菜单设计与制作

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,菜单策划,菜单的作用与种类,菜单的内容和设计,菜单的定价,思考,如果让你为自己的餐厅设计一份菜单,你觉得应该设计哪些方面的东西?,一、菜单的作用和种类,1.菜单的含义,2.菜单的作用,菜单的重要性,顾客,联结顾客与餐厅的桥梁,菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平,餐厅,菜单反映了餐厅的经营方针,菜单既是艺术品又是宣传品,菜单影响着餐厅设备与用具的采购,菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求,菜单影响着食品原料的采购与储藏,菜单影响着餐饮成本及利润,菜单影响着厨房布局与餐厅装饰,3.菜单的类型,（1）按价格形式分类,点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式,（2）按市场特点分类,固定菜单、循环菜单、即时性菜单,（3）按餐饮内容分类,早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单,宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单,（4）特殊菜单（专门用途）,儿童菜单、家庭菜单、团队菜单,知识拓展：菜品定价方法,菜品定价,一般是根据酒店内部规定的毛利率的要求，根据菜品成本，利用公式计算出来。,产品成本（食品成本）=主、配料成本+调味品成本,毛利：包括利润、税金、营业费用。,毛利率：毛利/销售价格X100%,售价=食品成本+毛利,售价=食品成本/（1-毛利率）,实例,宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元。,思考：,1、这道菜的总成本为多少元？,2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为多少？,实例,宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元。,1、这道菜的总成本为：5.40元,2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。,价格定在10元/份左右,定价其他方法：,亏本定价 特价就为吓人一跳,低利润定价“脸儿熟”的菜小刀不能快,高利润定价“特色菜品”能多赚就多赚,正常利润：60%左右,低利润的菜：10%,高利润：20%左右,定价尾数,低档酒店喜欢用7或者2作为价格尾数。,定价一般没有整数。,二、菜单的内容和设计,1.菜单设计的原则：,迎合目标客人的需求,与总体就餐经历/环境相协调,品种不宜过多,选择毛利润较大的品种,经常更换品种,菜肴品种要均衡,品种要有独特性,结合厨师的烹调技术,2.菜单的内容,品名、价格、份量,简要说明（描述性语言或图片，关于原料、制作工艺、口味特征、适用对象、食用说明）,告示性信息（营业时间、附加费、地点、电话）,机构性信息（该餐厅是否连锁经营、发展历史）,特色菜推荐（单列或制成活页）,特殊食谱-杨利伟的太空食谱,“神舟”五号的发射成功是中国人的又一个骄傲，而中国首位宇航员杨利伟的太空生活也同样成了我们关注的话题。据了解，杨利伟的一日三餐都是营养学家制定的，有20多种食品可供选择，早、中、晚三餐，三天之内不会重样。食品为各种罐头和复水食品，米饭、水果都以真空脱水状态储存，使用前可以复水，也可以用加热设备加热。杨利伟的太空食谱如下：,主食：,鱼香肉丝、宫保鸡丁、陈皮牛肉、酱牛肉、墨鱼丸、牛肉丸、八宝饭、莲子粥、,饮料,：,绿茶、用中药及滋补品制成的饮料,所谓“航天食品”，一般是指专供航天员在太空执行任务时和返回着陆等待救援期间食用的食品、饮水。有重量轻、体积小、营养好三大特点。,菜单严格说来是介于产品说明书与产品广告之间的一种特殊推销工具。,一、菜单应具备的内容,（一）产品与价格信息,大展鸿图宴,鸿运迎当头 翡翠芝麻饼,游龙戏金沙 上汤时蔬,翡翠扒鲍贝 ,荔蓉香酥盒,愿炖海中宝,麒麟玉树豆腐,蒜香凤为尾蛇,清蒸极品斑,知识链接：菜名的确定,以烹调方法命名：油爆鲜贝、水煮牛肉、清蒸鲈鱼,以主要原料命名：辣子鸡丁、番茄虾仁、黑椒牛肉,以地名命名：北京烤鸭、无锡排骨、德州扒鸡,以人名命名：麻婆豆腐、东坡肘子、宋嫂鱼羹,以色彩命名：五彩鸡片、翡翠虾球、三色蒸水蛋,以味道命名：麻辣鸡丝、糖醋排骨、酸辣汤,以寓意命名：,1菜品名称应真实可信,2 外文名称要准确无误,3 菜点的质量应真实可靠,4 菜点的价格应真实无误,5 保证菜品供应,（二）菜点的介绍,1 主要原料、配料以及一些独特的浇汁和调料。,2 菜品的烹调与服务方法,3 菜品的份量大小,4 菜品的烹调准备时间人,5 重点促销的菜点,（三）告示性信息,1餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。2餐厅地址、联系电话或预订电话。,3经营时间。,4餐厅的发展历史、规模与特点,5餐厅加收的费用,（四）其他特殊信息,1特殊推销信息。主要向顾客介绍餐厅的销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他销售优惠条件。,2财务信息。主要是指付款方式等。如一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的手续费。,3.菜单设计,（1）菜单设计程序,准备所需的参考资料,运用标准菜谱,初步构思、设计,菜单的装帧设计,（2).菜品顺序的安排,按照上菜的顺序总原则,西餐：,开胃菜 色拉汤 海鲜类 肉类 甜品餐后饮料或咖啡,中餐：,冷拼热炒（先海鲜后肉类）大菜汤（甜汤配甜点、咸汤配咸点）点心,按照原料的分类,冷菜、鲍翅类、鸡鸭类、肉类、蔬菜、汤、面饭类、点心类,开胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁,重点菜的促销方法,排列位置及排列顺序（视线焦点）,加框边饰纹，不同的字体与颜色,插页或小活页，详细说明性文字,名厨挂牌，展示图片,（3）菜单制作的细节常识,纸质的选择,菜单的尺寸,菜单的形状与式样,文字与字体,菜单的颜色与照片,菜单封面,竹笋炒肉 20,竹笋鹅 58,竹笋汤 18,清蒸竹笋 10,竹笋蘑菇 16,精美小炒系列 售价,红酒季豆炒牛柳 28 份银鱼丝搨蛋 18 份秘制藕饼 32 份XO爆季豆 32 份板栗焖猪尾 32 份油淋双脆 26 份XO爆杏鲍菇 38 份意粉爆牛柳 32 份鱿香茶树菇 18 份爽口爆脆肚 28 份翅汤娃娃菜 26 份 葱爆蹄筋 58 份东哥羊排 38 份鲍汁白灵菇 38 份,8.3,菜单内容的安排,总体原则：按客人就餐顺序排列,表现形式：,单页菜单,二折菜单,三折菜单,菜单的设计,1、菜单的设计要注意艺术、美观,2、菜单的尺寸要适当：23,X 30cm,3、,仔细选择菜单的字体、颜色,4、运用颜色和照片：协调美,知识链接：,菜单的样式和尺寸大小，应与餐厅规格相协调。,常见菜单的大小如下：,单页菜单2840cm,对折菜单2535cm,三折菜单l8 X 35cm,其他菜单样式,知识：突出主要菜式,三、菜单的制作材料、尺寸、,（一）制作菜单材料,知识链接：菜单的制作材料与大小,“一次性”可以选择轻巧、便宜的纸张，不必考虑纸张的耐磨、耐污等性能。,“耐用型”要使用质地精良、厚实且不易折断的纸张，通常还要考虑纸张的防污、耐磨、手感好、美观高雅等要求。,制作菜单最常用的纸张为凸纹纸，尽量避免使用塑料、绸、绢等材料。,常用菜单的种类,1、零点菜单,类别多（早茶、中餐、晚餐、消夜等）,菜品品种多,一般都会分类，便于查找,搭配平衡（品种、原料、烹调法、价格）,特色菜的重要地位,常用菜单的种类,2、套菜菜单,普通套菜单,团体套菜单,讲究实惠、菜单的档次和数量要合适,宴会菜单,讲究外形美观、做工精细、体面和氛围,菜肴名称要好听顺口、寓意恰当,常用菜单的种类,3、自助餐菜单,选用菜肴类别与要求,冷盘类、色拉与水果、热菜、甜菜、饮料等,菜肴质量保持、特色、大众化、多次使用,菜肴陈列技术,菜肴色泽搭配漂亮,食雕饰品和鲜花,桌布围裙等,常用菜单的种类,4、客房送餐菜单,质量高，加工容易,品种搭配合适，不宜多,早餐菜单、全日菜单和饮品,常用菜单的种类,5、咖啡厅菜单,品种范围广,不需精细制作、服务方便的菜品,菜肴价格不宜过高,菜肴类别：,餐前小吃、汤类、三明治和汉堡包、,主菜、地方特色菜、甜品、饮品,常用菜单的种类,6、特殊菜单,特殊推销菜单,儿童菜单,艺术设计要吸引人,成人菜单的缩小版,附带赠品,妈妈放心的菜品（天然食品、绿色食品）,常用菜单的种类,7、酒单,开胃酒,烈性酒,鸡尾酒,香槟酒,啤酒,软饮,菜单的内容,1、菜品的品名和价格,2、菜品的介绍,3、告示性信息,4、机构性信息,菜单的内容,1、菜品的品名和价格,菜品选择,中外菜名名字正确、真实,菜品质量真实,菜品价格,真实,保证供应,菜单的内容,2、菜品的介绍,主要配料以及一些独特的浇汁和调料,菜品的烹饪和服务方法,菜品的份额,菜单的内容,3、告示性信息,餐厅名字,餐厅特色风味,餐厅的地址、电话和商标记号,餐厅的经营时间,餐厅的加收费用,菜单的内容,4、机构性信息,介绍餐厅的历史背景,质量及餐厅的特点,获得的荣誉称号、认证资格等,菜单的内容,5、特色菜推销,需要推销的菜品,特殊的菜品,特殊的套餐,每日时菜,特色烹调菜,用粗体字、大号字体或特别字体,增加详细的菜品介绍,采用框框、线条等图形,放在菜单引人注目的地方,配上漂亮的彩色照片,菜品的选择,菜品选择的前提,了解当前菜品的销售动态,当时菜品流行的潮流,销量最大的菜品,当地人最喜欢的菜品,菜单分析,顾客欢迎指数=,销售特点（畅销高利润、畅销低利润、滞销高利润、滞销低利润）,确定价格范围（消费水平）,菜品的选择,菜品选择原则,1、迎合目标顾客的需要,2、与总体就餐经历相协调,3、品种不宜过多,4、选择毛利润较大的品种,5、经常更换菜肴品种,6、品种要平衡（价格、原料、烹调、营养）,7、品种要有独特性,8、厨师的烹调技术,菜单价格的确定,1、餐饮产品价格的特点,小批量生产生产加工费用,直接对客服务人工成本,价格构成,原材料成本,加工人工费用,服务人工费用,营业费用及税金,营业利润,菜单价格的确定,2、餐饮定价目标,（,1,）以经营利润为定价目标,座位周转率,客人平均消费额（,P239、7）,课堂练习,7-1,某餐厅的月经营利润指标为,93000,元，预计食品饮料成本率为,38%,，营业费用率约为,33%,，营业税为,5%,。餐厅有,150,个餐位，每日供应午餐和晚餐，每餐的座位周转率预计为,1.2,，请计算要达到利润指标该餐厅每位客人的人均消费额计划指标是多少？,餐饮月收入指标,=,月利润指标,/,（,1-,原材料成本率,-,营业费用率,-,营业税率）,=93000 /,（,1-38%-33%-5%,）,=387500,元,客人平均消费额指标,=,计划期餐饮收入指标,/,（座位数*座位周转率*每日餐数*期内天数）,=387500 /,（,150*1.2*2*30,）,=35.88,元,菜单价格的确定,2、餐饮定价目标,（,2,）注重销售为定价目标,（,3,）刺激其他消费的定价目标,（,4,）以生存为定价目标,课堂练习,8-2,某餐厅每月固定成本为,120000,元，餐饮变动成本率为,40%,，营业税率为,5%,，该餐厅,200,个餐位，每天供应午晚餐，每餐座位周转率为,1.5,，该餐厅要保本生存，客人平均消费额要达到多少？,120000,200X1.5X2X30X(1-40%-5%),=12.12(,元,),菜单价格的确定,3、定价政策,公开牌价政策,价格水平政策,（高于、接近于、低于竞争对手）,价格灵活度政策,新产品价格政策,市场暴利价格、市场渗透价格、短期优惠价格,价格折扣优惠政策,团队用餐、累积数量折扣