食谱编制方法PPT资料

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食谱编制(binzh)方法,第一页，共33页。,dietary guideline(DG)由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分(b fen)组成。,1、中国居民膳食(shnsh)指南,一、理论依据,中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了中国居民膳食指南修订专家委员会，经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了中国居民膳食指南（2007），于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过，是指导(zhdo)我国居民科学膳食的国家标准。,第二页，共33页。,1.食物多样，谷类为主，粗细搭配,2.多吃蔬菜水果和薯类,3.每天吃奶类、大豆或其制品,4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,6.食不过量，天天运动，保持健康体重,7.三餐分配(fnpi)要合理，零食要适当,8.每天足量饮水，合理选择饮料,9.如饮酒应限量,10.吃新鲜卫生的食物,特定人群膳食指南：孕妇、乳母(rm)、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。,一般人群膳食指南（6岁以上(yshng)的正常人群）,第三页，共33页。,中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容：,食物多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；,食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。,1997年内容也是8条：,食物多样，谷类为主。多吃蔬菜、水果和薯类。,常吃奶类、豆类或其制品。,经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。,食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。,吃清淡(qngdn)少盐的膳食。饮酒应限量。,吃清洁卫生、不变质的食物。,第四页，共33页。,膳食(shnsh)宝塔,1997版,P233,第五页，共33页。,油,25-30,克 盐,6,克,奶类及奶制品,300,克,大豆类及坚果,30-50,克,畜禽肉类,50-75,克,鱼虾类,50-100,克,蛋类,25-50,克,蔬菜类,300-500,克,水果类,200-400,克,谷类薯类及,杂豆,250-400,克,水,1200,毫升,膳食(shnsh)宝塔,2007版,第六页，共33页。,合理膳食：,一 每天一袋牛奶,二 250-350克碳水化合物,三 每天三份优质蛋白,四 四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。,五 500克蔬菜水果,红（西红柿）、黄、绿、白（燕麦(ynmi)）、黑（黑木耳）,适量运动：有恒、有序、有度,保证睡眠：如 。每天存入，但不积累；可透支，但利息马上开始；每日不足，危害健康。,心理平衡：要有知已，要会与人分享快乐，学会与人愉快相处，助人为乐，学会换位思考，学会宽恕，保持高度自信。,第七页，共33页。,平均需求量(estimated average requirement,EAR),推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI),适宜(shy)摄入量(adequate intake,AI),可耐受高限摄入量(tolerable upper intake level,UL),2、中国居民膳食(shnsh)营养素参考摄入量,Chinese Dietary Reference Intakes DRIs,3、食物成分表,4、烹饪(pngrn)营养,P226,第八页，共33页。,1、保证营养充足和平衡2、满足食物多样性和比例适当3、照顾(zho g)包含习惯和适口性4、考虑食物价格和定量5、合理分配三餐、保持能量均衡6、注意安全卫生,二、食谱编制(binzh)原则,第九页，共33页。,三、编制方法(fngf)与步骤,按食物结构、膳食指南等的要求，根据(gnj)食用者的年龄、性别、工作性质、经济状况和饮食习惯等，结合食物供给的种类、数量和价格，编制出一周或数日内一日三餐的食谱。,实际(shj)计算法,等价交换法,第十页，共33页。,1、确定进餐(jn cn)者每日的热能供应量,各种人的营养需要系数（成人(chng rn)）,极轻劳动（坐位）男 0.9 女,轻劳动 男 1.0 女,中等劳动 男 1.1 女,重劳动 男 1.2 女,极重劳动 男,1.0=每日热能供给量为,P332表1,（一）、实际(shj)计算法,第十一页，共33页。,热能(rnng)总量Q,蛋白质占1015%,摄入量（克数）=Q（1015%）,脂肪占20 30%,摄入量（克数）=Q（2030%）,碳水化合物占55 65%,摄入量（克数）=Q（5565%）,2、确定(qudng)每日热能营养素摄入量,（一）、实际(shj)计算法,第十二页，共33页。,按照中国居民平衡(pnghng)膳食宝塔的建议，根据营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的调整和优化。,3、确定(qudng)各类食物的摄入量,（一）、实际(shj)计算法,第十三页，共33页。,食谱营养价计算(j sun)示例表,食品 出库 食部 蛋白质 脂肪 糖 钙 铁 VA VB1 VB2 VP VC,g g g g g mg RE mg,大米 250 250 25.0 4.5 190 25 6.0 0 0.55 0.15 4.5 0,面粉 250 250 25.0 4.5 187 95 10.5 0 1.15 0.15 6.1 0,豆腐 150 150 11.1 5.3 5 46 3.2 0 0.05 0.05 0.3 0,猪肉 50 50 8.4 14.4 0 6 1.2 0 0.27 0.06 2.1 0,鸡蛋 50 43 6.3 5.0 1 24 1.2 187 0.07 0.13 0 0,菠菜 125 112 2.7 0.5 4 80 2.0 721 0.05 0.15 0.6 44,马铃薯200 184 3.9 1.8 47 29 4.0 4 0.31 0.07 2.0 50,植物油 15 15 0 15.0 0 0 0 0 0 0.01 0 0,共计,能量,（一）、实际(shj)计算法,第十四页，共33页。,4、确定一日三餐热能分配,30、40、30,5、安排(npi)每餐的食物代量搭配,（一）、实际(shj)计算法,第十五页，共33页。,餐别 菜单 材料及用量,早餐 牛奶 鲜牛奶 250g,三明治 土司面包3片、火腿10g、奶油1小匙,水果 苹果 80g,中餐 米饭 大米 140g,炸排骨 排骨 30g,炒三丁 柿子椒30g、胡萝卜35g、洋葱35g,麻婆豆腐(du fu)豆腐(du fu)100g,素炒蔬菜 菠菜 100g,水果 草莓 170g,晚餐 三鲜烩面,干面条120g、肉片25g、小黄瓜50g番茄50g,萝卜豆腐(du fu)汤 白萝卜100g、豆腐(du fu)100g,水果 鸭梨 110g,（一）、实际(shj)计算法,第十六页，共33页。,6300kJ/d-1 5460kJd-1 4200kJd-1,早餐 淡豆浆250 g 米粥(标二粳10g)淡豆浆250g,馒头35g，猪肝50g 馒头35g，煮黄豆50g 蒸南瓜300g,点心 麦麸饼干20g。麦麸饼干20g 麦麸饼干20g,中餐 米饭100g，炒胡萝卜 米饭60g，猪肝50g 豆米饭（标二粳35g,（胡萝卜100g，菜油5g）炒洋葱（洋葱200g 豆25g）,酱牛肉（牛肉50g），菜油4g）炒空心菜（空心菜,拌绿豆芽 拌豆腐（豆腐100g 100g,豆腐干35g）,（绿豆芽100g，麻油3g）麻油2g）黄瓜125g，肉片,汤菜（小白菜100g，汤菜（冬瓜40g，（瘦猪肉30g，菜油3g）,虾皮10g）海带5g）汤菜（小白菜100g,虾皮5g）,晚餐 米饭70g，笋干25g，米饭50g，莴笋100g 豆米粥（标二粳20g,烧肉（瘦猪肉40g，炒肉片（瘦猪肉40g 赤豆12g，西瓜皮150g),菜油4g），菜油3g）拌三丝（豆腐干25g,芹菜(qnci)100g，豆腐干 拌绿豆芽（绿豆芽160g 海带10g，麻油3g),（豆腐干30g，菜油4g）麻油2g）卤猪肝50g,菠菜100g。小白菜100g,第十七页，共33页。,1、确定各类食物等价交换(dn ji jio hun)的数量分配,根据每人每日热能摄入量和热源物质分配比例的要求，参照表1、2、3，即可查表知各类食物的所需份数。,（二）、等价交换(dn ji jio hun)法,将含有等量主要营养素的同类食物进行(jnxng)交换使用的方法,其具体步骤如下：,第十八页，共33页。,表1 各类食物交换(jiohun)份的分配,热能 总交换(jiohun)谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果,Kcal 份 份 份 份 份 份 份,1600 12.5 5.5 2 1 1 1 2,1800 14 6.5 2 1.5 1 1 2,2000 15.5 7 2.5 2 1 1 2,2200 17 8 3 2 1 1 2,2400 18 9 3 2 1 1 2,2600 19.5 9.5 3.5 2.5 1 1 2,2800 20.5 10.5 3.5 2.5 1 1 2,3000 22.5 11.5 4 3 1 1 2,3400 25 13 4.5 3.5 1 1 2,3800 28 15 5.5 3.5 1 1 2,蛋白质脂肪碳水化合物：1415%、1620%、6670%。,（二）、等价交换(dn ji jio hun)法,第十九页，共33页。,白菜200，豆腐123，瘦猪肉20,5 4 3 1 1 2,第二十九页，共33页。,干面条120g、肉片25g、小黄瓜50g番茄50g,将含有等量主要营养素的同类食物进行(jnxng)交换使用的方法,（二）、等价交换(dn ji jio hun)法,食品 出库 食部 蛋白质 脂肪 糖 钙 铁 VA VB1 VB2 VP VC,咸面包 75 荸荠（食部）150,表6 供热能食品的等价交换表,素炒蔬菜 菠菜 100g,5 1 1 2,1800 13 7 1 1 1 1 2,（三）、根据上述资料(zlio)编制食谱,葡萄、李子、柿子200250、,每天足量饮水，合理选择饮料,四 四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。,表2 各类食物交换份的分配,热能(rnng)总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果,Kcal 份 份 份 份 份 份 份,1600 12 6 1 1 1 1 2,1800 13 7 1 1 1 1 2,2000 14.5 8 1 1.5 1 1 2,2200 16 9 1.5 1.5 1 1 2,2400 17 10 1.5 1.5 1 1 2,2600 18.5 11 1.5 2 1 1 2,2800 19.5 11.5 2 2 1 1 2,3000 21 12 2.5 2.5 1 1 2,3400 23.5 14 3 2.5 1 1 2,3800 26.5 16 3.5 3 1 1 2,蛋白质脂肪碳水化合物：1213%、1417%、70%。,第二十页，共33页。,表3 各类食物交换份的分配,热能(rnng)总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果,Kcal 份 份 份 份 份 份 份,2500 20 9 4 3 1 1 2,3000 24 10 5 5 1 1 2,3500 30 12 8 6 1 1 2,4000 34 14 8 7.5 1 1 2,蛋白质脂肪碳水化合物：1215%、2030%、5865%。,（二）、等价交换(dn ji jio hun)法,第二十一页，共33页。,表4 谷类食品每份等价交换表,品 名 重量（g）品 名 重