中国农业大学食品学院 食品工艺学 课件1

食品工艺学 中国农业大学 主讲教师：李博 课程简介 课程名称：食品工艺学 学 时 数：32 主要内容：肉制品加工技术 乳制品加工工艺 果蔬产品加工工艺 面食制品加工工艺 主要参考书 食品工艺学 中、下册，轻工业出版社 畜产品加工学 农业出版社 乳与乳制品工艺学 骆承庠主编，农业出版社 现代食品生产 吴祖兴主编，中国农业大学出版社 乳制品生产技术 Ralph Early著，(译本)轻工业出版社 功能性乳制品 郭本恒编，轻工业出版社 果蔬产品加工工艺学 陈学平主编，农业出版社 第一篇 肉制品加工技术 一、国内外肉品工业发展概况 1.我国肉品加工业的历史和进展 目前向以中式为主、中西结合方向发展 五千年的历史 博大精深 的饮食文化 种类繁多 的传统风味 肉制品 急需工业化 生产 2.国际肉品工业生产概况 食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1 国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，其它 国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage) 3.国内外的主要产品类型 4.发展方向 营养强化食品 方便食品 保健食品 肉制品加工的基础知识 腌腊制品 灌肠制品 酱卤制品 罐藏制品 肉制品加工内容 二、肉用畜禽的屠宰加工 肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。 包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠) 优质的产品需要 优质的原料来保证 1.肉用畜禽的选购肉用畜禽的选购 性别 年龄及适宰期 营养状况 品种 2.肉用畜禽的选择肉用畜禽的选择 1)宰前饲养 2)宰前休息 3)宰前断食 4)屠畜的清洗 3.肉屠宰前的管理肉屠宰前的管理(候宰管理候宰管理) 4.肉的屠宰工艺流程肉的屠宰工艺流程 (猪猪) 牛的屠宰工艺示意图 推 牛 机 牵 牛 机 翻板箱 (击昏) 刺杀 放血 预剥 扯皮机 分离 内脏 洗整过磅入库 三、肉的形态学 从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉 热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉 1.肉的概念 冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉 冷冻肉：呈冻结状态时 分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉 肉品(肉类)和肉制品 2.肉的形态结构 肉(胴体)的组成 肌肉组织 50-60% 脂肪组织 20-30% 结缔组织 15-20% 骨组织 9-11% 肌肉组织（muscular tissue) 是肉的主要组成部分，分为横纹肌，平滑肌和心肌三种 肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆柱状，又称肌纤维 肌束，30-40根肌纤维组成一级肌束 肌原纤维肌原纤维 是肌纤维的主要成分 是肌肉的特有收缩成分 可分为粗（纤）丝和细（纤）丝 由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重叠，从而形成了在显微镜下观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。 图1-1 肌节的结构 肌节的概念 肌节在肌原纤维上具有和肌纤维相同的横纹，用电子显微镜观察复杂的横纹结构，发现整齐的横纹按一定周期重复，周期的一个单位叫做肌节。 Z线：肌节两端是细线状的暗线称为-。 A带：中间是宽约1.5微米的暗带或称-。 I带： A带和Z线之间是宽约0.4微米的明带或称- H区：在A带中央还有宽约0.4微米的稍明的H区 3. 肌质网-控制肌肉的收缩和松弛,Ca2+ 结缔组织（connective tissue) 细胞：成纤维细胞，脯氨酸和羟脯氨酸 纤维：三种 1.胶原纤维，性状柔软，牵引力较强但缺乏弹性。在加水加热后出现胶状（明胶） 2.弹性纤维，构造坚硬，耐酸碱及加热能力 3.网状纤维，构造疏松，不会出现胶状 基质：粘多糖和粘蛋白 脂肪组织 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用 价值，改善肉的风味有直接影响 构造单位：脂肪细胞 脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质 组成成分： 脂肪，89-92%， 水分，6-12% 蛋白质1.3-1.8%， 及其它 图图1-2 脂肪细胞脂肪细胞 1.脂肪滴脂肪滴 2.细胞膜细胞膜 3.细胞质细胞质 4.细胞核细胞核 骨组织 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋白20-30%，无机质20% 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥 四、肉的理化性质 （一） 肉的化学成分 水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含氮浸出物，矿物质，维生素等 水分与肉的持水性 1 水的存在形式：三种 结合水，不易流动水和自由水 2 肉的持水性（water holding capacity) 概念 影响因素：凝胶的网络结构及蛋白质所带净电荷的数量 蛋白质本身的变性与持水性有密切关系 蛋白质 肌原纤维蛋白质 肌浆蛋白质：肌溶蛋白，肌红蛋白及酶类 基质蛋白质：胶原蛋白，弹性蛋白和网状蛋白 肌原纤维蛋白质 1.肌球蛋白 2.肌动蛋白 3.肌动球蛋白 肌球蛋白 又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和其它凝胶性质的主要成分 不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4，凝固温度45-50，成粘性，易形成凝胶 肌球蛋白的作用：a 构成粗纤丝 b ATP酶活性 c 具有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成肌动球蛋白 肌动蛋白 又称肌纤蛋白，为细丝的主要成分，构成I带。约占20%。分子呈球形，称G-肌动蛋白；300-400个单体集合在一起，呈纤维状，称F-肌动蛋白 能溶于水或稀的盐溶液，等电点pH 4.7 作用：为肌肉收缩的主要蛋白质，可与肌球蛋白横桥形成交联，结合两个调节蛋白质一起参与肌肉收缩。 肌动球蛋白(actomyosin) 又称肌纤凝蛋白，由肌动蛋白与肌球蛋白结合又称肌纤凝蛋白，由肌动蛋白与肌球蛋白结合而成，肌动而成，肌动:肌球肌球=1:2.5- 4 g:g 性质性质 1.具有较高的粘度和具有较高的粘度和ATP酶的活性酶的活性 2.肌动球蛋白在离子强度为肌动球蛋白在离子强度为0.4以上的盐溶液中以上的盐溶液中处于溶解状态处于溶解状态 3.高浓度的肌动球蛋白易形成凝胶。在高离子强高浓度的肌动球蛋白易形成凝胶。在高离子强度下，如度下，如0.6 M KCl溶液中，添加溶液中，添加ATP则溶液则溶液的黏度降低，流动双折射也减弱。（肌动球蛋的黏度降低，流动双折射也减弱。（肌动球蛋白分解；添加焦磷酸盐也有同样现象）白分解；添加焦磷酸盐也有同样现象） 天然肌动球蛋白和合成肌动球蛋白； 肌球蛋白A和肌球蛋白B 合成肌动球蛋白,即预先抽提出肌动蛋白和肌球蛋白，然后按一定的比例混合制得肌动球蛋白。 天然肌动球蛋白，即将新鲜的磨碎的肌肉，加入盐溶液(0.6 M KCl, 0.1 M Na2CO3, 0.06M NaHCO3)，经反复抽提而制得， 因其中含有少量肌球蛋白，这样制得的肌动球蛋白又称为肌球蛋白B.而纯的肌球蛋白则称为肌球蛋白A. 肌浆蛋白质 (Sarcoplastic protein) 肌溶蛋白：易溶于水，不稳定，易发生变性沉淀，为全价蛋白质，易于消化吸收 肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分等电点 pH 7.0，不稳定，易氧化变色 酶类等 肉基质蛋白质肉基质蛋白质 胶原蛋白(collagen) 弹性蛋白(elastin) 网状蛋白 胶原蛋白(collagen) 1.不完全蛋白质，特有羟脯氨酸和羟赖氨酸 2.具有较强的伸展力，不溶于水及稀的盐溶液，在酸碱溶液中吸水膨胀 3.胶原蛋白加热70-100时可变成明胶 4.易被胃蛋白酶水解；不易被胰蛋白酶水解 弹性蛋白（elastin) 1.从营养上，也是不完全蛋白质 2.在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸后，亦不能分解成明胶 网状蛋白 1.属于糖蛋白类，耐酸、碱 2.非全价蛋白质，不易被消化吸收，营养价值低 脂肪 生脂肪与油脂 主要成分：甘油三酯 动物脂肪都是混合甘油酯 肌苷酸是肉香的主要成分 肌酐增强熟肉的风味 浸出物（extractives) 无氮浸出物 糖类化合物和有机酸 含氮浸出物（香气的主要来源） 腺嘌呤（ATP），游离氨基酸，磷酸肌酸，核苷酸类，肌肽，尿素等 （二） 肉的物理性质 冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度 肉的颜色 呈色物质 肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分 在肌浆中，等电点pH7.0，不稳定，易氧化变色 肉的基本颜色 与动物的种类、年龄、用途和加工条件有关 猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色 肉的颜色变化 肌肉颜色变化规律 深红鲜红红褐色 肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白 影响颜色变化的因素影响颜色变化的因素 a), 温度 b),湿度 c), 空气流速 d),含氧量等 肉的发色肉的发色亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白 肉的风味（气味和滋味） 1.风味的前躯物质为水溶性的部分 2.加热处理可促进风味之产生 3.前躯物质为还原糖和氨基酸时，加热可产生羰氨反应，变色 肉的持水性 water holding capacity 1.常用的保水剂：磷酸盐 2.复合磷酸盐的作用 a)增加了离子强度 b)提高pH值 c)螯合作用 d)肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用 肉的嫩度（肉的嫩度（tenderness) 1.固有硬度和尸僵硬度固有硬度和尸僵硬度 2.影响肉嫩度的各种因素影响肉嫩度的各种因素 结缔组织含量结缔组织含量 宰后肉的变化宰后肉的变化 热加工热加工 冷加工冷加工 热鲜肉热鲜肉 肉体僵硬肉体僵硬 解僵软化解僵软化 自体酶解自体酶解 腐败变质腐败变质 尸僵期尸僵期 成熟期成熟期 腐败期腐败期 五、屠宰后肉的变化五、屠宰后肉的变化 1. 尸僵的概念尸僵的概念 宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态叫尸僵叫尸僵 （一）肉的尸僵（一）肉的尸僵 2.肌肉收缩松弛的生物化学机制肌肉收缩松弛的生物化学机制 1）有关的基本单位是肌动蛋白纤丝和肌球蛋白纤丝，）有关的基本单位是肌动蛋白纤丝和肌球蛋白纤丝，HMM S-1上含有上含有ATP酶活动中心，在此位置上肌动蛋酶活动中心，在此位置上肌动蛋白与肌球蛋白结合白与肌球蛋白结合 2)静止状态，肌动蛋白与肌球蛋白不结合，静止状态，肌动蛋白与肌球蛋白不结合，Mg-ATP复复合体合体 3)收缩时，刺激收缩时，刺激 神经系统神经系统 肌质网肌质网 ATP酶活化酶活化 肌动球蛋白形成肌动球蛋白形成 收缩收缩 4)肌肉松弛时，神经刺激停止，肌质网收去钙离子肌肉松弛时，神经刺激停止，肌质网收去钙离子 ATP酶活性被抑制酶活性被抑制 ATP与与Mg重新形成重新形成Mg-ATP复复合体合体 肌动球蛋白解离肌动球蛋白解离 恢复松弛状态恢复松弛状态 3.尸僵的原因尸僵的原因 宰后糖酵解作用：糖酵解成乳酸，产生宰后糖酵解作用：糖酵解成乳酸，产生3个个ATP； 酸性极限酸性极限pH值：乳酸的积累使值：乳酸的积累使pH值降低到酸性极值降低到酸性极限限pH值（值（ pH值值5.4-5.5) 僵直形成的原因和过程僵直形成的原因和过程 糖原无氧酵解为乳酸，产生糖原无氧酵解为乳酸，产生3个个ATP ATP下下降降pH值降低值降低 肌质网自体崩解肌质网自体崩解 钙离子溢钙离子溢出出ATP酶活化酶活化 肌动球蛋白形成肌动球蛋白形成 收缩收缩 由于由于ATP只能在不断减少，所以反应是只能在不断减少，所以反应是不可逆的，这种收缩是永久性的，这就不可逆的，这种收缩是永久性的，这就是死后僵直的原因是死后僵直的原因 4.尸僵的过程尸僵的过程 迟滞期 急速期 僵直后期 5.尸僵期持水性的变化尸僵期持水性的变化 热鲜肉的持水性高，随着尸僵的形成，持水热鲜肉的持水性高，随着尸僵的形成，持水性下降，到最大僵直期，肉的持水性降到最性下降，到最大僵直期，肉的持水性降到最低限度。低限度。 肉的持水性主要受肉的持水性主要受pH值的影响。值的影响。 pH值的变化（值的变化（5.4-5.5），接近蛋白质的等），接近蛋白质的等电点，与水的结合力减弱；肌动球蛋白的形电点，与水的结合力减弱；肌动球蛋白的形成，使蛋白质间的有效空隙大为减少；蛋白成，使蛋白质间的有效空隙大为减少；蛋白质某种程度的变性质某种程度的变性 1.解僵软化的机制解僵软化的机制 1）钙离子作用）钙离子作用 2) 蛋白酶作用蛋白酶作用 (二二)肉的成熟肉的成熟（aging or ripening of meat） 2.保水性的变化保水性的变化 pH值为值为5.6-5.8，即在成熟时离开了，即在成熟时离开了等电点，保水性部分恢复等电点，保水性部分恢复 3.风味改善风味改善 1)肌苷酸的形成肌苷酸的形成 （ATPADPAMPIMP肌苷肌苷次黄质次黄质 2)游离氨基酸、肽增加游离氨基酸、肽增加 1.肉的自溶肉的自溶(Autolysis) 指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解菌分解 2.肉的腐败肉的腐败 糖类糖类 脂肪脂肪 蛋白质蛋白质 (三三)肉的腐败（肉的腐败（decay) 3.肉新鲜度检查肉新鲜度检查 pH值测定；值测定； 挥发性盐基氮；挥发性盐基氮； 硫酸铜反应；硫酸铜反应； 过氧化物酶反应过氧化物酶反应 六 腌腊制品 （一）腌制的基本原理（一）腌制的基本原理 （二）腌制方法（二）腌制方法 （三）腌腊制品的加工技术（三）腌腊制品的加工技术 中式火腿制品的加工中式火腿制品的加工 西式火腿的加工西式火腿的加工 腊肉的加工腊肉的加工 腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程称为腌制。称为腌制。 腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方法法 主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂 肉的腌制肉的腌制 （一）腌制的基本原理（一）腌制的基本原理 1.食盐的作用 1) 提高肉的持水性 与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，为盐溶蛋白质 未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后转变为溶解状态。也就是由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程 经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里在凝聚体的网状结构里 2）具有防腐作用）具有防腐作用 脱水作用脱水作用 毒性作用毒性作用 对酶活力的抑制作用对酶活力的抑制作用 3） 改善风味改善风味 1）呈色物质肌红蛋白的变化；肌红蛋白）呈色物质肌红蛋白的变化；肌红蛋白氧氧合肌红蛋白合肌红蛋白高铁肌红蛋白，红褐色高铁肌红蛋白，红褐色 2）以发色为目的，腌制时使用硝酸盐或亚硝）以发色为目的，腌制时使用硝酸盐或亚硝酸盐，颜色就会变成明快的红色，并且还酸盐，颜色就会变成明快的红色，并且还可将此红色保持一段时间，这种情况通常可将此红色保持一段时间，这种情况通常称作颜色的固定。称作颜色的固定。 3）硝酸盐不能独自发生反应，必须通过微生）硝酸盐不能独自发生反应，必须通过微生物还原为亚硝酸盐的状态物还原为亚硝酸盐的状态 2.腌制中的呈色机理腌制中的呈色机理 4)亚硝酸盐在乳酸的作用下变成亚硝酸一氧化氮与肌红蛋白发生反应，生成一氧化氮肌红蛋白(或亚硝基肌红蛋白) 5)另一种说法：先生成NOMMb，然后还原成NOMb 6)一氧化氮肌红蛋白呈稳定的鲜红色 3.硝酸盐、亚硝酸盐的作用硝酸盐、亚硝酸盐的作用 1）固定肉色的作用）固定肉色的作用 2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长(Clostridium botulium) 3）赋予特殊盐渍风味）赋予特殊盐渍风味 4）具有抗氧化的作用）具有抗氧化的作用 抗坏血酸的作用（还原）抗坏血酸的作用（还原） 使亚硝酸直接生成一氧化氮使亚硝酸直接生成一氧化氮 4.提高肉的持水性 1）常用的保水剂：磷酸盐 2）复合磷酸盐的作用 a.增加了离子强度 b.提高pH值 c.螯合作用 d.肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用 （二）腌制方法（二）腌制方法 干腌法干腌法 湿腌法：湿腌法：NaCl 25%; K2NO3 1% 注射腌制法注射腌制法 混合腌制法：先干腌后湿腌混合腌制法：先干腌后湿腌 热腌法：热腌法：60-65腌制液腌制液 （三）（三）腌腊制品的加工技术腌腊制品的加工技术 1.中国式火腿的加工（简介）中国式火腿的加工（简介） 1.1我国火腿的分类我国火腿的分类 南腿：以金华火腿为正宗（浙江地区）南腿：以金华火腿为正宗（浙江地区） 北腿：以如皋火腿为正宗（江苏省北部）北腿：以如皋火腿为正宗（江苏省北部） 云腿：以宣威火腿为正宗（宣威、会泽）云腿：以宣威火腿为正宗（宣威、会泽） 金华火腿的加工金华火腿的加工 以色、香、味、形以色、香、味、形“四绝四绝”闻名于世，起闻名于世，起源宋代，距今已有源宋代，距今已有800多年的历史，清朝光多年的历史，清朝光绪年间已畅销日本、东南亚和欧美等地。绪年间已畅销日本、东南亚和欧美等地。 1.2中国式火腿的加工工艺中国式火腿的加工工艺 原料肉的选择：皮肉无损伤，爪细，腿原料肉的选择：皮肉无损伤，爪细，腿长长, 5-8kg 修割腿坯：修整成“琵琶形”，腿面平修割腿坯：修整成“琵琶形”，腿面平整整 腌制：混合盐腌制，温度腌制：混合盐腌制，温度3-8，盐量，盐量9-10%，上盐，上盐6-7次，次，30-35天天 洗晒：去除粘腻油污物质，也可使盐分洗晒：去除粘腻油污物质，也可使盐分散失一部分散失一部分 整形：小腿骨校直，腿爪弯曲，皮面压整形：小腿骨校直，腿爪弯曲，皮面压平，腿心丰满平，腿心丰满 晒腿：晒腿：3-6天，皮紧、红亮、脂肪洁白，肌天，皮紧、红亮、脂肪洁白，肌肉坚实，形态固定肉坚实，形态固定 发酵：形成独特的色泽和风味；然后从农历发酵：形成独特的色泽和风味；然后从农历3月挂至月挂至6月，表面霉菌生长。防热防潮，边月，表面霉菌生长。防热防潮，边发酵边修整（修干刀，在清明节前后）发酵边修整（修干刀，在清明节前后） 落架和堆叠：肉面向上，皮面向下，逐层堆落架和堆叠：肉面向上，皮面向下，逐层堆放放 成品：腿重成品：腿重2.5-4kg 2.西式火腿的加工西式火腿的加工 2.1西式火腿西式火腿 2.2西式火腿的加工工艺西式火腿的加工工艺 盐水火腿简介盐水火腿简介 盐水火腿的工艺流程盐水火腿的工艺流程 原料选择和整理原料选择和整理 注射盐水腌渍注射盐水腌渍 滚揉按摩滚揉按摩 装模成型装模成型 烧煮和整形烧煮和整形 成品冷却成品冷却 包装出售包装出售 工艺要点（工艺要点（1） 原料选择和整理原料选择和整理 符合鲜售的猪后腿或背脊以任意比例符合鲜售的猪后腿或背脊以任意比例混合或单独使用混合或单独使用 除去硬膘、夹油、结缔组织和嫩骨等，除去硬膘、夹油、结缔组织和嫩骨等，成精瘦肉。后腿按自然结构分成四块，成精瘦肉。后腿按自然结构分成四块，背脊不必开刀背脊不必开刀 注射盐水腌制注射盐水腌制 盐水的主要成分：盐、亚硝酸钠、抗盐水的主要成分：盐、亚硝酸钠、抗坏血酸钠、磷酸盐和水坏血酸钠、磷酸盐和水 混合粉的主要成分：淀粉、磷酸盐、混合粉的主要成分：淀粉、磷酸盐、葡萄糖、少量精盐、味精及其它辅料葡萄糖、少量精盐、味精及其它辅料 盐水温度：盐水温度：8-10，强行注入肉块，强行注入肉块内；冷库温度是内；冷库温度是2-4，腌制时间，腌制时间16-20小时小时 工艺要点（工艺要点（2） 滚揉按摩滚揉按摩 在在8-10的冷库中进行，第一次按摩时的冷库中进行，第一次按摩时间间1h，然后放置在，然后放置在2-4 的冷库中，存放的冷库中，存放20-30 h；第二次按摩，肉按摩；第二次按摩，肉按摩30-45min，混合粉按混合粉按2.5%的比例加入肉的比例加入肉中中加粗肉糜（已腌制加粗肉糜（已腌制36-40 h） 滚揉按摩的作用：滚揉按摩的作用： 1.使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀色均匀 2.使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力 3.加速肉的成熟，改善制品的风味加速肉的成熟，改善制品的风味 装模成型装模成型 工艺要点（工艺要点（3） 烧煮和整形烧煮和整形 模型排列在锅内，放入清水，迅速模型排列在锅内，放入清水，迅速升温至升温至78-80，定温烧煮，定温烧煮3-3.5 h（中心温度达到（中心温度达到68）迅速冷却后迅速冷却后整形整形放入放入2-5冷库内，继续冷却冷库内，继续冷却12-15 h出模，包装销售出模，包装销售 3.腊肉制品加工工艺 选料和切坯 肥膘1.5cm，宽2-3cm,长35-40cm. 淘洗：温热水漂洗 腌制：干腌和湿腌 烘烤或熏烤 50-60，24-72h,熏烤：各种锯末等不完全燃烧 包装：真空包装 表1 广式腊肉理化指标 项目 指标 水分（%） 20 食盐%（以NaCl计） 10 酸价 4 亚硝酸盐（mg/kg,NaNO2) 20 七、肉的贮藏和保鲜七、肉的贮藏和保鲜 1.低温冷藏原理低温冷藏原理 1.1 低温对微生物的影响低温对微生物的影响 嗜温菌，嗜温菌，10以下延缓增殖速度；以下延缓增殖速度；0基基本停止生长冻结时，电解质浓度升高，引本停止生长冻结时，电解质浓度升高，引起细胞质变性；细胞膜破裂起细胞质变性；细胞膜破裂 1.2 低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响 温度系数温度系数Q10 （一）肉的低温冷藏（一）肉的低温冷藏 2.冷藏方法冷藏方法 2.1 肉的冷却肉的冷却 2.2 冷却肉的贮藏冷却肉的贮藏 冻结率冻结率= 1 肉的冻结点肉的冻结点 冻结肉的平均温度冻结肉的平均温度 1. 有关概念有关概念冻结率：肉汁中冻结水分与总水分之比冻结率：肉汁中冻结水分与总水分之比 冰结晶的最大生成区（冰结晶的最大生成区（Zone of maximum ice crystal):冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰点下冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰点下降，至温度降至降，至温度降至-5至至-10 时，组织中的水分大约有时，组织中的水分大约有80-90%已冻结成冰。通常将这以前的温度，即已冻结成冰。通常将这以前的温度，即-1至至-5，称作冰结晶的最大生成区。称作冰结晶的最大生成区。 肉汁的冰晶点：全部水分冻结成冰，肉汁的冰晶点：全部水分冻结成冰，-62-65 （二）肉的冷冻（二）肉的冷冻 冻结前的冷却冻结前的冷却 最大冰晶形成区最大冰晶形成区 为为-5以下继续冻结到所规定的温度以下继续冻结到所规定的温度 冻结的三个阶段冻结的三个阶段 2. 冷冻方法冷冻方法 快速冻结的划分方法快速冻结的划分方法 以单位时间内肉的冻结厚度分：快速以单位时间内肉的冻结厚度分：快速5cm/hr 另以度过最大冰晶形成区的时间区分：另以度过最大冰晶形成区的时间区分：30 min内内 肉的冻结过程肉的冻结过程 1）慢速冷冻）慢速冷冻 2）快速冷冻）快速冷冻 问题：问题： 为什么快速冻结比慢速冻结形成的冰晶颗为什么快速冻结比慢速冻结形成的冰晶颗粒小且均匀，对肉质的影响小？粒小且均匀，对肉质的影响小？ 冻肉的贮藏冻肉的贮藏 堆放密度：猪肉堆放密度：猪肉450kg/m3、牛肉牛肉 420kg/m3、羊肉、羊肉300kg/m3 库温库温-18-23 相对湿度相对湿度95% 风速风速0.25m/s 贮藏期限贮藏期限7-12月月 冻肉在贮藏中的变化冻肉在贮藏中的变化 1. 干缩干缩(freezer burn) 2. 变色变色 3. 微生物和酶微生物和酶 4. 脂肪的变化脂肪的变化 防止冻伤的办法防止冻伤的办法 3. 肉的解冻肉的解冻 空气解冻法空气解冻法 0-4缓慢解冻缓慢解冻 15-20 快速解冻快速解冻 工业上普遍采用空气或蒸汽和空气混合介质中的急速工业上普遍采用空气或蒸汽和空气混合介质中的急速解冻解冻 水浸式或喷淋式解冻法水浸式或喷淋式解冻法 4-20 ，不适于罐头，不适于罐头 蒸汽解冻法蒸汽解冻法 超高频解冻（通电加热）超高频解冻（通电加热） 微波炉解冻微波炉解冻 常见产品 冷却肉 chilled meat, -110 日本，日本，0 以上冷藏肉；表面以上冷藏肉；表面-2-5 ，内部高，内部高于肉的冻结点为冷却肉于肉的冻结点为冷却肉 半冻结肉 superchilled meat -3 冻结肉 Frozen meat -15 深度冻结肉 deep frozen meat -18 以下 八、灌制类制品 灌制品主要内容 （一）烟熏的作用 （二）分类 中式灌制品的加工技术 西式灌制品的加工技术 （一）烟熏的作用（一）烟熏的作用 烟熏风味是西式肉制品特有的风味烟熏风味是西式肉制品特有的风味 烟熏的目的烟熏的目的 1.形成烟熏风味形成烟熏风味 2.防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）醛） 3.促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）色的产生） 4.防止氧化（石炭酸）防止氧化（石炭酸） 5.使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）热、烟中有机酸） 熏烟成分熏烟成分 是硬木不完全燃烧而得到的，由空气和燃气（包括气体、液体和固体物质的粒子）所形成的气溶胶系统 熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，木柴分解产物是烟熏作用的关键 成分有200多种，其中重要的化合物包括：醛类、酚类、酸类、酮类、羰基化合物和烃类 化合物 浓度(ppm) 甲醛 2040 高级醛 140180 甲酸 90125 乙酸以及高级酸 460500 酚类 2030 酮类 190200 树脂类 1000以上 表2 一般木材熏烟中各成分的浓度 表3 每千克各种锯屑产生的熏烟成分（g） 烟熏方法烟熏方法 冷熏法：15-30，进行较长时间(4-7天)的烟熏，主要产品色拉米香肠，风干香肠 1.中温法：30-50，1-2天，西式火腿、培根等采用这种方法 2.高温法：50-80，应用较广泛，短时间内就能形成较好的熏烟色泽。常用于灌肠产品的加工 3.液熏法：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，在国外已广泛使用。从硬木干馏制成并经过特殊净化。优点为： a.不需烟熏发生器 b.有较好的重现性 c.无致癌危险 （二）灌制品的分类 1. 中国肠类制品的分类 中国香肠类 发酵肠类发酵肠类 乳化肠类乳化肠类 肉类粉肠 2.美国和日本香肠的分类 生鲜香肠 烟熏香肠 熟香肠 干香肠 半干香肠 1. 中国肠类制品 发酵肠类 肉经绞碎或斩成粒料，用食盐、硝酸盐、糖等辅料肉经绞碎或斩成粒料，用食盐、硝酸盐、糖等辅料腌制，以自然或人工接种乳酸菌发酵剂，充填后经腌制，以自然或人工接种乳酸菌发酵剂，充填后经烟熏、干燥和长期发酵制成的一类生肠制品。烟熏、干燥和长期发酵制成的一类生肠制品。 质地紧密，切片性好。分为干（水分质地紧密，切片性好。分为干（水分35%)或半或半干发酵香肠。干发酵香肠。 发酵早期亚硝和食盐抑菌，发酵香肠中防腐剂随时发酵早期亚硝和食盐抑菌，发酵香肠中防腐剂随时间的推移作用减弱，乳酸菌的生长导致间的推移作用减弱，乳酸菌的生长导致pH抑菌增抑菌增强；随后乳酸菌逐减，强；随后乳酸菌逐减，Aw始终呈下降态势，始终呈下降态势，aw成成为保证可贮性的决定因子。为保证可贮性的决定因子。 乳化香肠-肉的乳化技术 熟肠制品，如法兰克福香肠、哈尔滨熟肠制品，如法兰克福香肠、哈尔滨大红肠等。大红肠等。 产品弹性高、切片性好，质地细腻，产品弹性高、切片性好，质地细腻，保水和脂肪能力都高于其他类香肠。保水和脂肪能力都高于其他类香肠。 提取盐溶性蛋白质或添加动植物蛋白提取盐溶性蛋白质或添加动植物蛋白质等乳化剂进行乳化。质等乳化剂进行乳化。 所谓乳化原指在一种液体中，另一种液所谓乳化原指在一种液体中，另一种液体以粒子状分散而形成乳状现象。香肠体以粒子状分散而形成乳状现象。香肠乳化是指乳化是指瘦肉、脂肪及冰水在斩拌中被瘦肉、脂肪及冰水在斩拌中被混合的状态混合的状态. 在制作香肠时，最大限度地使肉中的盐在制作香肠时，最大限度地使肉中的盐溶蛋白析出，形成良好的乳化状态。经溶蛋白析出，形成良好的乳化状态。经加热，使蛋白质完全热凝固后，乳化就加热，使蛋白质完全热凝固后，乳化就会被固定。肉尽可能地斩碎，对盐溶蛋会被固定。肉尽可能地斩碎，对盐溶蛋白的析出是很重要的。白的析出是很重要的。 区别区别 香肠香肠 灌肠灌肠 原料肉原料肉 以猪肉为主以猪肉为主 除猪肉外还有牛、兔、鱼肉除猪肉外还有牛、兔、鱼肉 原料肉的处理原料肉的处理 瘦肉、肥肉瘦肉、肥肉切丁切丁 瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅绞成肉馅 辅料调料辅料调料 加酱油、不加酱油、不加淀粉加淀粉 不加酱油，加淀粉不加酱油，加淀粉 日晒、熏烟日晒、熏烟 长时间日晒、长时间日晒、挂晾挂晾 烘烤、熏烟烘烤、熏烟 联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或 其它材料的一种肉食品。其它材料的一种肉食品。 表4 西式灌肠和香肠之间的区别和联系 2.西式灌肠制品（红肠）西式灌肠制品（红肠） 灌肠生产的主要设备灌肠生产的主要设备 绞肉机、搅拌机、斩拌机、灌肠机、烤箱、绞肉机、搅拌机、斩拌机、灌肠机、烤箱、蒸煮室、蒸煮室、 烟熏室烟熏室 瘦肉 肥膘 淀粉 味素 胡椒粉 桂皮 亚硝 精盐 磷酸盐 74k 18k 8k 160g 150g 100g 15g 0k 400g b. 工艺流程工艺流程 原料肉整理原料肉整理腌制腌制绞碎、斩拌绞碎、斩拌 灌制灌制烘烤烘烤煮制煮制烟熏烟熏成品成品 灌肠制品的加工工艺灌肠制品的加工工艺 a. 配方：以配方：以100kg 原料为例原料为例 c.工艺要点工艺要点 原料的选择和整理 腌制 食盐2-3%,亚硝0.015%;4-10 48-72h 绞肉和斩拌不超过10 ；在斩拌后期加入其它辅料 灌制 烘烤 70-90 ，25-60min 煮制 肠内温度达到68-70 烟熏 成品 广式一级腊肠的配方广式一级腊肠的配方 猪瘦肉猪瘦肉 70kg 猪肥肉猪肥肉 30kg 白糖白糖 9-10kg 一级酱油一级酱油 2-3kg 精盐精盐2.5-3.0kg 55汾酒汾酒 3-4kg 硝酸盐硝酸盐 50g 工艺流程及要点工艺流程及要点 切肉切肉 1-1.2cm 拌馅拌馅 灌入肠衣灌入肠衣 羊小肠羊小肠 日晒和挂晾日晒和挂晾 日晒日晒2-3天；风干天；风干 3-4天天 成品成品 色、形、香、味色、形、香、味 中式香肠中式香肠 九、酱卤制品及烧鸡的加工九、酱卤制品及烧鸡的加工 特点：熟制品，产品酥润，有的带汁，不易包特点：熟制品，产品酥润，有的带汁，不易包装和贮藏装和贮藏 烧鸡的配方（以烧鸡的配方（以50kg原料计）原料计） 白条鸡白条鸡 50kg 食盐食盐 1.8-2.2kg 白糖白糖0.5kg 三萘三萘 35g 小茴小茴 25g 姜姜 35g 砂仁砂仁 10g 肉蔻肉蔻 25g 白芷白芷 40g 桂皮桂皮10g 陈皮陈皮 10g 花椒花椒 5g 广香广香10g 草果草果25g 硝酸钠硝酸钠 10g 烧鸡的加工工艺烧鸡的加工工艺(1) 鸡的宰杀鸡的宰杀 浸烫和褪毛水温浸烫和褪毛水温65；3min以上以上 开膛和造型开膛和造型 上色油炸蜂蜜涂抹，油温上色油炸蜂蜜涂抹，油温150-180至柿黄色至柿黄色 烧鸡的加工工艺烧鸡的加工工艺(2) 煮制煮制 用纱布包好香辛料，幼鸡用纱布包好香辛料，幼鸡2 h，老鸡，老鸡 4-5 h 成品成品 成品的感官评定成品的感官评定 1.颜色颜色 2.香气香气 3.滋味滋味 4.造型造型 5.肉质肉质 （一）罐藏容器 （二）生产原理 （三）罐藏制品的加工技术 十、罐藏制品十、罐藏制品 镀锡薄钢板 玻璃罐 复合薄膜袋 （一）罐藏容器 微生物的耐热性 （二）肉罐头生产原理 分类 低酸性低酸性食品食品 中酸性中酸性食品食品 酸性食品酸性食品 高酸性高酸性食品食品 临界pH 热力杀菌要求 105121 沸水或沸水或100以以下介质下介质 3.7 4.6 5.0 热力致死速率曲线：加热时间-残存菌数的半对数坐标轴上，为一直线。 D值：一定致死温度下每杀死90%杂菌总数所需时间。 Z值：温度的影响；D值降低一个对数期时加热温度的变化。 F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间。指121时对象菌的热力致死时间。 杀菌时的传热 影响因素 食品的物理性质，食品初温，容器，杀菌设备及其他 传热曲线：图解法 杀菌加热时间的推算 一般法或推算法；公式法，列线图 计算法 （三）罐藏制品的加工技术 1. 工艺流程工艺流程 空罐清洗、消毒 原料验收 预处理 装罐 排气、密封 杀菌 冷却 保温检验 成品 2. 罐头的种类与预处理罐头的种类与预处理 清蒸类：处理后的原料直接装罐，在罐中加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶等。 调味类：原料肉处理后，预煮或烹调的肉块装罐，加入调味汁。 腌制类：原料肉经过混合盐腌制后，再进行加工，如火腿、午餐肉、咸牛肉等。 烟熏类：处理后的原料，经过腌制、烟熏后装罐，如火腿蛋和烟熏肋肉等。 内脏类：内脏及副产品经处理、调味或腌制后装罐。 3. 装罐装罐 装料称量浇汤预封 手工装罐：肉块 机械装罐：肉糜 4. 排气排气 作用：部分真空状态，防止内容物氧化变质；抑制需氧菌和霉菌的发育生长，防止杀菌时胀罐；防止罐内壁腐蚀。 方法：热力排气法、真空封罐法和喷蒸汽封罐法 5. 密封密封 金属罐：二重卷边法 玻璃罐：经封罐机的滚轮作用，将嵌有橡胶圈的铁盖压紧在玻璃罐的凸缘上。 密封度检验： 罐头侵入热水中（85-90）1 min，密封不严，出现气泡。 杀菌时间降温恒温升温3216. 杀菌、冷却杀菌、冷却 杀菌目的：杀死绝大部分微生物和食品中杀菌目的：杀死绝大部分微生物和食品中的酶的酶 方法：高温杀菌和低温杀菌方法：高温杀菌和低温杀菌 杀菌公式杀菌公式 冷却：从杀菌锅取出后，用冷水喷淋，冷冷却：从杀菌锅取出后，用冷水喷淋，冷却至却至37，检验，检验 7. 保温检验保温检验 外检：剔除密封不严、变形严重的外检：剔除密封不严、变形严重的 保温检验：保温检验：37/7天，剔除膨听、有膨音天，剔除膨听、有膨音的不良罐头。的不良罐头。 罐头贮藏：适宜温度罐头贮藏：适宜温度0-10，不高于，不高于30，也不要低于也不要低于0。RH 75%，防止生锈。，防止生锈。