洗剂采用高压浆料或泡沫喷射装置清洗地面2将所有悬吊装置以及墙壁上的残留物冲洗至地面上用 55或较低温度的高压水进行彻底冲洗注意不要将水喷溅到挂肉上消毒处理20 分钟左右3 拖干地面上积聚的水以防冻结4 去除 清理覆盖物并更换干的薄膜八 制造或精加工区域频率每天过程1搜集所有大体积碎肉脂肪碎骨杂物和沉淀物并转移至接收容器中2 用塑料薄膜覆盖所有电源插头3用 55温水对所有污染表面进行预清洗从骨传送带开始将所有外表杂质冲至地面上在冲洗过程中避免直接淋洗发动机电源插座和电线4冲洗并去除大体积污垢后用集中或移动式高压小体积系统喷洒碱性清洗剂清洗用水的温度为5055系统必须能有效达到框架工作台所有设备底部和其它一些难以达到的区域当清洗剂浸泡520 分钟后再将其冲洗干净也可用泡沫装置喷洒清洗剂这类装置能迅速分散清洗剂但较前者而言其渗透性差不能有效去除李斯特氏菌5当清洗剂作用2025 分钟后再冲洗所有设备采用与预清洗和喷洒清洗剂相同的方式进行清洗每次都用5055温水从生产线的一端开始按序清洗6检查所有设备表面需要的话对某些表面进行二次处理7用集中或移动式清洗设备喷洒有机消毒剂对所有经过清洗的设备进行消毒处理158去除 清理覆盖物并更换干的薄膜9在表面上涂抹白色食用油防止生锈和腐蚀10 如前所述 避免在维修过程中发生二次污染如果有骨头存放斗或进料斗也应该按上述过程对其进行清洗清洗频率是冬天每周二次夏天每天一次九产品加工区域频率每天过程1将所有设备拆卸下来设备零件放置于桌面或支架上并关闭所有的管道2搜集所有大块肉和大体积杂物沉淀物并转移至接收容器中3 用塑料薄膜覆盖所有电源插头4用 55温水对所有污染表面进行预清洗清洗过程从加工设备的上部开始将所有杂质直接冲至地面上避免直接淋洗发动机电源插座和电线5冲洗并去除大体积污垢后用集中或移动式高压小体积清洗体系喷洒碱性清洗剂清洗用水的温度为5055清洗体系必须能有效达到框架工作台所有设备底部和其它一些难以达到的区域清洗剂浸湿520 分钟后再将其冲洗干净虽然泡沫清洗渗透性较差但是操作方便可用于此清洗过程6清洗剂作用2025 分钟后开始冲洗待清洗的设备清洗过程与预清洗和喷洒清洗过程相同从各加工设备的一端开始用 5055温水按序清洗7检查所有设备的表面需要的话对某些表面进行二次处理8用集中或移动式清洗设备喷洒有机消毒剂对所有经过清洗的设备进行消毒处理9去除清理覆盖物并更换干的薄膜10在表面上涂抹白色食用油以防生锈和腐蚀1111. 如前所述避免在维修过程中发生二次污染十鲜肉加工区域频率每天过程1将所有设备拆卸下来设备零件放置于桌面或支架上关闭所有的管道2去除设备和地面上大体积残留物和沉淀物并转移至接收容器中3 用塑料薄膜覆盖混合和包装设备4用 5055温水对所有污染表面进行预清洗以去除大体积残留物并浸湿暴露表面用水将所有残留物冲至地面排水沟5用集中或移动式高压小体积系统喷洒碱性清洗剂清洗用水的温度为5055可结合16使用泡沫凝胶或浆料作为清洗剂的载体清洗剂必须覆盖所有待清洗区域包括设备地面墙壁和门6 清洗剂作用 2025 分钟后开始冲洗所有区域和设备7检查所有设备表面需要的话对某些表面进行二次处理8去除 清理覆盖物并更换干的薄膜9用集中或移动式清洗设备喷洒有机消毒剂对所有已清洗的设备进行消毒处理10在表面上涂抹白色食用油以防生锈和腐蚀11如前所述避免在维修过程中发生二次污染十一成品包装区域频率每天过程1将所有设备拆卸下来设备零件放置于桌面或支架上2去除设备和地面上大体积残留物并转移至接收容器中3用塑料薄膜覆盖包装设备发动机 电源插座秤量装置控制装置和其它设备4用 55 温水对所有污染表面进行预清洗以去除大体积残留物并浸湿暴露表面用水将所有残留物冲至地面排水沟5用集中或移动式高压小体积系统喷洒碱性清洗剂清洗用水的温度为 5055结合使用泡沫凝胶或浆料作为清洗剂的载体清洗剂必须覆盖所有待清洗区域包括设备地面 墙壁和门6清洗剂作用 2025 分钟后开始冲洗所有区域和设备清洗方式与喷洒清洗剂相同7检查所有设备表面需要的话对某些表面进行二次处理8去除 清理覆盖物并更换干的薄膜9用集中或移动式清洗设备喷洒有机消毒剂对所有已清洗的设备进行消毒处理10在表面涂抹白色食用油以防生锈和腐蚀11如前所述避免在维修过程中发生二次污染十二湿法腌渍和包装区域频率每天过程1去除大体积残留物并转移至接收容器中2用塑料薄膜覆盖电源插头秤量装置和暴露的产品3 用 55 温水对所有区域和设备进行预清洗4使用酸性清洗剂对管道如果使用过的话进行预清洗循环冲洗30 分钟左右5在进行消毒处理前清洗管道如果存在的话176 将所有冲洗下来的残留物转移至接收容器中7用泡沫或浆料清洗系统喷洒碱性清洗剂清洗用水的温度为50558 清洗剂作用 20 分钟后用 55 温水进行冲洗9 检查所有设备表面需要的话 对某些表面进行二次处理10 去除 清理覆盖物并更换干的薄膜11用集中或移动式清洗设备喷洒有机消毒剂对所有已清洗的设备进行消毒处理12在表面上涂抹白色食用油以防生锈和腐蚀13如前所述避免在维修过程中发生二次污染十三干腌区域包括风干平衡和老化频率进料后干燥或平衡过程结束后过程1 擦洗地面2搬离码垛盘和其它移动式储藏设备用 50温水冲洗干燥过程或其它过程中的残留物3 用 50 温水冲洗空场地4清洗行车横粱或其它用来支撑码垛盘金属容器或行车的金属设备5根据设备制造商的要求利用季铵盐的残余效力进行消毒处理6每三个月用复合除虫菊酯对老化室进行喷洒以防害虫传染必须按照杀虫剂标签上的说明配制和使用十四烟薰室频率每个熏制期结束后进行过程1搜集大体积残留物并置于接收容器中2用集中或移动式泡沫系统喷洒适用于烟薰室的碱性清洗剂在泡沫难以渗透的地方采用高压装置图 15-4 为一台适用于烟薰室的清洗装置图 15-4移动式喷雾器适用于清洗烟薰室内所有不锈钢表面18利用这台装置可节省6075%清洗时间生产商Courtesy of Birko Chemical Corporation3清洗剂作用 2030 分钟后用清水将天花板墙壁上的所有杂质冲至地面排水沟4检查所有设备表面需要的话对某些表面进行二次处理5用集中或移动式消毒设备在入口处喷洒碘伏或季铵盐消毒剂以减少空气污染一烟薰室鼓风扇频率每次使用循环后都必须进行清洗过程叶片1拆除排风扇及支架排气塞并用碱液浸泡2 打开排风扇 用蒸汽喷洗3 切断电源后再用水冲洗4 重复清洗 直至符合卫生要求外罩1 用碱液浸泡通气口并清洗鼓风扇上的波状内壁2先用蒸汽喷洗再用清水冲洗重复操作直至符合卫生要求3 将支架和排气塞复位二 烟薰室蒸汽盘管频率 由使用次数决定过程盘管1打开盘管室入口用碱液将其润湿并用力擦洗所有能够触及的地方2用蒸汽喷洗盘管再用清水冲洗重复清洗直至洗出金属光泽盘管室1 用清洗剂刷洗盘管室内壁2 用 55 热水将盘管室内壁冲洗干净3 关闭盘管室入口三 烟薰室输送管及喷口频率由使用次数决定过程外输送管191打开烟薰室后面的通风口清除碳沉积如果输送管有接入口就不必将其拆开2 用碱性清洗剂喷