郑州海龙大酒店餐饮部西餐厅培训手册

海 龙 服 务 天 天 在 进 步餐饮部西餐厅培训手册 餐饮部 部分第一版文件编号: ZZHL/ZP 10001-2011发布尔日期：二0一0年 月 日 实施日期：二0一一年2月 1日海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目:早餐工作流程-领台做 什 么如 何 做备 注开始营业前的准备工作迎接客人确定用餐人数收餐券（若无餐券）带位就指定座位时l 将电话转接取消l 准备挂好耳机、ORDER单l 开始营业时将领台桌移开面带微笑并向前一步问候客人早安您好！确定客人总共用餐人数，并且为其安排适当的座位数，或是已经有同伴先行进入，为其指引方向。帮您收一下餐券！确实清点餐券数与实际人数符合开OREDER单，是我们房客可入房客帐，退房实再结帐，请签房号登记人正楷签名带领客人至座位，沿路视情形为客人介绍餐台位置及菜色种类这个座位可以吗？l 替客人拉开椅子l 于桌上挂上用餐中小卡，并告知客人用完餐离席时将小卡放回桌上木桶内l 将多余的餐具收回至备餐区归位l 祝用餐愉快！耳机掌控现场桌位数运作状况通报用随时保持面带微笑，向每个客人问好致意，无论是否用餐，或是以用餐完毕不足者，请客人补签ORDER单房客请直接签房帐，以加快结帐速度。外客者请先至出纳结帐。付现金或刷卡时询问是否要统一编号若客人不喜欢，则立即为其更换座位若有儿童时，询问客人后，为其增加儿童椅、儿童餐具，或适时增减座椅，以放置婴儿推车或是轮椅等海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目:早餐工作流程-领台做 什 么如 何 做备 注带好座位后客人离开餐厅时座位客满时有空桌时早餐结束后的工作迅速返回领台迎接下一桌客人l 问候客人、谢谢光临！l 与客人道再见l 先向客人说抱歉，并登记其房号、人数，依序安排入座l 对不起！目前客满，请等候约5分钟我们会尽速安排入座！l 请客人至候餐区等候l 至候餐区依序通知客人l 收餐券后迅速带客人到空桌l 早餐结束前三十分钟，将餐厅桌面的摆设更换成午餐所需之状态l 将早餐ORDER单整理好归位并准备好午餐ORDERl 门口海报随着餐期、或团体订餐做更动、或张贴l 协助餐台之变换客人离席时是否有将挂牌放回木桶内！客满时客人火气都会非常大，此时务必非常有耐心，向客人解释清楚，并面带微笑，向客人说抱歉务必依序叫号餐券不可先收，务必等有空位，进入餐厅时才收，以免造成误会海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目:早餐工作流程-餐台看管做 什 么如 何 做备 注开始营业前的准备工作餐期进行中餐期结束前l 将电灯、空调、音乐、保温锅电源打开，火罐头点火l 营业前15分钟将保鲜膜撕开，菜盖打开l 放置正确之菜牌卡l 检查大餐具与菜色是否符合l 检查客用餐具、餐盘是否足够、与食物是否搭配l 检查食物的质量，以及摆设、装饰是否美观l 检查菜色是否完全出齐l 检查客用餐具、餐盘数量是否足够，不够者，立即补齐l 检查大餐具及其底盘是否过脏，或是移位、消失，并立即更换、补齐l 检查餐台与餐台周遭是否有菜渣，或是变脏，并立即捡起，擦拭干净l 随时留意是否有菜或饮料已被夹光，并提醒厨房补菜l 检查保温锅温度，已满套电没察觉l 现场适时指引客人餐具方位或代为奉上l 对不起！打扰一下，早餐共映到10：30请把握时间取餐谢谢l 收餐台前十分钟时，将保温锅电源关掉，时间到时才将菜牌卡分类收至菜牌盒中置放音乐声量适中，不可太大声注意：保温锅内要加热水，撕保鲜膜不可残留于锅子上电器用品有问题需尽速通报处理注意河马夹、波浪夹、中分匙的选择针对容易出问题的食物、饮料进行试吃，若有一丝丝的怀疑都得立即通报注意迭餐盘、咖啡杯、汤杯的数量，不可迭太高最高不超过7吋、9吋盘25个汤杯4个汤碗5个咖啡杯4个住房率超过七成时，保温锅的菜剩下一半时便需要通知，以免来不及补菜于收餐台前十五分钟时，通知每一桌客人即将收餐台之消息，并请其先行取海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目: 早餐工作流程-餐台看管做 什 么如 何 做备 注餐期结束时l 由外场主管说收餐才可以收餐台！l 通知厨房各单位以及餐务组收餐台l 将收餐车推出收取餐台上之餐具、底盘l 清洁、整理餐台l 变换餐台至午餐营业所需之状态注意：还有客人在取餐时，绝对不可收餐台。注意：收餐台时餐具、餐盘碰撞的声音，尽可能的动作小音量小声以免影响客人用餐餐台布若脏了，立即更换海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目: 早餐工作流程-座位责任区做 什 么如 何 做备 注开始营业前的准备工作与客人问早收盘子、使用过的餐具提供额外的服务注意客人是否用完餐离席客人离席后整理桌面注意小朋友安全其它工作l 检查座位责任区是否一切都已就定位l 协助餐台做营业前的准备工作若见到刚进来的客人，向其问好收盘子与使用过的餐具时，一定要先经过客人的同意才可以收。可用：抱歉，请让我来帮您整理一下桌面。或请问这个可以收了吗？以手势来带动询问客人尽可能的完成客人的要求，或回答客人的问题，尤其是餐饮信息、馆内活动信息随时注意责任区的客人动向，是否有用完餐离席了，而忘记将使用中挂牌拿掉，或有遗留物将餐桌、椅擦拭干净，备好餐具，准备迎接下一个使用的客人，台部脏一定要做更换若有小朋友到处乱跑，请提醒小朋友以及他的父母，注意安全，阻止在餐厅内奔跑等候干部通知，送洗台布、擦餐具l 餐具摆设整齐，桌椅摆正l 菜牌卡、菜夹、备品摆上收盘子中间的间隔要拿捏的恰到好处，不会让客人觉得很急促有压迫感，亦不会觉得很久都没有人来收。每个人必须对餐厅可提供额外的服务项目有充分的了解若客人状似准备离席，可前往问候、确定请问用完餐了吗？若有增减座位，或儿童椅，将其归定位尽量避免小朋友影响到其它的客人、及自身安全海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目: 午餐工作流程-前场做 什 么如 何 做备 注开始营业前的准备工作迎接客人确定用餐人数带位就指定座位时送上水杯点菜送单更换餐具出菜l 准备好菜单、ORDER单、水杯、各式菜色所使用之餐具l 开始营业时将铜柱移开面带微笑并向前一步问候客人玛沙露，午安您好！并告知中午营业的项目确定用餐人数，以便为其安排座位将客人带到适当的位子l 将椅子拉开l 将餐巾纸移至两侧l 递上菜单将水杯加水八分满送至客人桌上，并摆在餐刀的上方依菜单为客人点菜，并介绍菜色l 绿联送厨房l 白联、黄联送出纳l 红联依序置放于吧台上依所点的菜色为其更换、增减适当的餐具依用餐先后顺序为客人出菜，出完菜后，将红联、帐夹送至客人桌上随时保持面带微笑，向每个客人问好致意，无论是否用餐，或是以用餐完毕若客人不喜欢，立即更换成偏好的位子依客人需求增减位子或增加儿童椅、儿童餐具一人一份菜单一人一杯，小朋友视情形而给水杯注意先来后到顺序，以及套餐先后顺序出菜，菜出完后，告知客人菜已出完海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目: 午餐工作流程-前场做 什 么如 何 做备 注结帐整理桌面结束营业后的工作引导客人至出纳结帐，并道谢将餐桌、椅擦拭整理干净，重新摆设桌面至午晚餐所需之状态l 将电话转接至大厅酒吧l 将铜柱移至门口摆好l 将菜单水杯归定位l 检查该关的电灯电源是否已关闭海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目: 午餐工作流程-后场工作做 什 么如 何 做备 注支援前场擦餐具送房间水果收隔间若外场客人增多，先到前场服务，事后再处理后场工作将洗好的餐具送到擦餐具区分类擦拭，擦拭后将餐具归位若有银盘水果，则于此时送至房间摆设将隔间的水果篮、餐具、餐车收回清洗用桶子装热水将刀、叉、匙分类浸泡2分之1高度，再拿干净棉质布擦拭，使刀、叉、匙光亮收隔间餐具一天收2回，上午08：00前、下午18：00前海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目: 晚餐工作流程-领台做 什 么如 何 做备 注开始营业前的准备工作迎接客人确定用餐人数收餐券无餐券带位就指定座位时带好座位后l 将电话转接取消、转回本厅l 准备好座位表、ORDER单、订餐表l 开始营业时将领台桌移开l 挂好通报耳机面带微笑并向前一步问候客人玛沙露，晚安您好！确定客人总共用餐人数，并且为其安排适当的座位数，或是已经有同伴先行进入，为其指引方向。请问有餐券吗？帮您收一下餐券！确实清点餐券数与实际人数符合，餐券不足时开ORDER单开OREDER单带领客人至座位，沿路视情形为客人介绍餐台位置及菜色种类这个位子好吗？l 替客人拉开椅子l 将多余的餐具收回至备餐区归位l 若有订位牌者，将订位牌收回l 祝客人用餐愉快迅速返回领台若有订餐，事先安排好座位，并摆上订位牌向每位客人问好，无论是否用餐，另外顺便介绍餐厅营业项目，增加餐厅用餐客数房客：入房客帐，请客人签房号登记人正楷签名外客：将OREDER单红联放于桌上木桶内，用完餐再结帐，可用现金或刷卡结帐视客人需求为其增减座椅、或增加儿童椅、儿童餐具海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目: 晚餐工作流程-领台做 什 么如 何 做备 注客人离开餐厅时（结帐）其它工作结束营业后的工作l 若需要结帐者，引导至出纳结，结帐后向客人致谢，再见l 接听电话l 接受ROOM SERVICE 点单l 签收柜台临时增加的水果、蛋糕单，并安排好相关细节l 餐期结束前三十分钟，将咖啡厅桌面摆设成早餐所需之状态l 晚上结束营业后将电话转接至大厅酒吧l 补齐帐夹里的ORDER单，并将ORDER单、订位表、座位表归定位l 将领台桌移至门口摆好l 检查所有该关的电灯电源是否已关闭海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目:晚餐工作流程-餐台看管做 什 么如 何 做备 注开始营业前的准备工作餐期进行中餐期结束前l 将电灯、空调、音乐、保温锅电源打开l 营业前15分钟将保鲜膜撕开，菜盖打开l 放置正确之菜牌卡l 检查大餐具与菜色是否符合l 检查客用餐具、餐盘是否足够、与食物是否搭配l 检查食物的质量，以及摆设、装饰是否美观l 检查菜色是否完全出齐l 检查客用餐具、餐盘数量是否足够，不够者，立即补齐l 检查大餐具及其底盘是否过脏，或是移位、消失，并立即更换、补齐l 检查餐台与餐台周遭是否有菜渣，或是变脏，并立即捡起，擦拭干净l 随时留意是否有菜或饮料已被夹光，并提醒厨房补菜l 检查保温锅温度，以免故障没察觉l 留意取餐客人之反应，适时指引餐具方位或代为奉上l 对不起！打扰一下！晚餐供应到21：00请把握时间取餐，谢谢！l 于收餐台前十分钟时，将保温锅电源关掉，时间到时才将菜牌卡分类收至菜牌盒中置放音乐声量适中，不可太大声注意：保温锅内要加热水，撕保鲜膜不可残留于锅子上电器设备有问题时需尽速通报处理注意食物配用河马夹、波浪夹、中分匙的选择针对容易出问题的食物、饮料进行试吃，若有一丝丝的怀疑都得立即通报注意迭餐盘的数量，不可迭太高，最高不超过7吋、9吋盘25个汤杯4个汤碗5个咖啡杯4个注意：于收餐前才进来的客人给予30分钟时间取餐，后再收餐！于收餐台前十五分钟时，通知每一桌客人即将收餐台，并请其先行取菜海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 工作项目: 晚餐工作流程-餐台看管做 什 么如 何 做备 注餐期结束时l 由外场主管说收餐才可以收餐台l 通知厨房各单位以及餐务组收餐台l 将收餐车推出收取餐台上之餐具、底盘l 清洁、整理餐台l 变换餐台至早餐营业所需之状态注意：还有客人在取餐时，绝对不可收餐台。注意：收餐台时餐具、餐盘碰撞的声音，尽可能的动作轻音量小声以免影响客人用餐餐台布若脏了，立即更换海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目: 晚餐工作流程-座位责任区做 什 么如 何 做备 注开始营业前的准备工作与客人问好收盘子、使用过的餐具提供额外的服务注意客人是否用完餐离席客人离席后整理桌面注意小朋友安全其它工作l 检查座位责任区是否一切都已就定位l 协助餐台做营业前的准备工作若见到刚进来的客人，向其问好收盘子与使用过的餐具时，一定要先经过客人的同意才可以收。可用：抱歉，请让我来帮您整理一下桌面。或请问这个可以收了吗？以手势来带动询问客人尽可能的完成客人的要求，或回答客人的问题，尤其是餐饮信息、馆内活动讯息随时注意责任区的客人动向，是否有用完餐离席了，而忘记将账单带到出纳，或有遗留物将餐桌、椅擦拭干净，备好餐具，准备迎接下一个使用的客人若有小朋友到处乱跑，请提醒小朋友以及他的父母，注意安全l 接受客人另外加点饮料、服务饮料l 等候干部通知，送房间水果、擦餐具、送ROOM SERVICE餐具摆设整齐、桌椅摆正检查菜牌卡、菜夹、备品是否已摆上收盘子中间的间隔要拿捏的恰到好处，不会让客人觉得很急促有压迫感，义不会觉得很久都没有人来收。每个人必须对餐厅可提供额外的服务项目有充分的了解有单人不见了要跟出纳确认是否已结帐若有增减座位，或儿童椅，将其归定位避免小朋友影响到其它的客人、及自身的安全送房间水果后，顺道将隔间的水果篮、餐具、餐车收回清洗海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目: ROOM SERVICE 工作流程做 什 么如 何 做备 注接听电话开 单送 单准备餐具、餐车送 餐摆放餐食签帐确认结束离开 可用Room Service - 客餐服务您好！很高兴为您服务！作为开头的问候语。 先询问房客房号及所点单的内容和数量后，填写ORDER单并在ORDER单左上角部分注明房号。 绿联送厨房，并提醒厨房此为客餐，优先处理。 白、红、黄联送出纳。 依客人所点的餐饮，准备所需之餐具及备品、酱料，以托盘或餐车送餐。 确认餐点、餐具、酱料及账单无误后方可送餐。 送至房间前，以电话告知房客餐点即将送达。 送至房间时，再次快速整理餐具及食物。 送至房间时，按一次电铃，敲三声门，并说：ROOM SERVICE，客餐服务。等待客人开门后，再将餐点送入房间。 送进房间后，先与客人打招呼，请依 早安，您好午安，您好晚安，您好之标准用语，并将门打开勿关上。 询问客人需将餐食摆放的位子，确认后将餐食及餐具摆妥。 告知客人收餐服务之电话。 与客人确定无误后，请客人于账单上签登记人大名及房号。 以标准用语 祝您用餐愉快，谢谢。作为结束。l 注意电话礼仪。l 点完餐点后，务必再向房客重复一次所点的内容并再次确认房号、告知客人餐约20分钟送达。l 最后以标准用语谢谢你的来电。(让客人先挂上电话)l 由出纳开立账单准备给客人签名确认。l 注意时间的掌控，以及食物的保温。l 注意餐具、备品的清洁及有无破损。l 乘坐员工专用电梯为主，若紧急时，可搭客用电梯。l 以电话告知客人以方便客人开门。l 避免餐具及食物在运途中东倒西歪。l 若无人响应，再重复以上上述的动作，重复三次后若无人响应时，则从房务部的隔间拨电话至房间通知客人；若仍然无人响应，则将客餐送回餐厅，再以电话联络房客下次的送餐时间。l 并告知客人 这是你 所点用的.。l 先覆述账单内容及价格。l 离开房间并将门轻轻关上。海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目: 房间内水果摆设做 什 么如 何 做备 注RA水果（六种）RB水果（五种）银盘水果（七种）贝壳水果巧克力红酒蛋糕内容：水果篮、刀叉两套、点心盘两个、餐巾纸两张内容：银盘、刀叉两套、点心盘两个、口布两条、洗手盅、花边纸、石斛兰一朵（或柠檬片一片）贝壳、70台布两条、刀叉两套、点心盘两个、口布两条、洗手盅、花边纸、石斛兰（或柠檬片）巧克力一盘红酒、开瓶器、点心盘、花边纸、杯垫两个、红酒杯两个内容：刀叉两套、点心盘两个、餐巾纸两张海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目: 送领台布工作流程做 什 么如 何 做备 注什么时间送洗怎么送洗怎么领回西餐送洗台布的时间为早上九点半到十一点左右l 带着布巾送洗簿将台布车送至洗衣房l 将台布倒至地上并分类l 会同洗衣房人员清点各式台布数量，并登记在布巾送洗单l 签领已经洗好之台布，返回餐厅l 将收据拿至办公室归位将各式布巾归定位海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目：自助午、晚餐餐台准备工作做什么如何做备注热食餐台/中式、西式饮料区冷盘、色拉区日式料理台甜点区 热锅加热水约500CC、开热锅电开关 开主菜盘保温电灯 酱料是否依照食物搭配排好、附酱料匙 烫面台汤碗、汤匙数量是否足够 排好放夹子盒给顾客选主菜种类 排好菜牌卡、菜夹、服务匙 开咖啡机、保温机、饮料机电开关 检查咖啡豆、糖包、奶精是否足够 准备冲泡热茶、红茶、各项热饮品，放就定位、排好菜牌卡 水杯、咖啡杯、盘、匙、数量是否足够 检查色拉盘、色拉叉数量是否足够 保持干净，不要有水或潮湿附着再上面 排好菜牌卡、菜夹、服务匙 检查主菜盘、碗数量是否足够 保持干净，排好菜牌卡、菜夹、服务匙 组装巧克力喷泉机、备品是否就加上再开电源 检查7吋盘、甜汤碗、甜汤匙数量是否足够 冰淇淋碗、冰淇淋匙、冰淇淋杓是否排好 蛋糕铲、波浪夹是否排好 菜牌卡是否齐全（点心房排） 检查是否有通电、检查是否有热度 依照顾客喜好做选择主菜种类放夹子于盒内由服务员端上桌服务 检查是否有通电、检查是否有热度 冷饮厨房调制、茶品外场准备 电器设备若有故障时，需即时报请主管或工程部处理 冰巢内冰块由厨房负责补充 午餐备晚餐要将冰巢内冰块集中再使用，由外场负责 冰巢内有盛冰块需保持干净 巧克力喷泉机组装依照指导程序来做 第一餐使用巧克力喷泉机，需先加上巧克力材料再开电运转 第二餐延续使用时，在第一餐结束时只要关掉喷泉部分，不要关掉加温部分保持热度海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目：中西式自助早餐餐台准备工作做什么如何做备注热食餐台/中式、西式煎蛋区饮料区冷盘、色拉区面包区 热锅加热水约300CC、开热锅电开关 开主菜盘保温电灯 酱料是否依照食物搭配排好、附酱料匙 排好放夹子盒给顾客选煎蛋种类 排好菜牌卡、菜夹、服务匙 开咖啡机、保温机、饮料机电开关 检查咖啡豆、糖包、奶精是否足够 准备热牛奶、冲泡热茶、红茶、各项热饮品，放就定位、排好菜牌卡 水杯、咖啡杯、盘、匙、数量是否足够 检查色拉盘、色拉叉数量是否足够 保持干净，不要有水或潮湿附着再上面 排好菜牌卡、菜夹、服务匙 开烤吐司、面包保温箱电源 摆放各式果酱盒、牛油盒 检查7吋盘、奶油刀数量是否足够 各式面包是否已全部摆放齐全 保持干净，排好菜牌卡、波浪夹 检查是否有通电、检查是否有热度 依照顾客喜好做选择煎蛋种类放夹子于盒内由服务员端上桌服务 检查是否有通电、检查是否有热度 电器设备若有故障时，需即时报请主管或工程部处理 冰巢内冰块由厨房负责补充 早餐备午餐要将冰巢内冰块集中再使用，由外场负责 冰巢内有盛冰块需保持干净 查是否有通电、检查是否有热度、输送带运转是否正常 需排列整齐海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目：自助午、晚餐餐台善后工作做什么如何做备注收餐热食餐台/中式、西式饮料区冷盘、色拉区日式料理台甜点区擦拭各个餐台排下一餐餐台 由该单位主管一声令下才可以收餐台 餐期时间到时关掉热锅电开关；热锅、汤锅餐务部清洗及保养 关主菜盘保温电灯 收掉所有酱料匙、菜夹、服务匙、放夹盘 收好菜牌卡，放于午、晚餐菜牌卡盒子内 补充主菜盘、汤碗、汤匙数量备下一餐使用 晚餐变早餐要排好明日煎蛋放夹子盒，给顾客选煎蛋种类 清洗咖啡机、关保温机、饮料机电开关 补充咖啡豆、糖包、奶精备下一餐使用 清理热茶、红茶、各项热饮品容器 收好菜牌卡 补充水杯、咖啡杯、盘、匙、数量是否足够下一餐 补充色拉盘、色拉叉数量是否足够下一餐 保持干净，不要有水或潮湿附着再上面 收好菜牌卡 收掉所有酱料匙、菜夹、服务匙、放夹盘 补充主菜盘、碗数量是否足够下一餐 保持干净，收好菜牌卡 收掉所有酱料匙、菜夹、服务匙、放夹盘 关巧克力喷泉机 补充7吋盘、甜汤碗、甜汤匙数量是否足够下一餐 冰淇淋碗、冰淇淋匙、冰淇淋杓否排好 收掉蛋糕铲、波浪夹、放夹盘 菜牌卡（点心房收） 擦拭餐台干净，并做定期保养 将下一餐期的餐具备齐，依各餐台类别摆放酱料匙、菜夹、服务匙、放夹盘 时间未到不能收餐台任何东西 检查电源是否全关 收拾动作要轻 类属午、晚餐菜牌卡不要放到早餐菜牌卡盒内，以免浪费时间找菜牌卡 每日咖啡机关机时需依照清洗程序清洗干净，每10天做一次除钙保养 晚餐变早餐要清洗饮料机由厨房负责 晚餐备早餐要处理冰巢内冰块，全部清理掉 注意排水孔菜渣阻塞 晚餐备早餐依实际情况做准备 巧克力喷泉机第二餐使用结束时，关掉电源容器装好巧克力后视状况再利用，再将机器拆解下来清洗干净晾干 早餐不用冰淇淋需将冰柜盖起来，冰淇淋备品收起来，冰淇淋柜要定期除霜 注意早、午、晚餐各餐期食物类别不一样，所以会将各个餐台做变化使用海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目：中西式自助早餐餐台善后工作做什么如何做备注收餐台热食餐台/中式、西式煎蛋区饮料区冷盘、色拉区面包区擦拭各个餐台排午餐餐台 由该单位主管一声令下才可以收餐台 关热锅电开关、热锅餐务清洗及保养 关主菜盘保温电灯 收好菜牌卡、菜夹、服务匙 补充主菜盘、汤碗、汤匙数量备下一餐使用 早餐变午餐要排好放夹子盒，给顾客选主菜种类 简易清洗咖啡机、关保温机、饮料机电开关 补充咖啡豆、糖包、奶精备下一餐使用 清理热茶、红茶、各项热饮品容器 收好菜牌卡 补充水杯、咖啡杯、盘、匙、数量是否足够下一餐 补充色拉盘、色拉叉数量是否足够下一餐 保持干净，不要有水或潮湿附着再上面 收好菜牌卡 收掉所有酱料匙、菜夹、服务匙、菜夹盘 关掉烤吐司机、面包保温箱电源 摆放各式果酱盒、牛油盒 检查7吋盘、奶油刀数量是否足够下一餐 各式面包是否已全部清离走 收掉所有波浪夹、菜夹盘 擦拭餐台干净，并做定期保养 将午餐餐具备齐，依各餐台类别摆放酱料匙、菜夹、服务匙、放夹盘 时间未到不能收餐台任何东西 检查电源是否全关 厨房负责将煎蛋区垃圾清离现场，保持干净 收拾动作要轻 类属早餐菜牌卡不要放到午、晚餐菜牌卡盒内，以免浪费时间找菜牌卡 每日咖啡机关机时需依照清洗程序清洗干净，每10天做一次除钙保养 饮料机由厨房做清洁保养 冰巢内冰块由厨房负责补充 早餐备午餐要将冰巢内冰块集中备下一餐使用，由外场负责 清洁烤吐司机收到柜子内暂放，吐司机只有早餐会用到 需排列整齐 收餐通报点心房来收面包、菜牌卡 依照各餐台属性做定期清洁保养 注意早、午、晚餐各餐期食物类别不一样，所以会将各个餐台做变化使用海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目：中、西式自助早餐服务流程做什么如何做备注问早早安您好！欢迎光临！例句：请问是2位吗？问候尾音要提高、要有精神客满时：请客人在休息区等候）要等候时：帮您做登记房号、人数收餐券房客签帐或外客结帐请问有早餐券吗？麻烦收一下餐券、谢谢！没有餐券，开单请客人签房号、登记人正楷签名儿童收费：100-140公分通报带位二组协助带位一组3一组4用耳机通报带位人员带位，带位人员回报收到注意空桌之管控带入座这边请跟我来！这个位子您满意吗？插上（用餐卡）请慢用！勿走太快！勿重复带位（用餐牌）一定要告之客人用完餐放回木桶内收餐盘请问还用吗？抱歉帮您整理一下桌面！一定要先知会客人后再收盘，餐具收拾注意勿掉落地上、勿迭太高清理空桌收完餐具要走之前将桌面残渣清除整理桌面注意有用餐牌但一直没有人回来，表示是空桌耳机通报控位报空桌！报空桌！（2次）例：临海厅1圆、2方3小 咖啡厅2方、2小圆：6人桌、方：4人桌小：2人桌、长：8人桌收到！中餐厅准备卸车小心斜坡、进厨房处一次不要进两台车，依照餐具、垃圾分类来卸车清洁及摆设桌面桌面：喷清洁水、湿抹布擦过、再用干布擦干净再摆设餐具海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目：自助午餐服务流程做什么如何做备注门口迎接客人午安您好！请问有订位吗？问候尾音要提高、要有精神有订位时：查订位表、带位桌位上已排定订位牌没有订位时：帮您带位房客团体收餐券请问有餐券吗？麻烦收一下餐券、谢谢！团体餐、假期餐有餐券收齐，清点人数后核对开单通报带位二组协助带位一组3（人）一组4（人）用耳机通报带位人员带位带位人员回报（收到）注意空桌之管控带入座这边请跟我来！这个位子您满意吗？请慢用！勿走太快！挂上用餐中挂牌，勿重复带位开单开order单房客：签房号、登记人正楷签名；桌上插上（用餐中卡）外客：将红单插在桌面上房客没有餐券，开单请客人签房号、登记人正楷签名儿童收费：100-140公分收餐盘请问还用吗？抱歉帮您整理一下桌面！一定要先知会客人后再收盘，餐具收拾注意勿掉落地上、勿迭太高请理空桌收完餐具要走之前将桌面残渣清除整理桌面注意有用餐牌但一直没有人回来，表示是空桌控位报空桌！报空桌！例：临海厅1圆、2方3小 咖啡厅2方、2小圆：6人桌、方：4人桌小：2人桌、长：8人桌收到！ 买单外客帐：付现、刷卡问需不需要统一编号卸车小心斜坡、进厨房处一次不要进两台车，依照餐具、垃圾分类来卸车清洁及摆设桌面桌面：喷清洁水、湿抹布擦过、再用干布擦干净再摆设餐具海龙大酒店 公司标准文件文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书工作项目：自助晚餐服务流程做什么如何做备注门口迎接客人晚安您好！请问有订位吗？问候尾音要提高、要有精神有订位时：查订位表、带位桌位上已排定订位牌没有订位时：帮您带位房客团体收餐券请问有餐券吗？麻烦收一下餐券、谢谢！团体餐、假期餐有餐券收齐，清点人数后核对开单通报带位二组协助带位一组3一组4用耳机通报带位人员带位带位人员回报（收到）注意空桌之管控带入座这边请跟我来！这个位子您满意吗？请慢用！勿走太快！挂上用餐中挂牌，勿重复带位开单开order单房客：签房号、登记人正楷签名；桌上插上（用餐中卡）外客：将红单插在桌面上房客没有餐券，开单请客人签房号、登记人正楷签名儿童收费：100-140公分收餐盘请问还用吗？抱歉帮您整理一下桌面！一定要先知会客人后再收盘，餐具收拾注意勿掉落地上、勿迭太高请理空桌收完餐具要走之前将桌面残渣清除整理桌面注意有用餐卡但一直没有人回来，表示是空桌控位报空桌！报空桌！例：临海厅1圆、2方3小 咖啡厅2方、2小圆：6人桌、方：4人桌小：2人桌、长：8人桌收到！ 买单外客帐：付现、刷卡问需不需要统一编号卸车小心斜坡、进厨房处一次不要进两台车，依照餐具、垃圾分类来卸车清洁及摆设桌面桌面：喷清洁水、湿抹布擦过、再用干布擦干净再摆设餐具看情况咖啡厅20：30过后依照早餐摆设来摆餐具