新型白酒(修改——格式已调)

新 工 艺 白 酒 生 产 技 术 白 酒 的 分 类 由 于 酿 酒 原 料 多 种 多 样 ， 酿 造 方 法 也 各 有特 色 ， 酒 的 香 气 特 征 各 有 千 秋 ， 故 白 酒 分 类方 法 有 很 多 。 按 酿 造 的 工 艺 特 点 将 白 酒 分 为固 态 法 白 酒 、 固 液 结 合 法 白 酒 和 液 态 法 白 酒三 类 。 固 态 法 白 酒 （ GB10781-2006） 一 般 是 指 以 淀 粉 质 (糖 质 )原 料 ， 以曲 类 、 酒 母 为 糖 化 发 酵 剂 ， 采 用 固 态 （或 半 固 态 ） 经 糖 化 、 发 酵 、 蒸 馏 、 陈 酿和 勾 兑 而 酿 制 而 成 的 ， 未 添 加 食 用 酒 精及 非 白 酒 发 酵 产 生 的 呈 香 呈 味 物 质 ， 具有 本 品 固 有 风 格 。 如 浓 香 型 白 酒 、 酱 香型 白 酒 、 清 香 型 白 酒 、 米 香 型 白 酒 和其 它 六 大 香 型 白 酒 。白 酒 的 分 类 液 态 法 白 酒 （ GB/T20821-2007） 以 含 淀 粉 、 糖 类 物 质 为 原 料 ， 采 用 液 态 糖化 、 发 酵 、 蒸 馏 所 得 的 基 酒 （ 或 食 用 酒 精 ） ，可 用 香 醅 串 香 或 用 食 品 添 加 剂 调 味 调 香 ， 勾 调而 成固 液 结 合 法 白 酒 （ GB/T20822-2007） 以 固 态 法 白 酒 （ 不 低 于 30%） 、 液 态 法 白 酒勾 调 而 成 的 白 酒 白 酒 的 分 类 白 酒 的 分 类 新 工 艺 白 酒 是 固 液 结 合 法 白 酒 和 液 态 法 白 酒 的 统 称 ，是 采 用 食 用 酒 精 为 主 要 原 料 ， 配 以 多 种 食 用 香 料( 精 ) 、 调 味 液 或 固 态 法 基 酒 ， 按 名 优 酒 中 微 量成 分 的 量 比 关 系 或 自 行 设 计 的 酒 体 进 行 增 香 调 味而 成 一 大 类 白 酒 。 既 可 以 是 某 个 香 型 白 酒 也 可 以是 独 创 香 型 的 白 酒 。 新 工 艺 白 酒 概 述新 工 艺 白 酒 发 展 迅 速 ， 其 年 产 量 占 全 国 白 酒年 产 量 的 相 当 大 的 比 重 。新 工 艺 白 酒 具 有 “ 香 气 清 雅 、 绵 甜 柔 和 、 酸酯 谐 调 、 口 味 干 净 ” 的 风 格 ， 适 应 消 费 的 需求 而 深 受 欢 迎 。新 工 艺 白 酒 生 产 技 术 发 展 很 快 ， 它 是 传 统 白酒 和 现 代 科 学 技 术 成 果 的 结 晶 ， 倾 注 了 无 数酿 酒 科 技 工 作 者 的 心 血 。 感 官 指 标 特 点 无 色 透 明 、 香 气 柔 和 、 绵 甜 自 然 、 酸 酯 谐调 、 口 味 干 净 、 具 有 特 定 的 风 格 。理 化 指 标 特 点 卫 生 指 标 低 ， 酸 酯 等 指 标 也 低 ， 具 备 了 卫生 、 安 全 的 先 决 条 件 。 新 工 艺 白 酒 概 述 没 有 或 很 少 有 酒 精 气 味 ， 香 气 纯 正 ； 香 味 协 调 ， 自 然 感 强 ； 酸 酯 平 衡 ， 饮 后 不 上 头 ； 口 味 干 净 柔 顺 具 有 某 种 固 态 法 香 型 白 酒 的 风 味 特 点 ； 酒 度 要 相 对 较 低 。 新 工 艺 白 酒 概 述品 评 要 点 发 展 概 况国 家 为 了 节 约 粮 食 ， 在 1959年 把 “ 酒 精 兑 制 白酒 ” 项 目 列 为 国 家 科 学 技 术 发 展 规 划 ； 但 由 于对 传 统 工 艺 认 识 不 足 ， 以 及 当 时 分 析 检 测 手 段落 后 和 酒 精 、 香 料 的 质 量 水 平 低 以 及 勾 调 工 艺不 成 熟 等 原 因 ， 导 致 简 单 的 “ 三 精 酒 加 一 水 ”的 酒 进 入 市 场 ， 质 量 低 劣 ， 给 群 众 留 下 不 好 印象 ， 影 响 至 今 。新 工 艺 白 酒 概 述 新 工 艺 白 酒 概 述20 世 纪 60 70 年 代 ， 原 轻 工 部 专 门 组 织 力 量 攻 关, 探 索 用 一 步 法 生 产 液 态 白 酒 , 因 微 生 物 、 工 艺 、设 备 等 诸 多 问 题 当 时 难 以 解 决 好 , 液 态 法 生 产 的 白酒 同 固 态 法 白 酒 存 在 一 定 差 距 , 没 有 形 成 批 量 生 产20 世 纪 70 80年 代 ， 以 食 用 酒 精 为 基 础 酒 , 用固 态 发 酵 白 酒 的 酒 头 、 酒 尾 为 调 香 物 质 兑 制 的 白 酒, 成 为 当 时 物 美 价 廉 的 新 工 艺 白 酒 ； 20 世 纪 80 90 年 代 ， 开 始 用 优 质 酒 精 为 主 要原 料 , 通 过 串 香 、 调 香 (包 括 使 用 酒 头 、 酒 尾 等 )生 产 普 通 白 酒 。 因 原 材 料 质 量 和 勾 调 技 术 的 逐 步提 高 , 新 工 艺 白 酒 的 质 量 得 到 提 高 ； 有 经 验 也 有教 训 （ 广 告 酒 、 俄 罗 斯 ）20 世 纪 90 年 代 后 ， 出 现 的 白 酒 调 味 液 加 食 用 酒精 的 生 产 方 法 使 新 工 艺 白 酒 的 生 产 工 艺 得 以 进 一步 优 化 。 （ 原 料 生 产 技 术 、 分 析 检 测 设 备 和 方 法、 勾 兑 技 术 、 从 业 人 员 的 素 质 ）新 工 艺 白 酒 概 述 u 技 术 基 础 对 固 态 发 酵 生 香 机 理 的 深 入 剖 析 对 固 态 发 酵 微 量 成 份 的 剖 析 ， 先 进 的 分 析 检测 设 备 分 析 的 微 量 香 味 成 份 越 来 越 多 。新 工 艺 白 酒 快 速 发 展 的 原 因 新 工 艺 白 酒 快 速 发 展 的 原 因酒 体 设 计 理 论 和 技 术 的 进 步酒 精 和 香 料 质 量 的 提 高 酒 精 的 生 产 工 艺 、 蒸 馏 技 术 和 设备 -质 量 提 高 香 精 香 料 质 量 -纯 度 提 高 新 工 艺 白 酒 发 展 迅 速 的 原 因u 新 工 艺 白 酒 具 有 的 优 势出 酒 率 高 ， 能 节 粮 降 耗 ， 大 幅 度 降 低 成本 ， 经 济 效 益 高机 械 化 程 度 高 ， 周 期 短 ， 效 率 高能 大 幅 提 高 中 、 低 档 固 态 法 白 酒 的 质 量可 塑 性 强 ， 根 据 需 求 开 发 新 品 种消 费 需 求 ： 甜 净 、 低 醉 酒 度 新 工 艺 白 酒 已 被 广 大 消 费 者 所 接 受 ，近 年 来 , 新 工 艺 白 酒 发 展 迅 速 , 在 中 国 饮 用酒 中 占 的 比 例 较 高 ， 一 定 程 度 上 影 响 白 酒行 业 今 后 的 发 展 。新 工 艺 白 酒 发 展 迅 速 的 原 因 传 统 固 态 白 酒 是 中 国 白 酒 的 精 髓 和 新 工 艺白 酒 的 技 术 支 撑 传 统 固 态 法 白 酒 是 新 工 艺 白 酒 的 物 质 基 础 和 技 术 保障 。 新 工 艺 白 酒 建 立 在 传 统 名 优 白 酒 的 基 础 之 上 的 一种 白 酒 ， 它 是 科 技 进 步 的 产 物 ， 是 人 们 对 传 统 名 优 酒深 入 剖 析 的 一 种 产 物 。 就 当 前 的 认 识 和 技 术 水 平 来 看， 要 想 生 产 优 质 的 新 工 艺 白 酒 ， 都 离 不 开 传 统 的 固 态法 白 酒 ， 而 且 传 统 的 固 态 法 白 酒 与 其 质 量 密 切 相 关 。新 工 艺 白 酒 与 传 统 白 酒 的 关 系 新 工 艺 白 酒 与 传 统 白 酒 的 关 系新 工 艺 白 酒 是 固 态 发 白 酒 技 术 创 新 和 发 扬 现 今 市 场 上 销 售 的 档 次 较 高 、 质 感 较 好 的 新 工 艺白 酒 ， 在 纯 净 的 食 用 酒 精 中 都 加 入 了 较 多 的 传 统 固态 法 （ 或 半 固 态 法 ） 白 酒 ， 再 用 香 料 按 名 优 白 酒 的香 味 成 分 的 量 比 关 系 补 充 其 不 足 ， 最 后 用 调 味 酒 使酒 体 协 调 、 丰 满 。 继 承 了 传 统 白 酒 的 香 和 味 ， 创 新了 传 统 白 酒 的 爽 和 净 。 传 统 固 态 白 酒 是 新 工 艺 白 酒 的 质 量 保 障 通 过 串 蒸 使 食 用 酒 精 去 杂 增 香 ， 是 生 产 新工 艺 白 酒 的 主 要 方 法 之 一 ， 其 串 蒸 所 有 的固 态 法 酒 醅 质 量 至 关 重 要 。 传 统 固 态 法 白 酒 的 酒 头 、 酒 尾 、 尾 水 等 副产 物 亦 是 新 工 艺 白 酒 的 质 量 的 保 障 。新 工 艺 白 酒 与 传 统 白 酒 的 关 系 新 工 艺 白 酒 与 传 统 白 酒 的 关 系 传 统 固 态 法 白 酒 的 调 味 酒 质 量 ， 是 补 充 新 工 艺白 酒 中 “ 复 杂 成 分 ” 的 关 键 材 料 。 名 优 白 酒 香 味 成 分 的 剖 析 ， 为 新 工 艺 白 酒 勾 调先 搭 好 “ 骨 架 ” ， 再 用 “ 协 调 成 分 ” 使 酒 体 协调 ， 最 后 用 调 味 酒 中 的 “ 复 杂 成 分 ” 画 龙 点 睛， 提 供 了 科 学 依 据 。 任 何 一 种 白 酒 ， 除 去 乙 醇 和 水 （ 占 98%左 右 ） ，剩 余 部 分 就 是 微 量 成 分 （ 1%-2% ） 。 微 量 成 分 由 有 机酸 、 酯 、 杂 醇 （ 不 包 括 乙 醇 ） 、 醛 、 酮 、 酚 、 含 硫 化合 物 、 含 氮 化 合 物 等 上 千 种 微 量 物 质 组 成 ， 具 有 对 香气 和 味 两 个 方 面 的 贡 献 作 用 。 白 酒 中 所 有 成 分 对 香 和味 的 贡 献 的 总 和 并 非 各 个 成 分 各 自 对 香 和 味 贡 献 的 简单 叠 加 （ 类 似 于 中 药 中 的 有 效 成 份 ） 。 香 和 味 的 共 同作 用 就 决 定 了 酒 体 风 格 。传 统 固 态 法 白 酒 中 微 量 香 味 成 份 剖 析 传 统 固 态 法 白 酒 中 微 量 香 味 成 份 剖 析 根 据 微 量 成 分 在 酒 中 的 地 位 和 主 导 作用 ， 将 占 白 酒 1%-2%的 微 量 成 分 分 成 以 下 3个 部 分 ： 色 谱 骨 架 成 分 、 协 调 成 分 和 复 杂成 分 。 传 统 固 态 法 白 酒 中 微 量 香 味 成 份 的 剖 析色 谱 骨 架 成 分 20多 种 常 规 色 谱 分 析 都 能 检 测 到 ， 占 了 微 量成 份 中 的 95%左 右 ， 含 量 大 于 2mg 100mL。 色 谱 骨 架 成 分 是 中 国 白 酒 的 主 要 成 分 ， 是 常规 色 谱 定 量 分 析 的 主 要 对 象 ， 是 观 察 白 酒 各种 成 分 不 同 含 量 对 酒 质 影 响 的 主 要 依 据 之 一， 是 勾 兑 调 味 、 新 工 艺 白 酒 酒 体 设 计 必 须 倚重 和 十 分 注 意 的 核 心 要 素 之 一 。 协 调 成 分 乙 酸 、 乳 酸 、 己 酸 、 丁 酸 、 乙 醛 和 乙 缩 醛 乙 酸 、 乳 酸 、 己 酸 、 丁 酸 主 要 是 对 味 具 有 极 强的 谐 调 功 能 ， 但 含 量 过 大 、 不 协 调 时 会 压 香 ， 使 香气 变 得 粗 糙 ； 乙 醛 和 乙 缩 醛 主 要 是 对 香 气 具 有 协 调功 能 ， 但 含 量 过 大 、 不 协 调 时 会 压 味 ， 使 香 味 变 得粗 糙 。 协 调 成 分 量 比 关 系 必 须 协 调 。 传 统 固 态 法 白 酒 中 微 量 香 味 成 份 的 剖 析 传 统 固 态 法 白 酒 中 微 量 香 味 成 份 的 剖 析有 机 酸 在 白 酒 中 的 作 用 加 速 水 解 低 沸 点 的 弱 酸 性 物 质 促 进 新酒 老 熟 抑 制 呈 弱 酸 性 的 酚 类 物 质 分 解 酸 与 碱 性 物 质 间 的 化 学 反 应 生 成 的 盐类 物 质 对 香 味 带 来 影 响 去 除 酒 中 的 杂 质 传 统 固 态 法 白 酒 中 微 量 香 味 成 份 的 剖 析 在 新 工 艺 白 酒 勾 调 中 的 作 用 减 轻 酒 的 苦 味 新 酒 老 熟 的 催 化 剂 白 酒 最 好 的 呈 味 剂 对 白 酒 香 气 有 抑 制 和 掩 蔽 作 用 -提 高 香 气 阈 值 传 统 固 态 法 白 酒 中 微 量 香 味 成 份 的 剖 析醛 类 物 质 在 白 酒 中 的 作 用 醛 类 化 合 物 与 白 酒 的 香 气 有 密 切 的 关 系 ， 是形 成 白 酒 的 主 要 香 味 物 质 。 白 酒 中 的 醛 类 物 质 主要 是 乙 醛 和 乙 缩 醛 ， 它 们 占 了 总 醛 物 质 的 98 。乙 醛 和 乙 缩 醛 主 要 是 对 白 酒 的 香 气 的 平 衡 和 协 调成 分 ， 其 作 用 强 ， 影 响 大 ， 它 们 是 白 酒 中 重 要 的组 成 成 分 之 一 。 传 统 固 态 法 白 酒 中 微 量 香 味 成 份 的 剖 析 乙 醛 属 于 中 等 极 性 ， 易 溶 于 水 ， 对 感 官 和 味 觉 的 刺激 ， 应 理 解 为 水 合 乙 醛 和 乙 醛 的 共 同 作 用 。 具 有 携 带 作 用 （ 白 酒 的 溢 香 和 喷 香 与 之 有 关 ） 阈 值 的 降 低 作 用 醛 含 量 高 的 酒 其 闻 香 明 显 变 强 ，对 放 香 强 度 有 放 大 和 促 进 作 用 ， 这 由 是 对 阈 值 的 影响 。 乙 醛 对 挥 发 性 的 物 质 阈 值 有 明 显 的 降 低 作 用 ，白 酒 的 香 气 变 大 了 ， 提 高 了 放 香 感 知 的 整 体 效 果 ，当 然 也 要 掌 握 好 醛 的 含 量 问 题 -降 低 味 的 阈 值 传 统 固 态 法 白 酒 中 微 量 香 味 成 份 的 剖 析 掩 蔽 作 用 四 大 酸 主 要 表 现 为 对 味 的 协 调 功 能 ， 乙 醛 ，乙 缩 醛 主 要 表 现 为 对 香 的 协 调 功 能 。 酸 是 提 高 味的 阈 值 ， 醛 是 提 降 低 香 的 阈 值 。 酸 压 香 增 味 ， 乙醛 、 乙 缩 醛 提 香 压 ， 处 理 好 这 两 类 物 质 间 的 平 衡关 系 ， 就 不 会 显 现 出 有 外 加 香 味 物 质 的 感 觉 ， 这就 是 提 高 了 酒 中 各 成 分 的 相 容 性 ， 掩 盖 了 白 酒 某些 成 分 过 分 突 出 造 成 了 不 协 调 ， 从 这 种 角 度 讲 它有 掩 蔽 作 用 。 白 酒 的 复 杂 成 分 含 量 小 于 2mg/100mL的 所 有 成 分 ， 称 为 “ 复 杂成 分 ” 。 它 的 含 量 仅 占 白 酒 中 微 量 成 份 含 量 的 5%左 右 。 固 态 法 传 统 白 酒 和 新 工 艺 白 酒 的 主 要 差 异 在于 复 杂 成 分 的 不 同 ， 众 多 的 复 杂 成 分 只 能 定 性 而不 能 定 量 决 定 了 酒 的 风 格 和 质 量 档 次 。 固 态 酒 对新 工 艺 酒 的 作 用 应 是 今 后 白 酒 研 究 的 重 要 课 题 之一 。传 统 固 态 法 白 酒 中 微 量 香 味 成 份 的 剖 析 传 统 固 态 法 白 酒 中 微 量 香 味 成 份 的 剖 析白 酒 中 的 复 杂 成 分 在 酒 中 的 地 位 和 作 用 和 骨 架 成 分 一 样 ， 复 杂 成 分 是 中 国 白 酒 必不 可 少 的 成 分 复 杂 成 分 是 影 响 酒 质 量 的 重 要 因 素 新 工 艺 白 酒 在 色 谱 骨 架 成 分 大 体 相 同 的 情 况下 ， 串 蒸 酒 的 质 量 优 于 酒 精 酒 ； 固 液 结 合 的 酒 ，串 蒸 后 添 加 原 酒 ， 质 量 明 显 优 于 单 一 的 串 香 酒 ；固 态 酒 又 优 于 前 两 种 酒 ； 名 优 酒 优 于 一 般 酒 。 而产 生 这 些 差 异 的 原 因 是 复 杂 成 分 起 主 要 作 用 。 传 统 固 态 法 白 酒 中 微 量 香 味 成 份 的 剖 析 复 杂 成 分 对 酒 的 风 格 产 生 直 接 影 响 如 何 将 复 杂 成 分 的 典 型 性 加 以 利 用 ， 去 创 造新 香 型 、 新 口 味 、 新 风 格 的 产 品 ， 提 高 新 工艺 白 酒 的 质 量 ， 值 得 我 们 去 研 究 。 传 统 固 态 法 白 酒 中 微 量 香 味 成 份 的 剖 析 复 杂 成 分 对 风 格 的 稳 定 程 度 有 重 要 作 用 酒 的 风 格 稳 定 程 度 指 各 批 次 的 酒 在 感 官 指标 （ 尝 评 ） 上 的 相 似 性 和 一 致 性 如 何 ？ 有 多 大的 差 异 （ 即 批 差 ） ， 这 个 差 异 越 小 ， 风 格 水 平的 稳 定 性 就 愈 高 。 复 杂 成 分 组 成 种 类 、 含 量 的 多 少 、 量 比 关 系都 会 影 响 风 格 的 稳 定 性 、 一 致 性 。 新 工 艺 白 酒 生 产 工 艺u 当 前 新 工 艺 白 酒 的 生 产 方 法 主 要 有 串 蒸 工 艺 食 用 酒 精 的 调 制 ： 食 用 酒 精 加 水 净 化 、 脱 臭 再 加入 食 用 香 料 固 液 结 合 调 制 目 前 我 国 新 工 艺 白 酒生 产 以 固 液 结 合 法 为 其主 要 工 艺 路 线 。 新 工 艺 白 酒 生 产 工 艺u 原 料 食 用 酒 精 、 纯 净 水 、 调 香 添 加 剂 (如 香 精 、 香 料、 调 味 发 酵 液 、 固 态 法 各 种 调 味 酒 等 )。u 主 要 工 艺 流 程 液 态 法 工 艺 （ 或 串 蒸 工 艺 、 固 液 结 合 法 工 艺 ） 组合 （ 添 加 香 味 成 分 ） 降 度 除 杂 过 滤 调 味储 存 过 滤 包 装 成 品 新 工 艺 白 酒 生 产 工 艺u 原 料 要 求 及 处 理 办 法食 用 酒 精标 准 ： 酒 精 应 符 合 国 标 GB10343 2008要 求 。 本 标准 适 用 于 以 谷 物 、 薯 类 、 糖 蜜 为 原 料 ， 经 发 酵 、 蒸 馏精 制 而 成 的 含 水 乙 醇 ， 即 食 品 工 业 专 用 的 酒 精 。产 品 质 量 档 次 对 酒 精 质 量 的 要 求 ： 一 般 高 、 中 档 新 工艺 白 酒 的 开 发 ， 必 须 采 用 以 玉 米 为 原 料 、 六 塔 蒸 馏 的工 艺 手 段 ， 符 合 GB10343-2008优 级 以 上 要 求 ， 并 经 优质 香 醅 串 蒸 ， 按 名 酒 的 成 分 进 行 酒 体 设 计 ， 精 心 勾 兑和 调 味 。 酒 精 中 杂 质 组 成 及 含 量 取 决 于 原 料 品 种 和 质 量 、 发 酵条 件 、 蒸 馏 设 备 及 工 艺 等 。 酒 精 中 的 杂 质 主 要 是 醛 、 高 级 醇 、 酸 、 酯 、 挥 发含 氮 物 、 硫 化 物 等 。 醛 和 杂 醇 油 是 影 响 口 感 的 主 要 因素 之 一 ； 挥 发 性 含 氮 物 、 硫 化 物 对 口 感 的 影 响 也 比 较大 ； 酸 、 酯 含 量 只 是 在 伏 特 加 酒 中 有 限 制 。新 工 艺 白 酒 生 产 工 艺 食 用 酒 精 关 键 指 标 是 氧 化 时 间 和 硫 酸 试 验 氧 化 试 验 是 衡 量 酒 精 中 易 被 高 锰 酸 钾 氧 化 的 杂 质量 的 多 少 ， 它 与 其 他 有 关 指 标 有 一 定 内 在 联 系 ， 特 别是 醛 的 含 量 。 当 外 观 、 色 度 、 气 味 出 现 问 题 时 ， 氧 化试 验 一 般 不 合 格 硫 酸 试 验 是 一 种 检 查 范 围 很 广 ， 灵 敏 的 综 合 试 验方 法 ， 是 指 能 被 硫 酸 碳 化 的 各 种 有 机 物 的 含 量 为 了 改 善 酒 精 的 感 官 质 量 ， 在 组 合 酒 之 前 ， 可 对酒 精 进 行 处 理 ， 采 用 活 性 炭 处 理 法 酒 精 脱 臭 新 工 艺 白 酒 生 产 工 艺 食 品 添 加 剂 新 工 艺 白 酒 生 产 、 勾 兑 使 用 的 香 料 要 严 格 按 照GB2760-2007 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 。使 用 现 在 市 场 上 出 售 的 酒 用 香 料 普 遍 存 在 如 下问 题 ： 纯 度 不 够 ， 常 用 的 酒 用 香 料 纯 度 高 的 在98 以 上 ， 低 的 不 足 8O ， 杂 质 含 量 高 ； 同 一品 种 的 香 料 ， 生 产 厂 不 同 ， 质 量 差 异 较 大 ； 应引 起 足 够 重 视 。 （ 生 物 法 和 化 工 合 成 法 ）新 工 艺 白 酒 生 产 工 艺 水 水 质 好 坏 直 接 影 响 到 酒 质 的 优 劣 。 井 水 硬 度 大 、 河 水 杂 质多 、 自 来 水 中 有 氯 离 子 和 其 他 一 些 盐 类 ， 都 会 对 酒 质 造 成影 响 。 有 的 厂 用 纯 净 水 作 加 浆 用 水 ， 效 果 很 好 ， 可 以 保 证酒 质 更 加 纯 净 ， 并 可 减 少 浑 浊 、 沉 淀 。 加 浆 用 水 应 符 合 下 列 要 求 ： 总 硬 度 应 小 于 1.783mmol L； 低 矿 化 度 、 总 盐 量 少 于 100mg L， 不 宜 用 蒸 馏 水 . NH3 含 量 低 于 0.1mg L 。 铁 含 量 低 于 0.1mg L 。 铝 含 量 低于 0.1mg L。 不 应 含 有 腐 殖 质 的 分 解 物 。 将 10 mg高 猛 酸钾 溶 解 在 1L水 中 ， 若 2 0 min内 完 全 褪 色 ， 则 这 种 水 不 能作 为 降 度 用 水 。 自 来 水 应 用 活 性 炭 将 氯 吸 附 ， 并 经 过 滤后 使 用 。 新 工 艺 白 酒 生 产 工 艺 新 工 艺 白 酒 生 产 工 艺u 串 蒸 工 艺 串 蒸 工 艺 始 于 董 酒 工 艺 ， 采 用 是 小 曲 酒 串 蒸固 态 发 酵 的 大 曲 酒 醅 。 20世 纪 60年 代 中 期 将 其 借鉴 到 酒 精 串 蒸 固 态 发 酵 香 醅 的 生 产 工 艺 上 来 生 产新 工 艺 白 酒 ； 后 来 在 山 东 临 沂 的 液 体 白 酒 串 香 工艺 试 点 中 ， 总 结 出 “ 液 态 除 杂 ， 固 态 增 香 ， 串 香勾 兑 ” 的 新 工 艺 白 酒 生 产 经 验 ， 解 决 了 液 态 发 酵法 白 酒 的 风 格 问 题 ， 提 高 了 产 品 质 量 。 新 工 艺 白 酒 生 产 工 艺串 蒸 的 作 用 由 于 发 酵 糟 的 酒 精 含 量 少 于 4 6%， 这 对 醇 溶 性 香 味物 质 的 相 溶 性 变 低 ， 蒸 馏 过 程 中 酒 精 蒸 汽 浓 度 ， 只 能 有 一个 较 短 时 期 内 的 提 高 使 酒 精 蒸 汽 的 相 容 性 得 到 发 挥 ， 而 酒醅 中 的 香 味 物 质 难 以 最 大 限 度 的 蒸 馏 出 。 用 食 用 酒 精 对 丢糟 进 行 串 蒸 ， 提 高 了 蒸 馏 体 系 中 的 乙 醇 浓 度 ， 丢 糟 中 残 留的 香 味 物 质 与 酒 精 蒸 汽 有 良 好 的 相 容 性 ， 丢 糟 中 的 香 味 物被 提 取 到 酒 精 中 。 不 仅 如 此 ， 在 对 主 要 香 味 成 分 提 取 的 同时 ， 也 提 取 了 丢 糟 中 的 复 杂 成 分 （ 串 蒸 酒 都 有 明 显 的 “ 糟香 味 ” ） ， 当 高 浓 度 乙 醇 的 气 、 液 两 相 进 入 糟 醅 后 ， 对 许多 香 味 成 分 有 很 高 的 提 取 效 果 。 新 工 艺 白 酒 生 产 工 艺串 蒸 工 艺 香 味 物 质 的 来 源 由 于 蒸 馏 设 备 的 效 率 （ 40%左 右 的 提 取 率 ）及 固 态 发 酵 产 生 的 大 量 的 醇 溶 性 香 味 成 分 等 原因 ， 固 态 发 酵 的 酒 糟 在 蒸 馏 后 ， 酒 糟 内 还 残 留着 大 量 的 有 机 酸 、 酯 、 醇 、 醛 等 类 物 质 。 为 了充 分 利 用 这 些 香 味 物 质 ， 故 加 入 酒 精 进 行 串 蒸提 取 ， 也 可 在 糟 中 加 入 少 量 粮 食 回 窖 发 酵 ， 然后 再 串 香 ， 酒 质 将 更 好 。 u 串 蒸 的 方 法 丢 糟 的 串 香 香 醅 串 香 发 酵 醅 串 蒸 浸 蒸 串 香 新 工 艺 白 酒 生 产 技 术 香 醅 串 蒸 法 香 醅 是 新 工 艺 白 酒 用 来 增 香 的 主 要 物 质 。香 醅 中 含 有 各 种 丰 富 的 微 量 成 分 ， 采 用 串蒸 的 方 法 把 酒 糟 中 的 有 益 成 分 提 取 出 来 ，然 后 再 用 这 种 串 蒸 酒 来 与 酒 精 勾 兑 。 此 方法 生 产 的 新 工 艺 白 酒 带 有 固 态 法 白 酒 的 风味 。 串 蒸 法 应 注 意 甑 桶 和 蒸 馏 过 程 的 密 封 程 度、 流 酒 速 度 、 流 酒 温 度 、 上 甑 技 术 等 。新 工 艺 白 酒 生 产 技 术 常 用 法 一 般 先 将 高 度 酒 精 稀 释 至 60%70%， 倒 入甑 桶 锅 底 ， 用 酒 糟 或 香 醅 作 串 蒸 材 料 。 串 蒸 比（ 酒 糟 ： 酒 精 ） 一 般 为 （ 24） ： 1。 按 正 常 操作 要 求 上 甑 ， 酒 醅 层 厚 度 约 为 原 甑 的 1/4-1/3即可 ， 慢 火 蒸 馏 ， 截 头 去 尾 ， 留 取 中 馏 部 分 ， 酒头 酒 尾 回 锅 重 蒸 。 切 忌 大 火 大 汽 快 速 蒸 馏 。 一般 方 法 和 设 备 串 香 ， 酒 精 损 失 在 3%-10%之 间 。新 工 艺 白 酒 生 产 技 术 常 用 法 的 改 进 普 通 常 用 串 蒸 法 最 大 的 缺 点 就 是 酒 的 损 失 率 高 ， 因 此为 了 减 少 酒 损 ， 各 地 对 原 有 工 艺 进 行 了 改 进 。 将 串 蒸 的 酒 糟 进 行 再 发 酵 ， 使 其 含 有 一 定 量 的 酒 精分 ， 可 减 少 酒 糟 中 酒 精 分 的 残 留 ， 使 酒 损 降 低 1%左 右 改 变 酒 精 添 加 方 法 。 将 原 来 的 直 接 往 锅 底 一 次 性 添加 改 进 为 设 置 高 位 槽 ， 接 通 管 路 至 锅 底 ， 缓 慢 连 续 性添 加 ， 可 减 少 酒 损 2%左 右 。 利 用 “ 串 蒸 酒 精 连 续 蒸 馏 装 置 ” 专 利 技 术 ， 改 变 酒精 的 添 加 形 式 ， 变 间 歇 蒸 馏 为 连 续 蒸 馏 ， 提 高 蒸 馏 效率新 工 艺 白 酒 生 产 技 术 薄 层 恒 压 串 蒸 法 利 用 串 蒸 新 设 备 白 酒 薄 层 串 蒸 锅进 行 串 蒸 。 使 用 该 设 备 可 使 被 串 蒸 糟 的料 层 厚 度 下 降 1/21/3， 提 高 串 蒸 比 ， 由原 来 的 4:1变 为 2:1， 加 之 酒 精 蒸 汽 压 的 稳定 ， 使 蒸 馏 的 效 率 提 高 ， 酒 的 损 失 可 减少 至 1%以 下 。 新 工 艺 白 酒 生 产 技 术 使 用 串 蒸 酒 来 增 香 应 注 意 以 下 三 点 使 用 的 比 例 不 可 过 大 ， 一 般 不 超 过 40%， 否 则会 增 加 新 酒 中 的 杂 味 。 串 香 后 的 酒 还 应 贮 存 一 段 时 间 再 用 ， 增 加 勾 兑效 果 用 同 一 香 型 工 艺 生 产 的 香 醅 串 蒸 酒 最 好 用 于 勾兑 相 同 香 型 的 新 工 艺 白 酒 ， 效 果 更 好 。新 工 艺 白 酒 生 产 技 术 新 工 艺 白 酒 生 产 技 术u 浸 香 法 该 法 是 用 酒 精 浸 入 或 加 入 香 醅 中 ， 然 后 通 过 蒸 馏 把酒 精 分 与 香 味 物 质 一 起 取 出 来 的 方 法 。用 酒 精 浸 香 醅 该 法 需 用 专 用 设 备 浸 蒸 釜 。 将 稀 释 至 45%的 酒 精2.5t放 入 釜 中 ， 再 加 入 0.32的 香 醅 ， 加 热 回 流 1h， 然 后加 大 蒸 汽 ， 蒸 出 成 品 酒 。 待 流 酒 的 酒 精 分 为 50%时 截酒 尾 。 成 品 酒 中 带 有 一 定 的 固 态 法 白 酒 风 味 将 酒 精 泼 入 出 窖 后 的 香 醅 中 将 稀 释 到 75%左 右 的 酒 精 直 接 泼 入 出 窖 后的 香 醅 中 ， 一 起 蒸 馏 ， 按 正 常 蒸 馏 操 作 取 酒 。一 般 每 100kg香 醅 加 入 75%酒 精 量 不 超 过 10kg。将 酒 精 泼 入 已 发 酵 完 毕 的 窖 池 中 将 50%左 右 的 酒 精 倒 入 已 发 酵 完 毕 的 窖 池中 ， 再 发 酵 10天 左 右 ， 取 出 一 同 蒸 馏 。 采 用 该法 ， 窖 池 的 密 封 程 度 一 定 要 好 ， 以 防 止 酒 精 流失 ， 一 般 加 入 比 例 ， 酒 精 ： 香 醅 为 5:1左 右 。新 工 艺 白 酒 生 产 技 术 固 态 发 酵 香 醅 的 制 作 香 醅 制 作 虽 采 用 固 态 发 酵 法 ， 但 其 与 传 统 的 生 产酒 为 目 的 的 固 态 发 酵 有 所 不 同 。 其 工 艺 特 点 为 ： 以 提 高 香 醅 中 的 香 味 物 质 为 目 的 ， 所 以 有 时 增 大用 曲 量 ， 有 时 延 长 发 酵 期 增 大 回 醅 量 ， 减 少 粮 醅 比 是 主 要 特 色 采 用 生 香 酵 母 及 培 养 细 菌 液 参 与 发 酵 是 主 要 的 增香 途 径新 工 艺 白 酒 生 产 技 术 回 酒 发 酵 ， 回 发 酵 好 的 香 醅 再 发 酵 是 增 香 的 有效 办 法 。 采 用 部 分 发 酵 力 强 的 糖 化 酶 、 固 体 酵 母 参 与 发酵 ， 提 高 发 酵 率 。 应 注 意 甑 桶 和 蒸 馏 过 程 密 封 程 度 、 流 酒 速 度 、流 酒 温 度 、 上 甑 技 术 等新 工 艺 白 酒 生 产 技 术 新 工 艺 白 酒 生 产 工 艺 串 香 常 用 的 操 作 方 法 ： 将 食 用 酒 精 加 水 稀 释 至60% 65%（ 体 积 分 数 ） ,倒 入 底 锅 中 ， 液 面 离 甑篦 距 离 为 20 25cm。 按 正 常 操 作 要 求 上 甑 、 慢火 蒸 馏 、 截 头 去 尾 、 折 取 中 馏 部 分 ， 酒 头 、 酒 尾回 锅 重 蒸 。 切 忌 大 火 大 汽 快 速 蒸 馏 。 串 香 酒 精 的 损 失 在 3% 10%之 间 。 串 香 蒸 馏 应视 为 一 项 在 传 统 工 艺 总 结 基 础 上 发 展 的 先 进 技 术。 它 体 现 了 产 酒 和 产 香 分 离 发 酵 、 蒸 馏 合 一 的 工艺 特 点 。 新 工 艺 白 酒 酒 体 设 计 技 术u 调 香 物 质新 工 艺 白 酒 调 香 的 香 源 有 ： 食 品 添 加 剂 （ 香 料 ） 。 又 分 两 类 ： 一 类 是通 过 生 物 途 径 生 成 的 ， 如 己 酸 菌 酯 化 液 、 黄水 酯 化 液 等 ； 另 一 类 是 化 学 合 成 ， 如 各 种 可食 用 的 香 精 、 香 料 。自 然 香 源 的 选 用 ， 如 各 种 中 草 药 、 各 种 植 物、 花 卉 的 花 、 果 、 根 、 茎 、 叶 等 。 目 前 我 国 新 工 艺 白 酒 生 产 主 要 以 固 态 法 白酒 的 副 产 物 为 调 香 物 质 来 源 。 酒 头 、 酒 尾酒 头 中 含 有 低 沸 点 成 分 较 多 ， 用 来 提 高 酒 的前 向 效 果 明 显 。 但 用 量 不 宜 过 多 ， 一 般 用 量为 1%2%即 可 ， 否 则 将 会 给 酒 带 来 微 量 成分 量 比 不 平 衡 。酒 尾 中 含 有 大 量 酸 味 物 质 及 高 级 脂 肪 酸 酯 类， 因 此 酒 尾 用 来 调 整 酒 的 酸 度 及 后 味 效 果 明显 ， 但 用 量 不 宜 过 大 ， 超 过 20%将 影 响 低 度酒 的 透 明 度 ， 而 且 会 给 酒 带 来 梢 子 味 。新 工 艺 白 酒 酒 体 设 计 技 术 黄 水 黄 水 的 酸 度 很 高 ， 用 来 调 酸 效 果 明 显， 但 黄 水 杂 味 很 重 ， 直 接 用 来 兑 酒 将 严 重影 响 酒 味 的 干 净 度 。 一 般 使 用 黄 水 必 须 经过 各 种 处 理 ， 以 串 蒸 后 使 用 及 酯 化 后 再 串蒸 使 用 ， 效 果 较 佳 。新 工 艺 白 酒 酒 体 设 计 技 术 食 用 酒 精 为 基 酒 的 调 制 选 用 符 合 国 家 食 用 标 准 的 酒 精 （ 关 注 甲 醇 含 量 ） 首 先 要 注 意 酒 精 的 气 味 对 白 酒 风 格 带 来 的 影 响 ， 例如 薯 干 为 原 料 （ 有 毒 变 的 ） 带 来 不 良 气 味 ， 鲜 红 薯 又 是另 外 的 气 味 ， 故 要 选 用 气 味 尽 可 能 纯 正 的 食 用 酒 精 ， 也可 用 蒸 馏 水 加 浆 降 度 后 尝 评 ， 还 可 以 用 少 许 活 性 炭 处 理后 尝 评 ， 观 察 其 不 良 气 味 的 脱 出 情 况 。 其 次 ， 其 他 成 分（ 杂 醇 油 含 量 、 卫 生 指 标 ） 的 含 量 情 况 色 谱 骨 架 成 分 的 添 加 :计 算 、 尝 评 、 补 充 、 尝 评新 工 艺 白 酒 酒 体 设 计 技 术 新 工 艺 白 酒 酒 体 设 计 技 术以 串 蒸 酒 为 基 酒 的 调 制 计 算 ： 对 串 蒸 酒 做 色 谱 和 理 化 指 标 的 分 析 ， 再 按 照 设 计 好 的 色谱 骨 架 成 分 的 含 量 计 算 需 添 加 的 各 色 谱 骨 架 成 分 的 体 积 数 。 添 加 ： 使 用 不 同 体 积 的 色 谱 进 样 器 计 量 加 入 各 种 色 谱 骨 架 成 分的 数 量 ， 为 消 除 计 量 上 的 误 差 ， 应 遵 循 一 次 加 足 数 量 的 原 则 。进 行 尝 评 并 分 析 数 据 ， 不 足 再 进 行 补 加 ， 直 到 达 到 质 量 要 求 为准 放 大 样 ： 把 计 算 好 的 骨 架 成 分 依 次 加 入 ， 搅 拌 均 匀 进 行 品 尝 并分 析 数 据 ， 不 足 再 进 行 补 加 ， 直 到 达 到 质 量 要 求 为 准 加 入 固 态 发 酵 酒 的 比 例 与 酒 的 质 量 档 次 有 关 ， 档 次 高 固 态 酒 用量 多 ， 故 在 色 谱 骨 架 成 分 的 补 充 上 要 考 虑 固 态 酒 本 身 带 来 的 影 响 。 固 液 结 合 为 基 酒 的 调 制 一 般 有 两 类 方 法 ： 串 蒸 酒 与 固 态 白 酒 的 组 合和 酒 精 与 固 态 白 酒 的 组 合 。 新 工 艺 白 酒 的 调 味 与 固 态 白 酒 调 味 方 法 相 似， 不 同 的 是 所 用 的 调 味 物 质 范 围 不 同 ， 除 使用 固 态 法 用 的 调 味 酒 、 酒 头 、 酒 尾 等 外 ， 还可 以 使 用 GB2760规 定 范 围 内 使 用 的 酒 用 香 料等 调 味 物 质 等 ， 这 是 勾 调 方 法 的 扩 展 和 科 技进 步 。新 工 艺 白 酒 酒 体 设 计 技 术 普 通 白 酒 用 这 类 酒 勾 调 新 工 艺 白 酒 ， 一 般 使 用 量 在1020%左 右 ， 并 且 使 用 酒 精 分 50%左 右 、 酸 度高 一 些 的 、 贮 存 期 3个 月 以 上 的 普 通 白 酒 ， 勾 兑的 效 果 更 好 。新 工 艺 白 酒 酒 体 设 计 技 术 应 注 意 三 点 用 量 不 可 过 大 ， 否 则 将 把 这 类 酒 的 杂 味 带 到新 工 艺 白 酒 中应 配 合 使 用 一 些 酒 尾 及 化 学 酸 味 剂 ， 使 酒 的 酸度 达 标如 果 使 用 化 学 香 料 ， 一 般 多 用 己 酸 乙 酯 及 乳 酸乙 酯新 工 艺 白 酒 酒 体 设 计 技 术 优 质 白 酒 优 质 白 酒 均 属 各 种 香 型 ， 使 用 这 类 酒 为 调 香 剂 ， 勾成 的 酒 也 具 备 同 类 香 型 酒 的 特 点 。 同 时 优 质 酒 使 用比 例 的 不 同 ， 其 新 酒 的 档 次 也 不 同 。一 般 用 量 在 5%7%可 兑 出 普 通 级 稍 带 本 香 型风 格 的 白 酒 。用 量 在 30%左 右 可 兑 出 中 档 同 香 型 优 质 白 酒 。用 量 在 70%以 上 可 兑 出 质 量 基 本 相 当 于 原 酒 的“ 二 名 酒 ” 。新 工 艺 白 酒 酒 体 设 计 技 术 优 质 白 酒 勾 调 的 特 点 ：酒 体 纯 净 ， 便 于 生 产 低 度 白 酒 ， 便 于 生 产 加冰 加 水 不 混 浊 的 优 质 白 酒成 本 低 、 产 量 扩 大 快 ， 能 迅 速 满 足 市 场 需 求能 形 成 系 列 产 品 ， 便 于 更 好 地 发 挥 名 牌 效 应新 工 艺 白 酒 酒 体 设 计 技 术 u 原 材 料 质 量食 用 酒 精 质 量 生 产 酒 精 的 原 料 不 同 ， 其 质 量 不 同 ， 质 量 优 劣在 一 定 程 度 上 取 决 于 工 艺 ， 特 别 取 决 于 蒸 馏 的 分 离 手段 和 精 心 操 作 。 食 用 酒 精 的 感 官 指 标 十 分 重 要 ， 因 为 有 些 微 量 成分 在 酒 精 指 标 中 并 不 能 完 全 体 现 出 来 ， 所 以 感 官 指 标优 劣 可 作 为 否 定 指 标 。提 高 新 工 艺 白 酒 的 质 量 措 施 不 同 原 料 的 酒 精 对 新 工 艺 白 酒 质 量 的 影 响 一 般 中 高 档 新 工 艺 白 酒 采 用 以 玉 米 为 原 料 优 级酒 精 进 行 酒 体 设 计 ， 精 心 勾 兑 和 调 味 。 低 档 白 酒 利 用 GB10343-2008普 级 酒 精 ， 直 接 降 度加 入 香 料 或 调 味 酒 (液 )等 调 香 物 质 生 产 新 工 艺 白 酒 。 不 同 酒 精 勾 调 的 新 工 艺 白 酒 质 量 有 异 ， 在 同 一 酒体 设 计 方 案 时 ， 不 同 质 量 档 次 的 酒 精 感 官 差 异 较 明 显提 高 新 工 艺 白 酒 的 质 量 措 施 提 高 食 用 酒 精 质 量 的 处 理 方 法 高 锰 酸 钾 氧 化 法 ： Mn的 残 留 问 题 粉 末 活 性 炭 处 理 法 （ 活 性 炭 质 量 问 题 ） 炭 柱 吸 附 法 和 串 香 （ 活 性 炭 质 量 问 题 ）提 高 新 工 艺 白 酒 的 质 量 措 施 提 高 新 工 艺 白 酒 的 质 量 措 施酒 体 设 计 按 固 态 优 质 酒 的 色 谱 骨 架 成 分 进 行 设 计 合 理 的 色 谱 骨 架 成 分 以 大 量 的 色 谱 定 量 分 析 数 据 为 基 础 ， 再 根 据 统 计 学 和 基 本 经验 规 律 ， 就 可 以 得 到 来 源 于 实 践 的 色 谱 骨 架 成 分 的 合 理 含 量 范围 。 根 据 市 场 需 求 变 化 进 行 酒 体 设 计 满 足 市 场 需 求 市 场 上 最 畅 销 的 是 中 低 度 白 酒 ， 其 中 表 现 呈 味 性 质 的 物 质 浓度 和 味 感 受 强 度 被 充 分 降 低 了 。 准 确 计 量 白 酒 勾 兑 调 味 从 小 样 到 大 样 ， 要 使 用 一 些 工 具 和 容 器 ， 由 于计 量 不 够 准 确 ， 造 成 质 量 偏 差 的 现 象 时 有 发 生 ， 应 引 起 足 够 的重 视 。 提 高 新 工 艺 白 酒 的 质 量 措 施生 产 、 储 备 丰 富 的 优 质 固 态 发 酵 的 调 味 酒 酒 头 调 味 酒 双 轮 底 调 味 酒 底 糟 调 味 酒 翻 沙 酒 高 酯 调 味 酒 高 酸 调 味 酒 堆 积 调 味 酒 酒 尾 调 味 酒窖 香 调 味 酒浓 郁 调 味 酒曲 香 调 味 酒陈 香 调 味 酒老 酒 调 味 酒 新 工 艺 白 酒 生 产 的 相 关 国 家 标 准 液 态 法 白 酒 GB/T20821-2007 固 液 法 白 酒 GB/T20822-2007 食 用 酒 精 GB 10343-2008 蒸 馏 酒 及 配 制 酒 卫 生 标 准 GB 2757-81 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 GB 2760-2007 预 包 装 食 品 标 签 通 则 GB 7718-2004 预 包 装 饮 料 酒 标 签 通 则 GB10344-2005 新 工 艺 白 酒 生 产 的 相 关 国 家 标 准 液 态 法 白 酒 GB/T20821-2007 新 工 艺 白 酒 生 产 的 相 关 国 家 标 准 固 液 法 白 酒 GB/T20822-2007新 工 艺 白 酒 生 产 的 相 关 国 家 标 准 新 工 艺 白 酒 生 产 的 相 关 国 家 标 准 食 用 酒 精 GB 10343-2008新 工 艺 白 酒 生 产 的 相 关 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 配 制 酒 卫 生 标 准 GB 2757-81新 工 艺 白 酒 生 产 的 相 关 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 GB 2760-2007新 工 艺 白 酒 生 产 的 相 关 国 家 标 准 新 工 艺 白 酒 生 产 的 相 关 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则 GB 7718-2004 预 包 装 饮 料 酒 标 签 通 则 GB10344-2005 5.1.2 配 料 清 单 5.1.2.1 预 包 装 食 品 的 标 签 上 应 标 示 配 料 清 单 。 单一 配 料 的 食 品 除 外 。 5.1.2.2.1 甜 味 剂 、 防 腐 剂 、 着 色 剂 应 标 示 具 体 名 称， 其 他 食 品 添 加 剂 可 以 按 GB 2760的 规 定 标 示 具 体 名 称 或种 类 名 称 。 THE END谢 谢 大 家