现代饭店经营与管理封面和第一章

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,现代饭店经营与管理,主编：郑向敏,普通高等教育“十一五”国家级规划教材,第一章 现代饭店投资筹划与筹备管理,【,本章导读,】,现代饭店投资与筹划是饭店系统工程中的第一个工程，这项工程进行的好坏直接影响到饭店开业后的经营与运作。尽管饭店投资与筹划在饭店经营管理中有着极为特殊和重要的地位，并已被众多饭店经营管理者所认识，但目前对饭店投资与筹划进行理论性、系统性的分析与阐述教材甚少。本章对饭店投资可行性论证与策划、饭店筹建策划、饭店承运策划等现代饭店的投资与筹划和饭店筹备期的管理进行了系统的、详尽的描述和浅显的解释。,第一节 现代饭店策划与可行性论证概述,一、,饭店策划概述,（一）饭店策划的概念,饭店策划，是策划在饭店中的应用，是围绕饭店如何达到预期目的，最大而有效地组织和利用饭店的人、财、物、信息、技术、管理等资源，调动饭店内外一切积极因素，有组织、有创意地解决相关问题，达到设想目标的筹划行为和行动方案。,饭店策划一般分为整体策划和个体策划。,饭店策划与饭店计划不同。,（二）饭店策划的过程与方法,1,饭店策划的主要过程,选择饭店策划项目。,饭店策划项目分析。,产生并确立创意。,整理饭店策划案。,提案。,策划提案实施与监控。,2,饭店策划的基本方法,WAPDS,法。,需求,3P,法。,FF,法。,BSP,法。,二、饭店投资可行性研究概述,1,饭店投资可行性研究的主要内容,饭店投资可行性研究的主要内容有：饭店建设项目概况；开发项目用地的现场调查及动迁安置；饭店市场分析和建设规模的确定；饭店规划设计影响和环境保护；资源供给；环境影响和环境保护；饭店项目开发组织机构、管理费用的研究；饭店开发建设计划；项目经济及社会效益分析；结论及建议。,2,饭店投资可行性研究的阶段与层次,(1),第一阶段,饭店投资机会研究,(2),第二阶段,初步可行性研究,(3),第三阶段,详细可行性研究,(4),第四阶段,饭店项目的评估和决策。,3,饭店可行性研究步骤,饭店可行性研究按,5,个步骤进行：接受委托；调查研究；方案选择与优化；财务评价和效益分析；编制饭店可行性研究报告。,三、饭店策划与可行性论证的类型与内容,1,饭店投资策划,2,饭店筹建策划,3,饭店承运策划,4.,饭店经营管理策划,第二节饭店投资策划,一、项目概况及用地情况说明,饭店投资可行性分析首先应对业主投资的饭店项目概况及用地情况进行详细的说明。项目概况包括拟投资饭店的类型、规模、等级、地理位置等基本情况。用地情况包括用地的类型、地形地貌和地形图等。,二、区位分析,(,一,),地理位置,(,二,),社区环境,1,交通状况,2,社区经济、文化水平、居民素质与态度,3,民俗与风情,4,环保与绿化,(,三,),自然条件与气候,三、市场分析,(,一,),竞争对手分析,(,二,),市场规模与消费水平分析,1,人流量,2,消费水平,3,平均停留天数,(,三,),消费群体,(,市场,),分析,1,目标消费群体,（,1,）无差异目标策略。,（,2,）差异性目标策略。,（,3,）集中性目标策略。,2,辅助消费群体,3,潜在消费群体,(,四,),市场定位,（,1,）确定饭店的目标市场，进而研究目标市场顾客的需求和愿望及他们的利益偏好。,（,2,）充分考虑竞争对手的优劣势，发掘自身的竞争优势，突出饭店自身与众不同的特色。,（,3,）设计饭店的市场形象。,（,4,）通过各种营销手段和宣传媒体向目标市场有效而准确地传播饭店的市场形象，以使饭店形象深入顾客的心目中，从而确立饭店的竞争地位。,四、饭店规模档次分析与论证,(,一,),饭店类型议案,饭店类型议案主要分析论证饭店向市场提供何类产品，产品风格如何等产品理念问题。如同其他任何新产品一样，当市场中存在以下一种条件的话，那么投资饭店产品很可能成功：,该产品现在不存在，但对该产品的潜在需求可能非常大；,该产品存在，但是需求很大且竞争不太激烈；,该产品存在，但目前需求不大，不过预计未来对它的需求会越来越大；,该产品存在，但现存产品地处偏远、且设施设备的质量较差，管理不当。,1,主流市场,(,目标群体,),原则,2,竞争对手缺失原则,3,潜在市场原则,(,二,),饭店规模议案,1,饭店的建筑规模,2,功能项目规模,(1),客房规模。,(2),餐厅规模。,(3),娱乐项目与设施规模。,3,主要设备规模,(,三,),饭店档次议案,1,一次到位原则,2,阶段性到位原则,五、投资回报分析,(,一,),投资额估算,(,二,),投资回收期计划,(,三,),年营业额预算,(,四,),效益分析,第三节 饭店筹建策划,一、空间规划,(,设计,),要求说明,(,一,),建筑布局要求说明,1,分散式布局,2,集中式布局,3,混合型布局,(,二,),动线规划,(,设计,),要求说明,1,客人流动路线设计要求,2,物品流动路线设计要求,3,服务流动路线设计要求,4,信息流动路线设计要求,5,车流动线设计要求,(,三,),出入口设置要求说明,1,客用出入口,2,员工出入口,3,物资出入口,4,垃圾出入口,二、功能项目规划,(,设计,),要求说明,(,一,),功能区域规划,(,设计,),要求说明,功能区域是指饭店为了提供食、宿、行、游、购、娱等功能性服务而为顾客提供客房、餐厅、商场、康乐休闲娱乐空间以及为保证职工顺利地工作而提供的服务空间。饭店的功能区域是根据其所提供的功能来进行规划设计的，其基本要求是要“以人为本”，通过对功能区域进行科学合理的空间分隔、设施设备配置以及工作流程的设计使顾客享受到舒适的活动空间。饭店的功能区域按其对客服务的方式分为一级功能区和二级功能区。一线功能区又称为“前台”服务区，是指为客人提供直接“面对面”服务的区域，该区域是饭店的形象区，因此在规划过程中除了要考虑满足客人的需求和方便员工服务操作之外，还要按照形象区的要求来进行装修设计，提高饭店的吸引力；二级功能区又称为“后台”服务区，是饭店后勤人员工作的主要场所，其规划设计要求是要方便员工的操作，减轻职工的疲劳度，创造舒适、整洁的工作环境，提高员工的工作效率。,(,二,),主要项目规划,(,设计,),要求说明,1,大堂规划,(,设计,),要求说明,(1),大堂空间,(2),大堂面积,(3),大堂装饰,(4),大堂风格,2,餐厅规划,(,设计,),要求说明,(1),餐厅位置,(2),餐厅的面积,(3),餐厅类型与档次,(4),餐厅风格,A,餐厅色调设计要求说明,B,餐厅装饰设计要求说明,(5),其它要求说明,A,餐厅采光与通风,B,餐厅的厕所要求,C,餐厅的装饰材料,3,厨房规划,(,设计,),要求说明,(1),厨房布局,A,统间式。,B,分间式。,C,混合式,(,统间式与分间式结合或称大小间结合式,),。,(2),厨房的设施设备要求,4,客房规划,(,设计,),要求说明,(1),客房类型与档次,(2),客房风格,5,娱乐休闲场所规划,(,设计,),要求说明,三、动力、水电系统规划,(,设计,),要求说明,(,一,),动力系统规划,(,设计,),要求说明,(,二,),水暖系统规划,(,设计,),要求说明,1,消防系统,2,空调系统,3,给排水系统,4,供热系统,(,三,),供电系统,四、环境氛围规划,(,设计,),要求说明,(,一,),主题文化选择与设计要求说明,(,二,),色调设计要求说明,(,三,),装饰用材要求说明,(,四,),灯光照明规划,(,设计,),要求说明,(,五,),绿化规划,(,设计,),要求说明,(,六,),艺术品、指示牌规划,(,设计,),要求说明,第四节 饭店承运策划,一、饭店承运的前期策划,1,承运标的选择,2,承运方式选择,(1),委派、任命式经营,(2),承包经营,两包一挂。即包技改项目，包上缴国家利税，工资总额与饭店经济效益挂钩。,上缴利润，递增包干。,上缴利润，基数包干，超收分成。,对于陷入经营困境的饭店，可能实行上缴利润定额包干或减亏包干。不过我们只分析处于筹备期中饭店的承接经营，这种承包方式不在讨论之列。,(3),租赁经营,租赁经营的主要形式有以下几种：,直接租赁。,分享盈利租赁。,出售,回租租赁。,(4),委托饭店管理公司,(,或集团,),管理,3,承运介入时段选择,二、饭店承运的责任与合同策划,1,承运关系策划,2,承运合同制定,(1),承包经营合同,承包基数。包括上缴利润递增率或超收分成比例，技术,(,设备,),改造目标，承包期限和留利各项基金分配比例等内容。,各项经济技术指标考核办法，以及对承包经营者的奖惩办法。,承包经营者及所有者的权利与义务。,承接双方的违约责任。,合同的变更、中止或解释事宜。,双方约定的其他项目。,(2),租赁合同,租赁标的。,与承租财产有关的出资情况。,租金及其计算方法。,承租方的收益及各项基金的分配比例。,双方的权利义务。,担保形式。包括财产担保、担保人和风险保证金等。,双方的违约责任。,租赁期限。,合同的变更、中止或解释事宜。,租赁期满后承租资产的返还等。,(3),管理合同,三、承运过程策划,1,饭店章程拟定,(1),总则,(2),饭店经营的宗旨,(3),经济性质,(4),投资总额和注册资本及其来源,(5),经营范围及经营方式,(6),董事会,(7),组织制度、组织机构及其产生办法、各岗位职责,(8),财务管理制度和利润分配方式,(9),劳动用工制度,(10),工会组织,(11),期限、终止、清算,(12),章程修改程序,2,证件办理,为了保证顺利、合法经营，饭店在向相关主管机关或者审批机关申请开业登记时，一般需要,20,多种经营许可证件。,3,保险与投保,(1),财产保险,饭店财产保险的具体内容包括：,被保险人名称，即被保险饭店名称。,被保险人地址，即被保险饭店所在地址。,保险财产地址，一般也是饭店所在地址。,营业性质，被保险饭店属饭店行业。,被保险项目及保险金额。,饭店中被保险财产的项目一般包括：,饭店的建筑物及其装修。,饭店的附属建筑物诸如饭店的附属楼及员工宿舍等。,饭店机器设备如电梯、锅炉等。,饭店的内部设施。,饭店的内部库存设备和物资。,清除残骸费用。,保险期限。保险期限为一定的时间单位，一般为一年。但需详细说明投保的时间。,保险费率。保险费率一般依国家有关规定或依双方约定。,总保险费。总保险费一般视双方对于被保险项目财产价值的评估而定或依双方具体约定。,付费方式。视双方约定，一般为一次性支付。,扩展条款。,通常情况下，饭店财产保险扩展条款包括如下部分：,罢工、暴动、民众骚乱扩展条款。,仓储财产申报条款。,清理残骸费用条款。,专业费用条款。,自动恢复保险金额条款。,保单撤销条款。,(2),公众责任保险,公众责任保险单项下扩展承保条款包括：,被保险人的供电、供水、供气设备因所承保的灾害或事故而遭受损坏引起的停电、停水、停气，以致造成被保险机器设备等产品和储藏物品的损坏或报废；,在发生所承保的灾害或事故时，为了抢救或者防止灾害蔓延所采取必要措施而造成保险财产的损失。,4,组织机构议案,5,定岗定编和人员招聘议案,6,劳工制度制定,7,设备用品配备与采购议案,(1),设备用品配备原则与要求议案,(2),设备用品采购计划,四、承运后期策划,1,资金管理与运作策划,资金管理与运作策划内容包括：,(1),预算编制与审查；,(2),启动资金的预算与分配；,(3),资金管理制度。此部分内容在饭店的财力资源管理中已有阐述，此处不赘述。,2,岗前培训与开业准备议案,(1),岗前培训,(2),开业准备,演练,评估,整改,3,制度建立与运作程序议案,(1),基本制度建立,(2),运作程序与作业流程,表,1-3 X X,饭店中餐宴会摆台程序与标准,操作内容,操作标准,1,铺台布,操作时腹部与桌缘保持,10cm,左右，不得倚靠桌缘。站在主人位，用双手将台布抖开，台布正面一次辅成，四角垂下部分相称，中线居中。转盘摆放在台面正中，花瓶摆放在转盘正中。,2,摆放餐具,1,以骨碟定位，骨碟与桌缘距离为,1cm,，各碟之间距离相等。,2,依次摆放汤碗及汤匙、调味碟，调味碟及汤碗位于骨碟中线两侧，调味碟、汤碗及骨碟之间距离均为,1.5cm,。,3,依次摆放筷架、筷子及牙签，筷套及牙签套中文及店徽朝上。筷架与调味碟之间距离为,1.5cm,，筷架与牙签平行，垂直距离为,1cm,，距桌缘距离均为,0.5cm,。汤碗、汤匙与调味碟、筷架成一条直线。,4,依次摆放烟灰缸，首先摆在主人餐具和主宾餐具之间中线，其余两个与其成等边三角形。烟灰缸两个缺口朝向筷口，另一个缺口朝向转盘。,5,依次摆放红酒杯、,白酒杯及水杯，三杯成一条直线，与汤碗、骨碟及筷架平行。三杯间隔距离适中，为,1.5cm,。,3,折口布,折口布须手形正确，动作流畅，图案美观大方。在专用托盘上折好口布，分放至骨碟上。口布花须突出主人及副主人位，其余折扇形花。,4,摆菜单,依次把菜单摆在主人及副主人位中线，距离适中。,5,拉椅,依次拉椅，各桌椅距离适中对称。,4,各类表章配备,(1),各类印章的配备与管理,(2),各类表格的配备与管理,前厅部,客房部,(,管家部,),餐饮部,康乐部,财务部,物资供应部,工程部,保安部,营销部,人培部,5,开业前营销计划,(1),开业前营销计划的内容,(2),开业前的传播计划,(3),开业前的销售计划,(4),开业前公关计划,6.,开业典礼策划,(1),开业典礼的形式与规模策划,开业典礼的形式。,开业典礼的规模。,(2),开业典礼现场运作计划,表,1-4,开业前营销计划的内容,开业前营销计划的内容,A,环境及现状分析,D,营销预算,环境分析,根据目标市场进行预算,地理位置及社区分析,根据组合要素进行预算,市场潜力分析,可用资金和应急资金,市场定位,主要竞争对手分析,E,控制,自身优势、机遇和挑战,每个营销活动的预期结果,进展报告,B,选择营销战略,市场细分和目标市场,F,评估,营销战略,评估指标,营销组合,绩效标准,营销目标,评估时间表,C,营销活动计划和实施方案,针对目标市场所采取的行动,行动反馈,营销活动的时间表,第五节 现代饭店筹备管理,一、饭店筹备管理的基本原则,1.,计划性原则,2.,限期性原则,3.,系统性原则,二、饭店筹备管理的基本内容,1.,工程筹备管理,2.,人事筹备管理,3.,物资筹备管理,4.,社交筹备管理工作,三、饭店筹备期的组织管理机构,1,饭店组织机构设置的原则,(1),控制成本原则。,(2),权责分明原则。,(3),同意管理原则。,2,饭店筹备期组织管理机构设置的基本内容,(1),核心层。,(2),中间管理层。,(3),基层人员。,