食品安全与食源性疾病精品课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,预 防 医 学,第十四章,食品安全与食源性疾病,食品安全与食源性疾病,食品安全概述,进入世纪以来，食品安全一直是一个全球关注的热点。食品安全既是一个重要的公共卫生问题，更是一个重大的国际食品贸易问题,近年来，中美、中欧、中日等之间的食品安全纠纷频频，中国老百姓从来没有像今天这样感受到身边食品安全的重要。,人人关心食品安全，个个谈论食品安全。在这种背景下，人们对食品安全概念的理解变得模糊，对食品安全的管理与监督失去耐心，缺乏食品安全感。,那么，到底什么是食品安全？如何科学的认识食品安全？,食品安全的概念,食品安全是个综合概念,。,食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。,食品安全是个社会概念,。,不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。,食品安全法,2009,年,2,月,28,日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过,2009,年,2,月,28,日中华人民共和国主席令第九号公布，,2009,年,6,月,1,日起施行,共,10,章,104,条,第一章,总则,第二章,食品安全风险监测和评估,第三章,食品安全标准,第四章,食品生产经营,第五章,食品检验,第六章,食品进出口,第七章,食品安全事故处置,第八章,监督管理,第九章,法律责任,第十章,附则,7,食品安全的概念可以表述为：,食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。,该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。,2,、食品安全问题不仅是公共卫生问题，还影响农业与食品工业产业结构调整。,食品的安全性问题已制约了我国农产品的出口创汇能力以及加入,WTO,后的国际竞争力。,WTO,贸易技术壁垒（,TBT,）协定规定“在涉及国家安全问题、防止欺骗行为、保护人类健康和安全、保护生命和健康以及保护环境等情况下，允许各成员方实施与国际标准、导则或建议不尽一致的技术法规、标准和合格评定程序”。,世界各国无不加大对食品安全的研究，在保障消费者的前提下，寻求保护本国经济利益的“合法”技术措施。,预 防 医 学,第十四章,食品安全与食源性疾病,近年来国内外重大食品安全事件,1993,年：美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件,1996,年,至今：肆虐英国和欧洲的疯牛病,1997,年和,2001,年：侵袭香港的禽流感,（,6,人死亡，,12,人感染，,130,万只鸡扑杀）,1998,年：席卷东南亚的猪脑炎,1999,年：比利时的二恶英风波,1999,年：欧洲可口可乐含有害物,2000,年：日本，奶制品大肠杆菌事件,法国发生的李斯特菌污染事件,2008,年：三聚氰胺,国内外主要存在的食品安全问题,食品从原料生产、加工、贮运、销售直到消费的各个环节都可能存在不安全因素。,随着新食品资源的不断开发，食品品种的逐渐增加，生产规模的不断扩大，生产、加工、贮运、销售等环节的增多，以及消费方式的多样化，人类的食物链变得日益复杂。食品中的不安全因素有所增加，可归纳为以下五类。,(,二,),化学性不安全因素,化学性不安全因素主要来源于农药、兽药残留；工业、采矿、能源、交通、城市排污等产生的环境污染，如二嗯英、多氯联苯等有机物以及汞、铅、镉等重金属。,另外，食品加工、贮藏和包装过程中也可能产生有机污染物，如高温烹饪过程产生的多环芳烃、杂环胺等致癌物，食品贮藏过程中产生的过氧化物、醛、酮化合物等，包装,材料中毒性单体迁移等。某些动植物和菌类食品本身含有天然毒素，如四季豆中的皂甙、凝血素，马铃薯中的龙葵素，黄花菜中的秋水仙素，河豚鱼中的河豚鱼毒素，毒,蕈碱等。另外，食品添加剂过量使用，也会对机体造成损害。,(,三,),物理性不安全因素,食品中的物理性不安全因素主要有两方面：,一是杂质，如在生产过程中带进的沙子、树枝、杂草、昆虫等；还有一些掺假行为，如为了增重掺沙砾、注水等。,二是放射性物质，通常是环境里的放射性污染物残留，通过污染土壤、地下水等进入农作物，进而通过食物链进人人体。,(,五,),新型食品的安全问题,随着食品新技术的发展，利用食品新资源生产的新资源食品越来越多。新资源食品的原料有的是中草药，然而如果这些作为食品新资源的中草药加工不当或服用剂量不当，都会导致服用后的副作用；还有一些新资源食品的原料用到有毒动物，如蝎子和蛇，加工过程的减毒问题就显得十分突出。,转基因食品作为一类特殊的新型食品也不断推出，主要有转基因大豆、玉米、番茄、马铃薯等，它们因为高产、富于营养、抗虫等特点具有良好的应用前景。但其安全性问题一直为人们所忧虑，并有待进一步的研究确证。,辐照食品在杀灭食品有害微生物和寄生虫、延长食品的贮藏时间等方面发挥了很大作用，但剂量过大的射线辐照食品有可能产生致癌物、诱变剂等有害物质，并有可能使食品的营养成分破坏；微生物经照射产生的突变可能对人类健康产生新的损害。,食源性疾病,与其他任何一类疾病相比由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食源性疾病是危害最大的一类，是一个世界范围的问题。,一、食源性疾病的概念,WH0,对食源性疾病的定义为“食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。,即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。,根据,WH0,的定义，食源性疾病包括三个基本要素：传播疾病的媒介,-,食物；食源性疾病的致病因子,-,食物中的病原体；临床特征,-,急性中毒性或感染性表现。,食源性疾病包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病以及食物过敏。,二、食源性疾病的分类,病原因子分为：,1,细菌及其毒素：包括沙门菌、蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌等等。,2,寄生虫和原虫：包括囊尾蚴,(,绦虫,),、棘球属、毛线虫,(,旋毛虫,),、弓形虫以及其他寄生虫。,3,病毒和立克次体：包括甲型和未分型肝炎病毒、轮状病毒、诺瓦克病毒以及脊髓灰质炎病毒等。,4,有毒动物：包括有毒鱼类,(,河豚鱼,),、有毒贝类,(,麻痹性贝类,),和其他有毒动物。,5,有毒植物：包括毒蕈、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。,6,真菌毒素：包括黄曲霉毒素、伏马菌素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮和展青霉毒素等。,7,化学性污染物：主要包括农药残留、兽药,(,抗生素,),残留、环境污染物或环境雌激素,(,二嗯英、生物毒素、氯丙醇、氯化联苯,),和重金属等。,8,目前尚未明确的病原因子。,预 防 医 学,第十四章,食品安全与食源性疾病,食物中毒（,food poisoning,）,一、定义：,食物中毒,系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。,食物中毒属食源性疾病的范畴，但不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）；也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致,畸、致突变）的疾病。,预 防 医 学,第十四章,食品安全与食源性疾病,二、食物中毒的分类和特点,1.,按病原分类可分为：,细菌性食物中毒,真菌及其毒素食物中毒,动物性食物中毒,有毒植物食物中毒,化学性食物中毒,预 防 医 学,第十四章,食品安全与食源性疾病,2.,食物中毒的发病特点,1.,发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病发病曲线呈突然上升又很快下降趋势，没有传染病发病曲线所出现的余波。,2,发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。,3,中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。,4,人与人之间无直接传染。,这些特点对诊断食物中毒有重要意义。,三、食物中毒的流行病学特点,1,发病的季节性特点,食物中毒发生的季节性与食物中毒的种类有关细菌性食物中毒主要发生在,5,10,月，化学性食物中毒全年均可发生。,2,发病的地区性特点,绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性如我国东南沿海省区多发生副溶血性弧菌食物中毒；肉毒中毒主要发生在新疆等地区；霉变甘蔗中毒多见于北方地区等。,3,食物中毒原因分布特点,微生物引起的食物中毒仍是最常见的食物中毒；其次为化学性食物中毒；有毒动植物引起的食物中毒较低。,4,食物中毒病死率特点,食物中毒的病死率较低。化学性食物中毒和有毒动植物引起的食物中毒病死率较高，细菌性食物中毒病死率较低。,5,食物中毒发生场所分布特点,2000,2004,年以集体食堂发生的食物中毒人数为最多。饮食服务单位次之，家庭发生食物中毒人数位列第三。但其发生食物中毒的起数和死亡人数均为最多，病死率达,2,36,，远远超过其他场所。,预 防 医 学,第十四章,食品安全与食源性疾病,细菌性食物中毒,概述,1.,中毒原因,食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病菌污染；,被致病菌污染的食物在较高温度下存放，食品中充足的水分、适宜的,pH,值及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；,被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染。,预 防 医 学,第十四章,食品安全与食源性疾病,3.,临床表现,一般有不同程度的胃肠道症状，感染型食物中毒通常伴有发热，而毒素型食物中毒很少有发热,.,4.,预防措施,（,1,）加强卫生宣教,（,2,）加强食品质量检查和监督,（,3,）建立快速可靠的病原菌检测技术,2,控制食品中沙门菌的繁殖,影响沙门菌繁殖的主要因素是储存温度和时间。低温储存食品是控制细菌繁殖的重要措施。食品生产企业、副食品商店、集体食堂、食品销售网点均应配置冷藏设备。,生熟食品应分开保存，防止交叉污染。此外，加工后的熟肉制品应尽快食用或低温储存，并尽可能缩短储存时间。,3,彻底加热以杀灭沙门菌,加热杀灭病原菌是防止食物中毒的关键措施但必须达到有效的温度。加工后的熟肉制品长时间放置后应再次加热后,才能食用。,预 防 医 学,第十四章,食品安全与食源性疾病,副溶血性弧菌食物中毒,1.,病原,副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，可产生耐热性溶血毒素。,2.,流行病学特点,引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于,79,月，以沿海地区多见。,3.,临床表现,主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现水样、血水样、粘液和脓血便。,4.,预防与治疗,低温贮藏食品、加热杀灭病原体、对症治疗,预 防 医 学,第十四章,食品安全与食源性疾病,葡萄球菌肠毒素食物中毒,1.,病原 主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素,2.,流行病学特点,多见于夏秋季,引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见,3.,临床表现,起病急，有恶心、呕吐，中上腹部疼痛和腹泻，体温大多正常或偏高,4.,预防与治疗,防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素,预 防 医 学,第十四章,食品安全与食源性疾病,霉甘蔗中毒,1.,有毒成份：甘蔗节菱孢酶产生的毒素,3-,硝基丙酸,2.,中毒机制中毒多发生于我国北方地区的初春季节，食用保存不当而霉变的甘蔗可引起急性食物中毒,3.,临床表现,症状最初表现为消化道功能紊乱，重者可出现阵发性抽搐，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重后遗症，导致终身残疾。,4.,治疗,尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对