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单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,*,单击此处编辑母版标题样式,智卓（中国）酒店管理商学院,智 卓,ZhiZhuoCollege,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,智卓六大核心课程之一,厨政管理师训练营,ChuZhengGuanLiShiXunLianYing,主讲：吕斌,中国餐饮培训领航者,智卓酒店管理商学院,你有没有去想过这些问题？,1,：你知不知道厨师的最高境界？,2,：你是不是想在炉灶前站一辈子？,3,：你能保证在同行里一直领先吗？,4,：你有没有去规划过的厨师生涯？,5,：你的厨房是“江湖管理”还“野蛮管理”？,6,：你知道厨师除了能烧好菜还应该具备什么？,厨师的职业生涯,学徒,跟班,师傅,收徒,单干,外包,大厨,综合管理,职业经理人,一年,一年,二年,越多,越好,二年,二年,二年,二年,最高境界,什么叫厨政管理,四句话，既简单又很复杂,一：带,好,你的人。,二：管,好,你的班。,三：做,对,你的事。,四：为企业创造,最大利润,。,厨政管理师必须具备的条件,一：手,1,：该出手的时候就出手,把握全局,2,：关键的时候要显一手,满足客户,3,：需要的时候要耍二手,树立标杆,4,：必要的时候要懂放手,考验属下,厨政管理师必须具备的条件,二：嘴,1,：经常说专业性用语,2,：经常赞美你的下属,3,：经常能与下属沟通,4,：经常性开现场会议,职业需要,赢得尊重,和谐共处,解决问题,厨政管理师必须具备的条件,三：眼,1,；经常去寻找问题,3,：经常看员工长处,2,：经常看外面世界,4,：经常用眼传达信息,寻找根源,增进见识,发挥潜能,便于管理,厨政管理师必须具备的条件,四：心,1,：专心做好本质工作,2,：忠心对待你的老板,3,：爱心唤醒你的下属,4,：诚心服务你的客户,提炼自己,创造机会,强大自我,职业道德,厨政管理师必须具备的条件,五：脑,1,：挖空心思搞创新,2,：机智灵活抓管理,3,：知己知彼用好人,4,：高瞻远瞩谋发展,行业第一,完美格局,量才而用,胸怀大志,我对一个管理者的衡量标准,1,：用手管理的人是,2,：用嘴管理的人是,3,：用眼管理的人是,4,：用心管理的人是,5,：用脑管理的人是,初级管理者,中级管理者,高级管理者,特级,管理者,完美管理者,厨政管理师的工作有哪些,1,：搞好菜品的研发和创新。,2,：完善成本控制的有效机制。,3,：强化厨房的团队协作精神。,4,；健全员工培训的有效制度。,5,：规范与前厅的有效沟通。,6,：制定厨房所有规章制度,。,7,：了解市场信息和同行联系。,造成厨政管理不力的原因有哪些,1,：企业支持不够力度,2,：自身经验不够丰富,3,：下属配合不够默契,6,：没有完善奖励制度,4,：平时学习不够重视,5,：不懂得该如何用人,无说服力,没有积累,缺乏协作,坐井观天,没有肚量,自动自发,厨政管理实战内容（菜品）,一：研发和创新的新思维,1,：站在客户的角度来探讨,2,：操作环节是否复杂,3,：跟本企业的定位是否一致,4,：客户群体是社会的哪部分,5,：推广时的卖点是什么,6,：预测客户的回头率,例：口味,例：规模,例：时间,例：价格,例：特色,例：满意度,厨政管理实战内容（菜品）,二：如何提升菜的出品质量,1,：狠抓源头关,4,：合适器具衬托,2,：控制烹饪过程,3,：整体相互配合,5,：设立专人把关,6,：定期信息交流,例：采购,例：标准,例：协作,例：视觉,例：完美,例：前厅,厨政管理实战内容（菜品）,三：菜谱的设计,1,：切忌项目零乱,2,：切忌主次不分,3,：切忌数量过多,4,：切忌时价过多,5,：切忌长期使用,6,：切忌没有文化,例：企业介绍,例：缺乏特色,例：没有主题,例：多此一举,例：影响食欲,例：没有内涵,承上页,使用多本菜谱,例：满足需求,讨论课题：一店多谱的意义,1,：工作效率的提高,2,：客户满意度提高,3,：营业销售能提高,4,：库存周转率提高,厨政管理实战内容（菜品）,四：菜品引进的五原则,1:,要考虑原料来源,2:,要分析菜品成本,3:,要调查市场客源,4:,要了解竞争对手,5:,要确认成功推出,例：产地,例：价格,例：客户,例：优势,例：满意,厨政管理实战内容（菜品）,五：讨论课题：地方特色性菜品是请进来（教）还是走出去（学）？,1,：节省费用,2,：菜品稳定,3,：采购保证,4,：信息串通,5,：队伍强大,厨政管理实战内容（成本控制）,一：造成厨房成本浪费的三大原因,1,：传统的加工方式造成的浪费。,例：传统工艺,2,：责任性的浪费。,例：仓库保管员,3,：观念性的浪费。,例：下脚料,厨政管理实战内容（成本控制）,二：造成厨房成本增加的三个因素,1,：物价上涨的因素,例：大米,2,：市场竞争的因素,例：价格,3,：投资员工的因素,例：工资,厨政管理实战内容（成本控制,）,三：成本控制的四大原则,1,：及时性原则,及时处理,例：员工私尝菜肴,2,：节约性原则,以身作则,3,：责任权利结合原则,例：领导的言行举止,有奖有罚,例：洗碗员工,承上页,4,：互相协调性原则,沟通协作,例：采购与仓库,厨政管理实战内容（成本控制,）,四：厨房成本的六个漏同,1,：采购,吃里爬外,2,：设备,缺乏维护,3,：能源,责任不强,4,：物料,无谓浪费,5,：技术,不求进上,6,：人员,用人不精,厨政管理实战内容（成本控制）,五：采购成本的控制,完善采购制度，是做好采购成本控制的基础工作。,1,：建立严格的采购制度。,2,：建立供应商档案和准入制度。,3,：建立价格档案和价格评价体系 。,4,：建立材料的标准价格以进行比价采购。,厨政管理实战内容（成本控制,）,六：采购成本控制的方法和手段,1,：通过付款的方式选择降低采购成本。,2,：把握市场价格变动的时机。,3,：以竞争招标的方式来牵制供货商。,4,：向厂商直接采购或结盟采购。,5,：尽量就地采购。,6,：货比三家，选择采购。,7,：采购员、验货员尽量不要同一人。,厨政管理实战内容（成本控制,）,七：验收人员的执行标准,1,：质,购进原料是否符合原先规定的规格,标准和要求。,2,：量,收货数量是否于请购数量、票据,数量一致。,3,：价格,购进原料的价格是否和报价单一致。,厨政管理实战内容（成本控制,）,八：与供货商谈判的技巧,1,：最好的产品也要对它三分怀疑。,2,：先收下样品试用，不谈定价格。,3,：尽量说出你曾经知道这样的产品。,4,：冷淡一段时间，等对方耐不住气。,5,：多渠道砍价。（财务部）,厨政管理实战内容（团队协作,）,一：团队协作的来源于哪里？,1,：我今天要做什么？,2,：我为什么要这样做？,3,：我这样做了对企业将会怎样？,厨政管理实战内容（团队协作,）,二：团队协作的价值观有哪些？,1,：牢固的整体,2,：共同的目标,3,：共同的奉献,4,：高昂的凝集力,厨政管理实战内容（团队协作,）,三：如何打造团队协作精神？,1,：以企业的利益为基本出发点。,例：个人利益,2,：注重坚强合作观念。,例：部门之间,3,：强化整合意识。,例：集思广益,4,：提倡奉献精神。,例：顾全大局,厨政管理实战内容（团队协作,）,四：实施过程中的要求。,1,：要有长期战略目标。,2,：要有确实的成效。,3,：要从高层做起。,4,：要学会忍痛割爱。,5,：拒绝搞群体对立。,厨政管理实战内容（团队协作,）,五：团队协作的五大忌。,1,：忌目标错位。,2,：忌个人表现。,3,：忌刻意追求。,4,：忌形式注意。,5,：忌影响大局。,例：金钱,例：出风头,例：集体活动,例：口号,例：开会,厨政管理实战内容（培训）,一：培训的目的是什么？,1,：企业营运的规范化。,2,：员工队伍的职业化。,3,：操作技能的标准化。,4,：市场竞争的科学化。,5,：领导能力的艺术化。,例：制度,例：素养,例：考核,例：文化,例：效率,厨政管理实战内容（培训,）,二：厨政培训有哪几种？,1,：请进来培训。,2,：走出去培训。,3,：会议式培训。,4,：及时性培训。,5,：沟通式培训。,6,：个人式培训。,例：专业性,例：单一性,例：整体性,例：纠正性,例：感情性,例：自觉性,厨政管理实战内容（培训）,三：培训的误区有哪些？,1,：角色错误,2,：内容过多,3,：没有目的,4,：信息误导,5,：过后冷淡,该来不来,缺乏主题,任务观点,脱离实际,不负责任,厨政管理实战内容（培训）,四：请进来培训要注意的方面。,1,：了解培训师的课程内容。,2,：培训后会对企业什么影响。,3,：企业的投入资金要多少。,4,：调查受训人员的满意度。,厨政管理实战内容（培训）,五：走出去培训要注意的方面。,1,：符合培训内容的人员去参加。,2,：符合企业发展需要才去参加。,3,：确定回来后有谁来负责实施。,4,：确定有谁来负责监督。,5,：领导尽量不要一人走出去培训。,厨政管理实战内容（沟通）,一：沟通的四个目的,1,：控制成员,2,：激励员工,3,：表达情感,4,：流通信息。,行为,绩效,关心,经验,厨政管理实战内容（沟通）,二：沟通的障碍有哪些？,1,：地位的高低,2,：认识的偏差,3,：以往的经验,4,：情绪的影响,5,：信息的失真,例：心里恐惧,例：观点不一,例：想法僵硬,例：工作怨恨,例：表达能力,厨政管理实战内容（沟通）,三：沟通具备的条件,1,：积极的心态,2,：正确的时间,3,：适合的地点,4,：完整的信息,5,：成熟的动机,消除防备,顾全面子,没有反悔,共同目的,当机立断,智卓六大金牌核心课程,王牌餐饮经理人训练营,餐饮企业全面运营分析与经营方案,餐饮企业实战营销智慧,餐饮企业,6HR,人力资源体系建立,狼性团队复制训练营,厨政管理师训练营,
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