食品调味基础PPT资料

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,*,食品(shpn)调味基础,第一页，共27页。,味的科学(kxu),食品的味：,所谓味是指食物进口后人的感觉.这种感觉表现为“可口(kku)”或“不可口(kku)”,就是味觉.,食品的好吃不好吃,不仅是味觉,而且是嗅觉,视觉,听觉触觉等一起决定.除调味以外,大多由嗜好决定.,第二页，共27页。,味的科学(kxu),第三页，共27页。,味的科学(kxu),五种基本味:,咸味:氯化钠(食盐)的滋味.,甜味:蔗糖等糖类所具有的滋味.,酸味:日常摄取的酸味是醋酸,乳酸,苹果酸,柠檬(nn mn),酸等.,苦味:单纯的苦味(奎宁)不是可口的滋味,但可以应用苦,味调节其它不同的味觉.,鲜味:谷氨酸,肌苷酸,鸟苷酸,琥铂酸,所具有的滋味.,第四页，共27页。,阈值(y zh):,“阈”意味着刺激的划分点或临界值的概念.一般说来,刺激反应(fnyng)的出现率达到50%的数值(半数以上的人感觉到)就是阈值.,第五页，共27页。,味觉的各种(zhn)现象,一.对比现象,一种呈味物质具有(jyu)较强的味道，加入少量另一种呈味物质后能使原来呈味物质的味道变得更强。,第六页，共27页。,味觉的各种(zhn)现象,二.变味现象(xinxing),先摄取的食物的味对后吃的食物的味带来质的影响,叫变味现象(xinxing).,第七页，共27页。,味觉(wiju)的各种现象,三.相乘现象,(A+B)A+B,两种呈味物质同时刺激(cj),会比单一刺激(cj)强.,第八页，共27页。,味觉的各种(zhn)现象,四.相抵效果,与相乘效果相反,两种呈味物质同时刺激.一个(y)味的刺激会抑制另一个(y),刺激会变弱.,第九页，共27页。,味觉(wiju)的各种现象,五.顺应效果,长时间尝一种味道后,再品尝同一味道感觉会减弱(jinru),阈值会提高的现象.,第十页，共27页。,味觉的各种现象(xinxing)(味觉与年龄),随着年龄的增长,味觉衰退.50岁后会有迅速减退的趋向.孩子对糖的敏感度是成人的两倍.甜为的满意浓度与幼儿来说是无底的.食盐的感味,不像甜味那样(nyng),随着年龄层的不同,没有明显不同.苦味一般人们都不喜欢,尤其单独的苦味没有满意的阈值.幼儿对苦味灵敏感,老年人较为迟钝.,第十一页，共27页。,味觉(wiju)的各种现象(味觉(wiju)与温度),味的感觉在舌温(30)时得到最大的神经应答.,理想(lxing)的食物温度因食品的不同而异,以体温为中心,在(25-30)范围内,热菜的温度最好在60-65,冷菜最好在10左右.,第十二页，共27页。,味觉(wiju)生理,舌表面感觉味的范围很广,但是对味的敏感程度因舌的位置(wi zhi)而不同.,甜味(tin wi),酸味,咸味,鲜味,苦味,第十三页，共27页。,调味(tio wi)原理,调配(diopi)香基,香辛料,热反应香味(xin wi)料,发酵调味品，,HVP,，酵母精,基本化学调味料,第十四页，共27页。,调味(tio wi)原理,调配(diopi)香基,香辛料,热反应香味(xin wi)料,发酵调味品，,HVP,，酵母精,基本化学调味料,香气递增,口感递增,第十五页，共27页。,反应(fnyng)香精,蛋白质,糖类(tn li),脂肪(zhfng),水,盐,和其他,反应罐,(,美拉德反应,),温度,/,时间,/,水活性,/PH,第十六页，共27页。,反应(fnyng)香精,反应(fnyng)基料,提取物,单体(dn t)香料,第十七页，共27页。,咸味香精(xingjng)在调味中的应用,香精在调味中的应用有三种情况：,、产品本身没有香味，依靠(yko)添加香精使食品产生香味。,、为增强或改善产品本身的香味而添加香精。,、使用香精来掩盖或修饰产品本身固有的风味。,第十八页，共27页。,咸味(xin wi)香精在调味中的应用,香精(xingjng)的品评方法,闻香纸品香法.,简易盐水品香法.,应用品尝对比法.,第十九页，共27页。,咸味(xin wi)香精在调味中的应用,香精使用注意事项,1、正确的添加顺序,2、选择合适(hsh)的添加时机,3、避免发生化学反应,4、掌握合适(hsh)的添加量 要求称量要准确,第二十页，共27页。,香辛料,香辛料:通常指经过干燥加工的植物,辛香料的种类,1.麻辣(m l)香辛料,2.芳香性香辛料,3.苦味香辛料,4.复合香辛料,第二十一页，共27页。,麻辣(m l)香辛料,辣椒 果实 有芳香和强烈的辣味成分,姜 根茎 有芳香性和辛辣(xnl)气味,胡椒 果实 有强烈的芳香和麻辣气味,花椒 果皮 有强烈的香气,麻辣味持久,芥末 种子 加水细研,发出辛烈气味,大蒜 鳞茎 具有辣味和特殊的臭味,葱 地上茎 具有强烈的辛辣(xnl)臭味,洋葱 鳞茎 近似葱的辛辣(xnl)味,干燥后辣味明显减,少,加热时甜味增加.,第二十二页，共27页。,麻辣(m l)香辛料,反应(fnyng)香精,长时间尝一种味道后,再品尝同一味道感觉会减弱(jinru),阈值会提高的现象.,月桂 叶 有独特的香味.,少,加热时甜味增加.,随着年龄的增长,味觉衰退.,孜然(藏茴香)果实 具有特殊的薄荷,水果状香味,还带有适口,味的科学(kxu),所谓味是指食物进口后人的感觉.,砂仁 种子 有特殊香气,味微苦.,月桂 叶 有独特的香味.,咸味香精(xingjng)在调味中的应用,这种感觉表现为“可口(kku)”或“不可口(kku)”,就是味觉.,苦味:单纯的苦味(奎宁)不是可口的滋味,但可以应用苦,砂仁 种子 有特殊香气,味微苦.,第二十二页，共27页。,麻辣(m l)香辛料,辣椒 胡椒 花椒 姜 葱类 芥末,火辣味(灼烧(zhu sho)感)辛辣味(冲鼻的刺激感),第二十三页，共27页。,芳香性香辛料,八角(bjio)(大茴香)果实 有特殊的香气,味辛甘.,茴香(小茴香)果实 气味芳香,味温和.,孜然(藏茴香)果实 具有特殊的薄荷,水果状香味,还带有适口,的苦味,咀嚼时有收敛作用.,桂皮(肉桂)树皮 有特殊的芳香,味略甘.,丁香 树蕾 有较强的芳香味.,月桂 叶 有独特的香味.,第二十四页，共27页。,苦味(k wi)香辛料,陈皮(chnp)果皮 味苦而芳香,既可入药又可作调料.,山奈 根状茎 药味,微苦.,砂仁 种子 有特殊香气,味微苦.,第二十五页，共27页。,复合(fh)香辛料,由多种香辛料混合而成,多因配料不同而有不同的口味.,五香粉 以芳香性香辛料为主.,主要成分:茴香 八角 陈皮 丁香(dngxing)桂皮等.,咖喱粉 以调色香辛料为主.,主要成分:姜黄 八角 陈皮 花椒等.,第二十六页，共27页。,爱普,客户(k h),希望爱普香精提升客户的产品风味,携手与你为消费者提供(tgng)一流的产品,第二十七页，共27页。,