食品化学试题

食品化学试卷 A1卷一、填空题（0.5分60）1食品的质量属性包括 、 、 、 和卫生安全性等。2 乳糖在 的作用下，水解为 和 。3 矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 、 、 、 。4 降低食品水分活度的方法有 、 、 、 、 。5国际酶命名与分类委员会将酶分成 、 、 、 、 和 。6广义的新陈代谢包括物质在体内的的 、 和 的整个过程7 生物体内的呼吸链包括 、 和 。8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于 个ATP的能量，其中酵解过程产生 个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生 个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生 个ATP。9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 、 和 。10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指 。11 评价风味的方法有 和 。12 从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 。13味的相互作用包括 、 、 和 。14 鱼的腥臭味的主要成分是 ，牛乳的主体风味物质是 。15 食品中的色素分子都由 和 组成，色素颜色取决于其 。16写出化学名：BHA ；BHT ； PG ；PA 。 17 核果和仁果中常见的植物毒素是 ；萝卜中常见的植物毒素是 ；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是 。18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是 。二、判断题（1分10）1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味 （ ）2 人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响 （ ）3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高 （ ）4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 （ ）5 大多数的水果和蔬菜可以在0附近的温度下贮藏 （ ）6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物 （ ）7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （ ）8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装 （ ）9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。 （ ）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药 （ ）三、单项选择题（1分10）1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （ ） A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白2 变性蛋白质的主要特点是 （ ）A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加 D生物学活性丧失3 酶的专一性决定于 （ ）A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白4 参与呼吸链的酶都是 （ ）A 水解酶 B裂合酶 C合成酶 D氧化还原酶5 NAD+名称是 （ ）A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸6 一分子葡萄糖经EMP乳酸发酵产生能量 （ ）A 1个ATP B 2个ATP C 4个ATP D 8个ATP7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是 （ ）A环己基氨基磺酸钠 B邻磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止 （ ）A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低9 已知胶类中增稠效果最好的是 （ ）A琼脂 B明胶 C卡拉胶 D瓜尔豆胶10 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 （ ）A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷四、不定项选择（1分10）1 凯氏定N法测定的是食品中 （ ）A氨基N的含量B总N的含量C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量2 关于结合水，下列说法正确的有 （ ）A不能作溶剂 B可以被微生物利用C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D 60以上不结冰3 酶的系统名称应标明 （ ）A酶的作用底物 B反应的性质 C酶的习惯名称 D酶的来源5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是 （ ）A 直接磷酸化 B氧化磷酸化 C底物水平磷酸化 D还原磷酸化6 下列反应属于TCA循环的有 （ ）A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖C柠檬酸异构为异柠檬酸 D延胡索酸加水生成苹果酸9关于味感，下列叙述正确的是 （ ）A咸味的感觉最快 B苦味的感觉最慢C甜味最容易被感觉到 D一个物质的阈值越大，其敏感性越强五、名词解释（2分5）1焦糖化反应：2酶的活性中心：3防腐剂：4肉的成熟：5脂肪酸的氧化六、简答题（4分5）1写出米氏方程，说明Km的意义2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶3叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素4写出EMP途径的总反应式5 简述影响味觉的因素七、论述题（10分1）1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施.食品化学试卷 A2卷一、填空题（0.5分60）1直链淀粉分子中的糖苷键是 ；纤维素分子中的糖苷键是 。2构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是 和 ，具有两个碱性基团的是 和 。3 酶的作用特点是_、_、 及 。4 脂肪水解生成 和 。5常见的金属元素污染有四种，分别是 、 、 和 。6食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括 、 、 、 和 。7 我国规定基本味感包括 、 、 、 、 、 和 。 8食品中的香味来源途径有四种，分别是 、 、 和 。9叶绿素中含有的金属原素是 ；血红素中结合的金属元素是 。10复合膨松剂由3部分组成，即 、 和 。11 矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是 。铁在食物中有两种存在形式，即 和 ，缺铁易导致 。参与甲状腺素合成的必需微量元素是 ，缺碘易导致 ，细胞中最主要的阳离子是 ，维持人体渗透压最重要的离子是 、 和 。12 酶固定化的方法主要有 、 和 。13根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 和 。14 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 ；与视觉有关的是 ，对氧最敏感的是 ，因此它是有效的抗氧化剂。15过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代表 ；数字的含义依次为 、 、 、 。二、判断题（1分10）1酸酸的水果属于酸性食物。 （ ）2为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆 （ ）3酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大 （ ）4氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g糖所释放的能量高 （ ）5 大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少 （ ）6所有的甜味剂都是无营养价值的 （ ）7一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低 （ ）8对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。 （ ）9加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿 。 （ ）10生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中 。 （ ）三、单项选择题（1分10）1 VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 （ ）A 增加 B 减少 C 不变 D 不一定2 油炸食品要控制温度在 （ ）A 100 B 150 C 250 D 3003 花生四烯酸是 （ ）A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸4 下列酶属于异构酶的是 （ ）A葡萄糖异构酶 B蛋白酶 C脱羧酶 D转氨酶5 FMN名称是 （ ）A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸6 呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标 （ ）A P/O B O/P C ADP D ATP7 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量 （ ）A 28个ATP B 30个ATP C 34个ATP D 38个ATP8 脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是 （ ）A氧化 B氧化 C 氧化 D其他9 糖精的商品名是 （ ）A环己基氨基磺酸钠 B邻磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯10未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是 （ ）A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷四、不定项选择（1分10）1关于酸价的说法，正确的是 （ ）A酸价反应了游离脂肪酸的含量 B新鲜油脂的酸价较小C我国规定食用植物油的酸价不能超过6 D 酸价越大，油脂质量越好2 酶的活性中心的必需基团分两种，分别是 （ ）A催化基团 B结合基团 C辅酶因子 D酶蛋白3 下列反应属于EMP途径的有 （ ）A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖C柠檬酸异构为异柠檬酸 D延胡索酸加水生成苹果酸4关于风味物质的说法正确的是 （ ）A 种类繁多，成分复杂 B含量少，因而效果不明显C大多数是营养物质 D容易被破坏5下列色素属于脂溶性色素的有 （ ）A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素6下类酶属于氧化还原酶的是 （ ）A过氧化氢酶 B多酚氧化酶 C脱羧酶 D转氨酶7酶催化的活性取决于 （ ）A酶的相对分子质量 B酶的来源 C酶的空间结构 D酶的活性中心8采摘后的水果在成熟过程中 （ ）A叶绿素含量在降低 B类胡萝卜素、花青素等呈现C叶绿素含量在升高 D类胡萝卜素、花青素等降低9 动物被屠宰后 （ ）A肌肉先僵直后变软 B pH上升C ATP含量先不变后降低 D僵直状态表明肉的成熟10生物氧化的方式有 （ ） A加氧反应 B脱氢反应 C直接脱羧反应 D氧化脱羧反应五、名词解释（2分5）1必需氨基酸：2酶的必需基团： 3生物氧化： 4血色质： 5抗氧化剂： 六、简答题（4分5）1蛋白质变性的影响因素2写出EMP乳酸发酵的总反应式七、论述题（10分1）1叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变食品化学试卷 B1卷一、填空题（0.5分60）1 六类营养素中，能供给肌体能量的有 、 、 。2 蔗糖在 酶的作用下水解为 和 。3食品中常见的二糖有 、 及 等。4与水果酶促褐变相关的酶主要是 ；脂酶水解脂肪的最终产物是 和 。5 蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有 、 和 ，碱性食品有 、 和 。6 对一个酶的命名必需说明的是 和 。7 动物肌肉的颜色主要来自于 和 。8有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用_除去乳糖，另一是通过外加_减少牛奶中乳糖。9 工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是 ，其催化水解的糖苷键是 ，称为糖化酶的是 ， 它能水解的糖苷键有 和 。10酶作用的辅助因素有 、 、 、 和 ，其中占主导作用的因素有 和 。11 脂肪酸的氧化分解有 、 和 等方式。12 糖的分解代谢包括 和 两种类型。13 风味是由口腔中的 、 、 和 综合产生，通常谈到物质的风味时是指 和 的综合。14根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为 、 、 和米香型15 膨松剂可分为 、 、 和 。16 狭义的新陈代谢包括物质在细胞中的 和 。17 食品中使用亚硫酸盐的作用有 、 、 和 。二、判断题（1分10）1乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团 （ ）2 酶反应的温度越高，反应速率越快 （ ）3 一分子的葡萄糖经EMP途径能产生相当于6个ATP的能量 （ ）4 氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高 （ ） 5 叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用 （ ）6大多数风味物质是非营养物质 （ ）7测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15的蔗糖溶液在20的甜度为1（ ）8蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖 （ ）9参与呼吸链的酶都是氧化还原酶 （ ） 10小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味 （ ）三、单项选择题（1分10）1 含硫氨基酸有 （ ）A Cys B Trp C Ala D Tyr2 绝大多数的酶是 （ ）A 蛋白质 B维生素 C脂肪 D多糖3 酶催化性决定于 （ ）A催化基团 B结合基团 C辅酶因子 D酶蛋白4 生物氧化与体外燃烧的不同点是 （ ）A化学本质 B产物 C放出的能量 D进行方式5 NADP+名称是 （ ）A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸6糖的有氧降解的主要途径是 （ ）A EMP-TCA途径 B EMP乙醛酸循环 C 磷酸己糖途径 D 其他7 甜蜜素的商品名是 （ ）A环己基氨基磺酸钠 B邻磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8 下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是 （ ）A明胶 B琼脂 C卡拉胶 D果胶9 糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是 （ ）A丙酮酸 B乙酰辅酶A C葡萄糖 D 蛋白质10人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是 （ ）A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B肌肉糖经酒精发酵产酒精C肌肉被拉伤 D其他四、不定项选择（1分10）1 油脂经长时间加热可以引起油脂 （ ）A粘度增加 B粘度下降C碘值上升 D 碘值下降2 全酶包括 （ ）A 酶蛋白 B辅酶因子 C简单酶 D维生素3 下列糖中，属于单糖的是 （ ）A葡萄糖 B葡聚糖 C阿拉伯糖 D 阿拉伯胶4下列酶属于水解酶的是 （ ）A淀粉酶 B蛋白酶 C脱羧酶 D转氨酶5 生物氧化过程中CO2的形成方式有 （ ）A加氧反应 B脱氢反应 C直接脱羧反应 D氧化脱羧反应6 采摘后的水果在成熟过程中 （ ） A 淀粉含量在减少 B 淀粉含量在增多C可溶性糖含量增多 D可溶性糖含量减少7下列色素属于水溶性色素的有 （ ）A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素8下列元素中，属于常见的有毒元素的有 （ ）AP B Cu C Hg D Pb9 脂肪的代谢包括 （ ） A 甘油的代谢 B脂肪酸的代谢 C转氨基作用 D其他10 菇香气的主体成分有 （ ）A 1-辛烯-3-醇 B 1-辛烯-3-酮 C 2,6-壬二烯醛 D 甲基硫醇五、名词解释（2分5）1水分活度：2 酶原： 3 EMP途径：4 转氨基作用： 5 食品添加剂： 六、简答题（4分5）1扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素2为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标3酶催化作用的特点是什么4写出TCA循环的总反应式5 简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素七、论述题（10分1）1 简要说明a 淀粉酶，淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物。食品化学试卷 B2卷一、填空题（0.5分60）1米氏方程为 ，Km反映了 ，数值上等于 。2 载体结合法固定化酶有 、 和 三种类型。3呼吸链中的氧化还原酶可分为 、 、 、 和 。4脱氨基作用包括 、 、 和 等方式。12 六类营养素中，能供给肌体能量的有 、 、 。13 蔗糖在 酶的作用下水解为 和 。14食品中常见的二糖有 、 及 等。15与水果酶促褐变相关的酶是 ；脂酶水解脂肪的最终产物是 和 。16 动物肌肉的颜色主要来自于 和 。二、判断题（1分10）1中性氨基酸的PI=7。 （ ）2非必需氨基酸人体不需要 （ ）3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g脂肪所释放的能量高 （ ） 4酶反应过程中，酶浓度越高，酶反应的速度并非一定越快 （ ） 5做菜时，最好在菜快好时再加入味精。 （ ） 6 乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团 （ ） 10蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖 （ ）三、单项选择题（1分10）1 TPP 是 （ ）A 焦磷酸硫胺素 B 硫胺素盐酸盐 C 核黄素 D 烟酸和烟酰胺的混合物2 亚油酸是 （ ）A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸3 FAD名称是 （ ）A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸4糖酵解的起始物质是 （ ）A丙酮酸 B乙酰辅酶A C葡萄糖 D多糖5黄酮类物质遇铁离子可变为 （ ）A黄色 B无色 C蓝色 D绿色6下列四种甜味物质中，甜度最大的是 （ ）A 山梨糖醇 B甘草 C糖精 D甜蜜素7 绝大多数的酶是 （ ）A 蛋白质 B维生素 C脂肪 D多糖10生物氧化与体外燃烧的不同点是 （ ）A化学本质 B产物 C放出的能量 D进行方式四、不定项选择（1分10）1关于蛋白质等电点的叙述，正确的是 ( )A在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零 B等电点时蛋白质变性沉淀C在等电点处，蛋白质的稳定性增加D等电点处蛋白质是兼性离子2 酶作用的辅助因素有很多，其中占主导作用的因素有两个，分别是 （ ）A靠近效应 B定向效应 C张力作用 D酸碱催化作用3 下列色素属于异戊二烯衍生物的是 （ ） A花青素 B虾青素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素4 油脂经长时间加热可以引起油脂 （ ）A粘度增加 B粘度下降C碘值上升 D 碘值下降五、名词解释（2分5）1生色基：2肌色质：3味觉： 4异化作用： 5淀粉的老化：六、简答题（4分5）1 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸2 蛋白质变性的定义及其影响因素七、论述题（10分1）1果蔬加工中如何防止酶促褐变食品化学试卷A3一、填空（1分3030分）1、食品中无机成分包括 、 。2、蔗糖是由一分子的 和一分子的 缩合而成的。3脂肪的自动氧化过程分四步分别是 、 、 、 。4、氨基酸在高于其等电点的环境中带电 电，在低于其等电点的环境中带 电。婴儿的必需氨基酸是 。5、维生素E又叫 ，其中 _效价最高。维生素中最稳定的一种是 。6、根据矿物质在人体内的含量可以将其分为 和 _。其分界线含量达到 。7、青少年脸上的青春痘是因为缺乏 引起的。8、酶大部分是由蛋白质组成，组成酶的蛋白质部分叫做 ，辅因子部分叫做 或者 。酶的特性： 和 。9、 葡萄糖经糖酵解生成 ，丙酮酸无氧代谢生成 或者 。10、从生理学的角度看，只有 、 、 、 4种是基本味感。二、判断题(1分1010分)1、（ ）常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。2、（ ）所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。3、（ ） 维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。4、（ ）维生素B5又名Vpp，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。5、（ ）可以采用热烫或者发酵的方法除去草酸，提高维生素的利用率。6、（ ）人体缺铁时易引起缺铁性贫血。7、（ ）干态的酶比液态的酶稳定。8、（ ）温度越高、酶促反应速度越快。9、（ ）酶最适温度受用时间的影响，作用时间长，最适温度低。10、（ ）风味物质大多是非营养物质。三、 单项选择题（1分1010分）1、下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（ ）A亚油酸B亚麻酸C油酸D花生酸 2、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：（ ）A升高B降低C不变D变化不定 3、用甲醛滴定法测定氨基酸的含量时，甲醛的作用是：（ ）A 使氨基酸的氨基碱性增强 B 使氨基酸的氨基酸性增强C 使氨基酸的-COOH酸性增强 D 使氨基酸的-COOH碱性增强 4、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：（ ）A酸水解法B碱水解法C上述两种水解法D酶水解法 5、组成蛋白质的基本单位是：（ ） A L-氨基酸 B D-氨基酸C L-氨基酸 D L.D-氨基酸 6、叶绿素结构中的金属元素是：（ ）A 铁 B镁C 锌 D硒7、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（ ）A 茄苷 B生氰苷C 硫苷 D氰氢酸8、下列哪些是酶的抑制剂：（ ） A Na2+ B Mg2+C Cu2+ D Fe2+9、下列哪些是酶的激活剂：（ ） A Na+ B Ag+C Hg2+ D CO10、肉香和鲜味成分是：（ ）A 肌苷 B 肌苷酸C 组氨酸 D 赖氨酸四、不定项选择题（1分1010分）1、下列哪种蛋白质在pH=5的溶液中带正电荷? （ ） A pI=4.5的蛋白质 B pI=7.4的蛋白质C pI=3.5的蛋白质 D pI=7的蛋白质 2、下列双糖中属于还原糖的是：（ ）A 麦芽糖B 纤维二糖C 乳糖D 蔗糖 3、脂溶性维生素是：（ ）A 维生素A B 维生素CC 维生素E D 维生素B 4、酶活性中心出现频率较高的氨基酸是：（ ）A组氨酸 B丝氨酸C半胱氨酸 D胱氨酸5、乳糖是有那两种单糖缩合而成的：（ ）A 果糖 B半乳糖C 木糖 D葡萄糖 6、淀粉在下列那些情况下易老化：（ ）A含水量3060 B温度24C偏酸 D偏碱 7、果胶是由下列那些物质组成：（ ）A原果胶 B果胶酯酸C果胶酸 D高酯果胶 8、脂肪是由下列那些物质脱水结合而成：（ ）A脂肪酸 B复合甘油酯C单纯甘油酯 D甘油9、下列那学方法是油脂的制取方法:（ ）A压榨法 B机械分离法C浸出法 D熬炼法 10、动物肌肉的主要色素蛋白质：（ ） A血红蛋白 B肌红蛋白C肌溶蛋白 D肌凝蛋白 五、名词解释（2分510分）1、水分活度2、油脂的乳化3、酸价4、酶5、固定化酶六、简答题（4分520分）1、自由水和结合水的特点2、简述油脂精炼的步骤3、简述促进和抑制钙吸收的因素4、酶最适温度和稳定温度范围5、三羧循环的生物学意义七、论述题（10分110分）1、酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施食品化学试卷A4一、 填空（1分3030分）1、碳水化合物由 、 、 三种元素组成。2、肌肉保持水分的原因是 。3、乳化中量多的液体为 相，量少的为 相。4、维生素根据其溶解性分为 和 两种。人体主要靠从 、 和 获取矿物质。5、食品低温保存的原理： ；竞争性抑制的特点是底物相似，解决的办法是： 。非竞争性抑制可通过 的方法解决6、米氏方程中: V表示： ； Vmax 表示： ； Km表示 ；s表示 。7、生物体内CO2的生成方式是： 和 。8、在紫外或可见光区(200800nm）具有吸收峰的基团被称为 ,血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为 。9、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈 色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 色，形成高铁血红素时呈 色。食品中催化酶促褐变的酶有 、 、 等。10、请写出食品常用的2种防腐剂： 、 。二、 判断题(1分1010分)1、（ ）水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。2、（ ）所有单糖均具有旋光性。3、（ ）皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克数。4、（ ）蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。5、（ ）缺乏维生素D引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D原。6、（ ）铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。7、（ ）酶浓度与反应速度成正比例关系。9、（ ）食品酶纯度要求不高，卫生要求高，来源要求高。 10、（ ）舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。三、 单项选择题（1分1010分）1、测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？ （ ） A2.00g B2.50g C3.00g D6.25g 2、蛋白质分子中的主要化学键是：（ ）A肽键B二硫键C盐键D氢键4、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（ ）A酸价B碘值C酯值D皂化值 5、油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（ ）A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂6、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（ ） A维生素A B维生素B1C维生素D D维生素K 7、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是： （ ）A铅 B锌C铁 D硒 8、发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在（ ）A毒茄苷 B 蛋白酶抑制剂C淀粉酶抑制剂 D硫苷9、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（ ）A亚硝胺 B苯丙芘C硝酸盐 D亚硝酸10、外切酶，可以水解-1,4糖苷键和-1,糖苷键的酶是：（ ）A淀粉酶