《烹调工艺学》-第十五讲-传热学的基本原理和火候的运用

烹 调 工 艺 学食 品 工 程 学 院烹 饪 管 理 系李 超 第 八 章 烹 饪 原 料 制 熟 处 理 的 基 本 原 理第 一 节 传 热 学 基 本 原 理第 二 节 火 候 和 火 候 的 运 用 第 一 节 传 热 学 的 基 本 原 理一 、 热 量 传 递 方 式二 、 烹 饪 原 料 操 作 中 常 用 的 传 热 介 质三 、 菜 肴 制 熟 操 作 的 传 热 过 程四 、 远 红 外 辐 射 和 微 波 加 热 一 、 热 量 传 递 方 式n1、 传 导n2、 对 流n3、 辐 射 1、 传 导n热 能 从 一 物 体 传 给 另 一 物 体 ， 或 从 物 体 的 一 部分 传 给 另 一 部 分 ， 中 间 没 有 物 质 的 迁 移 ， 这 种 传热 方 式 称 为 传 导 。 2、 对 流n热 能 通 过 液 体 或 汽 体 的 流 动 ， 将 热 能 传 递 ， 使 原料 成 熟 的 过 程 ， 称 为 对 流 。 白 切 鸡 清 蒸 鱼 3、 辐 射n物 体 以 自 身 的 热 能 ， 通 过 空 间 向 外 发 射 能 量 ， 将热 能 从 一 物 体 传 给 另 一 物 体 的 过 程 ， 称 为 辐 射 。 烤 乳 猪 烤 鸡 烤 鸭 二 、 烹 饪 原 料 操 作 中 常 用 的 传 热 介 质 1、 水2、 水 蒸 气3、 食 用 油 脂4、 金 属5、 其 他 固 体 传 热 介 质 1、 水n在 烹 饪 原 料 的 初 步 处 理 及 在 烹 调 时 都 要 用 到 水 水 的 特 点 n 比 热 大 导 热 性 能 好n 无 污 染n 对 原 料 本 身 风 味 不 会 产 生 不 利 的 影 响n 价 格 低 廉n 造 成 一 部 分 营 养 成 分 的 损 失n 不 利 于 菜 肴 色 泽n 达 不 到 较 高 温 度 比 热 大 导 热 性 能 好n 水 一 经 加 热 ， 迅 速 而 均 匀 地 传 递 形 成 稳 定 的温 度 场n 原 料 受 热 均 匀 ， 迅 速 成 熟 无 污 染n 水 的 化 学 成 分 比 较 单 一 ， 不 产 生 或 分 解 出 有 害物 质 对 原 料 本 身 风 味 不 会 产 生 不 利 的 影 响 n 原 料 经 水 处 理 后 ， 不 会 对 原 料 的 味 、 色 泽 等产 生 不 利 的 影 响 价 格 低 廉n 水 作 为 传 热 介 质 ， 资 源 丰 富 造 成 一 部 分 营 养 成 分 的 损 失 n 原 料 经 水 处 理 后 ， 大 量 营 养 物 质 溶 解 在 水 中 ，造 成 一 部 分 营 养 素 损 失 不 利 于 菜 肴 色 泽n 在 要 求 色 变 的 菜 肴 往 往 达 不 到 色 的 要 求 达 不 到 较 高 温 度n 水 的 沸 点 低 ， 100 即 开 始 汽 化 2、 水 蒸 气n水 蒸 气 作 为 传 热 介 质 在 原 料 的 初 步 熟 处 理 、 干 货原 料 的 涨 发 及 烹 调 时 都 有 应 用 特 点 卫 生 条 件 好 适 用 范 围 广 营 养 损 失 少 加 热 均 匀 迅 速 不 利 于 菜 肴 色 泽 卫 生 条 件 好n 对 环 境 无 污 染 ， 不 产 生 有 害 物 质 适 用 范 围 广n 既 适 合 于 体 大 原 料 ， 又 适 合 于 体 小 原 料 及 面 食 营 养 损 失 少n 没 有 营 养 成 分 随 介 质 流 失 及 高 温 加 热 而 产 生的 有 害 物 质 对 原 料 造 成 的 污 染 加 热 均 匀 迅 速 n 靠 对 流 作 用 将 热 量 传 递 给 原 料 ， 使 原 料 受 热 均匀 ， 成 熟 快 不 利 于 菜 肴 色 泽蒸 汽 作 为 传 热 介 质 ， 限 制 了 焦 糖 化 反 应 3、 食 用 油 脂 n油 是 烹 调 不 可 缺 少 的 基 本 原 料 之 一 食 用 油 脂 的 特 点n 油 的 比 热 大 发 烟 点 高n 可 使 加 热 均 匀n 有 利 于 菜 肴 的 色 泽n 有 利 于 菜 肴 的 香 气 形 成n 有 利 于 菜 肴 品 质 提 高n 有 利 于 菜 肴 的 形n 提 高 菜 肴 消 化 吸 收 率n 造 成 部 分 维 生 素 损 失 及 产 生 一 些 有 害 物 质 油 的 比 热 大 发 烟 点 高n 一 般 均 在 200 左 右 ， 可 贮 存 大 量 的 能 量 ，使 原 料 很 快 成 熟 可 使 加 热 均 匀n 油 的 导 热 性 能 好 ， 可 形 成 均 匀 的 温 度 场 有 利 于 菜 肴 的 色 泽 n 动 物 性 原 料 和 经 上 浆 、 挂 糊 的 菜 肴 形 成 诱 人 的金 黄 色 有 利 于 菜 肴 的 香 气 形 成n 多 数 菜 肴 的 香 气 都 是 通 过 热 分 解 产 生 的 ，一 般 均 要 求 较 高 的 温 度 有 利 于 菜 肴 品 质 提 高 n 原 料 很 快 断 生 ， 对 挂 糊 、 上 浆 的 菜 肴 具 有 软嫩 或 外 焦 里 嫩 的 品 质 有 利 于 菜 肴 的 形n 原 料 通 过 花 刀 处 理 后 再 用 油 加 热 ， 有 利 于 菜肴 的 形 的 美 观 提 高 菜 肴 消 化 吸 收 率n 一 方 面 油 脂 本 身 是 一 种 营 养 素 ；n 另 一 方 面 ， 在 高 温 油 作 用 下 ， 蛋 白 质 消 化 吸收 率 可 得 到 不 同 程 度 的 提 高 。 造 成 部 分 维 生 素 损 失 及 产 生 一 些 有 害 物 质a. 油 传 热 会 造 成 脂 溶 性 维 生 素 损 失b. 加 热 不 慎 或 长 时 间 使 用 而 使 油 中 因 热 聚 合 而 产 生 一 些 有 害 物 质c. 加 热 产 生 油 烟 也 会 对 人 体 环 境 造 成 一 定 危 害 。 4、 金 属 n金 属 既 作 为 传 热 介 质 ， 又 作 为 加 热 容 器 的 组 成 材料 特 点 加 热 迅 速 提 供 人 体 所 需 的 某 些 元 素 能 使 菜 肴 有 诱 人 的 色 泽 和 风 味 温 度 不 易 控 制 加 热 不 均 匀 加 热 迅 速n 金 属 是 热 的 良 好 导 体 ， 传 热 速 度 快 ， 一 经 加 热 ，热 量 很 快 通 过 金 属 传 递 给 被 加 热 原 料 提 供 人 体 所 需 的 某 些 元 素n 加 热 后 生 成 可 溶 性 铁 盐 ， 可 与 原 料 、 调 料 的 某些 成 分 反 应 ， 可 补 偿 人 体 铁 吸 收 不 足 能 使 菜 肴 有 诱 人 的 色 泽 和 风 味n 由 于 金 属 传 热 迅 速 ， 使 原 料 表 面 受 热 剧 烈 ， 迅 速失 去 水 分 ， 有 利 于 焦 糖 化 反 应 的 发 生 ， 使 成 品 具有 诱 人 的 金 黄 色 泽 ， 风 味 独 特 、 宜 人 温 度 不 易 控 制n 金 属 传 热 迅 速 ， 会 使 加 热 度 急 骤 升 高 或 下 降 ，不 利 于 温 度 的 控 制 加 热 不 均 匀n 由 于 靠 热 传 导 ， 使 与 介 质 接 触 的 部 分 受 热 剧 烈 ，会 造 成 加 热 不 均 匀 现 象 5、 其 他 固 体 传 热 介 质 包 括 食 盐 、 粗 纱 或 细 石 、 盐 可 用 于 干 货 原 料 涨 发 三 、 菜 肴 制 熟 操 作 的 传 热 过 程 1、 烹 饪 原 料 的 外 部 传 热2、 烹 饪 原 料 内 部 的 传 热3、 烹 制 过 程 中 的 热 封 锁 现 象 1、 烹 饪 原 料 的 外 部 传 热 n 热 量 由 热 源 直 接 传 至 原 料 表 面n 热 量 由 热 源 通 过 直 接 介 质 传 至 原 料 表 面 2、 烹 饪 原 料 内 部 的 传 热 n固 体 烹 饪 原 料 内 部 的 传 热 方 式 属 于 热 传 导 ， 体积 较 大 的 原 料 ， 必 须 小 火 加 热 。 油 温 高 达 180 鱼 表 面 温 度 也 达 100 左 右 鱼 的 内 部 温 度 60 70 3、 烹 制 过 程 中 的 热 封 锁 现 象 n原 料 中 所 含 的 淀 粉 和 蛋 白 质 在 烹 制 过 程 中 出 现 明显 理 化 变 化 ， 即 淀 粉 吸 水 膨 胀 糊 化 和 蛋 白 质 变 性 防 止 热 封 锁 措 施 n 正 确 运 用 火 候 ， 力 求 一 次 性 成 熟n 选 用 高 压 锅 等 器 具 ， 使 热 穿 透 原 料 能 力 强n 采 用 现 代 化 烹 调 手 段 （ 微 波 烹 调 ） 四 、 远 红 外 辐 射 和 微 波 加 热 n1、 加 热 原 理n2、 加 热 特 点 1、 加 热 原 理n远 红 外 线 是 一 种 人 眼 看 不 见 的 电 磁 波n微 波 与 可 见 光 一 样 都 是 电 磁 波 2、 加 热 特 点 n 远 红 外 n 微 波 远 红 外n 热 效 率 高n 加 热 迅 速n 便 于 机 械 大 生 产n 造 价 高 微 波 n 速 度 快 ， 时 间 短n 加 热 均 匀 ， 产 品 质 量 高n 调 节 灵 敏 ， 控 制 方 便n 热 效 率 高 ， 设 备 占 地 面 小 第 二 节 火 候 和 火 候 的 运 用一 、 火 候 定 义 和 火 候 的 要 素二 、 炉 口 火 力 的 控 制三 、 火 候 的 运 用 一 、 火 候 定 义 和 火 候 的 要 素1、 定 义2、 要 素 1、 火 候 定 义n在 一 定 的 时 间 范 围 内 ， 在 不 变 或 一 系 列 连 续 变 化的 温 度 条 件 下 ， 食 物 原 料 在 制 熟 过 程 中 从 热 源 （ 能源 、 炉 灶 ） 或 传 热 介 质 中 经 不 同 的 能 量 传 递 方 法 所获 得 的 有 效 热 量 （ 能 量 ） 的 总 和 。 2、 要 素n 热 源 发 热 量na.炉 口 火 力nb.电 能 转 化 为 热 能n 热 媒 温 度n 加 热 时 间 二 、 炉 口 火 力 的 控 制 1、 火 力 的 种 类 及 特 征2、 控 制 火 力 的 操 作 方 法 1、 火 力 的 种 类 及 特 征旺 火 大 火 、 急 火 、 火 焰 呈 黄 白 色 、 光 度 明 亮中 火 文 武 火 ， 火 焰 高 低 适 中小 火 文 火 、 慢 火 ， 火 力 较 轻 ， 火 焰 较 低微 火 火 苗 很 低 ， 火 光 暗 淡 2、 控 制 火 力 的 操 作 方 法 n 器 具 移 动 法n 换 位 法n 能 源 开 关 控 制 法 三 、 火 候 的 运 用 1、 从 食 物 原 料 感 官 性 质2、 从 传 热 介 质 判 断 火 候3、 选 择 合 适 的 烹 调 方 法4、 根 据 原 料 在 加 热 中 的 变 化 1、 从 食 物 原 料 感 官 性 质体 小 质 嫩 而 薄 高 温 短 时 间 加 热体 大 而 厚 低 温 长 时 间 加 热质 地 老 韧 低 温 长 时 间 加 热2、 从 传 热 介 质 判 断 火 候 油 为 传 热 介 质 的 原 则 水 为 传 热 介 质 原 则 蒸 汽 为 传 热 介 质 原 则 油 为 传 热 介 质 的 原 则外 脆 里 嫩 先 用 中 油 温 （ 140 ） ， 再 用 高 油 温 （ 180 ）里 外 酥 脆 中 油 温 略 长 时 间 ， 捞 出 ， 油 温 回 升 在 加 热 （ 不 用 过 高 油 温 ）软 嫩 低 油 温 短 时 间 加 热 （ 60 100 ） 水 为 传 热 介 质 原 则 软 嫩 强 烈 沸 腾 水 短 时 间 加 热较 烂 微 沸 的 水 长 时 间 加 热 蒸 汽 为 传 热 介 质 原 则 质 嫩 足 汽 速 蒸质 烂 足 汽 缓 蒸极 嫩 放 汽 速 蒸 3、 选 择 合 适 的 烹 调 方 法 炒 、 爆 、 炸 旺 火 ；扒 、 烧 、 煮 中 火 ；炖 、 焖 小 火 ；熬 、 炖 、 焖 微 火 （ 预 先 制 好 上 桌 前 用 微 火 保 持 温 度 ）4、 根 据 原 料 在 加 热 中 的 变 化 如 绿 色 蔬 菜 由 墨 绿 变 碧 绿 时 停 火 ；如 鱼 成 熟 后 鳍 会 翘 起 等