餐饮服务与管理概述

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,餐饮服务与管理,主要内容,1.1,餐饮业发展概况,1.2.,餐饮企业的发展形式及基本特点,1.1,餐饮业发展概况,餐饮业：指以从事,饮食烹饪加工,和,消费服务经营活,动,为主的行业。,最初的,烹饪活动,唐、宋,时期,夏、商、周时期,秦、汉,时期,晚清以后,最早的聚餐形式,筵席,发展,概况,1.1.1,中国餐饮业发展概况,最初的烹饪活动,生食,加工、烧烤,水稻、牲畜,筵席,隆重、正规的宴饮,1,4,1.,礼仪、程式讲究,2.,等级制度严格,3.,音乐助餐形式出现,2,3,4.,专职服务人员及服务机构出现（机构,22,个，服务人员,2332,人）,夏、商、周时期,中国餐饮业的雏形形成，,王室餐饮,日臻精致，,餐饮已发展成为一个,独立的行业,。,秦汉时期,1,、,通商贸易使中原与西部少数民族饮食习俗融合,2,、,食品、饮品、器皿的革新,唐、宋时期,晚清以后,沿海城市出现西餐馆,1,、,规模大、分工细、组织全,2,、,传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出,讲究“礼”、“序”,食物的植物性,成分过大，动,物性比例太少,01,02,博采风格,03,中国餐饮业的特点,1.1.2,外国餐饮概况,西餐雏形，餐巾的使用、餐桌布置、重大宴会报菜名等,古埃及,中世纪及法国,古希腊,古罗马,西餐发展到顶级,烹饪、服务讲究，,高雅、华贵的风格,谷物填食,冷盘手推车,等级观念,营养全面、平衡,卫生标准方面,高标准、严要求,餐饮经营活动对,社会发展的责任心,餐饮服务的,规范化和个性化,1.1.3,当代人对餐饮的要求,1.1,餐饮业发展概况,1.2.,餐饮企业的发展形式及基本特点,1.2.1,中国餐饮企业的表现形式及基本特点,高档酒楼,酒店（宾馆）餐厅,家庭餐馆,火锅店,快餐店,食街和小吃,团体供餐机构,西餐馆,饮品店,茶餐厅,武汉巴山夜雨总统府大酒店,东来顺群光店,户部巷小吃一条街,斗牛士西餐厅,1.2.2,西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点（以美国为例）,社会餐馆,全套服务,餐馆,主题餐馆,咖啡馆,简餐餐馆,快餐馆,餐位数,75-200,100-400,35-300,100-400,100,地理,区位,城市或乡,村交通要,道,商业中心区,及次交通繁,忙地区,交通繁,忙地区,购物中心,交通要道,并交易进,出,主要,特点,菜式齐全、,消费水平,较高,消费略高于,平均水平,消费水,平中档,价格敏感,者的选择,消费较低,酒店餐厅形式,酒店餐厅、酒店咖啡厅、宴会厅、客房用餐服务,团体供餐机构,俱乐部餐厅,餐饮外卖服务,谢谢,!,