《食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范》

食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源、起草单位、起草人食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范列入2011年上海市食品安全地方标准制定计划项目，受上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBZ2011-003），上海市质量监督检验技术研究院作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作，上海市松江区食品生产监督所、上海市嘉定区食品生产监督所作为标准技术合作单位参与标准的制定工作。本标准主要起草人：林琳、段文锋、陈向荣、张清平、熊薇、高国良、邵晓东。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议以及行业内征求意见和标准送审等。(二)简要起草过程 1、标准任务下达后，上海市质量监督检验技术研究院针对制定食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范食品安全地方标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2011年12月组建了由上海质量监督检验技术研究院、上海市松江区食品生产监督所、上海市嘉定区食品生产监督所组成的标准起草工作小组，由上海质量监督检验技术研究院负责起草标准文本及编制说明。2、起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基础上，实地调研了上海市原野蔬菜食品有限公司和上海开心蔬菜有限公司的豆芽质量状况、行业潜规则、产品分类、容易出现的质量安全问题、生产工艺、设备、检验等情况，并收集汇总了企业的工艺规程、作业指导书、检测报告等技术资料，在此基础上初步确定了豆芽生产各个过程食品安全控制点和相应的设施、人员、检验等要求，与2012年4月初形成了标准草案。工作组组织拟向豆芽的生产企业、大专院校、检测机构、食品监管机构的各类专家学者对工业化豆芽生产卫生规范的标准草案及编制说明进行广泛地征求意见。 二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范的制定以食品安全法，上海市食品安全地方标准管理办法和食品安全风险评估结果为主要依据，充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要，参照相关的国际标准和国内各类标准。本标准的格式按GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则中的原则要求进行编写。三、国内外相关标准比较研究材料目前国内标准中涉及豆芽生产卫生规范的有GB14881-94 食品企业通用卫生规范、DB11/T 378-2006 工业化豆芽生产技术规程、DB3702/T 090-2006 豆芽生产管理技术规范、DB34/T 1081-2009 豆芽工业化生产技术规程；产品标准有NY/T5317-2006 无公害食品 牙类蔬菜、QBT 1405-1991 绿豆芽罐头、DB51/T 1061-2010 豆芽、DB33/ 625.2-2007 无公害豆芽 第2部分：质量安全要求；卫生标准有GB22556-2008 豆芽卫生标准；检测方法标准有DB11/T 379-2006 豆芽中4-氯苯氧乙酸钠、 6-苄基腺嘌呤、2,4-滴、 赤霉素、 福美双的测定等等。国外豆芽相关的标准有：CNS 3314-1985 canned bean sprouts 豆芽罐头、Proposal P1004 Primary Production & Processing Standard for Seed Sprouts 发芽作物生产加工基础标准、 USDA A-A-20042 B-2001 BEAN SPROUTS, CANNED USDA A-A-20042 B-2001 美国农业部 豆芽罐头。本标准参考国内外相关豆芽标准，与GB14881食品企业通用卫生规范保持一致，并根据豆芽的行业特点作了补充规定。四、标准的制修订与起草原则（一）总体原则以确保豆芽食品安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。豆芽是指以绿豆或黄豆为原料，以水为培植基础，利用原料本身的养分培育而成的豆芽。包括子叶、下胚轴、芽和尾根。是深受广大消费者欢迎的食品，具有较高的营养价值。近年来，新闻媒体曝光市场豆芽存在质量安全隐患，豆芽生产多以家庭作坊式生产为主，生产技术工艺落后，硬件设施现代化程度低，违规使用添加剂现象普遍存在，质量安全难以保障。而工业化豆芽是指以筛选后的绿豆、大豆等豆类为原料豆,经洗豆、杀菌、浸豆、机械控温培育、采收、机械清洗（预冷）、包装而成的，具有一定规模化生产的豆芽。本标准从保证食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际情况，明确了工业化豆芽产品的安全要求，实现工业化豆芽质量安全的标准化，在全市范围内统一该类产品的食品安全技术要求，以最大限度地保证豆芽生产的安全和质量水平，促进豆芽行业的健康发展。（二）编制原则标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，尽可能接轨国家相关食品生产卫生规范的要求，注重标准中各条款的可操作性，为达到工业化豆芽生产的安全卫生的过程要求，规范豆芽市场，指导工业化豆芽的规范生产和监管的目的，同时兼顾了豆芽产品工艺特点，突出工业化豆芽生产过程的规范操作要求。本标准主要对工业化豆芽生产的定义、分类、生产场所和设施、生产过程的食品安全控制等方面进行了规定。本标准各项要求的确立，主要参照了GB 14881食品企业通用卫生规范、DB11/T 378-2006 工业化豆芽生产技术规程、DB3702/T 090-2006 豆芽生产管理技术规范、DB34/T 1081-2009 豆芽工业化生产技术规程、食品质量安全市场准入审查通则（2010版）等。五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据DB 31/ XXXX（食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范）主要对工业化豆芽生产的定义、分类、生产场所和设施、人员健康和卫生、生产过程的食品安全控制等方面作了具体规定，该标准是为了达到工业化豆芽生产的卫生安全要求而制定的过程要求，其中的术语和定义、产品分类、成品安全控制中的内容部分引用了 GB14881食品企业通用卫生规范和DB11/T 378-2006 工业化豆芽生产技术规程。（一）术语和定义根据对企业情况的调研，工业化豆芽的生产过程基本包括洗豆、杀菌、浸豆、机械控温培育、采收、机械清洗、预冷、包装、成品（冷藏）等步骤。在食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范标准中对洗豆、杀菌、浸豆、机械控温培育、采收、机械清洗、预冷、包装、成品冷藏9个工艺步骤做了具体的定义。（二）厂房和车间在厂房和车间中对工器具清洗场所、洗豆和浸豆间、机械控温培育间、机械清洗间、预冷场所、包装间、原料仓库、成品冷藏库和检验室等9个方面的场所和设施做了具体规定。主要是必须具备的生产场所和环境的硬件要求，必须具备的设备要求和卫生设施的要求。各生产场所应按工艺流程的要求相对独立，并按工艺顺序设置，避免交叉污染。生产车间地面应光滑平整具有一定坡度，必须设有独立的排水道，易于排水。污水排放应符合国家有关标准的规定。1、工器具清洗间场所工器具清洗场所要求相对比较简单，需配备足够的水源，并具备满足生产需要的清洗槽和容器及工器具清洗、消毒设施。2. 洗豆与浸豆车间应具备满足生产需要的清洗、浸泡等设施，操作场所应具备通风或排气设施。3. 机械控温培育车间应具备满足生产需要的培育场地及机械化喷淋、自动化温湿度监控设备。墙面、屋顶应采用防水、防霉、不易脱落、易于清洁的材料。4. 机械清洗车间应具备满足生产需要的清洗、脱壳设备，并配备排气或通风设施。5. 预冷场所应配备满足生产需要的预冷设备，并配备排气或通风设施。6. 包装间应配备满足生产需要的称量、包装设备，如周转箱、封口机、喷码机等。7. 原料仓库原料仓库地面、墙面应采用无毒、无异味、不透水、易清洗消毒的材料建造，库内必须通风良好，干燥、清洁，有防蚊蝇虫、防鼠、防雀、防热、防潮设施。8. 成品冷藏库应具有与生产能力相适应的冷藏库，并设有温度监控装置。9. 检验室工厂应有与生产能力相适应的检验场所，具备满足过程检验和成品检验的检测设备，至少包括常量天平（精度至少0.1g）、温度计（精度至少0.5）、水分测定装置、刻度尺等检验设备。（三）设备针对设备和工器具要求，本标准提出不得使用被有毒有害物质或异味污染过的包装袋。并着重提出了清洗消毒的具体要求，目的是为了保障豆芽生产过程中产品不受杂菌的污染，以确保产品的质量。工业化豆芽生产必备的生产设备有：培育箱、自动喷淋装置、自动温湿度监控设备、自动或半自动清洗脱壳装置。（四）卫生管理参照GB 14881，在场所及设施和人员两个方面明确了对工业化豆芽生产企业卫生的要求。为防止产品在加工过程中豆芽污染，企业应确保豆芽加工场所、设备和设施等的清洁卫生。企业可以根据豆芽及其工艺特点选择清洁和消毒的方法，制定有效的清洁和消毒计划和程序。用于清洁和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。应对清洁和消毒程序进行记录，如洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度等。企业应建立并执行食品生产人员健康管理制度。豆芽生产人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有有碍豆芽生产质量安全疾病的人员，以及皮肤有未愈伤口的人员，企业应将其调整到其他不影响豆芽生产质量安全的工作岗位。从事生产人员上岗前应接受卫生培训，进入生产加工场所前应整理个人卫生。同时来访者进入生产加工场所应遵守对生产人员的卫生要求。（五）原料及包装材料针对原料及包装材料，提出了品质要求以及原料、包装材料和容器的贮存要求。其中原料的入库和使用应遵照“先进先出”或“效期先出”的原则。另外，生产用水应符合GB5749的要求，采用地下水的应具有地下水取水许可证明。（六）生产过程要求1、由于工业化豆芽生产的过程工艺与小作坊豆芽生产有更为严格的过程控制要求。企业应根据产品工艺，绘制加工工艺流程图，对每一工序进行详细的操作描述、危害分析，确定关键控制参数。本标准在附录A中特别列出了工业化豆芽生产的关键技术参数控制表，并对微生物污染、化学污染、物理污染控制提出了总体要求。2、工艺过程安全卫生要求主要是根据工业化豆芽生产工艺的特点，提出了各个工序的操作规范和卫生要求。2.1 洗豆用清水清洗原料豆，应洗净泥沙、去除杂质。 2.2 杀菌用规定温度的热水短时间烫豆或以其它方式对原料豆进行杀菌,不得使用抗生素、防腐剂及非食品级杀菌剂。2.3 浸豆应控制浸豆的用水量、用水温度和时间，并及时剔除烂豆。2.4 机械控温培育浸后的原料豆运至培育车间装入容器中进行培育，培育容器的底部应配置筛底；用机械化喷淋及自动化温湿度监控设备对培育条件包括温度、湿度、喷淋时间进行控制，不同培育阶段的豆芽应分区域放置，定期对培育间的空气、墙面、地面进行消毒杀菌。培育人员应每天检查机械化喷淋及自动化温湿度监控设备是否运行正常、观察豆芽生长情况，及时剔除烂豆芽，在培育全过程培育车间应保持避光。2.5 采收应控制豆芽在培育车间生长的时间及豆芽下胚轴、根须长度，符合要求即可采收。2.6 机械清洗利用机械清洗设备清洗脱壳，去除豆芽种皮。2.7 预冷经培育、清洗脱壳后的豆芽应及时移至预冷场所，控制豆芽的温度。2.8 包装应对包装材料及容器进行清洗、消毒处理，并对设备运转情况进行检查。豆芽在包装生产线上进行定量包装，包装应有效避免在贮存和运输中受到污染，包装后立即移至成品冷藏库。（七）产品的贮存和运输成品应贮存在成品冷藏库中，库内需具备冷藏设施和温度监测装置。成品不得与有腐蚀、污染的物品同库堆放。应当实行全程冷链运输，运输工具应配有空调或降温设施，保持清洁、干燥，定期清洗、消毒，避免日晒雨淋，装卸时应轻拿轻放，严禁与有腐蚀、有毒的物品混运。 （八）检验与监控1、原料检验为保证豆芽产品的品质，生产过程中所使用原料和包装材料都必须符合相应的要求。生产用水应达到GB 5749的要求，常规指标应定期检测。2、生产过程质量安全控制为保证豆芽品质稳定，要求生产企业不得随意更改原料豆的质量要求和豆芽生产工艺条件，并按照附录A“工业化豆芽生产关键技术参数控制表”的要求，对关键技术参数进行严格的监控，各类参数应有相应的实施记录等。3、成品安全控制要求企业对每批次产品严格按照GB22556的要求进行出厂检验，检验合格后方能出厂。每批成品均应有留样，留样应存放于专设的留样库（区）内，按品种、批号分类存放，并有明显标志，留样应至少保留到超过保质期之后。（九）产品追溯和召回为了确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯或发现某一批次或类别的产品不符合食品安全标准，企业应建立产品追溯制度和产品召回制度。（十）管理机构和人员、管理制度具体内容参照GB14881食品企业通用卫生规范、食品生产许可审查通则（2010版），并结合企业自身实际情况制定。六、重大意见分歧的处理结果和依据食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范起草组从2012年4月6日至2012年4月18日对标准广泛了征求了社会各界的意见，其中包括食品生产加工企业、食品生产监督管理部门、食品流通监督管理部门、检验机构、科研机构、行业协会等18家单位。共计发出征求意见函18份，收到回复9份（其中无回复9份，视为无意见）。9份回复中修改建议共24条。采纳了10条修改意见，部分采纳了4条修改意见，不采纳10条。在意见汇总表中都说明了不采纳的理由和依据（详见食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范（征求意见稿）意见汇总处理表）。修改意见主要集中在“3 术语和定义”、“9 生产过程的食品安全控制”等方面。本标准在征求意见阶段无重大意见分歧。起草组经认真研究的基础上对征求意见稿进行了修订和完善。七、根据需要提出实施标准的建议目前上海市还没有关于工业化豆芽生产卫生规范的食品安全标准，建立豆芽工业化生产卫生规范是从源头和根本上保障豆芽质量安全的重要方法之一，建议本标准通过审定后尽快发布。八、其他应予以说明的事项 暂无。6