酒庄实习报告

实习报告报告人：林晓林时间：2012-4-17班级：10生物技术2班学号：20103426本次实习报告分为两部分，即工厂实习和酒庄参观一、张裕集团工厂实习公司简介：烟台张裕集团有限公司其前身是1892年由我国近代爱国华侨张弼士先生创办的烟台张裕酿酒公司，至今已有100多年的历史。它是中国第一个工业化生产葡萄酒的厂家，也是目前中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业。集团公司现为国家大型企业，有职工4000余人，总资产22.9亿元，净资产14.8亿元，主要产品有葡萄酒、白兰地、香槟酒、保健酒、中成药、粮食白酒、矿泉水和玻璃制瓶八大系列几十个品种，年生产能力8万余吨，产品畅销全国并远销马来西亚、美国、荷兰、比利时、韩国、泰国、新加坡、香港等世界二十多个国家和地区。工艺流程：在张裕宁夏分公司，主要做葡萄酒，由于酒庄还未建成，故生产线未完善，该公司现在只做到半成品。其葡萄酒系列现在只做干红和干白。各工艺流程分别如下：干红： 自流汁 葡萄 过磅 破碎 入料管道 发酵 苹果酸、乳酸 压榨汁发酵 半成品干白：葡萄 过磅 破碎 气囊压榨 酒精发酵 原酒公司产品：公司产品主要有白兰地、葡萄酒、香槟工艺酒、保健酒、白酒和中成药系列，现对葡萄酒系列作详细介绍：1、葡萄酒分类：A按葡萄分类：1）山葡萄酒（野葡萄酒）即以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。2）葡萄酒以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。酿酒葡萄红色品种：品丽珠、赤霞珠、佳丽酿、希拉等。酿酒葡萄白色品种：霞多丽、雷司令、苏维浓、塞米雍等。B按色泽分类：1）白葡萄酒选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄，颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。2）红葡萄酒选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。3.桃红葡萄酒此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。C按含糖量分类：1）干葡萄酒含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/ L时，含糖最高为9.0 g/ L的葡萄酒。2）半干葡萄酒含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/ L时，含糖最高为18.0 g/ L的葡萄酒。3）半甜葡萄酒含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。4)甜葡萄酒含糖大于45.0g/L的葡萄酒。D按是否含二氧化碳分类：1.静止葡萄酒在20时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。2.起泡葡萄酒在20时，二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。感想：工厂生产的规模化让人赞叹，现代工厂技术人员的高水平让人叹服，不禁觉得自己应该好好学习才能达到如此要求。那一罐罐的酿酒罐排在那边，那些高科技的仪器就摆在那边，电脑的操控，人工的检查，现代科技已经达到如此。二、源石志辉酒庄 酒庄指一个陆地单位,通常归土地占有者所有葡萄的种植,葡萄酒的酿造和贮存,灌装过程都在酒庄内进行。关于酒庄的建立原则，有两个流派一类是“3S”原则,即酒庄的所在地有大海(sea)、沙滩(sand)和阳光(sun)，这种观点主要服务于酒庄的旅游功能；另一类主要原则是在适合葡萄生长的地方建立酒庄，这种观点主要服务于酒庄的酿酒功能，目的是通过高质量的原料来酿造优质葡萄酒。 酒庄主要的功能有两类：一类就是酒庄的旅游功能，另一类就是酒庄的酿酒功能。通常所说的酒庄酒或者庄园酒，就是酒庄葡萄酒或者庄园葡萄酒，顾名思义是酒庄里面所酿造的葡萄酒。酒庄酒或者庄园酒必须符合三个要素才能是真正意义上的酒庄酒，否则只是概念上的酒庄酒。这三个要素是： 一是在适合种植葡萄的地域拥有属于自己的葡萄种植园； 二是所种葡萄不是以商品出售，而是自用酿酒的原料；三是酿造、灌装过程都是在自己的庄园中进行。感想：就像一座城堡似的伫立在那边，梦幻、古典、高雅。想象着客人来往的情形，仿佛就是一座宫殿。此刻是如此的想要拥有自己的一座酒庄。 报告人：林晓林 2012-4-17