食品防腐剂PPT课件

第 四 章 食 品 防 腐 剂 第 一 节 食 品 防 腐 与 食 品 防 腐 剂 一 、 食 品 的 腐 败 变 质 食 品 本 身 环 境 因 素 微 生 物 肉 制 品 ： 氨 、 硫 化 物 、 硫 醇 油 脂 ： 低 分 子 醛 、 酮 、 特 殊 刺 激 性 碳 水 化 合 物 ： 醇 、 醛 、 二 氧 化 碳 二 、 影 响 食 品 微 生 物 繁 殖 的 原 因食 品 的 营 养 成 分 要 适 应 微 生 物 的 生 长 。食 品 的 酸 碱 度 要 适 应 微 生 物 的 生 长 。食 品 的 温 度 要 适 应 微 生 物 的 生 长 。食 品 的 水 分 活 度 要 适 应 微 生 物 的 生 长 。渗 透 压 三 、 食 品 防 腐 剂 的 作 用 食 品 防 腐 剂 是 用 于 防 止 食 品 因 微 生 物 引 起的 变 质 ， 提 高 食 品 保 存 性 能 ， 延 长 食 品 保质 期 而 使 用 的 食 品 添 加 剂 。 杀 菌 剂 防 腐 剂 目 前 中 国 只 批 准 三 十 二 种 允 许 使 用 的 食 物 防 腐 剂 。 据 调 查 常见 食 品 防 腐 剂 有 苯 甲 酸 钠 、 山 梨 酸 钾 等 等 。 可 归 为 以 下 几大 类 ： 苯甲酸及其钠盐 对羟基苯甲酸脂类 山梨酸及其盐类 丙酸盐 双乙酸钠 第 二 节 有 机 防 腐 剂 与 无 机 防 腐 剂 一 、 苯 甲 酸 及 其 钠 盐 安 息 香 酸 百 色 鳞 片 、 针 状 结 晶 无 臭 味 、 苦 杏 仁 味 100 升 华 酸 性 易 随 水 蒸 气 蒸 发 难 溶 于 水 -苯 甲 酸 钠 分 子 结 构 ： Ar-COOH； MW:122.13 溶 解 度 ： 0.34g(50)/100ml； 46g(1.3)/100ml（ 乙 醇 ） 添 加 形 式 ： 苯 甲 酸 、 苯 甲 酸 钠 、 苯 甲 酸 钾 、 苯 甲 酸 钙 ADI： 0 5 mg/kg； LD50： 2530 mg/kg (大 白 鼠 ) 用 于 饮 料 0.2 0.6 g/kg ； 果 酱 /浓 缩 果 汁 /调 料 0.5-1 g/kg 残 留 量 计 算 形 式 ： Ar-COOH (以 苯 甲 酸 计 ) 适 用 酸 度 ： pH=2.5 4； (3.5) 对 酵 母 菌 最 强 ； 对 产 酸 菌 差 ， 如 嗜 酸 乳 杆 菌 1克 苯 甲 酸 钠 =0.847克 苯 甲 酸 P120例 二 、 山 梨 酸 及 山 梨 酸 钾 山 梨 酸 或 花 椒 酸 ， 学 名 为 2， 4己 二 烯 酸 。它 是 白 色 针 状 结 晶 ， 熔 点 为 134.5 ， 沸 点为 228 （ 分 解 ） 。 30 水 中 能 溶 解 0.25%，100 能 溶 解 3.8%， 易 溶 于 乙 醇 、 甲 醇 、 丙酮 、 醋 酸 等 。 食 用 后 可 参 与 体 内 正 常 新 陈代 谢 。 一 般 对 人 体 无 害 。 据 测 定 ， 其 毒 性仅 为 苯 甲 酸 的 1/4， ADI值 为 025mg/kg（ 体 重 ） （ FAO/WHO， 1994） 。 结 构 式 为 ： 分 子 结 构 ： MW:112.13 溶 解 度 ： 0.16g(68)/100ml； 12.9 g(0.3) /100ml（ 乙 醇 ） 添 加 形 式 ： 山 梨 酸 、 山 梨 酸 钾 、 山 梨 酸 钠 制 法 ： 巴 豆 醛 和 乙 烯 酮 为 原 料 ， 经 过 氯 化 锌 等 催 化 制 得 ADI： 0 25 mg/kg； LD50： 10500 mg/kg （ 大 白 鼠 ） 用 于 饮 料 0.2-0.6 g/kg ； 果 酱 /浓 缩 汁 /调 料 /乳 品 0.51 g/kg 适 宜 酸 度 ： pH=5 6； 最 大 用 量 ： 2 g/kg 对 霉 菌 、 酵 母 、 好 气 菌 有 效 ； 对 芽 孢 杆 菌 、 嗜 酸 菌 差 三 、 丙 酸 及 丙 酸 盐 丙 酸 钠 ， 易 溶 于 水 、 乙 醇 ， 易 吸 潮 。 系 酸 性 防 腐剂 。 具 有 良 好 的 防 霉 菌 效 果 ； 对 细 菌 抑 制 作 用 较小 ； 对 酵 母 菌 无 作 用 。 常 用 于 面 粉 制 品 发 酵 ， 可抑 制 杂 菌 生 长 ， 及 乳 酪 制 品 防 霉 等 。 在 糕 点 中 的最 大 使 用 量 为 2.5g/kg。 丙 酸 钙 ， 对 光 和 热 稳 定 ， 易 溶 于 水 、 不 溶 于 乙 醇 ，易 吸 潮 。 其 防 腐 性 能 及 用 量 与 丙 酸 钠 相 同 。 可 补充 食 品 中 的 钙 质 。 四 、 对 羟 基 苯 甲 酸 酯 对 羟 基 苯 甲 酸 酯 又 名 尼 泊 金 酯 ， 对 霉 菌 、酵 母 菌 有 抗 菌 作 用 ， 且 正 丁 酯 正 丙 酯 乙 酯 。 由 于 在 对 位 上 引 入 烷 基 ， 防 腐 效 果优 于 苯 甲 酸 及 其 钠 盐 。 使 用 量 约 为 苯 甲 酸钠 的 1/10。 抑 菌 效 力 受 值 影 响 不 大 ， 值 4 8范 围 中 都 有 良 好 效 果 。 缺 点 是 水溶 性 较 差 ， 常 需 用 醇 类 溶 解 后 使 用 。 果 汁 、果 酱 最 大 使 用 量 ： 0.1 0.2克 /公 斤 。 饮 料最 大 使 用 量 ： 0.01克 /公 斤 。 五 、 脱 氢 乙 酸 dehydroacetic acid(DHA) 分 子 结 构 ： C8H8O4； MW: 168.14,白 色 粉 末 状 溶 解 度 ： 酸 不 溶 水 ， 2.9g/100mL(乙 醇 )； 钠 盐 33g/100mL (水 ) 添 加 形 式 ： 脱 氢 乙 酸 ;脱 氢 乙 酸 钠 制 法 ： 乙 酰 乙 酸 乙 酯 与 碳 酸 钠 反 应 制 得 ADI： GRAS； LD 50： 1000 mg/kg （ 大 鼠 ） 对 霉 菌 、 酵 母 有 效 ， 用 于 腐 乳 、 酱 菜 、 原 汁 橘 浆 ， 乳 品 适 用 酸 度 ： pH=38； 最 大 用 量 ： 0.30g/kg(脱 氢 乙 酸 六 、 双 乙 酸 钠 分 子 结 构 CH3COOHCH3COONa 分 子 量 142.09 理 化 性 质 :白 色 结 晶 。 乙 酸 臭 味 。 超 过 150 (分 解 )， 易 溶 水 。 10%水 溶 液 pH等 于 4.5 5.0。 制 法 ： 由 乙 酸 与 碳 酸 钠 反 应 制 得 毒 性 ADI:0 15mg/kg(FAO/WHO)； LD50： 3.3g/kg（ 小 鼠 ） 对 霉 菌 有 效 ， 用 于 豆 制 品 、 油 炸 薯 片 1g/kg; 调 味 品 10g/kg ； 最 大 用 量 为 10g/kg 适 用 酸 度 ： pH= 4.5 7。 几 类 防 腐 剂 的 比 较名 称 毒 性 ADI（ mg/kg） 适 宜 pH 突 出 抑 菌 谱苯 甲 酸 低 毒 05 2.54 酵 母p-HEB 低 毒 010 48 霉 菌 /酵 母山 梨 酸 无 毒 025 36 霉 菌 /酵 母丙 酸 钠 相 对 无 毒 GRAS 6 8 霉 菌脱 氢 乙 酸 低 毒 GRAS 38 霉 菌 /酵 母双 乙 酸 低 毒 015 4.57 霉 菌 第 三 节 天 然 防 腐 剂 乳 酸 链 球 菌 素 50年代，英国aplin 二 级 30 ;三 级 28 。 二 氧 化 氯 红 黄 色 有 强 烈 刺 激 性 臭 味 气 体 ： 11 时 凝 聚 成 红棕 色 液 体 ， -59 时 凝 结 成 橙 红 色 晶 体 。 液 体 二 氧 化 氯 【 溶 解 情 况 】 易 溶 于 水 ， 遇 水 分 解 ， 容 易 和 水 发 生 化 学 反应 （ 水 溶 液 中 的 亚 氯 酸 和 氯 酸 只 占 溶 质 的 2%） ；在 水 中 的 溶 解 度 是 氯 的 5-8倍 。 溶 于 碱 溶 液 而 生 成亚 氯 酸 盐 和 氯 酸 盐 。 水 中 溶 解 度 ： 20 时 0.8g/100ml 我 国 应 用 二 氧 化 氯 消 毒 技 术 始 于 八 十 年代 。 1987年 ， 广 东 省 卫 生 监 督 部 门 批 准 其可 以 用 于 食 品 消 毒 、 保 鲜 及 食 品 设 备 、 用具 消 毒 。 1990年 上 海 卫 生 管 理 部 门 批 准 其可 以 用 于 水 处 理 、 食 品 加 工 以 及 水 产 养 殖 、除 臭 等 。 我 国 卫 生 部 也 在 2000年 前 明 确 提出 ， 逐 步 用 二 氧 化 氯 替 代 氯 气 进 行 饮 用 水的 消 毒 。 最 近 ， 二 氧 化 氯 又 被 列 为 预 防 非典 的 重 要 的 含 氯 消 毒 剂 。 1.广 谱 性 ： 能 杀 死 病 毒 、 细 菌 、 原 生 生 物 、 藻 类 、真 菌 和 各 种 孢 子 及 孢 子 形 成 的 菌 体 ； 2.高 效 ： 0.1ppm下 即 可 杀 灭 所 有 细 菌 繁 殖 体和 许 多 致 病 菌 ， 50ppm可 完 全 杀 灭 细 菌 繁 殖 体 、肝 炎 病 毒 、 噬 菌 体 和 细 菌 芽 孢 ； 3.受 温 度 和 氨 影 响 小 ： 在 低 温 和 较 高 温 度 下杀 菌 效 力 基 本 一 致 ； 4. PH适 用 范 围 广 ： 能 在 PH210范 围 内 保 持很 高 的 杀 菌 效 率 ； 5.安 全 无 残 留 ： 不 与 有 机 物 发 生 氯 代 反 应 ，不 产 生 三 致 物 质 和 其 它 有 毒 物 质 ； 6.对 人 体 无 刺 激 等 优 点 ： 低 于 500ppm时 ， 其影 响 可 以 忽 略 ， 100ppm以 下 对 人 没 任 何 影 响 ；