大酒店 餐饮部节能降耗实施方案

丽都国际大酒店餐饮部节能降耗实施方案餐饮部为了充分控制成本，同时倡导能源节约，让每一个员工积极参与，本着“节约能源从我做起”的原则，为严格贯彻节约精神，特制订部门各项节能降耗实施细则及处罚规定。一、 中、西餐楼面1、 服务员在为客人提供服务的时候，要严格控制好免费餐巾纸的使用量，领班、主管监督，严格杜绝私自用餐巾纸当手纸或私拿。2、 服务员在开菜单的时候，点菜单要做到合理使用，严禁使用点菜单当稿纸或下单不规范造成浪费。3、 服务员在服务时，要注意观察各种餐食使用量，对符合卫生的剩余食品及餐盘装饰品要进行回收，严格杜绝乱收台。4、 在为客人提供送餐服务时，服务员要做到餐具需清点，并按量配备纸巾、各种调料、一次性筷子、勺等。要做到谁送谁回收的原则，并检查餐具的使用情况是否有破损及回收漏收的情况。5、 服务员在当班时杜绝餐厅长明灯现象，非上客时间，各包房或区域只保留工作灯。6、 根据天气情况当班领班掌握空调开启时间及温度，餐厅营业工作结束后及时关掉照明电源及空调电源，当班领班每日在收尾工作时负责检查记录；7、 如有包厢接待，包厢当值服务人员根据宾客用餐时间提前20分钟开启灯光电源及电视，根据天气情况开启包厢空调，每日由当班领班负责检查督促，包房收尾工作只保留工作照明灯，关闭空调、电视避免电源浪费；8、 服务员在回收清洗餐具和玻璃器皿时应统一、分类摆放，轻拿轻放，避免破损浪费；9、 服务在清洁卫生时避免水笼头长流水，每日按标准用量领取洗洁精杜绝浪费；10、 服务员在收台工作时应当细心操作，避免汤汁洒在台布上、干净的台布应二次利用，降低洗涤成本；11、 服务员要合理使用和维护保养餐厅的咖啡机、饮料机、榨汁机延长设备的使用寿命，避免违规操作造成的损坏；12、 服务员在清洁工作结束后应及时晾晒抹布及托把延长使用寿命；13、 每日及时送洗餐厅布草避免脏布草积压发霉损坏；14、 餐厅酒水管理员要加强管理酒水及休闲食品，按照先进先售原则，杜绝积压过期和损坏现象；15、 加强管理及控制餐厅的打包盒、打包袋、一次性筷子、汤勺的使用量，避免过度浪费。16、 楼面主管及经理每天都要加强服务员的综合能力培训，要严格避免开错单、走错菜、或漏买单现象，从而造成出品成本损失。二、中西厨房 1、所有厨师在正常操作设备时，一定要严格按照出品所需，进行有效控制水、电、气的合理使用，杜绝长流水、长明灯、长明火。 2、各厨房厨师长每日都要严格加强厨师对设施设备操作的监督和培训，严禁违规操作造成设施设备的损坏，无出品制作时，一定要关闭所有设备。 3、每位厨师要严格遵守食品卫生，加强对厨师制服及厨帽的爱惜，制服是隔天一换，厨帽是7天一个。 4、所有厨师在原材料加工及制作时，要做到物尽其用，原料粗加工时要争取二次选料、三次选料后才做餐厨垃圾处理，厨师在菜肴制作过程当中严禁偷吃、偷拿、或因操作不当造成原材料浪费。 5、严格加强开档收档的检查，要保证所有原材料在收档时能妥善储存，并加强对各档口的原材料检查，所有储存在冰箱的原材料严格遵守先进先出的原则，并按分类需求进行高低温储存，避免原材料储存不当造成腐败、变质等。 6、厨师长要配合收货员加强对原材料的验收、抽检、及食品卫生的把关，严禁短斤缺两、徇私舞弊、腐败变质的食品。 7、厨师长每天要监督员工食堂的伙食，要求厨师要做到按量制作，打菜员要做到按量打取，并严格加强剩菜的回收利用，对楼面的团队及包厢要多加强监督检查，对符合食品卫生的剩饭剩菜要督促服务员加强回收利用。 8、部门经理每天要联合厨师长对各厨房的保鲜膜、锡纸、洗洁精、以及相关物料的领用情况进行监督和检查，严格控制使用量，并督促各分部做到最低使用标准。 9、加强对厨师的食品卫生培训力度，杜绝因食品卫生造成的退单、投诉、食物中毒等带来的巨大损失。 10、厨师长每日要严格监督厨师在出品时，各种厨具及餐具做到轻拿轻放，分类储放，避免碰撞破损造成浪费。 11、厨师长每日要加强与楼面的沟通和协调，积极推陈出新并做好沽清单，监督厨师与服务员在下单时保持良好沟通，避免因交接不清或沟通不畅造成出品浪费。 12、要严格监督厨师，无论做粗加工、卫生清洁、还是制作时，杜绝使用大量的水源冲洗、化冻、侵泡等 13、每日加强对设施设备的检查和保养，与工程部加强良好沟通，对设备有不好的状态时，及时通知工程部加强维保和检修，避免设备进一步恶化造成资产损失。 14、厨师长每天加强监督厨师，要正确使用冰箱设备，不要经常打开造成压缩机长期工作，从而造成电源浪费。三、管事部 1、管事部领班每天都要加强对管事员的培训，包括设施设备的操作、各种餐具厨具清洗的标准操作程序、各种化学制剂的使用配比，做到每个管事员都能熟练操作并掌握各项专业技术 2、领班每天要严格控制洗洁精、清洁布、清洁球、机用洗碗液、机用快干剂等的使用量及领用量，并定期检查洗碗机的电脑分配器是否工作正常，杜绝一切非正常使用造成的浪费。 3、在日常工作时，领班要加强检查管事员的工作程序是否合理，杜绝大量使用水源冲洗餐具，在工作完毕时及时关掉洗碗机电源，杜绝长流水、长明电。 4、在日常工作中，领班要监督管事员在清理餐厨垃圾时要仔细查看，避免将小型餐具如瓷勺、筷子架、不锈钢勺、筷子、味碟等误倒入垃圾桶内，并经常查看垃圾桶是否有餐具误倒，避免餐具流失浪费。 5、管事员在餐具、厨具的洗涤、运输、存放的过程当中，应注意分类运输存放，并始终遵守轻拿轻放的原则，严禁因运输及存放不当造成餐具厨具的破损。 6、管事员在员工食堂回收餐具及剩余餐食时，一定要经过厨师长检查后方可将剩余餐食倒掉，在收到楼面回收的餐厨垃圾时，要及时查看是否有符合卫生、可以再次利用的食品及时收到厨房做二次使用处理，禁止工作不严谨、把关不严、责权不清所造成的浪费。 7、管事部领班在处理餐厨垃圾时，可以对垃圾分类，对于一些可回收的垃圾要收集起来集中处理，把积攒下来的垃圾费可以购买管事员的工鞋、围裙等。 8、餐饮所有员工都有职责一起监督员工食堂的员工餐食浪费情况、空调开启时间、电视机的使用情况，发现餐食浪费问题要积极处理并举报，员工用餐后要及时关闭空调、电视机，照明灯，杜绝浪费电源。 9、管事部领班要严格执行二级库的相关管理制度，加强防潮、过期食品、及灭四害的管理力度，对快要过期的食品提前一个月告知相关分部门及时处理使用，并经常保持库房的卫生和通风。 10、管事部领班要加强各分部的货物领用的检查，对领用出现异常的货物有权禁止出货，并严格按照各分部使用最低标准予以监督，超出使用量不发货。 11、管事部领班每月底配合财务资产管理员做好破损记录，对破损率持续增长的部门将进行处罚并全面培训，直到破损率下降为止。四、办公室 1、部门经理要全面监督部门的办公用品使用量，各种纸张非需要，要做到两面使用，其他物品责任到人，以旧换新，谁丢失谁购买补充，并严控领用制度。 2、禁止使用电脑做与工作无关的事，如打游戏、网购、炒股等。在不使用时应设置屏保和密码，下班时应关闭电源。 3、全面加强对各分部的电话监管，可依据财务每月电话清单对相关分机监督检查，对电话费超出的分机要分析调查，属于私打电话的将严厉处罚。 4、配合工程保安部，全面加强员工的品德和安全教育，防止安全事故的发生从而造成酒店重大损失。五、奖罚条例 1、部门将对各分部不定期监督检查，属于员工轻微过失造成的损失，我们将责成口头教育和培训。 2、属于员工操作不当或工作不细致造成损失的，将按原价赔偿，并加强教育和培训。 3、属于故意损坏造成损失的，按损坏物品原价的3倍赔偿，情节严重者开除处理。 4、各分部在日常物耗及成本控制方面，连续2个月出现超预算的，将对分部负责人书面警告并处罚，连续3个月节省的，将通报表扬并奖励。