洋酒常识课..

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,酒类知识,如何进行酒的分类？,按生产工艺分：酿造酒、蒸馏酒、混成酒,按生产原料分：谷类、果类、果杂类,按服务性能分：餐前酒、餐中酒、餐后酒,按我国的商业习惯分：白酒、黄酒、啤酒,金巴利,味美思,葡萄酒,啤酒,加强,动态,静态,香槟,波特,(葡萄牙),雪梨,(西班牙),伏特加,金酒,白兰地,威士忌,郎姆,玫瑰红,白葡萄,红葡萄,力娇酒,洋酒根据制作方法分类:,酿造酒,蒸溜酒,酿造酒是一种原汁发酵酒，借助于酵母的作用将原料发酵后，进行直接提取或采用压榨的方法取得的酒。酿造是最自然的制酒方法,。,酿造酒的定义：,FERMENTED LIQUOR,酿造酒的原料：,谷物、果物,谷物类：,啤酒、清酒、绍兴酒,果物类：,苹果酒、梨酒、雪梨酒、汽酒、红白葡萄酒,酿造酒分类：,酿造酒属低度酒，其酒精度一般在3,-14,之间,。,酿造酒,啤酒,BEER,啤酒,原料,啤酒的原料 -大麦、(燕麦、黑麦）玉米、啤酒花,啤酒的生产过程：,选麦-制桨-煮桨-冷却-发酵-陈酿-过滤-杀菌-包装,啤酒的种类:,按生产工艺可分为：上、下发酵,按是否杀菌可分为：生啤和熟啤,按颜色可分为：浅色和深色啤酒,中国-青岛啤酒,美国-百威啤酒,荷兰-喜力啤酒,丹麦-嘉士伯啤酒,新加坡-虎牌啤酒,澳大利亚-富士达啤酒,德国-贝克啤酒、卢云堡啤酒,日本-麒麟啤酒、舒伯乐啤酒、三得利啤酒,世界著名的啤酒品牌,啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同它并非指酒精度,它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度,主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度酒,日常生活中我们饮用的啤酒多为11 、12,啤酒的最佳饮用温度约5-7,啤酒的载杯：,长饮杯,啤酒酒标上的浓度为麦芽汁的浓度,啤酒在服务前必须冷藏，温度为,3,5,.,饮用温度为,5,7,.,不宜超过,10,无论是瓶装啤酒或罐装啤酒，必须在客人面前打开，为客人斟上第一杯啤酒,斟酒时必须带有一定的泡沫，比例约,8:2,啤酒的服务方法：,啤酒的保质期：,生啤在,10,条件下，可储存57天,瓶装啤酒在常温下的保质期为6090天,罐装啤酒的保质期一般为1218个月,颜色,透亮、无沉淀、不浑浊,闻香,香醇气味，如气味带酸则表明已变质,口味,香滑、可口、略带苦味,啤酒的质量鉴定：,葡萄酒,WINE,葡萄酒的原料：,葡萄,颜色,含糖量,状态,加强酒,葡萄酒的分类：,在酿造过程中将葡萄果实碾碎后，连皮带肉一起发酵，酿制而成的深红色或红色葡萄酒,红葡萄酒,葡萄在压榨后及时过滤掉皮、果肉，只用葡萄汁酿造而成的酒。,白葡萄酒,又称粉红色葡萄酒，它是在葡萄压榨后，果汁与果皮一起发酵，在取得足够的色泽后过滤掉果皮、果核而得的一种淡红色或粉红色葡萄酒,。,玫瑰红葡萄酒,干型葡萄酒：,含糖量较低，一般在0.5%以下，口感酸而不甜。,半干型葡萄酒：,含糖量在0.5 % 1.2 %，口感有微弱的甜味。,甜型葡萄酒：,是一种含糖量较高的葡萄酒，其含糖量高达5 %以上，口感甜腻,半甜型葡萄酒：,含糖量在1.2 % 5%之间，口感较甜。,含糖量：,静态酒,-指不含二氧化碳气体的酒，一般常用的佐餐葡萄酒都属于静态酒。,动态酒,-有两种:,一种是,将葡萄酒在酿造过程中自然生成的二氧化碳保留在酒体中，以香槟酒为代表的；,另一种是,人工汽酒，即在葡萄酒中，用人工方法加入二氧化碳气体，从而形成葡萄汽酒。,状态：,葡萄酒中加入了白兰地，此类酒品通常需要经过调配陈化，口味略甜，因为它的发酵阶段尚未完成便中途而废,加强酒：,饮用前30分钟打开,红葡萄酒的“呼吸”,红葡萄酒：16,-18,白葡萄酒：10,-12,玫瑰红葡萄酒：12,-14,啤酒、香槟酒：5,-7,温热酒：45,-50,酿造酒的饮用温度：,标准斟酒量：,红葡萄酒50%,白葡萄酒70%,香槟酒70%,啤酒80%,酒的载杯：,葡萄酒的开瓶方法：,用酒饰刀沿瓶口下端割断密封的锡套,从软木塞的中心轻轻把螺旋拔旋入木塞,用酒饰刀上的卡口卡住瓶口轻轻将木塞拔出,用餐巾布擦净瓶口,葡萄酒的品尝步骤：,观色 闻香 品味,用右手拿酒瓶斟酒，拿酒瓶时应拿酒瓶的下端，不能握住瓶颈,倒完酒后，应转动酒瓶，让酒滴回入瓶中。,添酒时，应征求客人的意见,按标准的斟酒量斟酒,葡萄酒服务的注意事项：,贮藏温度为718，最佳温度10,贮藏时相对湿度应保持在75,贮藏于酒窖或酒库，避光,存放时瓶身平放或斜放,葡萄酒的贮藏：,影响葡萄酒质量的四大要素：,土壤 气候 葡萄品种 人,新世界葡萄酒：,以美国、澳大利亚为代表的，以葡萄品种命名的酒,旧世界葡萄酒：,以法国、德国为代表的，以产地命名的酒,世界流行的两大葡萄酒派系：,法国：,FRANCE,波尔多 (Bordeaux),波艮地 (Bourgogne),香槟区 (Champagne),德国：,GERMANY,摩泽尔 (Moselles),莱茵 (Rhein),世界两大著名葡萄酒出产国,波尔多葡萄酒的,特点：,香醇味浓，尤其以生产的红葡萄酒口味最为幽雅细腻，是世界公认的葡萄酒中的女王,。,波艮地葡萄酒的,特点：,色泽金黄带绿，香气优美而轻盈，口味细腻清爽，尤其适合佐食生蚝，故又有“生蚝葡萄酒”之称。,是将未发酵完成的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵，使其在瓶中自然产生气体，香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，可佐助任何食物。,只有在香槟地区出产的汽酒才能冠以“香槟”称号。,香槟酒：,香槟酒的开瓶注意事项:,不能将瓶口对着旅客。,不能有巨大的声响。,不能有液体冒出。,香槟酒：喜庆 迎宾,AOC,原产地名称监制葡萄酒,“Appellation dOrigine Controlee”,VDQS,特酿葡萄酒,“Vins Delimites de Qualite Suprieure”,Vins de Pays,当地产葡萄酒,Vins de Table,日常餐酒,法国葡萄酒的等级：,一.法定产区葡萄酒，级别简称 AOC,AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。如下图：,二.优良地区餐酒，级别简称 VDQS,酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。如附图,：,三.地区餐酒 VIN DE PAYS,酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸,四.日常餐酒 VIN DE TABLE,酒瓶标签标示为 Vin de Table,摩泽尔、莱茵地区葡萄酒的特点：,以生产白葡萄酒而盛名，享有世界最著名的“白葡萄酒故乡”之美称；其酒体拥有独特晶莹的金黄色泽和绝佳的风味；酒精度低，尤其适合东方人饮用。,酒标解读：,传统的红葡萄酒酒瓶为端肩型 白葡萄酒酒瓶为溜肩型,酒瓶的区别：,蒸馏酒又称为烈性酒，通过对含酒精的液体进行蒸馏而获得的可以饮用的酒精饮料。,蒸馏酒：,DISTILLED LIQUOR,威士忌,白兰地,金酒,伏特加,郎姆酒,世界五大著名蒸馏酒：,威士忌,WHISKY,威士忌的原料：谷物,经发酵、二次蒸馏而成的含酒精的饮料,苏格兰威士忌,SCOTCH WHISKY,爱尔兰威士忌,IRISH,WHISKY,美国威士忌,AMERICAN WHISKY,加拿大威士忌,CANADIAN WHISKY,日本威士忌,JAPANESE WHISKY,世界五大著名威士忌：,SCOTCH,苏格兰威士忌的特点：,苏格兰威士忌具有独特的风格，它色泽棕黄带红，酒体清澈透明，气味焦香，略有烟熏味，苏格兰乡土气息浓厚，酒品口感干烈醇厚，酒香浓郁，是威士忌中的上品,何为苏格兰威士忌？,纯麦芽威士忌,大麦,谷物威士忌,玉米、麦芽,勾对威士忌,麦芽威士忌和谷物威士忌按一定比例调配而成,苏格兰威士忌的分类：,约翰.渥克,JOHNNIE WALKER,格兰菲迪,GLENFIDDICH,芝华士,CHIVAS REGAL,顺风,CUTTY SARK,金铃,BELLS,珍宝,J&B,苏格兰威士忌的著名品牌：,波本威士忌的原料：,玉米、大麦，经过发酵蒸馏后在木桶内陈酿2-4年，酒精为43%左右,波本威士忌生产的特别要求：,必须有51-75的玉米，酒精含量要在40-62.5,美国波本威士忌,BOURBON WHISKY,杰克.丹尼,Jack Daniel,四玫瑰,Four Roses,占边,Jim Beam,波本威士忌的著名品牌,直饮,Straight,加冰,On The Rock,加冰水或苏打水,Whisky n Water,Whisky n Soda,鸡尾酒,Base Of Cocktail,威士忌的饮用,白兰地,BRANDY,果物,白兰地将原料发酵、蒸馏成无色透明的酒，再用橡木桶进行陈酿，酒液充分吸收木质的颜色后，使酒体呈琥珀色，同时也使酒酿出了迷人的香味，陈酿结束后再进行勾对，装瓶销售。,白兰地,COGNAC,主要产区：,大香槟区,Grande Champagne,小香槟区,Petite Champagne,边林区,Borderies,优质林区,Fins Bois,良质林区,Bons Bois,普通林区,Bois Ordinaires,松门林区,Bois Communs,白兰地的著名产地：,法国干邑,直饮,Straight,加水或苏打水,Brandy n Water,Brandy n Soda,鸡尾酒,Base Of Cocktail,白兰地的饮用,白兰地陈年表示,品质鉴定,V O 10-12年陈,V S O,12-20年陈,VSOP 20-30年陈,FOV,30-50年陈,X0 50年陈以上,X 70年陈以上,人头马,Remy Martin,轩尼诗,Hennessy,马爹利,Martell,金花,Camus,拿破伦,Courvoisier,干邑白兰地的著名品牌,伏特加,VODKA,原料经过发酵，二次蒸馏成为伏特加的原酒，再把原酒的精馏部分经过碳滤即成为伏特加酒的成品,。,伏特加 土豆 麦芽,水酒,无色、无味、,酒精含量高达40-55,伏特加酒的,特性,俄罗斯,英国,美国,瑞典,芬兰,伏特加的发源地-瑞典,伏特加的著名产地及品牌,Smirnoff,Moskovskaya,Stolichnaya,Absolut,Finlandia,直饮,Straight,加冰,On The Rock,混合饮料,Mixd Drink,鸡尾酒,Base Of Cocktail,伏特加的饮用方法,金酒,GIN,金酒又称杜松子酒，经发酵后加入杜松子蒸馏而成。此酒无色透明，具有独特的香味。金酒发源于荷兰，进入英国后始行闻名。,金酒： 大麦 玉米 杜松子,金酒的两大派系：,荷式金酒 英式金酒,原料按同等比例分配，具有完美和成熟的香味，酒精含量较低。,著名品牌：,Genever,Bols,玉米75 、大麦15、其它10 ；无色透明、清谈无味。,著名品牌:,Beefeater,Gordons,金酒在鸡尾酒中的地位无与伦比，由于它无色透明且口味香和，有2/3的鸡尾酒用它作为基酒，所以它有鸡尾酒的心脏之美称。,金酒的主要出产国,荷兰 英国 美国,金酒,加冰 On The Rock,鸡尾酒 Base Of Cocktail,混合饮料 Mixd Drink,金酒的饮用方法：,郎姆酒,RUM,以甘蔗汁或糖浆经发酵、蒸馏而成。,主要产地：古巴、牙买加、波多黎哥；,加勒比海、西印度群岛一带。,郎姆酒 甘蔗,淡色郎姆,Light Rum,金色郎姆,Gordon Rum,深色郎姆,Dark Rum,郎姆酒可分为： 主要酒品：,百加地,Bacardi,波多黎哥,玛亚斯,Myers,牙买加,摩根船长,Captain Morgan,牙买加,清淡型郎姆酒：,微甜或不甜，酒体呈浅黄或金黄，酒精度在45 -50 。以波多黎哥、古巴为代表的。,浓烈型郎姆酒：,呈金黄色，味极甜，带有浓郁的辛辣刺鼻味。此种郎姆酒以牙买加为代表的。,郎姆酒的特性：,直饮,Straight,加冰,On The Rock,鸡尾酒,Base Of Cocktail,混合饮料,Mixed Drink,郎姆酒的饮用方法,又称餐前酒，是用于餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为基酒，加上调香材料制成,开胃酒：,又称苦艾酒，是以葡萄酒为基酒，配上苦艾等25-40种植物和蒸馏酒混合而成。其酒精含量为17,-20,，是颇受欢迎的餐前酒，也常用于鸡尾酒的基酒。,味美思酒的产地及原料：意大利、原料为葡萄。,味美思：,通常以烈性酒为基酒， 主要的配料是苦橙皮，其它配料包括多种草、根、香苹果、小豆蔻，将这些原料浸泡在酒中而制成金百利酒。金百利是颇受欢迎的餐前酒。,金百利酒的产地：意大利,很多混合饮料是以金百利酒作为基酒的，著名的金百利苏打就是其中之一；金百利也可以和意大利甜味美思混合饮用。,金百利：,又称甜食酒，是佐助餐后甜品的一种酒品，通常以葡萄酒为基酒加入食用酒精或白兰地以增加其酒精含量，并保护酒中糖份不再发酵。餐后甜酒又称强化葡萄酒，口味一般较甜。,常用的酒品有雪梨酒和波特酒,餐后酒：,雪梨酒：,雪梨酒是西班牙产的强化葡萄酒，对和白兰地或食用酒精精制而成，酒精度为30,左右，酒味清新，醇香甘甜。,雪梨酒以干型为主，主要分:菲奴、奥鲁罗索。,菲奴,Fino,色泽黑暗气味干烈；,奥鲁罗索,Oloroso,体重色深，坚果味中略带甜味，是最好的餐后酒。,sherry,波特酒：,波特酒是葡萄牙生产的强化葡萄酒，是用葡萄酒和白兰地对和而成的。只有在葡萄牙杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒。,常见的波特酒有：,陈酿波特,Vintage Port,酒垢波特,Crusted Port,宝石红波特,Ruby Port,利口酒,LIQUEUR,即将多种植物、干草的汁液加入酿造酒或蒸馏酒中，以生产不同味道的香气，其酒精含量为3040 ，且至少含2.5以上的糖浆。,利口酒的原料：,柑橘类,樱桃类,香草类,奶油类,薄荷类,利口酒的种类：,利口酒被用作帮助消化，所以常用于餐后饮用，通常用精美细小的酒杯,利口酒应用于其它食品和饮料-蛋糕、冷饮、精美小点心。利口酒的特性：,色泽鲜艳、品种繁多，常用于调制鸡尾酒的基酒。,鸡尾酒,鸡尾酒的创作标准,增进食欲，一份好的鸡尾酒必须是增进食欲的润滑剂,创造热烈的气氛，既能刺激食欲，又能使人兴奋,口味卓绝，鸡尾酒太甜、太苦或太香都会掩盖酒品的味道，降低酒的品质,必须充分冰冻，以保持鸡尾酒独特的风味,鸡尾酒必备的条件：,鸡尾酒的分类,调制鸡尾酒的五种方法:,摇荡法,搅拌法,直调法,果汁机混合法,分层法,摇荡法,(shake),右手的拇指按在酒壶的壶盖,用无名指及小指夹住壶身,中指及食指并拢，撑住壶身,左手的中指及无名指置于体底部,拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体,搅拌法(stir)：,将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内,用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌,此时，另一只手要握紧调酒杯,当手感到冰冷时即表示已达到冷却和度，,可以通过滤酒器倒入所需的载杯内,电动搅拌法(blender)：,用搅拌机调酒，操作比较容易,只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关可,在调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉,直接注入法(build)：,将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层次度.操作时注意:密度最大的酒放在下层,倒酒时要沿着杯壁缓慢到入.大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的.,各类酒的载杯,简述以下十六种酒的载杯,各类酒杯,古典杯,高杯、果汁杯,鸡尾酒酒杯,酸酒杯,白兰地杯,带柄啤酒杯,普通啤杯,坦布勒杯,钵酒杯,甜酒杯,雪梨酒杯,利口酒杯,白葡萄酒杯,红葡萄酒杯,郁金香型香槟杯,碟型香槟杯,常用鸡尾酒配方,常用鸡尾酒配方,白兰地亚历山大,红粉佳人,螺丝钻,血玛莉,马提尼,曼哈顿,青草蜢,吉普森,酱香型,：,以茅台酒为代表,浓香型,：,以五粮液为代表,清香型,：,以山西汾酒为代表,米香型,：,以桂林三花酒为代表,兼香型,：,以董酒为代表,中国的白酒香型：,