食品安全与质量控制

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品安全与质量控制,任课教师：姜霞,甘肃农业职业技术学院,食品化工系,食品安全概述,食品安全的定义,食品安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响。,食品安全事件及社会影响,在我国食品安全有两方面含义，一是有充足的食物数量保障，二是食品中有危害物质影响人体健康的公共卫生问题。,中国在基本解决食物“量”的安全的同时，食物“质”的安全越来越引起全社会的关注。尤其是中国作为,WTO,成员国，与世界各国之间的贸易往来日益增多，食品安全已成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素，食品安全问题关系到人民的生命安全。,食品质量管理概论,质量管理学,是研究和揭示质量形成和实现过程的客观规律的科学。,课堂目标,任务一：,质量的基本概念,定义、质量 的演化、质量特性、质量的形成规律,任务二：,质量管理的概述,定义、质量管理的发展阶段,任务三：,食品质量管理概述,定义、食品质量管理重要性，主要内容,质量的概念及其演化,一、质量,狭义的质量的概念,狭义的质量是指产品的质量。,1.,克劳斯比(1923,-1999,年),克劳斯比把质量定义为,“符合规格”，,即依据标准对于对象作出合格与否的判断。,2.,朱兰（1904,-2008）,朱兰将质量概括为,“适用性”，,即产品在使用时能成功地满足顾客要求的程度。,质量的概念及其演化,（二）广义的质量的概念,1.,朱兰,质量,是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满足顾客的期望。,2.,石川馨(1916,-1989,年),质量,是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。,ISO9000:2005,定义是：一组,固有特性,满足,要求,的程度。,固有特性：,指在某事或某物中本来就有的。,赋予特性：,完成产品后因不同要求而对产品所增加的特性。,国际标准化组织,(ISO),要求,明示的,隐含的,必须履行的,明确提出来的或规定的要求,指消费者的需求或期望是不言而喻的,法律、法规或强制性标准要求的。,（一）基本概念,食品质量：,在食用方面能满足用户需要的优劣程度,1、食品与其他产品的区别：,a、,使用性 食用性,b、,重复多次体现使用性 体现一次,c、,卫生不要求 重视卫生问题,食品质量,2、食品的,质,质量特性,使用性,经济性,广义性,时效性,相对性,3、食品的,综,综合质量：产品质量、,工,工程质量、,服,服务质量等,。,。,食品质量的,重,重要性,食品质量保,障,障消费者的,健,健康和生命,安,安全；,提高产品的,市,市场竞争力,；,；,提高食品企,业,业的经济效,益,益；,食品质量与,国,国家贸易的,相,相关性。,食品质量管,理,理,管理,全面的质量,管,管理的过程,就,就是计划的,制,制定，和组,织,织实现的过,程,程。,戴明循环,计划,P,执行,D,检查,C,处理,A,1,、,PPlan,计划,凡事均有计,划,划而为之，,谋,谋定而后动,，,，则在战略,上,上已处于先,赢,赢。,计划,前,前的,调,调研,:,可行,性,性、,可,可操,作,作性,、,、利,润,润回,报,报,.,等。,计划,的,的周,密,密程,度,度决,定,定成,果,果。,一、,代,代表,含,含义,2,、,DDO,执行,1,、按,计,计划,做,做事,，,，心,里,里有,数,数。,2,、分,工,工合,作,作，,共,共同,达,达成,目,目标。,3,、,CCheck,检查,/,检讨,依据,目,目标,规,规划,每,每个,环,环节,的,的指,标,标要,求,求,按要,求,求检,查,查,检讨,行,行动,的,的得,失,失,体验,进,进步,的,的快,乐,乐,对不,足,足进,行,行改,善,善性,的,的规,划,划,从这,里,里开,始,始，,又,又一,个,个,PDCA,循环,开,开始,了,了！,3,、,CCheck,检,查,查,/,检,讨,讨,依,据,据,目,目,标,标,规,规,划,划,每,每,个,个,环,环,节,节,的,的,指,指,标,标,要,要,求,求,按,要,要,求,求,检,检,查,查,检,讨,讨,行,行,动,动,的,的,得,得,失,失,体,验,验,进,进,步,步,的,的,快,快,乐,乐,对,不,不,足,足,进,进,行,行,改,改,善,善,性,性,的,的,规,规,划,划,4,、,A,Action,改,善,善,/,改,进,进,对,不,不,足,足,的,的,展,展,开,开,改,改,善,善,活,活,动,动,对,检,检,讨,讨,中,中,发,发,现,现,仍,仍,有,有,优,优,秀,秀,方,方,法,法,的,的,要,要,采,采,用,用,好,上,上,加,加,好,好,就,就,是,是,改,改,进,进,二,、,、,PDCA,循,环,环,管,管,理,理,模,模,式,式,理,理,念,念,-1,做,一,一,件,件,工,工,作,作,首,首,先,先,以,以,计,计,划,划,开,开,始,始,，,，,不,不,是,是,盲,盲,目,目,的,的,，,，,而,而,是,是,有,有,备,备,而,而,战,战,再,好,好,的,的,计,计,划,划,不,不,执,执,行,行,，,，,不,不,统,统,一,一,行,行,动,动,，,，,结,结,果,果,也,也,为,为,零,零,我,们,们,按,按,指,指,定,定,的,的,方,方,案,案,或,或,按,按,要,要,求,求,做,做,事,事,做,了,了,又,又,怎,怎,么,么,样,样,？,？,做,做,的,的,好,好,否,否,需,需,要,要,检,检,查,查,检,查,查,了,了,不,不,改,改,善,善,也,也,为,为,零,零,，,，,得,得,再,再,次,次,确,确,定,定,改,改,善,善,的,的,方,方,案,案,PDCA,循环管,理,理模式,理,理念,-2,所以循,环,环管理,模,模式告,诉,诉我们,凡,事,事依计,划,划而为,之,之,不断检,讨,讨执行,的,的好坏,是,是我们,工,工作中,不,不可缺,的,的重要,环,环节,只有保,持,持不断,改,改进的,心,心态，,我,我们的,工,工作、,生,生活才,会,会越来,越,越好。,PLAN-,第一阶,段,段是计,划,划；,DO-,执行，,第,第二阶,段,段是实,施,施；,CHECK-,第三阶,段,段是检,查,查；,ACTION-,第四阶,段,段是行,动,动、处,理,理。,计划,P,执行,D,检查,C,处理,A,PDCA,循环的,4,个阶段,1,、分析,现,现状，,找,找出问,题,题,2,、分析,产,产生问,题,题的原,因,因,3,、要因,确,确认,4,、拟定,措,措施、,制,制定计,划,划,5,、执行,措,措施、,执,执行计,划,划,6,、检查,验,验证、,评,评估效,果,果,7,、标准,化,化，固,定,定成绩,8,、处理,遗,遗留问,题,题,P,D,C,A,1,2,3,4,5,6,7,8,PDCA,循环,8,个步骤,戴明质,量,量圆环,模,模型,周而复,始,始,1,、一,定,定,要,要 按,顺,顺,序,序 进,行,行，,它,它靠,组,组,织,织 的,力,力,量,量 来,推,推,动,动，,像,像 车,轮,轮,一,一 样,向,向,前,前 进,.,2,、一个,循,循环结,束,束了，,解,解决了,一,一部分,问,问题，,可,可能还,有,有问题,没,没有解,决,决，或,者,者又出,现,现了新,的,的问题,，,，再进,行,行下一,个,个,PDCA,循环，,依,依此类,推,推，周,而,而复始,。,。,P,D,C,A,PDCA,的,4,个特点,PDCA,特点之,一,一,PDCA,特点,大环套,小,小环,1,、企业,每,每个部,门,门、车,间,间、,工,工段、,班,班组，,直,直至个,人,人的,工,工作，,均,均有一,个,个,PDCA,循 环,，,，这样,一,一层一,层,层地解,决,决 问,题,题，而,且,且大环,套,套小环,，,，一,环,环扣一,环,环，小,环,环保大,环,环，,推,推动大,循,循环。,2,、大环,与,与小环,的,的关系,3,、,PDCA,循环的,转,转动,全员推,动,动的结,果,果。,P,A,D,C,P,D,C,A,P,D,A,C,P,D,C,A,PDCA,特点,之二,阶梯式,上,上升,1,、不是,在,在同一,水,水平上,循,循环，,每,每循环,一,一次，,就,就解决,一,一部分,问,问题，,取,取得一,部,部分成,果,果，工,作,作就前,进,进一步,，,，水平,就,就提高,一,一步。,2,、每通,过,过一次,PDCA,循环都,要,要进行,总,总结，,提,提出新,目,目标，,再,再进,行,行第二,次,次,PDCA,循环，,使,使质,量,量管理,的,的车轮,滚,滚滚向,前,前。,3,、,PDCA,每循环,一,一次，,质,质量水,平,平和,管,管理水,平,平均提,高,高一步,。,。,p,D,C,A,PDCA,特点之,三,三,PDCA,循环应,用,用以,QC,七种工,具,具（直,方,方图、,控,控制图,、,、因果,图,图、排,列,列图、,相,相关图,、,、分层,法,法和统,计,计分析,表,表）为,主,主的统,计,计处理,方,方法。,科学管,理,理方法,的,的综合,应,应用,PDCA,特点之,四,四,1,、,PDCA,循环管,理,理模式,在,在日常,工,工作中,的,的运用,工作计划,责任人,进度,检查标准,检查者,管理办法,迎新年卫生大检查,王,12.15,（,1,）洁净程度：用白毛巾擦拭无污渍,李,1,、,3,月,14,日初次验收发现不符合，需要立即改善,A,组负责大堂卫生,李,（,2,）绿化树无死叶，无臭味,陈,2,、符合要求的应保持,B,组负责厨房卫生,（,3,）道路畅通,3,、领导成员要考虑是否再添置喜庆衬托物,C,组负责店外饰品安装,（,4,）标志清晰，无破损,D,组负责后勤辖区,店,12,月份工作计划展开表,三、案,例,例：,店,12,月份店,庆,庆卫生,检,检查记,录,录表,检查项类,优,一般,差,现状,原因及改善建议,1,、绿色植物,根部有异味,花肥添加过量，建议往后按时按量,案例,一、目,标,标：在,全,全年资,金,金预算,额,额与上,期,期类比,成,成本下,降,降,18%,分时段降价目标：,一季度下调额,二季度下调额,三季度下调额,四季度下调额,4%,8%,3%,3%,案例：,公司采购,部,部,2006,年度绩效,管,管理规划,6,、,PDCA,举例,目标管理,目标管理,过,过程图示,PDCA,管理模式,中,中每一个,环,环节都是,最,最重要的,对每一个,环,环节的理,解,解上，存,在,在侧重点,不,不同,特,别,提,醒,P,：什么才,是,是最好的,方,方法？,要考虑：,可,可行性、,可,可操作性,、,、成本,D,：行动个,案,案除非技,术,术性操作,流,流程才有,严,严格的步,骤,骤，而大,多,多数情况,下,下，执行,中,中并无套,路,路可言,C,：检查是,对,对结果的,验,验证，不,能,能立即举,起,起“棒子,”,”,检查是促,进,进式，而,非,非现场管,理,理,A,：并非做,到,到了就没,事,事，好上,要,要加好的,心,心态才是,控,控制成本,减,减少浪费,的,的关键,对每一个,环,环节的理,解,解上，存,在,在侧重点,不,不同,PDCA,循环管理,模,模式只是,一,一种过程,控,控制的方,法,法。,个人,/,团队,/,企业之目,标,标达成离,不,不开,PDCA,任何一个,环,环节。,不要以为,PDCA,循环是一,个,个个单独,