资源描述
单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,【厨房格言】,“在人类使天然材料产生物理和化学变化方面，烹饪是最古老、最基本、最普遍的应用。”,亚瑟 E格罗塞，厨房点金术,项目一 西餐面点常用基本原料,【学习目标】,1.熟悉面粉的种类、品质鉴定方法和保管方法。,2.掌握糖类、盐类的种类，品质鉴定方法与保管方法以及在西餐面点中的作用。,3.掌握油脂类、蛋类和乳品类原料的种类以及在西餐面点中的作用。,项目一 西餐面点常用基本原料,一、面粉,面粉是一种由麦,类研磨成的粉末，其 12%-15%高筋面粉,中麦类包括：小麦、,大麦、青稞、燕麦、10%-12%中筋面粉,莜麦、荞麦等。在西,餐面点中最常使用的 8%-11%自发面粉,面粉是小麦粉，是制,作西餐面点的主要原 5%-8%低筋面粉,料。,蛋白质含量与筋力对照图,项目一 西餐面点常用基本原料,（一）面粉按照加工精度分类,精度高,精度低,特一粉,特二粉,标准面粉,普通面粉,项目一 西餐面点常用基本原料,（二）按蛋白质的含量进行分类,含量高,含量低,高筋粉,中筋粉,低筋粉,项目一 西餐面点常用基本原料,（三）其他面粉,合成粉,全麦粉,自发粉,营养强,化粉,其他面粉,项目一 西餐面点常用基本原料,（三）面粉的品质鉴定与保管,1.面粉的品质鉴定,（1）从含水量判断：我国小麦粉国家标准中要求：面粉的含水量14%。,含水量过高,项目一 西餐面点常用基本原料,（2）从色泽判断,查看面粉颜色，色泽均匀白净为优质面粉；色泽略黄或色泽较差的则说明含有杂质，为劣质面粉。,（3）从嗅觉判断,良好的面粉有新鲜的香味和轻微的麦子香气，劣质面粉则含有霉味、酸味、臭味或其他不良气味。,（4）从味觉判断,取一点面粉放在舌尖上品一下，优质的面粉带有新鲜、清淡、微甜的口感；有异味的则为劣质面粉或变质面粉。,（5）从触觉判断,用手搓揉面粉，优质面粉手感发涩，有绵软感；劣质面粉手感则过分光滑。,项目一 西餐面点常用基本原料,（一）糖,1.糖的种类,白砂糖,糖精,蜂糖,饴糖,绵白糖,糖,项目一 西餐面点常用基本原料,2、糖的质量检验与保管,（1）白砂糖：,色泽洁白明亮，颗粒整齐坚实，溶解在水中无杂质。,（2）绵白糖：,色泽洁白，颗粒细小，质地较软，宜溶于水，无杂质无异味。,（3）蜂蜜：,色微黄或淡黄，呈半透明状黏稠状，长时间存放会有絮状物产生。,（4）饴糖：,浅棕色黏稠状，呈半透明，无酸味异味，洁净无杂质。,（5）糖粉：,颜色洁白、质地细腻，无杂质。,项目一 西餐面点常用基本原料,3、糖的作用,（1）增加制品的甜美滋味，提高成品的营养价值。,（2）具有一定的杀菌能力，抑制细菌的繁殖，起防腐杀菌作用。,（3）支撑作用。在搅打过程中，糖能帮助蛋白形成浓稠的泡沫，起到骨架支撑的作用。,（4）撒在制品表面，具有美化装饰作用。,项目一 西餐面点常用基本原料,（二）盐,1.盐的分类,矿盐,井研,海盐,湖盐,盐,项目一 西餐面点常用基本原料,2.食盐的作用,（1）改善面团的工艺性能，可以增强面筋的筋度。,（2）改善面团的品质。适量的盐，可以改善面团的色泽，同时使组织细软。,（3）调节发酵速度。盐对酵母的发酵有抑制作用。,（4）具有一定的杀菌作用。,（5）增加风味。盐可以引出原料的风味,项目一 西餐面点常用基本原料,三、油脂类,起酥油,人造奶油,奶油,色拉油,油脂,项目一 西餐面点常用基本原料,（二）油脂在西餐面点中的作用,1.使面点制品质地柔软、滋润、丰满、香气浓郁。,2.提高制品营养价值。,3.改进面团质量，降低粘着性，便于操作。,4.可以调节面团中面筋的形成程度，制成不同工艺的面团。,5.成熟后使制品形成层次、丰满、松脆。,项目一 西餐面点常用基本原料,四、蛋类（egg）,（一）蛋的分类,冰蛋,蛋粉,鲜蛋,蛋,项目一 西餐面点常用基本原料,(二)蛋在西餐面点中的作用,1.能提高制品的营养价值。,2.能增加成品的色泽。,3.蛋黄具有乳化作用。,4.蛋白具有起泡作用。,5.改善制品的香味。,项目一 西餐面点常用基本原料,五、乳品类,（一）乳品的分类,奶酪,酸奶,炼乳,奶粉,鲜牛奶,乳品,项目一 西餐面点常用基本原料,（二）乳制品在西餐面点中的作用,1.牛奶是天然的乳化剂。,2.提高制品的营养价值。,3.改进面团的工艺性能。,4.改善面点的色泽、香气、味道。,5.延长制品的老化期。,6.可提高出品率。,
展开阅读全文