单粮浓香型白酒原酒生产技术规范.doc

DB510500四川省（区域性）地方标准DB 510500/T 362015单粮浓香型白酒原酒生产技术规范XXXX - XX - XX发布XXXX - XX - XX实施泸州市质量技术监督局发布DB510500/T 362015目次前言II1范围12规范性引用文件13术语和定义14基本要求25生产工艺流程26工艺操作3前言本标准按GB/T 1.12009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由泸州市食品药品监督管理局、泸州市商务局提出并归口。本标准起草单位：泸州老窖股份有限公司、泸州市产品质量监督检验所、国家固态酿造工程技术中心、泸州华明酒业有限公司、泸州泸南酒业有限公司、泸州江潭窖酒业有限公司、泸州市江阳区金润酒业有限公司。本标准主要起草人：张宿义、赵金松、许德富、杨平、王明、许愿。4单粮浓香型白酒原酒生产技术规范1 范围本标准规定了单粮浓香型白酒原酒生产加工的术语和定义、基本要求、生产工艺流程和工艺。本标准适用于四川省泸州市行政区域范围内以高粱为主要酿酒原料的单粮浓香型白酒（泸州酒）原酒的生产加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8231 高粱GB 8951 白酒厂卫生规范GB/T 10781.1 浓香型白酒 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 23544 白酒企业良好生产规范 GB 50016 建筑设计防火规范 GB 50694 酒厂设计防火规范 GBZ 1 工业企业设计卫生标准 GB/T 15109 白酒工业术语QB/T 4259 酿酒大曲DB51/T 1405-2011 地理标志产品中国白酒金三角（川酒）浓香型白酒生产技术规程3 术语和定义GB/T 10781.1、GB/T 15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1浓香大曲以优质小麦为主要原料，采用人工或机械制作曲坯，经网络自然环境微生物发酵而成，发酵品温控制在5060之间，用于酿制浓香型白酒的粗酶制剂。3.2原窖法工艺指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，经蒸煮、打量水、摊晾、下曲后重新放回到原来的窖池内发酵的生产工艺。 3.3单粮浓香型白酒原酒以浓香大曲作为糖化发酵剂，以泸州本地糯红高粱为主要酿酒原料，采用原窖法工艺，泥窖固态法发酵，续糟配料，混蒸混烧，经蒸馏而得到的未经组合贮存的，酒精度在63%vol以上的蒸馏酒。3.4打量水 当蒸煮完成后，向出甑糟泼入85以上水的操作。3.5 摊晾使出甑的糟醅迅速均匀地冷至下曲温度的操作，又称扬冷。3.6 下曲将曲药均匀混入摊晾好的糟醅中的操作，也称撒曲。4 基本要求4.1 厂房设计要求4.1.1 厂房设计和建设应符合GB 8951、GBZ 1、GB 50016、GB 50694 和GB 14881 的规定。内外环境应满足白酒企业生产许可对生产厂房的要求。4.1.2 工器具和设备应符合白酒生产许可证审查细则的规定。4.2 窖池要求4.2.1 建窖窖墙泥应使用中性黏土，不会渗漏。4.2.2 窖池形状采用梯形六边体的设计。4.2.3 窖池容量以812m3,长：宽：高为2：1：1为宜。4.3 原辅料要求4.3.1 水应符合GB5749的规定。4.3.2 高粱 应符合GB/T 8231的规定。4.3.3 大曲 应符合QB/T 4259的规定。4.3.4 糠壳颜色呈金黄色，新鲜，干燥，无霉变，无虫蛀，骨力好，杂质较少，具有一定的疏松及吸水能力。4.4 人员要求应符合GB14881的规定。4.5 安全生产应配备并规范安装足够的消防设备、设施,应符合GB 50016和GB 50694的规定。4.6 卫生要求卫生要求应符合GB/T 23544的规定。5 生产工艺流程单粮浓香型白酒原酒生产工艺流程，应符合图1的要求。图1 单粮浓香型白酒原酒酿造工艺流程图6 工艺操作6.1 原辅料处理6.1.1 酿造浓香型白酒的原料须粉碎，粉碎程度以未通过20目筛孔的占70%左右为宜。6.1.2 在生产上使用糠壳时，要对糠壳进行清蒸。将糠壳置于甑内，加大火力清蒸，时间不少于30min。6.1.3 大曲在用于生产前要经过粉碎，粉碎度以通过20目筛的占70%为宜。6.2 开窖起糟6.2.1 将发酵结束的封窖泥巴剥开，倒入泥坑，待下次封窖时再用。6.2.2 用铁叉或木锨将糟醅取到甑边或晾堂单独堆放，堆圆踩紧拍光。霉烂的糟醅要丢弃，不得混入正常糟醅中。6.2.3 将适量上层糟醅起到堆糟坝一角，踩紧拍光，撒上一层糠壳，以后留作蒸红糟用，其余糟醅也起到堆糟坝。6.2.4 起糟到见到黄水后，立即挖黄水坑，黄水流出后，要勤舀黄水，坑内黄水不得超过一桶，滴窖时间不得少于10小时。6.2.5 滴窖结束后，立即取下层糟醅，将下层糟醅堆到上层糟醅之上，踩紧拍光，撒上一层糠壳。6.3 续糟配料6.3.1 要按一定粮、糟比例，投入的原料淀粉不宜太多，也不宜太少。6.3.2 辅料糠壳用量为原料量的18%25%。6.3.3 量水用量为原料量的60%100%。6.3.4 曲药用量为原料量的18%22%。6.4 上甑6.4.1 在上甑前50min60min，用耙梳在堆糟坝挖出一甑所需糟醅，刮平、倒上高粱粉，随即拌和两次，要求拌散、拌匀、消灭灰包、夹层。糟醅拌和完毕，倒上已经过秤称量的糠壳，留够撒甑篾的糠壳后，用剩下的糠壳把粮糟盖好，离上甑前10min15min进行拌糠，拌两次，要求把高粱粉、糟醅、糠壳全部拌均匀，拌糟时，要求低翻快拌、拌匀后理好堆圆。6.4.2 拌和红糟应在上甑前10min20min进行，根据糟醅干湿程度，确定用糠量，一般为20%左右，以上甑不塌汽，流酒时不夹花吊尾为宜。6.4.3 上甑工在上甑前应检查底锅水是否清洁，是否有渗漏，并将甑子、甑篾冲洗打扫干净。在甑篾上均匀撒上一层糠壳，先端2撮3撮糟醅到甑内，将甑篾铺满后，将酒尾倒入底锅中，堵塞好水眼，然后调整火力，继续上甑。6.4.4 上甑操作时要轻撒匀铺、探汽上甑，保证糟醅疏松、穿汽均匀。上甑时还应保持甑内糟醅边高中低（约差2cm4cm）。装满甑子后用手将甑内糟醅扒平，平盖甑桶甑中心略比甑边低4cm5cm。待酒蒸汽还有1cm2cm深，把甑盖盖好，安上过汽筒，整个上甑时间应控制在35min45min。6.5 蒸馏6.5.1 流酒时火力应该均匀缓慢，保持中温流酒，即流酒温度必须控制在2535，流酒速度为3kg/min4kg/min。接酒时首先除去酒头0.5kg1kg。6.5.2 在流酒过程中要注意进行量质摘酒或分段摘酒，综合酒度低于63%vol作为酒尾处理。6.6 蒸粮6.6.1 摘酒后，缓火蒸酒阶段结束，进入大火蒸粮阶段。蒸粮时间从流酒开始到出甑为50min60min为宜。6.6.2 粮食糊化应内无生心、外不粘连、蒸透而不起疙瘩。6.7 出甑、打量水6.7.1 出甑以后，应及时更换底锅水，将甑桶内及上甑场地清扫干净。6.7.2 量水温度应在85以上，打量水后，入窖糟醅的含水量控制在52%56%范围内。量水应泼洒均匀，使糟醅吃水均匀，上下一致。6.8 摊晾、下曲6.8.1 摊晾可采用机械摊晾和人工摊晾的方式。6.8.2 加曲温度应根据季节地温变化控制，冬季加曲温度比入窖温高36；热季加曲温度则要求低于地温13或平地温。6.8.3 下曲时要求将曲药和糟醅拌和均匀，并及时入窖。6.9 入窖与封窖6.9.1 当入窖糟的品温达到入窖要求时，立即将入窖糟转运入窖内。冬季时，进窖的第一甑粮糟应比规定的入窖温度高23。每甑入窖糟入窖后，应挖平沿边踩窖，中间适当踩窖，量准温度，做好原始记录。每个窖的最后一甑粮糟入窖后，要随即清理、挖平、踩紧、拍光、放好隔篾。6.9.2 红糟入窖后，要逐甑清理、挖平、踩紧、拍光，最后一甑红糟入窖后立即封上窖皮泥，窖皮泥厚度为10cm15cm，然后用泥掌刮平抹光。封窖要严密，不能有漏洞。6.10 发酵管理6.10.1 封窖后，应每天检查窖池密封情况，保持窖皮泥湿润、无裂口或裂缝。6.10.2 观察窖内升温情况和吹口情况，并详细做好原始记录发酵情况。6.10.3 发酵周期不低于45天。_