果胶酶的制备课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,菜 单,课时作业,课前自主导学,教学目标分析,课堂互动探究,教学方案设计,当堂双基达标,SJ 生物 选修1生物技术实践,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,酶的基础知识,（1）酶的概念,（2）酶的化学本质，基本组成单位,（3）酶的功能及原因,（4）酶的特性,温故而知新,1、酶的概念,基础知识,酶是,活细胞,所产生的具有,生物催化作用,的一类特殊的,有机物,；,蛋白质（,大,多数）或RNA；基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸,酶能,降低,化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起,催化,作用,2、酶的本质,3、酶的功能,4、酶具有的特性,（1）高效性,（2）专一性,（3）需要适宜的条件,思考,1.,什么是酶的活性？如何表示？,2,影响酶活性的因素主要有哪些？,（一）酶的活性与影响酶活性的因素,1.酶的活性指酶催化一定化学反应的能力。,酶活性的高低可用在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的,反应速度,来表示。,酶反应速度用单位时间内、单位体积中,反应物的减少量,或,产物的增加量,来表示。,2.影响酶活性的主要因素：,温度,pH值：,3）酶的激活剂、抑制剂,果胶酶的最适温度：4550,0,C,讨论：,高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？,不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性被抑制后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。,果胶酶的最适pH：3.06.0,酶的抑制剂：,Fe3、Ca2、Zn2等金属离子对果胶酶有抑制作用。,酶的激活剂：,10%的NaCl是果胶酶的激活剂,果汁生产中的两大问题：,1.果肉的出汁率低，耗时长,2.榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀,细胞壁的结构及作用：,作用是什么？,特点？,结构组成？,保护植物细胞；支撑植物细胞,弹性小；全透性,纤维素、果胶,2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？,1.果胶酶有什么作用,？,想一想,加,果,胶,酶,（一）果胶,是植物,细胞壁,以及,胞间层,的主要组成成分之一；,二、基础知识,是由,半乳糖醛酸,聚合而成的一种高分子化合物，,不溶于水,；,是果汁加工中影响,出汁率,和果汁,澄清度,的主要原因。,（二）果胶酶,在果汁的作用：,A、分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层是使榨汁容易。,B、使果胶水解为半乳糖醛酸，果汁澄清，提高质量和稳定性。,有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度.,制备果胶酶并观察其作用,预冷,10%的NaCl,过滤,离心,对照实验,现象,结论,高频考点突破,考点一 影响果汁产量的物质及处理方法,1.影响果汁产量的物质,纤维素和果胶是组成水果的重要物质，这两种物,质的存在使制作果汁时存在两个问题：,一是果肉的出汁率低，耗时长；,二是榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。,2.处理方法酶解法,常用的酶及其作用特点如下：,组成,本质,作用,果胶酶,多聚半乳糖醛酸酶,果胶分解酶,果胶酯酶,蛋白质,催化果胶分解成为可溶性半乳糖醛酸,纤维素酶,C,1,酶,C,X,酶,葡萄糖苷酶,蛋白质,纤维素 纤维,二糖 葡萄糖,C,1,酶,C,X,酶,葡萄糖苷酶,提醒,果胶酶和纤维素酶都是复合酶，并不特指,某一种酶，而是一类酶的总称。,如果随着酶用量的增加，过滤到的果汁的体积也,增加，说明酶的用量不足；当酶的用量增加到某个,值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再,改变，说明酶的用量已经足够，那么这个值就是酶,的最适用量。,对位训练,1.下列说法不正确的是 （）,A.酸碱度和温度是通过影响酶来影响果汁产量的,B.酶的数量越多，果汁产量越多,C.酶的催化反应时间能够影响果汁的产量,D.苹果泥的数量也能够影响果汁的产量,解析,酶具有饱和性。,B,考点二 探究温度（或pH）对果胶酶活性的响,1.原理,（1）果胶酶的活性受温度（或pH）影响。处于,最适温度（或pH）时活性最高。,（2）果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的,活性大小成正比。,知识延伸,（1）注意事项：在苹果泥和果胶酶混合之前，一定要保证底物和酶达到相应的条件（温度或pH），避免混合后条件变化，确保实验结果的准确性。,（2）衡量实验结果的指标,在相同时间内，滤出苹果汁的体积多少。,观察苹果汁的澄清度。,对位训练,2.下图横轴均表示酶的反应条件，纵轴为酶促反应,速度，能正确反映温度、pH与酶反应速度关系的,是 （）,A.甲和乙 B.乙和丙,C.甲和丙 D.都是甲,D,考点三 探究果胶酶的最适用量,1.原理,在压榨果汁时，我们可以加入适量的果胶酶来获,取澄清的果汁。但不同浓度的果胶酶对果汁得率,是有直接关系的。,提醒,不同pH、温度条件下酶活性不同，所需果,胶酶的最适量也不相同，故酶的最适用量应标明,pH和温度。,2.流程及结果记录,（1）准确称取纯的果胶酶1 mg、2 mg、3 mg、,4 mg、5 mg、6 mg、7 mg、8 mg、9 mg配制成相,等体积的酶的水溶液，取等量放入9只试管中依,次编号为1,9号，制取苹果泥并称取45 g，分装,入9只试管中，每只试管中分装5 g，依次编号为,1,9号。,（2）将上述试管放入37恒温水浴中平衡内外,温度。,（3）一段时间后将不同浓度的果胶酶分别迅速,与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水浴,中。记录反应时间，约20分钟。,（4）过滤后测量果汁体积，并记录：,提醒,苹果泥需加热到100冷却后使用。加热,目的：一是使细胞内的酶钝化；二是杀灭微生物，,避免对实验干扰。,实验中所用的果胶酶尽量使用其纯酶制剂或不含,抑制物的粗酶制剂，以免影响对酶的用量的估算。,如果设定的酶的浓度梯度无法满足实验要求，则,会出现过低或过高现象，应及时调整。,注意等量、对照两大原则，多组之间相互对照，,注意编号及无关变量的控制。,盛有苹果泥的试管,1,2,3,4,5,6,7,8,9,盛有果胶酶的试管,1,2,3,4,5,6,7,8,9,果汁量（mL）,3.结果分析,计算澄清苹果汁得率（R）,R=V,1,/V,2,100%,式中：V,1,为澄清苹果汁体积，,V2为处理前苹果汁体积。,