水产食品原料中的生物活性物质

第 五 章 水产食品原料中的生物活性物质 海 洋 生 物 有 环 境 的 特 异 性 ， 决 定 了 其 特殊 的 结 构 和 奇 妙 的 生 理 功 能 ， 体 内 能 够生 成 多 种 多 样 的 化 合 物 。 这 些 化 合 具 有的 多 种 生 理 性 功 能 或 药 效 作 用 。 如 牛 磺酸 、 EPA、 PHA等 。 第 一 节 活 性 肽一 、 活 性 肽活 性 肽 :由 数 个 Aa结 合 成 为 低 肽 ， 低 肽 具 有 比 Aa更 好 的 消化 吸 收 功 能 ， 其 营 养 和 生 理 效 果 更 为 优 越 。 如 促 钙 吸 收 肽 、降 血 压 肽 、 降 血 脂 肽 、 免 疫 调 节 肽 等 .功 能 肽 的 制 备 涉 及 到 酶 的 选 择 性 、 活 力 、 酶 解 终 点 、 酶 解液 中 肽 类 的 确 认 、 混 合 物 的 近 代 分 离 技 术 ， 最 终 是 其 功 能性 评 价 ， 因 此 ， 活 性 肽 的 研 究 开 发 周 期 长 、 投 入 大 。 降 血 压 肽 分 离 方 法 :从 食 品 Pr是 通 过 降 解 的 方 法获 得 抑 制 血 管 紧 张 素 转 化 酶 ACE的 活 性 肽 ,由 体 内 蛋 白 酶 在 温 和 条 件 下 水 解 Pr而 获 得 ,食 用 安 全 性 极 高 .而 且 ,突 出 的 优 点 是 对 血 压正 常 的 人 无 降 血 压 作 用 . 3、 种 类 ： 鱼 贝 类 中 被 证 实 具 有 降 血 压 功 能 的活 性 肽 有 ：来 自 沙 丁 鱼 的 C8肽 、 C11肽 。从 南 极 磷 虾 脱 脂 蛋 白 中 分 离 得 到 的 C3肽 。金 枪 鱼 中 得 到 C8肽 。从 大 马 哈 鱼 头 部 提 取 降 血 压 的 保 健 药 品 与 食品 。 二、天然存在活性肽v天 然 存 在 于 鱼 贝 类 组 织 中 的 肽 类 只 有 :v三 肽 的 谷 胱 甘 肽 ;v鹅 肌 肽 ;v鲸 肌 肽 等 。v谷 胱 甘 肽 是 一 种 特 殊 的 Aa衍 生 物 ， 又 是 含 有疏 基 的 三 肽 在 生 物 体 内 有 着 重 要 的 生 理 功 能 : 1、 作 为 解 毒 剂 ， 不 用 于 丙 烯 醋 、 氟 化 物 、 CO、 重 金 属 及有 机 溶 剂 的 体 毒 上 。2、 作 为 自 由 基 清 降 剂 ， 可 保 护 细 胞 膜 ， 使 之 免 遭 氧 化 性 破坏 ， 防 止 红 cell溶 血 及 促 进 高 铁 血 红 蛋 白 的 还 原 。3、 对 放 射 性 药 物 ， 放 射 线 or由 于 肿 瘤 药 物 所 引 起 的 白 cell减 少 等 症 状 能 起 到 保 护 作 用 。4、 能 够 纠 正 乙 胆 大 碱 酯 酶 的 不 平 衡 ， 起 到 抗 过 敏 作 用 。5、 对 缺 氧 血 症 、 恶 心 以 及 肝 脏 疾 病 所 引 起 的 不 适 具 有 缓 解作 用 。6、 可 防 止 皮 肤 老 化 及 色 素 沉 着 ， 减 少 黑 色 素 的 形 成 ， 改 善皮 肤 抗 氧 化 能 力 并 使 皮 肤 产 生 光 泽 。7、 治 疗 眼 角 膜 病8、 改 善 性 功 能 发 展v 从 黑 斑 海 兔 等 数 种 海 产 腹 足 类 分 离 生 具 有 诱 发 产 卵活 性 的 G-9肽 及 C27-34；v 从 海 兔 、 海 绵 等 中 分 离 出 具 有 强 力 抗 肿 瘤 活 性 的 肽（ 截 尾 海 兔 肽 、 膜 海 鞍 肽 AE等 ） ；v 从 海 绵 中 提 取 70多 种 肽 类 均 具 有 显 著 的 抗 菌 、 抗 癌活 性 ， 其 中 大 部 分 为 环 肽 与 脂 肪 ， 分 子 富 含 特 殊 的Aa（ 养 羚 基 Aa、 又 一 酮 基 Aa烯 键 、 炔 键 等 ） ；v 从 藻 类 中 也 发 现 了 一 此 具 有 抗 菌 、 抗 癌 活 性 的 环 肽 、C18肽 等 。 第 二 节 牛 磺 酸 一、理化特性v一 氨 基 乙 磺 酸 ,分 子 式 :MH 2-CH 2-CH 2-SO 3Hv物 性 ： 燃 点 305 310 ； 纯 品 为 无 色 or白色 结 晶 ， 无 臭 ；v化 学 性 质 稳 定 ， 溶 于 水 及 酒 精 、 极 性 溶 剂 ，不 溶 于 乙 醚 等 有 机 溶 剂 ， 是 一 种 含 硫 的 非 蛋白 Aa， 在 体 内 以 游 离 状 态 存 在 ， 参 与 体 内 蛋白 的 生 物 合 成 。 。 二、牛磺酸的生理功能v1、 促 进 婴 幼 儿 脑 组 织 和 智 力 发 育 。 Tau在 新生 儿 大 脑 发 育 中 起 重 要 作 用 （ 幼 小 动 和 脑 中Tau远 高 于 成 体 ） ， 目 时 ， 新 生 儿 体 内 合 成Tau的 酶 CSAD尚 不 成 熟 ， 活 性 较 低 ， 更 有 赖于 从 food中 获 取 牛 磺 酸 （ 人 及 三 哺 乳 类 动 物初 乳 中 牛 磺 酸 含 量 高 于 成 熟 乳 ） ； 牛 磺 酸 与幼 儿 、 胎 儿 的 中 枢 神 精 系 统 及 视 网 膜 等 的 发育 有 着 密 切 的 关 系 ， 长 期 单 纯 的 牛 奶 喂 养 ，易 造 成 Tau缺 乏 。 v2、 提 高 神 经 传 导 和 视 觉 机 解 。 猫 的 饵 料 中若 缺 少 Tau， 会 导 致 其 视 网 膜 变 性 ， 长 期 缺乏 ， 终 至 失 明 。 老 鼠 体 内 含 有 丰 富 的 Tau，所 以 猫 头 鹰 要 捕 食 老 鼠 ， 婴 儿 若 缺 乏 Tau也会 发 生 视 网 膜 功 能 紊 乱 与 生 长 、 智 力 发 育 迟缓 。v3、 防 止 心 血 管 病 。 Tau在 循 环 系 统 中 可 抑 制血 小 板 凝 集 ， 降 低 血 脂 ， 保 持 人 体 正 常 血 压和 防 止 动 脉 硬 化 ； 对 降 低 血 液 中 胆 固 醇 含 量有 特 殊 疗 效 ， 可 防 治 眼 结 。 v4、 改 善 内 分 泌 状 态 ， 增 强 人 体 免 疫 力 。Tau能 促 进 重 体 激 素 分 泌 ， 活 化 胰 腺 功 能 ，从 面 改 善 机 体 内 分 泌 系 统 的 状 态 ， 有 益 机体 代 谢 ； 具 有 促 进 机 体 免 疫 力 的 增 长 作 用 。v5、 其 他 ： Tau还 是 人 体 肠 道 内 双 杆 菌 的 促生 长 因 子 ， 优 化 肠 道 内 细 菌 群 结 构 ， 还 具有 抗 氧 化 作 用 。 它 解 在 cell内 预 防 Hclo及 其他 氧 化 剂 对 cell成 分 的 氧 破 坏 ， 降 低 许 多 药物 的 毒 副 作 用 。 三、Tau在海洋生物中的分布及应用v 贝 类 、 鱿 鱼 、 章 鱼 、 甲 壳 类 的 Tau含 量 较 高 v 贝 类 特 别 是 马 氏 珠 母 贝 肉 、 牡 蛎 中 的 Tau含 量 较 高 ，按 干 基 计 ， 前 者 为 7.2%， 后 者 为 5.1%， 珍 珠 的 主 要药 效 成 分 就 是 牛 磺 酸 。 v 应 用 ： 在 治 疗 病 毒 性 肝 炎 和 功 能 性 子 宫 出 血 方 面 得到 临 床 应 用 。v 日 本 用 牡 蛎 内 提 取 液 粉 末 治 疗 精 神 分 裂 症 患 者 。v 在 老 年 保 健 方 面 ， 海 洋 生 物 中 富 含 的 Tau又 作 为 一 种抗 智 力 衰 退 、 抗 疲 劳 、 溶 剂 强 身 的 有 效 成 分 使 用 四、Tau的制备v方 法 ： 酶 法 和 合 成 法 。v合 成 法 ： 2氨 基 乙 醇 与 硫 酸 脂 化 （ or溴 化 ）后 加 NaSO3还 原 。 v酶 法 提 取 Tau， 由 鱼 、 贝 类 软 体 动 物 的 肉 中 提取 ， 扇 贝 边 是 提 取 Tau的 良 好 材 料 。 方 法 ：v 将 扇 贝 边 清 冼 干 净 ， 冻 存 ， 用 时 直 接 解 冻 ， 勿冼 ， 以 防 对 冻 解 时 引 起 汁 液 损 失 。v 将 扇 贝 边 粗 碎 后 ， 用 水 抽 提 其 中 的 Aa， 粗 滤 去杂 质 ， 洗 滤 液 备 用 。v 将 扇 贝 边 进 一 步 破 碎 ， 过 滤 ， 除 去 固 形 物 ， 得滤 液 。v 将 上 述 两 部 分 滤 液 混 合 ， 加 入 1%2%的 活 性 炭脱 色 ， 过 滤 ， 得 无 色 透 明 液 。v 将 脱 色 液 经 过 离 子 交 换 柱 后 ， 真 空 浓 缩 ， 冷 却结 晶 ， 即 得 较 纯 的 Tau。 第 三 节 鲎 试 剂 及 其 鲎 素 一、鲎的种类v1、 美 洲 鲎 属 ： 美 洲 鲎 （ 一 种 ）v2、 东 方 鲎 属 ： 东 方 鲎 （ 中 国 鲎 ） 、 南 方 鲎 、 黄 鲎v3、 蝎 鲎 属 ： 圆 尾 鲎 二、鲎试剂（鲎变形cell溶生物）v 制 备 方 法 ： 用 无 菌 法 采 集 鲎 血 ， 离 心 分 离 血 球 和 血浆 ， 去 掉 血 浆 ， 低 渗 破 裂 血 细 胞 ， 最 终 添 加 辅 助 剂而 得 。 鲎 变 形 cell终 时 物 遇 内 毒 素 能 迅 速 形 成 凝 胶 。v 原 理 ： 把 体 检 物 加 入 一 定 量 鲎 试 剂 ， CAL遇 内 毒 素能 够 迅 速 形 成 凝 胶 ， 要 据 鲎 试 剂 产 生 凝 胶 与 否 来 检测 体 检 物 的 内 毒 素 存 在 与 否 。v 特 点 ： 灵 敏 、 快 速 、 简 便 、 重 复 性 好 的 特 点 。 v生 产 规 模 ： 美 国 食 品 药 品 管 理 局 （ FDA） 于1973年 11月 将 鲎 试 剂 列 为 许 可 生 物 制 品 。 目前 ， 我 国 厦 门 、 湛 江 等 地 已 建 有 专 门 生 产 鲎试 剂 的 工 厂 。v分 布 ： 鲎 血 cell含 两 种 颗 粒 ， 体 积 大 而 电 镜下 密 度 较 小 的 大 颗 粒 和 体 积 面 电 镜 下 密 度 大的 小 颗 粒 ， 鲎 试 剂 分 布 在 大 颗 粒 上 。v内 毒 素 与 鲎 试 剂 的 基 本 凝 固 反 应 机 制 ：v内 毒 素 与 因 子 C（ 凝 集 启 动 因 子 ） 作 用 ， 启动 整 个 凝 集 反 应 。 三、鲎素v分 布 ： 鲎 素 类 抗 菌 肽 存 在 于 体 积 小 而 电 镜 下密 度 大 的 颗 粒 中 。v作 用 ： 鲎 素 有 抗 凝 血 作 用 ， 对 真 茵 有 抗 性 ，对 流 感 病 毒 A、 口 腔 泡 疹 病 毒 有 抗 性 ， 对 获 得性 免 疫 缺 陷 综 合 病 毒 （ HZV） 有 抗 性 。v特 点 ： 在 低 PH高 温 下 是 相 当 稳 定 的 。 第 四 节 n3多 不 饱 和 脂 肪一、EPA、DHA的生理活性v 1、 心 血 管 疾 病EPA具 有 升 高 高 密 度 脂 蛋 白 （ HDL） 和 降 低 低 密 度 脂 蛋 白 （ LDL）作 用 ， 具 有 抗 血 拴 及 扩 张 血 管 的 活 性 。LDL（ low density lipoprotein） 含 量 高 ,易 粘 附 在 血 管 壁 上 ,通 道 小 ,血 压 高 ,且 血 管 壁 得 不 到 足 够 营 养 动 脉 粥 样 硬 化 ， 若 粘 附 在血 管 上 的 LDL有 一 块 掉 下 来 ， 堵 塞 管 道 血 栓 。v LDL： 1、 甘 油 三 酸 酯 2、 胆 固 醇 （ 松 散 网 状 形 状 ）v HDL（ high density lipoprotein） 结 合 紧 密 ， 体 积 小 。v 1、 高 不 饱 和 脂 肪 酸 HUFA 2、 磷 脂 （ 能 部 掉 积 聚 在 血 管 壁 上 的LDL） v 进 口 的 鱼 EPA DHAv 国 产 的 DHA EPA v2、 炎 症 疾 病 。 补 充 鱼 的 food可 减 轻 胶 原 所致 关 节 炎 的 症 状 ， 减 少 前 列 腺 素 类 的 合 成和 血 管 （ cell） 脂 质 氧 化 酶 产 物 ， 调 节 cell多 种 活 性 因 子 ， 鱼 油 有 显 著 的 抗 皮 炎 作 用 ，使 银 屑 病 的 发 病 率 降 低 。v3、 抑 癌 作 用 。 EPA和 DHA通 过 改 变 细 胞膜 的 流 动 性 及 其 他 膜 性 质 ， 促 进 cell代 谢和 修 复 ， 阻 止 肿 瘤 cell的 异 常 增 生 ， 从 而起 到 抑 癌 作 用 。v4、 神 经 系 统 。 DHA是 构 成 脑 磷 脂 的 必 要脂 肪 酸 ， 它 与 脑 cell的 功 能 密 切 相 关 ，DHA能 增 强 记 忆 力 ， 防 止 老 年 性 痴 呆 症 方面 得 到 应 用 。 二、EPA、DHA在鱼贝类的分布 EPA、 DHA在 低 温 下 呈 液 状 ， 一 般 冷 水 性 鱼 贝 类中 的 含 量 较 高 。沙 丁 鱼 油 ， 狭 鳕 肝 油 中 EPA含 量 高 于 DHA， 其 他 鱼种 一 般 DHA含 量 高 于 EPA， 且 洄 游 性 鱼 类 如 金 枪 鱼类 的 DHA含 量 高 达 20%40%左 右 。贝 类 中 除 扇 贝 和 缢 蛏 之 外 ， 均 EPA含 量 高 于 DHA，而 螺 旋 藻 、 小 球 藻 EPA含 量 高 达 30%以 上 ， 远 高 于DHA。大 型 洄 游 性 鱼 类 （ 金 枪 鱼 、 鱼 坚 鱼 ） 眼 窝 脂 肪 中 含有 高 浓 度 的 DHA， 高 达 30%40%， 而 相 对 EPA含量 低 ， 5%1%左 右 三、EPA、DHA在food上的应用 因 EPA、 DHA双 键 多 ， 在 光 、 热 、 氧 化 化 剂 作 用 下 ， 极 易 氧 化 ， 因 此 将 其 添 加 到food中 时 ， 首 先 必 须 做 好 防 止 其 氧 化 的 有 效措 施 ， 一 般 常 用 的 是 加 入 天 然 抗 氧 化 剂 VE和儿 茶 素 or冲 氮 气 等 。 胶 囊 （ 含 量 为 25%-30%） ； 直 接 添 加 到 食 品应 用 的 有 鱼 糜 制 品 、 鱼 罐 头 、 糖 果 、 婴 儿 奶粉 、 DHA强 化 鸡 蛋 、 人 造 奶 油 等 。 第 五 节 甲 壳 质 及 其 衍 生 物 v一、结构v甲 壳 质 ： N乙 酰 D葡 萄 糖 胺 为 单 体 ， 以糖 苷 键 （ B1 4） 结 合 多 聚 糖 分 子 式(C8H13O5N)nv甲 壳 胺 ： 甲 壳 质 的 脱 乙 酰 产 物 ， 脱 乙 酰 度 在80%以 上 。 将 甲 壳 质 放 入 浓 度 40%60%的NaOH or KOH溶 液 中 ， 加 热 到 100 180 ，脱 去 酰 基 得 到 甲 壳 胺 。 二、化学性质v甲 壳 质 ： 不 溶 于 水 、 稀 酸 、 稀 碱 及 醇 、 醚 等有 机 溶 剂 ， 且 对 氧 化 剂 也 比 较 稳 定 。v 主 链 水 解 （ HCL溶 液 100 F） G胺 盐 酸 盐 。v 脱 乙 酰 基 反 应 （ 40%60%NaOH溶 液100 -180 ） 甲 壳 胺 。v 酰 化 反 应 。 与 羧 基 化 合 物 反 应 ， 其 C3C6上 的羟 基 （ 酯 键 结 合 ） 酰 化 ， 可 制 备 许 多 有 用 的衍 生 物 。v 羧 甲 基 化 反 应 。 在 碱 性 溶 液 中 与 CH2COOH进 行 羧 基 化 反 应 ， 得 可 溶 性 衍 生 物 ， 反 应 点 在C 8上 。 v 羟 乙 基 化 的 反 应 。 化 碱 性 溶 液 中 和 坏 氧 乙烷 反 应 得 羟 乙 甲 壳 质 ， 可 溶 于 水 。v 硫 酸 酯 化 反 应 。 甲 壳 质 的 羟 基 被 取 代 生 成硫 酸 ， 具 有 凝 血 作 用 。v 醛 化 、 硝 化 、 丙 烯 睛 化 、 烷 基 化 、 脱 氨 等反 应 。 三、甲壳质的分布及其生理能v分 布 ： 水 产 动 物 的 虾 、 蟹 壳 中 甲 壳 质 含 量 较多 。 一 般 虾 蟹 壳 中 含 25%35%的 pr， 40%45%的 CaCO3和 15%20%的 甲 壳 质 。v海 洋 浮 游 生 物 是 一 类 数 量 极 大 ， 个 体 很 小 ，甲 壳 质 含 量 较 高 的 小 生 物 ， （ 南 极 磷 虾 和 红蟹 ） 。 生 理 功 能 ：v 降 低 胆 固 醇 。 使 HDL增 加 ， LDL减 少 。v 调 节 肠 内 代 谢 。 肠 内 细 菌 所 产 生 的 腐 败 物 质 中 粪便 中 NH3， 苯 酚 、 P甲 酚 、 吲 哚 等 是 肝 癌 、 膀 胱 癌 、皮 肤 癌 等 癌 症 的 催 化 剂 ， 摄 入 甲 壳 胺 后 ， 这 些 腐 败物 质 明 显 减 少 。v 调 节 血 压 ， 可 抑 制 高 盐 食 物 引 起 的 血 压 升 高 。v 抗 菌 性 。 甲 壳 胺 具 有 较 强 的 抗 真 菌 性 ， 当 甲 壳 胺温 度 达 到 100ug/ml时 ， 即 可 表 现 出 抗 真 菌 性 ， 且 抗真 菌 性 与 甲 壳 胺 颗 粒 的 大 小 成 反 比 。 聚 合 度 降 低 ，则 甲 壳 胺 所 能 抑 制 的 真 菌 种 类 减 少 ， 但 抑 制 的 程 度增 强 。 七 聚 合 度 的 甲 壳 胺 具 有 最 强 的 抗 真 菌 性 。v 甲 壳 素 or甲 壳 胺 的 完 全 水 解 物 DG胺 盐 酸 盐 ， 可作 抗 菌 消 炎 药 物 ， 治 疗 骨 关 节 疾 病 的 药 物 。 四、甲壳素及其衍生物的生产及其用途v1、 甲 壳 素 、 甲 壳 胺 的 生 产 工 艺 : 虾 蟹 壳 捣 碎 浸 碱 水 洗 浸 酸 氧 化脱 色 水 洗 还 原 水 洗 甲 壳 质 （ 白 色 、不 溶 ） 浓 碱 保 温 水 洗 脱 水 甲 壳 胺v工 业 生 产 工 艺 ： 前 处 理 脱 钙 脱 pr fat脱 色 甲 壳 质 脱 乙 酰 化 甲 壳 胺 2、 操 作 要 点v1、 前 处 理 ： 清 理 、 烘 晒 、 粉 碎v2、 脱 钙 ： 酸 浸 泡 法 EDTA法 酸 浸 泡 法 ： 效 果 取 决 于 盐 酸 的 浓 度 、 盐 酸 与壳 的 比 例 、 浸 泡 时 间 ， 一 般 盐 酸 浓 度 ， 脱 钙效 果 ， 但 甲 壳 质 分 子 降 体 严 重 ， 且 成 本 也 高 。所 以 盐 度 浓 度 在 0.52.5M; 时 间 :浸 泡 时 间 脱 钙 越 彻 底 ,但 分 子 量 降 体 严重 ,且 生 产 周 期 长 。 所 以 t=1-10h为 宜 。壳 与 酸 的 比 例 ： 1： 51： 10（ W/V） ， 以 淹 没为 宜 。 温 度 ： 20 or更 低 些 。 3、 脱 pr：v 方 法 ： 碱 液 消 化 法 （ E法 有 时 在 实 验 室 用 ）v 即 ： 将 脱 钙 后 的 壳 与 一 定 浓 度 、 一 定 温 度 下 和 一 定比 例 的 NaOH溶 液 在 一 起 一 定 时 间 后 ， 将 其 中 的 Pr消 化 下 来 的 方 法 。v 效 果 取 决 于 碱 液 浓 度 、 消 化 时 间 、 处 理 温 度 、 壳 与碱 液 的 比 例 ， 碱 液 浓 度 脱 pr效 果 但 会 引 起 甲 壳质 的 某 些 基 团 如 CH3COO的 生 离 。 较 长 时 间 的 消化 各 较 高 的 消 人 温 度 也 有 些 影 响 。v 适 宜 的 碱 液 浓 度 、 消 化 时 间 和 温 度 210% 15h 6595 。 v 壳 与 碱 液 用 量 之 比 ： 1： 51： 10（ W/V） ， 以 碱液 测 好 淹 没 壳 为 限 。 4、 脱 色 ：v方 法 ： 氧 化 法 （ 用 高 锰 酸 钾 or重 铬 酸 备 钾or双 氧 水 ， 后 通 用 草 酸 还 原 ） 醚 类 （ 加 冰乙 酸 ） 等 有 机 溶 剂 温 泡 法 脱 色 。v影 响 ： 脱 色 处 理 既 影 响 产 品 质 量 （ 分 子 量减 小 ， 粘 度 下 降 ） ， 又 增 加 成 本 ， 应 尽 量避 免 。v注 意 ： 脱 Ca和 脱 pr可 视 具 体 情 况 进 行 一 次 or数 次 ， 若 只 进 行 一 次 ， 则 可 先 进 行 脱 钙 处理 ， 也 可 先 脱 pr， 但 实 际 生 产 中 一 般 先 进 行脱 钙 处 理 ， 使 壳 软 化 ， 减 少 碱 液 用 量 ， 且更 有 利 于 脱 色 。 5、 脱 乙 酰v 方 法 ： 将 甲 壳 质 与 浓 度 NaOH溶 液 混 合 后 在 加 热 条件 下 反 应 一 定 时 间 ， 水 冼 反 应 产 物 至 中 性 ， 并 于燥 即 可 得 壳 原 糖 （ 甲 过 胺 ） 。v 甲 壳 质 脱 乙 酰 处 理 的 效 果 ， 甲 壳 胺 的 质 量 取 决 于NaOH溶 液 的 浓 度 、 碱 处 理 时 间 ， 加 热 温 度 。v 关 键 因 素 ： 只 有 当 碱 液 浓 度 起 过 40%后 ， 才 能 使 甲壳 质 转 变 成 甲 壳 胺 ， 随 着 碱 浓 度 ， 脱 乙 酰 速 度 ， 尤 其 在 40%45%范 围 内 浓 度 增 减 1%都 明 显地 影 响 脱 乙 酰 的 速 度 ， 但 当 碱 液 浓 度 超 过 45%时 ，影 响 减 少 且 浓 度 增 加 ， 甲 壳 胺 分 子 发 生 严 重 降 体 ，产 品 粘 度 大 为 下 降 ， 成 本 增 加 ， 适 宜 的 碱 浓 度 在40%50%之 间 。 v 温 度 升 高 ， 脱 乙 酰 速 度 ， 分 子 降 体 速 度 ， 消耗 能 量 ， 适 宜 温 度 80 100 。v 时 间 ： 时 间 ， 脱 乙 酰 度 ， 但 在 碱 液 处 理 的 最初 几 个 小 时 内 大 部 分 乙 酰 基 脱 掉 ， 此 后 的 碱 处 理过 程 式 中 反 有 少 数 的 乙 酰 基 被 脱 去 。 实 验 证 明 ：增 加 脱 乙 酰 度 ， 只 能 改 变 碱 处 理 工 艺 ， 否 则 无 论怎 样 延 长 时 间 （ 碱 处 理 ） ， 也 不 能 使 乙 酰 基 完 全脱 去 ， 反 而 会 使 壳 泉 糖 分 子 发 生 严 重 降 体 ， 粘 度下 降 。 适 宜 的 碱 处 理 时 间 1020h。v 此 外 ， 甲 壳 质 本 身 的 性 质 （ 颗 粒 大 小 ， 分 子 量 、粘 度 等 ） 也 影 响 甲 壳 胺 的 质 量 。 六、甲壳质、甲壳胺的性能指标及其测定1、 甲 壳 质 的 性 能 指 标 及 其 测 定 ： 性 能 指 标 ： 含 水 量 、 灰 分 、 含 N量 、 乙 酰 值 、粘 度 及 分 子 量 。 一 般 情 况 下 ， 甲 壳 质 含 水 量 高 于 10%， 灰 分低 于 1%， 含 N量 接 近 618%6.9%， 粘 度 及 分子 量 较 大 。 测 定 方 法 ：（ 1） 乙 酰 值 的 测 定 ： 酸 碱 滴 定 法v 原 理 ： 甲 壳 质 与 浓 的 强 碱 作 用 ， 乙 酰 基 将 水 生 成乙 酸 。 将 乙 酸 与 水 的 共 沸 混 合 物 的 形 成 蒸 馏 出 业并 收 集 起 来 ， 后 用 标 准 NaOH溶 液 滴 定 。 方 法 ： 0.1g甲 壳 质 与 40ml， 50%的 NaOH溶 液 混 合 后加 热 回 流 1.5h， ， 将 25ml的 85%的 H3PO4仔 细 地 加入 到 蒸 馏 烧 瓶 中 ， 混 合 物 接 着 用 准 格 罗 分 馏 柱 分馏 。 当 蒸 馏 瓶 变 干 时 ， 小 心 加 入 15ml热 蒸 馏 水 ，整 个 分 馏 步 骤 要 一 直 重 复 进 行 到 250ml的 馏 出 液 被收 集 出 来 为 止 。 然 后 取 25ml馏 出 液 用 0.01m标 准NaOH溶 液 滴 定 ,用 酚 肽 作 指 示 剂 ,用 滤 纸 作 还 原 试验 。 每 个 样 品 重 复 测 定 23次 。 v（ 2） 分 子 量 的 测 定 ：v粘 度 法 。v（ 3） 粘 度 的 测 定 ： 用 旋 转 粘 度 计 测 定 ， 即先 将 甲 壳 质 配 成 1%的 均 匀 溶 液 ， 然 后 用 合适 的 转 子 进 行 测 定 ， 读 出 or换 算 出 结 果 。v（ 4） 含 氮 量 的 测 定 ： 凯 氏 定 氮 法 。v（ 5） 含 水 量 的 测 定 ： 常 压 干 燥 法 。v（ 6） 灰 分 的 测 定 ： 灼 烧 法 。 2、 壳 聚 糖 的 性 能 指 标 及 测 定 ：v性 能 指 标 ： 含 H2O量 10% 灰 分 1% 脱 乙酰 度 80% v粘 度 100cps 分 子 量 105道 尔 顿v测 定 ： 脱 乙 酰 度 在 80%以 上 的 甲 壳 质 的 解 称作 甲 壳 胺 。v测 脱 乙 酰 度 大 小 为 其 性 指 标 。 七、甲壳质及其衍生物的用途v 1、 在 food工 业 的 应 用 ， 作 为 絮 凝 剂 ， 以 加 速 固 体 分离 ， 增 加 液 体 透 明 度 ， 或 自 液 体 中 分 理 出 固 体 微 粒 ，提 高 固 体 产 品 的 得 率 。 还 用 作 模 拟 食 品 的 结 构 填 充剂 、 增 稠 剂 、 乳 化 剂 、 保 鲜 剂 和 包 装 薄 膜 等 。v 2、 在 农 业 方 面 的 应 用 ， 作 种 子 的 保 护 膜 、 农 药 的 缓释 剂 。v 3、 在 生 化 方 面 的 应 用 ， 是 性 能 良 好 的 固 定 化 细 胞 、酶 的 载 体 ， 可 作 为 酶 固 定 剂 、 生 物 反 应 器 、 生 物 技术 用 材 料 等 。 v 4、 在 医 药 工 业 中 的 应 用 ： 抑 制 胃 酸 和 胃 溃 疡 ， 降 低血 液 中 胆 固 醇 和 甘 油 三 酸 酯 ， 。 甲 壳 质 的 硫 酸 衍 生物 有 抗 凝 血 作 用 ， 能 抑 制 肾 上 腺 皮 质 激 素 的 分 泌 和促 进 那 里 字 排 泄 。 还 可 用 于 制 备 人 工 皮 肤 、 抗 凝 血制 剂 、 伤 口 促 愈 、 手 术 缝 线 ， 药 物 包 膜 （ 缓 释 剂 ） 。v 5、 日 用 化 妆 品 的 应 用 吸 水 吸 油 性 能 好 ， 婴 儿 尿 布 、高 级 妇 女 卫 生 巾 ； 滋 润 补 养 头 发 的 功 能 ， 头 发 定 性 、洗 发 剂 、 清 洁 剂 。v 6、 水 质 净 化 处 理 中 的 应 用 做 凝 聚 剂 用 于 水 质 净 化 第 六 节 抗 肿 瘤 活 性 物 质 （一）、藻类v 1、 鞭 毛 藻 amphidinolade的 大 环 内 酯 物 。v 2、 蓝 藻 （ 陆 楼 蓝 藻 ） 大 环 内 酯 物 ， scgtophgcin . B。v 3、 褐 藻 的 海 带 、 马 尾 藻 、 铜 藻 、 半 叶 马 尾 藻 提 取 的硫 酸 多 糖 。v 4、 绿 藻 （ 刺 核 藻 ） G醛 硫 酸 对 肉 瘤 ， 欧 利 希 氏癌 的 腹 水 。 固 形 癌 等 移 植 癌 有 抑 制 效 果 。v 5、 狭 叶 海 带 ， 羽 叶 藻 ， 海 带 粗 岩 藻 聚 糖 。 （二）、海绵动物v 软 海 绵 软 海 绵 素 类 ， 奥 卡 达 酸 。v 居 苔 海 绵 海 绵 内 酯 很 强 的 cell毒 性 。（三）、腔肠动物v 集 沙 群 海 葵 的 雌 性 珊 瑚 虫 沙 海 葵 毒 素 。（四）、软体及外肛动物v 海 藻 （ 饵 料 ） 耳 状 截 尾 海 兔 截 尾 海 兔 肽 。（五）、环节形动物及原索动物v 加 勒 比 海 产 群 体 海 蛸 膜 海 蛸 肽 （ 环 状 多 肽 ）具 有 强 有 力 的 抗 病 毒 作 用 和 免 疫 抑 制 作 用 ， 已 能 进行 人 工 合 成 。 复 习 题1、 名 词 ： 活 性 肽 、 牛 磺 酸 、 甲 壳 素 、 甲 壳 胺 、 EPA、DHA、 鲎 试 剂 、 海 洋 生 物 活 性 物 质2、 天 然 存 在 于 鱼 贝 类 组 织 中 的 活 性 肽 有 哪 些 ？ 活 性 肽具 有 哪 些 生 理 活 性 功 能 ？3、 牛 磺 酸 主 要 分 布 在 那 些 海 洋 生 物 重 ？ 它 具 有 哪 些 活性 功 能 ？4、 简 述 利 用 扇 贝 裙 边 制 备 牛 磺 酸 的 工 艺5、 鲎 试 剂 具 有 哪 些 作 用 ？ 怎 样 制 备 ？6、 简 述 EPA、 DHA的 生 理 活 性 功 能 ？7、 试 述 甲 壳 质 （ 甲 壳 胺 ） 的 生 产 工 艺 以 及 技 术 要 点 ？8、 试 述 甲 壳 质 （ 甲 壳 胺 ） 的 用 途 ？