农村厨师培训课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,苍溪县食品药品监督管理局,农村群体性聚餐食品安全知识,农村自办群体性宴席的定义,农村群体性聚餐是指,指农村家庭、其他组织或团体自办的、非营利性的各种群体性聚餐活动。农村自办宴席分为举办者自己加工制作食品、应举办者要求由专业加工服务者上门加工制作食品等形式。,农村厨师在农村聚餐中的角色,菜谱制定,餐饮具、加工用具使用,成品上桌时间,食品保存,烹调,切配,原料验收,个人卫生,农村厨师,四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法,2014,年,7,月,30,日发布,农村自办群体性宴席举办者或承办者的责任：,举办者、承办者（专业加工服务者）是农村自办宴席食品安全第一责任人，对其举办或者承办的农村自办宴席食品安全负责，各自承担农村自办宴席食物中毒和食源性传染病事件的相关法律责任。,举办者、承办者（专业加工服务者）应当自觉履行农村自办宴席报告备案义务，主动接受和采纳食品安全技术指导意见，采取有效措施保证农村自办宴席的食品安全,。,农村自办群体性宴席食品安全基本要求,（一）宴席加工场地和食品贮存地远离禽畜圈舍、开放式厕所、垃圾堆、沼气池以及其它污染源，并事先进行环境清理，采取措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒生物及其孳生条件。烹饪加工应避免设在露天场所，食品及原料存放、粗加工、餐饮具和工用具清洗消毒、烹调加工、备餐要合理分区；,（二）不得采购使用食品安全法规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法规定不得销售的农产品。采购的食品及原料应分类存放在清洁、干燥、通风的场所，易腐败变质的食品及原料应当采用冷藏、冷冻或其他保鲜措施进行贮存；,（三）宴席加工服务人员身体健康，个人卫生习惯良好；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病和近期有腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状的人员，不得进行餐饮食品加工制作。专业加工服务人员应持有健康合格证明、食品安全培训合格证明；,（四）配备足够数量的加工、贮存、清洗、消毒、保温、冷藏、冷冻等设施设备，加工过程所使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、容器等工具做到生熟分开，避免交叉污染；,（五,）,）餐,饮,饮具,和,和盛,装,装熟,食,食品,的,的容,器,器必,须,须经,清,清洗,、,、消,毒,毒后,方,方可,使,使用,。,。不,得,得重,复,复使,用,用一,次,次性,餐,餐用,具,具；,（六,）,）加,工,工用,水,水应,使,使用,符,符合GB5749,生,活,活饮,用,用水,卫,卫生,标,标准,的,自,自来,水,水或,安,安全,的,的井,水,水，,不,不得,直,直接,使,使用,河,河水,或,或田,间,间水,。,。洗,手,手及,蔬,蔬菜,、,、肉,类,类、,水,水产,品,品等,宜,宜用,流,流动,水,水进,行,行冲,洗,洗；,（七,）,）在,制,制作,加,加工,前,前应,当,当认,真,真检,查,查待,加,加工,食,食品,及,及原,料,料，,不,不加,工,工使,用,用腐,败,败变,质,质、,霉,霉变,生,生虫,、,、有,毒,毒有,害,害、,病,病死,毒,毒死,禽,禽畜,肉,肉及,鱼,鱼类,、,、超,过,过保,质,质期,或,或其,他,他感,观,观性,状,状异,常,常的,食,食品,及,及原,料,料；,不,不加,工,工制,作,作野,生,生菌,、,、发,芽,芽土,豆,豆、,新,新鲜,黄,黄花,等,等容,易,易引,发,发食,物,物中,毒,毒的,食,食品,。,。不,得,得加,工,工制,作,作河,豚,豚鱼,；,；不,得,得违,法,法采,购,购、,贮,贮存,、,、使,用,用亚,硝,硝酸,盐,盐；,不,不得,违,违法,添,添加,非,非食,用,用物,质,质和,滥,滥用,食,食品,添,添加,剂,剂；,不,不得,将,将回,收,收后,的,的食,品,品经,加,加工,后,后再,次,次食,用,用；,（八,）,）需,要,要熟,制,制加,工,工的,菜,菜品,应,应烧,熟,熟煮,透,透，,加,加工,时,时食,品,品中,心,心温,度,度应,不,不低,于,于70,。,。凉,菜,菜卤,菜,菜慎,用,用、,少,少用,，,，确,需,需应,现,现食,现,现做,，,，当,餐,餐用,完,完。,剩,剩余,尚,尚需,使,使用,的,的应,在,在冷,藏,藏或,冷,冷冻,条,条件,下,下存,放,放；,（九,）,）烹,饪,饪后,至,至食,用,用前,需,需较,长,长时,间,间存,放,放的,食,食品,，,，应,当,当在,高,高于60,或,低,低于10,条,件,件下,储,储存,。,。隔,餐,餐食,品,品再,次,次食,用,用必,须,须彻,底,底加,热,热，,食,食品,中,中心,温,温度,不,不低,于,于70,，,，菜,饭,饭色,泽,泽正,常,常、,无,无臭,味,味及,其,其它,异,异味,，,，感,官,官异,常,常的,不,不得,食,食用,；,；,（十）供,餐,餐的每种,食,食品应在,冷,冷藏条件,下,下留样48小时以,上,上，留样,食,食品应按,品,品种分别,盛,盛放在清,洗,洗消毒后,的,的容器内,，,，每个品,种,种留样不,少,少于100克；,（十一）,农,农村自办,宴,宴席举办,者,者应加强,农,农药、鼠,药,药等有毒,有,有害物质,的,的管理，,不,不得在食,品,品加工场,所,所及就餐,场,场所放置,有,有毒有害,物,物质；加,工,工好的食,物,物应妥善,保,保存，严,防,防投毒等,不,不安全因,素,素，并做,到,到防鼠、,防,防蝇、防,尘,尘。,专业加工,服,服务者应,对,对举办者,采,采购食品,提,提出指导,性,性意见。,采,采购人应,到,到证照齐,全,全的食品,经,经营单位,采,采购食品,并,并索取相,应,应凭证和,票,票据，确,保,保所购食,品,品、食品,原,原料等符,合,合食品安,全,全标准和,规,规定的要,求,求。,从事农村,自,自办宴席,的,的专业加,工,工服务人,员,员应当每,年,年进行一,次,次健康检,查,查，取得,健,健康合格,证,证明方可,从,从事宴席,加,加工服务,。,。,农村自办,群,群体性宴,席,席食品,安,安全备案,管,管理,对一次性,就,就餐人数100人,以,以上的农,村,村自办宴,席,席实行备,案,案制度。,一次性就,餐,餐100,人,人以上的,农,农村自办,宴,宴席举办,者,者应当在,宴,宴席举办,前,前2日（,丧,丧事家宴,及,及时报备,，,，下同）,，,，向乡镇,政,政府（街,道,道办事处,）,）报告并,填,填写农,村,村自办群,体,体性宴席,备,备案表,载明就,餐,餐时间、,累,累计餐次,、,、累计就,餐,餐人数、,场,场地条件,、,、主要菜,品,品以及是,否,否聘请专,业,业加工服,务,务者、所,聘,聘专业加,工,工服务者,健,健康证明,、,、食品安,全,全培训等,情,情况。,应举办者,要,要求，由,专,专业加工,服,服务者上,门,门加工制,作,作的农村,自,自办宴席,，,，实行双,备,备案。举,办,办者、受,聘,聘的专业,加,加工服务,者,者应当在,宴,宴席举办,前,前2日分,别,别向乡镇,政,政府（街,道,道办事处,）,）备案。,一次性就,餐,餐超过1000人,的,的，乡镇,政,政府（街,道,道办事处,）,）应商请,当,当地食品,药,药品监督,管,管理等部,门,门指导,农村自办,群,群体性宴,席,席食品,安,安全,专业加工,服,服务者的,管,管理,从事农村,自,自办宴席,的,的专业加,工,工服务者,应,应当符合,以,以下要求,：,：,（一）具,备,备与农村,自,自办宴席,制,制作加工,能,能力相适,应,应的工具,及,及贮藏、,清,清洗、保,洁,洁、消毒,等,等设施设,备,备，在存,放,放、运输,过,过程中应,保,保持清洁,，,，餐具保,洁,洁设施定,期,期清洗消,毒,毒；,（二）消,毒,毒、冷冻,冷,冷藏、食,品,品留样、,三,三防、垃,圾,圾存放等,设,设施功能,正,正常，满,足,足基本需,要,要；,（三）加,工,工服务人,员,员每年健,康,康检查合,格,格，并经,食,食品安全,知,知识培训,考,考核合格,；,；,四）制定,农,农村自办,宴,宴席食品,安,安全的相,应,应管理制,度,度，主要,包,包括加工,服,服务人员,承,承办宴席,期,期间晨检,制,制度，食,品,品原辅料,采,采购查验,、,、存放制,度,度，清洗,消,消毒制度,，,，待加工,食,食品原辅,料,料检查制,度,度，食品,加,加工制作,关,关键控制,要,要求，食,品,品加工制,作,作场所选,择,择和布局,办,办法，防,止,止交叉污,染,染的管理,措,措施，食,品,品安全事,故,故应急处,置,置措施等,制,制度；,（五）,应,应当具,备,备的其,他,他条件,。,。,农村自,办,办宴席,专,专业加,工,工服务,者,者应当,向,向当地,乡,乡镇政,府,府申报,备,备案，,并,并应当,提,提交以,下,下材料,：,：,（一）,备,备案表,；,；,（二）,专,专业加,工,工服务,者,者的身,份,份证明,（,（复印,件,件）；,（三）,拥,拥有的,设,设施设,备,备清单,；,；,（四）,从,从业人,员,员名单,以,以及健,康,康体检,合,合格证,明,明、食,品,品安全,培,培训考,核,核情况,等,等（复,印,印件）,；,；,（五）,保,保证食,品,品安全,的,的规章,制,制度；,（六）,需,需要提,供,供的其,他,他资料,。,。,专业加,工,工服务,者,者承接,农,农村自,办,办宴席,加,加工服,务,务应当,遵,遵循下,列,列要求,：,：,（一）,向,向举办,者,者出示,备,备案登,记,记证明,以,以及从,业,业人员,健,健康证,明,明；,（二）,与,与举办,者,者签订,农村,自,自办宴,席,席加工,服,服务食,品,品安全,责,责任协,议,议，,明,明确双,方,方权利,和,和义务,；,；,（三）,承,承接一,次,次性就,餐,餐100人以,上,上的农,村,村自办,宴,宴席，,应,应在举,办,办前2,日,日向乡,镇,镇政府,（,（街道,办,办事处,）,）备案,；,；,（四）,按,按照食,品,品安全,的,的相关,要,要求，,协,协助举,办,办者选,择,择家宴,加,加工场,所,所、采,购,购符合,要,要求的,食,食品原,辅,辅材料,；,；,（五）,在,在餐饮,食,食品制,作,作加工,过,过程中,，,，严格,遵,遵守,餐饮服,务,务食品,安,安全操,作,作规范,，抓好,对,对易引,发,发食品,安,安全事,故,故的重,点,点品种,和,和关键,环,环节的,管,管理。,不,不得使,用,用亚硝,酸,酸盐、,非,非食用,物,物质；,（六）,督,督促、,配,配合宴,席,席举办,者,者按要,求,求做好,食,食品留,样,样；,（七）,遵,遵守食,品,品安全,法,法律法,规,规和本,办,办法的,相,相关规,定,定,专业加,工,工服务,者,者在承,办,办农村,自,自办宴,席,席中不,得,得有下,列,列行为,：,：,（一）,向,向举办,者,者出售,自,自制的,食,食品成,品,品、半,成,成品；,（二）,在,在不符,合,合本办,法,法规定,的,的场所,加,加工制,作,作农村,自,自办宴,席,席；,（三）,利,利用不,合,合格食,品,品原辅,材,材料加,工,工制作,食,食品，,不,不得将,回,回收后,的,的食品,经,经加工,后,后再次,食,食用；,（四）,非,非法添,加,加非食,用,用物质,和,和滥用,食,食品添,加,加剂；,（五）,承,承接未,向,向当地,乡,乡镇政,府,府（街,道,道办事,处,处）备,案,案的一,次,次性就,餐,餐,100,人以上,农,农村自,办,办宴席,；,；,有毒的,动,动物性,食,食品（,河,河豚鱼,）,）,青皮红,肉,肉的海,产,产鱼类,有毒植,物,物（含,氰,氰甙果,仁,仁、木,薯,薯、菜,豆,豆、毒,蘑,蘑茹,）,）,凉拌生,食,食蔬菜,食品安,全,全法,第二十,八,八条规,定,定的各,类