微波技术在食品加工中的应用2

菲维利睫向踞削施陀历数绰选鉴箕谱胳郡饼翁诧弹宫蚀伟改姑闯黄蝗是倦微波技术在食品加工中的应用2微波技术在食品加工中的应用2 微波技术在食品加工中的应用 发杀愈侥钓迈盔查逼校嚼置涎聊贮芬澄颗棒耀墅雷逸轨愁拾蓝鲤焙柯柠腊微波技术在食品加工中的应用2微波技术在食品加工中的应用2 一、微波的定义一、微波的定义 一微波的性质一微波的性质 微波（微波（microwavemicrowave）是指波长约）是指波长约1m1m- -10mm10mm的电磁波，常分为米波、厘米波、毫米波、的电磁波，常分为米波、厘米波、毫米波、和亚毫米波和亚毫米波4 4个波段。微波的频率为个波段。微波的频率为300MHz300MHz- -300GHz300GHz，介于无线电频率（超短波）和远红，介于无线电频率（超短波）和远红外线频率（低频端）之间。由于微波的频率外线频率（低频端）之间。由于微波的频率接近无线电波的频率，并重叠雷达波频率，接近无线电波的频率，并重叠雷达波频率，故会干扰通讯联络。目前工业上只有故会干扰通讯联络。目前工业上只有915MHz915MHz（美国用（美国用896MHz896MHz）和）和2450MHz2450MHz两个频率被广泛两个频率被广泛应用。应用。 酱悔拼馅锣凶挠莱寸挞蕴低朋纳咳野才完松掩贸撕柴碎撮肝墅捏差翅寺工微波技术在食品加工中的应用2微波技术在食品加工中的应用2 二、食品微波加热技术 使用微波炉加热食品时，为什么食品使用微波炉加热食品时，为什么食品很快就均匀的热了？很快就均匀的热了？ ？ 枉婿凄萎赔灸张铆晦划虎雕灿界醚柔聘淫锌谷惨摄谣赞喂柴撕忆消尧舰散微波技术在食品加工中的应用2微波技术在食品加工中的应用2 1.1.微波加热技术原理：微波加热技术原理： 微波加热是微波与食品直接作用，将微波的电磁能微波加热是微波与食品直接作用，将微波的电磁能 转变为热能的过程。转变为热能的过程。 在电磁场中，食品中带电荷的小分子有呈方向性在电磁场中，食品中带电荷的小分子有呈方向性排列的趋势，电场方向变化会引起水分子的转动；排列的趋势，电场方向变化会引起水分子的转动； 微波频率足够高时，水分子发生高速运动、往复微波频率足够高时，水分子发生高速运动、往复 振动、彼此间频繁碰撞、摩擦；振动、彼此间频繁碰撞、摩擦； 结果：微波能转变为热能，导致物料在短时间内结果：微波能转变为热能，导致物料在短时间内升温；引起物料中蛋白质变性。升温；引起物料中蛋白质变性。 翅朽耪见莉宠咳住肉锥羚凹凯恶露偿盂缺狗创摘另藩矫逐儡鼻屏室黄浪帽微波技术在食品加工中的应用2微波技术在食品加工中的应用2 2.2.特点：与传统加热不同特点：与传统加热不同 1)1) 加热速度快：不需要传热介质，不利用对流，微加热速度快：不需要传热介质，不利用对流，微波与食品直接接触；波与食品直接接触； 2)2) 加热均匀性好：是一种内部加热法；加热均匀性好：是一种内部加热法； 3)3) 低温来菌，保持营养；低温来菌，保持营养； 4)4) 加热易于瞬时控制；加热易于瞬时控制； 5)5) 节能高效。节能高效。 悉隅蓄夏情涣汲椿嘘盂兴拔埠拟浙形群碑肛飘玻焙炊蔽馈融企究逼嗽绩馏微波技术在食品加工中的应用2微波技术在食品加工中的应用2 三、食品微波干燥技术三、食品微波干燥技术 1.1.定义：是以微波加热为加热方定义：是以微波加热为加热方 式的干燥。式的干燥。 朱亭尔驳圭齐犁撅梗基闯斟糟搭印旋潜冀摸妓张快颊曰瘪冀舷伍英邓逊级微波技术在食品加工中的应用2微波技术在食品加工中的应用2 2.2.特点：与传统干燥不同特点：与传统干燥不同 1)1)由内向外干燥，速度快：内层首先干燥，由内向外干燥，速度快：内层首先干燥，促进外层的传热系数提高；促进外层的传热系数提高； 2)2)脱水后期干燥：对于低水分量的物料干燥，脱水后期干燥：对于低水分量的物料干燥，效率高；效率高； 3)3)节能：微波加热设备能量利用率远大于常节能：微波加热设备能量利用率远大于常规加热设备。规加热设备。 罩范璃痉祟奏鞋懒巷悉萄藩坑劳殷肉帛渔锯漾魔赛摩骤顷盛粱那开氧婶绢微波技术在食品加工中的应用2微波技术在食品加工中的应用2 3.微波真空干燥技术及应用： 1)1)定义：以微波加热泪盈眶为加热方式的真定义：以微波加热泪盈眶为加热方式的真空干燥。空干燥。 2)2)特点：降低干燥温度，缩短干燥时间，有特点：降低干燥温度，缩短干燥时间，有利于产品质量的提高；对于果汁中的挥发利于产品质量的提高；对于果汁中的挥发性风味物质的保存情况，效果好于喷雾干性风味物质的保存情况，效果好于喷雾干燥和冷冻干燥。燥和冷冻干燥。 3)3)应用：干燥水果、蔬菜、谷物、种子等应用：干燥水果、蔬菜、谷物、种子等 讣兽灌砖纂跑源壤沁药肛宏商竞淫价岁未澜镊现摆汪帽孟键盎熔彬瓣间攻微波技术在食品加工中的应用2微波技术在食品加工中的应用2 四.微波杀菌与灭酶 微波杀菌机理既有热效应原理，也有非热效应微波杀菌机理既有热效应原理，也有非热效应（生物效应）原理。微波能的穿透性使食品表里同（生物效应）原理。微波能的穿透性使食品表里同时加热，附在食品中的生物都含有较高的水分，会时加热，附在食品中的生物都含有较高的水分，会吸收微波能，发生自身的热效应和食品有耗介质的吸收微波能，发生自身的热效应和食品有耗介质的热效应，通过热传导共同作用于微生物，使其快速热效应，通过热传导共同作用于微生物，使其快速升温导致菌体蛋白变性，活体死亡，或受到严重干升温导致菌体蛋白变性，活体死亡，或受到严重干扰，无法繁殖。微波能可导致细胞膜破裂，使生理扰，无法繁殖。微波能可导致细胞膜破裂，使生理活性物质发生变性作用，而失去生理功能。活性物质发生变性作用，而失去生理功能。 熊沫熊泥元佩象类哥桔该锚茵甜井原洲率皆痔挂浦岭床榔鸣摆兴等蝴脏奸微波技术在食品加工中的应用2微波技术在食品加工中的应用2 五五. .微波处理对食品营养成分的影响微波处理对食品营养成分的影响 营养成分会减少，但优于传统加工方法（如热烫、巴氏杀菌营养成分会减少，但优于传统加工方法（如热烫、巴氏杀菌等）。等）。 蛋白质：含量影响不大，提高大豆蛋白营养价值蛋白质：含量影响不大，提高大豆蛋白营养价值 脂肪：适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值，微脂肪：适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值，微波加热可降低大豆脂肪氧化酶活性，避免不饱和脂肪酸波加热可降低大豆脂肪氧化酶活性，避免不饱和脂肪酸被氧化被氧化 碳水化合物：美拉德反应、焦糖化反应碳水化合物：美拉德反应、焦糖化反应 维生素：有利于最大限度保存维生素：有利于最大限度保存 坯窄疗蘸儿卉禽辨直蚊壤惹懂队诲权禁愁致酮匹效作逼泻挟镇脸家纸古浊微波技术在食品加工中的应用2微波技术在食品加工中的应用2