《食品的感官检验法》PPT课件

第第2 2章章 食品的感官检验法食品的感官检验法 郑州科技学院 第一节第一节 感官检验概述感官检验概述 一、感官检验的概念 利用人体利用人体五种感官五种感官的刺激反应即感觉，如的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或符号或文字作实验记录文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经经统计分析统计分析得到结论的方法。得到结论的方法。 郑州科技学院 二、感觉 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。 感觉的基本分类感觉的基本分类 基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉 其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。 郑州科技学院 三、食品感官检验的意义 食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 是食品市场调查、新产品研发的重要手段是食品市场调查、新产品研发的重要手段 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 是理化检验、微生物检验的补充手段是理化检验、微生物检验的补充手段 食品贮藏保鲜食品贮藏保鲜 郑州科技学院 四、感官检验的种类 视觉检验视觉检验 嗅觉检验嗅觉检验 味觉检验味觉检验 触觉检验触觉检验 听觉检验听觉检验 郑州科技学院 1、视觉检验 光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。世界的差异。 视觉检验主要包括：外观形态和颜色特征视觉检验主要包括：外观形态和颜色特征 郑州科技学院 郑州科技学院 2、嗅觉检验 嗅觉的产生：气味嗅觉的产生：气味 嗅细胞嗅细胞 大脑大脑 嗅觉神经嗅觉神经 郑州科技学院 郑州科技学院 食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联。式、调制水平有很大关联。 郑州科技学院 食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，它对温度的变化常很敏感，因此在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热，但最好是在1525的常温下进行，因为食品中的气味挥发物质常随温度的高低而增减。 郑州科技学院 在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 郑州科技学院 郑州科技学院 3、味觉检验 味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的产生：可溶性呈味物质味觉的产生：可溶性呈味物质 味蕾（味细胞）味蕾（味细胞） 大脑大脑 味觉味觉 基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。合的味觉。 郑州科技学院 郑州科技学院 郑州科技学院 郑州科技学院 人的味觉感知区域人的味觉感知区域 郑州科技学院 一般在一般在1045范围内范围内较适宜，以较适宜，以30时最为敏时最为敏锐。在作味觉检验时，应锐。在作味觉检验时，应按照刺激性由弱到强的顺按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的序，最后鉴别味道强烈的食品，每鉴别一种食品后食品，每鉴别一种食品后必须用温开水漱口，并注必须用温开水漱口，并注意适当的中间休息。意适当的中间休息。 郑州科技学院 4、触觉检验 触觉的产生及其特征触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。触觉：皮肤的感觉称为触觉。 皮肤上冷点与温点皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉温度刺激感觉10106060 触觉的感官评价触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。性的一种感官评价。 郑州科技学院 检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。 脆性、黏度、松化、硬度、油腻性等。脆性、黏度、松化、硬度、油腻性等。 郑州科技学院 听觉的产生听觉的产生 声波声波 鼓膜鼓膜 刺激耳蜗内感受器刺激耳蜗内感受器 听觉神听觉神经经 听觉中枢听觉中枢 特征特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播气体、液体或固体的媒介才能传播 5、听觉检验 郑州科技学院 五、 感官检验的基本要求 1 1、实验室要求实验室要求 三个独立的区域：三个独立的区域： 办公区办公区( (附属附属) ) 样品准备区样品准备区 检验区检验区 一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调 郑州科技学院 A B C 1 2 2 2 3 5 4 5 6 5 7 8 准备区准备区 集体工作区集体工作区 检验区检验区 仪器分析区仪器分析区 郑州科技学院 准备区准备区 集体工作区集体工作区 检验区检验区 郑州科技学院 郑州科技学院 集中工作室集中工作室 郑州科技学院 试验区的环境要求试验区的环境要求 （1 1）试验区内的微气候）试验区内的微气候 温度：温度：室温保持在室温保持在2121左右；左右； 湿度：湿度：相对湿度保持在相对湿度保持在65%65%左右；左右； 换气速度换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；以半分钟左右置换一次室内空气为宜； 空气的纯净度：空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。 郑州科技学院 （2 2）光线和照明：）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。者家中的照明相似。 （3 3）颜色：）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。灰色，以免影响检验样品。 （4 4）噪音与振动：）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装应控制噪音，推荐使用防噪音装置。置。 郑州科技学院 2 2、检验员的选择与培训检验员的选择与培训 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性定物质的特性(分析型分析型)还是通过物质来测定人们还是通过物质来测定人们嗜好度嗜好度(嗜好型嗜好型)是设计感官检验的出发点。是设计感官检验的出发点。 分析型感官检验分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。常用于食品的质量控制和检测。 嗜好型感官检验嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。常用于食品的设计和推广。 郑州科技学院 分析型感官检验 分析型感官检验分析型感官检验必须注意：必须注意： 评价基准和尺度应统一评价基准和尺度应统一、标准化标准化; ; 实验条件要规范化实验条件要规范化; ; 评价员应经过选择和训练评价员应经过选择和训练。 郑州科技学院 初选 测试 培训 考核 筛选内容筛选内容： 感官功能的测试感官功能的测试 感官灵敏的的测试感官灵敏的的测试 表达能力的测试表达能力的测试 身体健康身体健康，无无感觉感觉缺陷；缺陷；敏感性敏感性；具有；具有兴趣兴趣；个人卫生条件较好；个人卫生条件较好，无明显个人无明显个人气味气味。 具有所检验产品的专业知识并对所检验具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见的产品无偏见。 郑州科技学院 3、样品的制备和分发 （1 1）样品数量：保证有样品数量：保证有3 3次以上的品尝次数次以上的品尝次数 （2 2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定样品温度：视该食品的饮食习惯而定。 品种 最佳温度/ 品种 最佳温度/ 啤酒啤酒 1115 食用油食用油 55 白葡萄酒白葡萄酒 1316 肉饼、热蔬菜肉饼、热蔬菜 6065 乳制品乳制品 15 汤汤 68 红葡萄酒、餐味红葡萄酒、餐味葡萄酒葡萄酒 1820 面包、糖果、鲜水果、面包、糖果、鲜水果、咸肉咸肉 室温室温 冷冻橙汁冷冻橙汁 1013 几种样品在感官检验时的最佳呈送温度几种样品在感官检验时的最佳呈送温度 郑州科技学院 （3 3）盛样品的器皿：应洁净无异味盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色器皿的颜色、大小一致大小一致。 （4 4）样品的编号：应该以多位数样品的编号：应该以多位数（3 35 5位位）随机编随机编号号。检验样品的顺序也应随机化检验样品的顺序也应随机化。 （5 5）不能直接感官分析的样品的制备：如香精、调）不能直接感官分析的样品的制备：如香精、调味料、糖浆等，一般用中性载体进行稀释；味料、糖浆等，一般用中性载体进行稀释； 常用的中型载体：常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。蔬菜等。 郑州科技学院 郑州科技学院 郑州科技学院 六、食品感官分析的过程六、食品感官分析的过程 1 1、唤起（准备）、唤起（准备） （1 1）评价员的组成）评价员的组成 （2 2）评价程序的建立）评价程序的建立 （3 3）评价方法的设计）评价方法的设计 （4 4）外部环境的保障）外部环境的保障 2 2、测量（感官评价）、测量（感官评价） 3 3、分析：、分析：运用统计学方法和计算机对数据进行处理，运用统计学方法和计算机对数据进行处理，得出合理的结论得出合理的结论 4 4、对结果进行解释、对结果进行解释 郑州科技学院 第二节第二节 感官检验常用方法感官检验常用方法 一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。 常用的检验方法有三类：常用的检验方法有三类：差别检验、标度和类差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。别检验、分析或描述性检验。 一、检验方法的选择和分类 郑州科技学院 差别检验差别检验确定两种产品之间是否存在感官差别。确定两种产品之间是否存在感官差别。 标度和类别检验标度和类别检验用于估计差别的顺序或太小，用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。或者样品应归属的类别或等级。 分析或描述性检验分析或描述性检验用于识别存在于某样品中用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。的特殊感官指标。 消费者试验消费者试验用于消费者喜爱哪种产品或对产用于消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度。品的喜爱程度。 郑州科技学院 原假设：两种样品之间在特性强度上没有差别（或原假设：两种样品之间在特性强度上没有差别（或对其中之一没有偏爱），对其中之一没有偏爱），P=PP=P0 0。 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。如果原假设是如果原假设是P=PP=P0 0 ，那么备择假设可以是双边的，那么备择假设可以是双边的（ P PP P0 0 ），也可以是单边的（如），也可以是单边的（如P PP P0 0 ）。）。 显著水平：这一结论所犯错误的可能性。（显著水平：这一结论所犯错误的可能性。（5%5%的水的水平用“显著”表示，平用“显著”表示，1%1%的水平用“非常显著”表示）的水平用“非常显著”表示） 郑州科技学院 对两个或两个以上的样品进行选择性比较对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判判断是否存在着感官差别断是否存在着感官差别。 常用的方法有：成对比较检验常用的方法有：成对比较检验，三点检验法三点检验法，二三点检验法二三点检验法，A A非非A A检验法检验法， 五中取二检验五中取二检验法法。 （一）差别检验法（一）差别检验法 郑州科技学院 1 1、成对比较检验法、成对比较检验法 应用应用主要用于：主要用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别，判别确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何。的方向如何。 确定是否偏爱两种样品中的某一种。确定是否偏爱两种样品中的某一种。 评价员的选择与培训评价员的选择与培训。 郑州科技学院 做法：做法：向评价员提供向评价员提供 A A、B B 两个样品，感官检验后，两个样品，感官检验后，评价员描述自我感觉，填表说明检验结果评价员描述自我感觉，填表说明检验结果。 结果分析：结果分析：确定检验是双边的还是单边，然后统计确定检验是双边的还是单边，然后统计有效回答表中的选择数，与标准表中相应的某显著性有效回答表中的选择数，与标准表中相应的某显著性水平的数相比较，若大小或等于表中的数，则说明样水平的数相比较，若大小或等于表中的数，则说明样品间有显著性差异，或此产品更受偏爱品间有显著性差异，或此产品更受偏爱 郑州科技学院 例：成对比较法例：成对比较法饮料的甜度饮料的甜度 某饮料厂生产有四种饮料，编号分别为“798”、“379”、“527”和“806”。其中，两种编号为“798”和“379”的饮料，其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。编号为“527”和“806”的两种饮料，其中“527”配方明显较甜。请通过成对比较试验来确定哪种样品更甜，您更喜欢哪种样品。 郑州科技学院 郑州科技学院 共有 30 名优选评价员参加鉴评，统计结果如下： （1）18 人认为“798”更甜，12 人选择“379”更甜。 （2）22 人回答更喜欢“379”，8 人回答更喜欢“798”。 （3）22 人认为“527”更甜，8 人回答“806”更甜。 （4）23 人回答更喜欢“527” ，7 人回答更喜欢“806 郑州科技学院 实例分析实例分析 例：由例：由5050名评价员名评价员判断判断以下两种试样以下两种试样是否具有是否具有相同的相同的咸味强咸味强度度。其中试验试样：其中试验试样： A A1 1% %食盐浓度的酱汁；食盐浓度的酱汁； B B1 1. .0505% %食盐浓度的酱汁食盐浓度的酱汁。 郑州科技学院 实施过程实施过程 （1 1）实验前准备实验前准备 实验室环境；实验室环境； 评价员选择及人数：选择评价员选择及人数：选择5050名初级评价员名初级评价员 样品准备：两样品用样品准备：两样品用“三位数字三位数字”分别编分别编号号，为避免评价员间猜测为避免评价员间猜测，尽量避免编码重复尽量避免编码重复 评价表格设计评价表格设计 郑州科技学院 郑州科技学院 （2 2）评价进行评价进行 （3 3）统计计算和得出结论统计计算和得出结论 统计结果：统计结果：判断判断相同相同人数为人数为3434人人 查表判断：查表判断：该实验为该实验为“双边检验双边检验”，查书表栏查书表栏内数字为内数字为3333。 结论：结论：因因34343 33 3时时，故在故在5 5% %的显著水平上的显著水平上，样样品咸度不相同品咸度不相同。 郑州科技学院 2、三点检验法 做法：做法：在检验中，同时提供三个编码样品，其中有在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。 郑州科技学院 应用应用 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变；存期的改变； 确定两种产品之间是否存在整体差异；确定两种产品之间是否存在整体差异； 筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。力。 郑州科技学院 三个样品的排列次序可运用以下三个样品的排列次序可运用以下6 6组组合：组组合：BAABAA、ABAABA、AABAAB、ABBABB、BABBAB、BBABBA。在检验中在检验中，六组六组出现的概率也应相等出现的概率也应相等 结果统计：结果统计：有效评价表的正解数若大于或等于表有效评价表的正解数若大于或等于表中数，则说明在此显著水平上两样品间有显著性差中数，则说明在此显著水平上两样品间有显著性差异。异。 郑州科技学院 3 3、2 2- -3 3检验法检验法 先提供给评价员一个对照样品，接着提供两先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。 郑州科技学院 应用应用 该方法简单，易理解该方法简单，易理解, ,但从统计学上来讲不如但从统计学上来讲不如三点检验法具有说服力，精度较差（猜对率为三点检验法具有说服力，精度较差（猜对率为1/21/2），故此方法常用于风味较强、刺激较烈和产），故此方法常用于风味较强、刺激较烈和产生余味持久的产品检验，以降低鉴评次数，避免生余味持久的产品检验，以降低鉴评次数，避免味觉和嗅觉疲劳。另外，外观有明显差别的样品味觉和嗅觉疲劳。另外，外观有明显差别的样品不适宜此法。不适宜此法。 郑州科技学院 二二- -三点检验法也具有强制性。为了提高全组的三点检验法也具有强制性。为了提高全组的准确性，二准确性，二- -三点检验法要求有三点检验法要求有25 25 组样品。在正常组样品。在正常情况下，其组数一般不超过情况下，其组数一般不超过50 50 个。个。 这种方法在做品尝时，要特别强调漱口。在样这种方法在做品尝时，要特别强调漱口。在样品的风味很强烈的情况下，在做第二试验之前，都品的风味很强烈的情况下，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。在。 郑州科技学院 问题：问题： 一个产品香味开发人员要知道两种赋予面巾纸香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾纸盒里）是否会使产品香气的浓度和香气品质有所不同。 试验目标：试验目标：确定两种产品在存放3 个月之后是否在香气上存在不同。 郑州科技学院 郑州科技学院 郑州科技学院 检验结果：检验结果：在进行试验的50 人中，有33 人做出了正确的选择。 结果说明：结果说明：根据表3-3 ，在5%显著水平下，临界值是32，所以说两种产品的香味之间有差别。 郑州科技学院 4 4、5 5选选2 2检验法检验法 每个受试者得到每个受试者得到5个样品，其中个样品，其中2个是相同的，个是相同的，另外另外3个是相同的，要求受试者在品尝之后，个是相同的，要求受试者在品尝之后，将将2个相同的产品挑出来。个相同的产品挑出来。 郑州科技学院 应用应用 当仅可找到少量的（例如当仅可找到少量的（例如1010个）优选评价个）优选评价员时可选用五中取二检验方法。员时可选用五中取二检验方法。 容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。该方法。 郑州科技学院 有效评价表的正解数若大于或等于表中数，则说明在此显著水平有效评价表的正解数若大于或等于表中数，则说明在此显著水平上两样品间有显著性差异。上两样品间有显著性差异。 郑州科技学院 在感官评定人员先熟悉样品“A”以后，再将一系列样品呈送给这些检验人员，样品中 有“A”，也有“非A”。要求参评人员对每个样品做出判断，那些是“A”，那些是非“A”。这种检验方法被成为“A”“非A”检验法。 5 5、“A A”“非非A A”检验法检验法 郑州科技学院 郑州科技学院 结果统计结果统计 “A” “非A” 累计 判为“A”的回答数 n 11 n 12 n1 判为 “非A”的回答数 n 21 n 22 n2 累计 n 1 n 2 n 郑州科技学院 郑州科技学院 （二）使用标度和类别的检验 排序法排序法 分类法分类法 打分法打分法 标度法标度法 郑州科技学院 1 1、排序法、排序法 将将3 3个或者更多的样品按照其某项品质程度个或者更多的样品按照其某项品质程度（如某特性（如某特性的强度或嗜好程度等）的强度或嗜好程度等）的大小，或者好坏的顺序进行的大小，或者好坏的顺序进行排序的方法。排序的方法。 应用应用 确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异；而造成的产品感官特性差异； 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额的感官分析之前；品进行更精细额的感官分析之前； 消费者接受检查及确定偏爱的顺序；消费者接受检查及确定偏爱的顺序； 企业产品的精选过程；选择与培训评价员。企业产品的精选过程；选择与培训评价员。 郑州科技学院 第一第一 第二第二 第三第三 郑州科技学院 2 2、分类法、分类法 分类检验法：分类检验法：指评价员品评样品后，划出样品应指评价员品评样品后，划出样品应属的属的预先定义的类型预先定义的类型，对产品作出级别判段的方，对产品作出级别判段的方法。法。 应用应用 评价样品的好坏、级别评价样品的好坏、级别 在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。 郑州科技学院 郑州科技学院 郑州科技学院 3 3、打分法、打分法 评分法：评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特性指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。的一种评价方法。 由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保证产品的高质量，综合了样品的所有性质。证产品的高质量，综合了样品的所有性质。 应用应用 评分法可用于评价一种或多种指标的强度。评分法可用于评价一种或多种指标的强度。 郑州科技学院 郑州科技学院 （三）分析或描述性检验 特点特点 评价员对产品的所有品质特性进行定性、定评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。量的分析及描述评价。 常用方法常用方法 通常可依定性或定量而分为：通常可依定性或定量而分为：简单描述性检简单描述性检验、定量描述和感官剖面检验法验、定量描述和感官剖面检验法。 郑州科技学院 1 1、简单描述性检验法、简单描述性检验法 特点特点 评价员对构成样品质量特征的各个指标评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理用合理、清楚的文字清楚的文字，尽量完整地尽量完整地、准确地进行定性的描述准确地进行定性的描述，以评价样品品质以评价样品品质。 评价方法评价方法 （1 1）用任意的词汇用任意的词汇，对样品的特性进行描述对样品的特性进行描述。 （2 2）提供指标评价表提供指标评价表，评价员按评价表中所列出描评价员按评价表中所列出描述各种质量特征的词汇进行评价述各种质量特征的词汇进行评价。 郑州科技学院 色泽：色泽：深深、浅浅、有杂色有杂色、有光泽有光泽、苍白苍白、饱满饱满 口感：口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、 脆；脆； 组织结构：组织结构：致密致密、松散松散、厚重厚重、不规则不规则、蜂窝蜂窝状状、层状层状、疏松等疏松等。 评价员完成评价后进行统计评价员完成评价后进行统计，根据每一描根据每一描述性词汇使用的频数述性词汇使用的频数，得出评价结果得出评价结果。 郑州科技学院 2、定量描述和感官剖面检验、定量描述和感官剖面检验 评价员对构成样品质量特征的各个指标的强评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。度，进行完整、准确的评价。 检验内容检验内容 (1)(1)食品质量特性、特征的鉴定食品质量特性、特征的鉴定：用适当的词：用适当的词汇，评价感觉到的特性、特征。汇，评价感觉到的特性、特征。 (2)(2)感觉顺序的确定感觉顺序的确定：记录显现及察觉到的各：记录显现及察觉到的各质量特性、特征所出现的先后顺序。质量特性、特征所出现的先后顺序。 郑州科技学院 (3)(3)特性、特征强度的评估：特性、特征强度的评估：对所感觉到的每种质对所感觉到的每种质量特性、特征的强度做出评估量特性、特征的强度做出评估 用数字评估用数字评估 如如：没有：没有0 0，很弱很弱1 1，弱弱2 2，中等中等3 3，强强4 4，很强很强5050。 标度点评估标度点评估 在每个标度的两端写上相应的叙在每个标度的两端写上相应的叙词词，其中间级数或点数根据特性特征而改变其中间级数或点数根据特性特征而改变。如：如：弱弱强强 郑州科技学院 用直线评估用直线评估 在直线段上规定中心点为“在直线段上规定中心点为“0”0”，两端各标叙词，或直接在直线段规定两端点叙词，两端各标叙词，或直接在直线段规定两端点叙词，如弱如弱强。以所标线段距一侧的长短表示强度。强。以所标线段距一侧的长短表示强度。 综合印象评估综合印象评估 对产品全面对产品全面、总体的评估总体的评估。如：如：优优3 3，良良2 2，中中1 1，差差0 0。 郑州科技学院 例：萝卜泡菜 风味鉴评图 萝卜泡菜风味鉴评表见表萝卜泡菜风味鉴评表见表3-1 郑州科技学院 郑州科技学院 实 际 应 用 检 验 目 的 方 法 生产过程中的质量控制 检出与标准品有无差异 成对比较检验法 二-三点检验法 三点检验法 选择法 配偶法 检出与标准品差异的量 评分法 三点检验法 成对比较检验法 原料品质控制检查 原料分等 评分法 分等法（总体的） 成品质量控制检查 检出趋向性差异 评分法 分等法 消费者嗜好调查、 成品品质研究 获知嗜好程度或品质好坏 成对比较检验法 三点检验法 排序法 选择法 嗜好程度或感官品质顺序评分法的数量化 评分法 多重比较法 配偶法 品质研究 分析品质内容 描述法 郑州科技学院 方 法 所需评价员人数 专家型 优秀评价员 初级评价员 成对比较检验法 7名以上 20名以上 30名以上 三点检验法 6名以上 15名以上 25名以上 二-三点检验法 20名以上 五中取二检验法 10名以上 A-非A检验法 20名以上 30名以上 排序检验法 2名以上 5名以上 10名以上 分类检验法 3名以上 3名以上 评估检验法 1名以上 5名以上 20名以上 评分检验法 1名以上 5名以上 20名以上 分等检验法 按具体分等方法确定 简单描述检验法 5名以上 5名以上 定量描述或感官剖面检验法 5名以上 5名以上 郑州科技学院 郑州科技学院 郑州科技学院