面点标准食谱

菜品操作规范 菜品名称 白菜炝锅卤汁选料标准白菜新鲜 无腐烂 变质现象菜品名称 ： 精加工步骤及标准白菜切长7CM宽0.5CM腌制比例腌制步骤主料数量白菜50g净料率配料数量高汤1500g最 佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 调料规格数量 盐5g 鸡精10g 鸡粉10g 味精5g小料规格数 量葱花长0.5cm 宽0.5 cm酱料制作步骤烹调步骤1. 首先在锅中油葱花2. 炒香后放入白菜3. 翻炒几次，再放上酱油4. 把高汤放进锅内烧开5. 调好味即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范 菜品名称 西红柿卤汁选料标准西红柿无腐烂 变质现象 熟透的 菜品名称 ： 西红柿卤汁 精加工步骤及标准西红柿用开水烫下去皮 切0.5cm 腌制比例腌制步骤主料数量西红柿500g净料率配料数量鸡蛋2个 高汤1000g最 佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 西红柿卤汁调料规格数量盐5克，鸡精10克，鸡粉10克，味精5克小料规格数 量葱花0.5见方酱料制作步骤烹调步骤1、 起锅烧油，爆香葱花放西红柿，小火靠5-10分钟后再放高汤，烧开后放入搅好的鸡蛋，最后调味，倒入适量的花椒油香油出锅即可。菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范 菜品名称 扬州炒饭选料标准选用新鲜黄瓜火腿菜品名称 ： 扬州炒饭精加工步骤及标准火腿黄瓜胡萝卜切丁0.3厘米见方腌制比例腌制步骤主料数量500克米饭，2个鸡蛋净料率配料数量火腿丁，胡萝卜丁黄瓜丁各10克最 佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 扬州炒饭调料规格数量盐3克，鸡粉5克，鸡精5克，味精5克。小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、炙锅浇油，放鸡蛋炒至收水，放配料米饭，调味翻炒均匀出锅即可。菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范 菜品名称 吊瓜饼选料标准原料新鲜无腐烂菜品名称 ： 吊瓜饼精加工步骤及标准西葫切丝腌制比例西葫500克，鸡蛋2个，面粉500克，水500克，鸡粉盐味精各5克，腌制步骤西湖丝加入鸡蛋调匀，放调料调匀，加入面粉调匀，加水调匀主料数量西葫500克净料率配料数量鸡蛋2个，面粉500克，鸡粉味精盐个5克，水500克最 佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 吊瓜饼调料规格数量盐味精鸡精鸡粉各 5克小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、将调好的糊用勺子打入电饼铛摊成饼，待面糊凝固后翻面，待两面烙至金黄即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范 菜品名称 葱香包选料标准选用新鲜的原料菜品名称 ： 葱香包 精加工步骤及标准冬瓜0.5厘米见方，肉末0.5厘米见方葱花0.2厘米腌制比例五花肉500克，酱100克，老抽15克，蚝油33克，酱油50克，盐味精鸡精鸡粉各1克，葱油香油五香粉适量腌制步骤1，将五花肉和酱调匀，加入老抽蚝油酱油盐鸡精鸡粉五香粉调匀最后加葱油香油主料数量冬瓜200克净料率配料数量香葱160克，肉馅160克最 佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 葱香包调料规格数量酱100克，老抽15克，蚝油33克，酱油50克，盐味精鸡精鸡粉各1克，葱油香油五香粉适量小料规格数 量酱料制作步骤将黄豆酱用葱末蒜末炒香烹调步骤1、将蒸好的葱香包放入不粘锅简直底部金黄出锅，放入香葱垫底的铁锅中，撒香葱末盖盖小火烧，待包子热透即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范 菜品名称 鲅鱼水饺选料标准新鲜鲅鱼菜品名称 ： 鲅鱼水饺精加工步骤及标准鲅鱼抹成泥，韭菜0.3厘米肥肉0.3厘米见方。腌制比例花椒水350克，味达美5克，胡椒粉3克，味精5克，盐2克，葱油10克，香油5克腌制步骤先放花椒水分三次放入，随时加盐然后放胡椒粉味达美最后放葱油香油主料数量鲅鱼500克净料率配料数量韭菜30克，葱油香油适量最 佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 鲅鱼水饺调料规格数量味达美5克，胡椒粉3克，味精5克，盐2克，葱油10克，香油5克小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤水下水饺，待水饺肚朝上时捞出装盘烧开菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范 菜品名称 黄瓜虾仁水饺选料标准选用青虾仁菜品名称 ： 黄瓜虾仁水饺精加工步骤及标准黄瓜0.3厘米见方腌制比例虾仁20个，味达美20克，香油5克。腌制步骤先放虾仁再放调料主料数量黄瓜250克净料率配料数量鸡蛋100克，盐味精鸡精鸡粉各3克，葱油30克，虾仁0.5最 佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 黄瓜虾仁水饺调料规格数量盐味精鸡精鸡粉各3克，葱油30克，味达美20克，香油5克。小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤水下水饺，待水饺肚朝上时捞出装盘烧开菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范 菜品名称 韭菜肉水饺选料标准选用新鲜韭菜菜品名称 ： 韭菜肉水饺 精加工步骤及标准韭菜0.3厘米，肉0.5厘米腌制比例肉丁500葱姜末各50老抽35克，鲁味鲜40克，蚝油16克，白糖4克腌制步骤主料数量韭菜100净料率配料数量肉馅80克最 佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 韭菜肉水饺调料规格数量老抽35克，鲁味鲜40克，蚝油16克，白糖4克小料规格数 量葱姜末各50克酱料制作步骤烹调步骤烧开水下水饺，待水饺肚朝上时捞出装盘烧开菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范 菜品名称 素三鲜水饺选料标准选用新鲜原料菜品名称 ： 素三鲜水饺精加工步骤及标准韭菜0.3厘米，木耳剁成末，鸡蛋炒熟剁碎，虾皮清洗干净腌制比例韭菜500，鸡蛋300，木耳150克，虾皮100，味精10ke鸡精10克，鸡粉10克，猪大油50克，葱油100克腌制步骤主料数量韭菜500净料率配料数量鸡蛋300，木耳150克，虾皮100，最 佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 素三鲜水饺调料规格数量味精10ke鸡精10克，鸡粉10克，猪大油50克，葱油100克小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤烧开水下水饺，待水饺肚朝上时捞出装盘烧开菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范 菜品名称 锅贴选料标准选用新鲜原料菜品名称 ： 锅贴精加工步骤及标准虾仁1个，西葫丝，粗0.3厘米腌制比例虾仁1板，蚝油50克，香菜段10克，葱段10克，姜丝10克腌制步骤主料数量西葫丝20克净料率配料数量虾仁1个，鸡粉2克，葱油香油适量最 佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 锅贴调料规格数量鸡粉2克，葱油香油适量小料规格数 量香菜段10克，葱段10克，姜段10克酱料制作步骤烹调步骤把锅贴摆入盘中，放入面糊，待面糊烧干时放豆油，煎制底部金黄时出锅菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范 菜品名称 水煎包选料标准选用新鲜原料菜品名称 ： 水煎包精加工步骤及标准韭菜0.5厘米见方，肉馅0.5厘米厚长1.5厘米宽1厘米，腌制比例肉馅400克，味达美35克，老抽35克，蚝油20克，了鲜露10克，鸡精10克，味精40克，糖3克，酱100克，葱油猪大油适量腌制步骤主料数量韭菜35克净料率配料数量肉馅15克最 佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 水煎包调料规格数量味达美35克，老抽35克，蚝油20克，了鲜露10克，鸡精10克，味精40克，糖3克，酱100克，小料规格数 量酱料制作步骤把打好的黄豆酱用葱花炒香即可烹调步骤把煎包摆入盘中，放入面糊，待面糊烧干时放豆油，煎制底部金黄时出锅菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间