微生物卫生培训

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,新进人员卫生意识培训,品控部,2005年11月,一、微生物简介,二、物理危害,二、公司车间简介,三、公司产品生产简介,四、卫生标准,五、质量控制简介,六、配送工针对产品质量需注意事项,一、微生物简介,1、细菌、真菌、病毒,2、食品行业微生物指标及常规微生物简介,1）细菌菌落总数、大肠标菌、致病菌、霉菌四个考核指标,A、,细菌菌落总数,B、,大肠杆菌,C、,致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌）,D、,霉菌,打,喷,嚏,手,的,细,菌,对,照,试,验,未,洗,的,手,漂,洗,的,手,用凉水,洗,净,的,手,（用肥皂）,洁,净,的,手,用消毒剂,头,发,蟑,螂,2、,常,常规,微,微生,物,物简,介,介,1）,大,大肠,杆,杆菌,A、,大肠,杆,杆菌,是,是温,血,血动,物,物肠,道,道正,常,常菌,群,群的,一,一种,。,。,B、,致病,情,情况,：,：腹,泻,泻、,脱,脱水,、,、发,热,热等,。,。,C、,生长,条,条件,：,：,温度,：,：7-49,嗜氧,性,性：,兼,兼性,厌,厌氧,存活,条,条件,：,：在,冷,冷冻,和,和酸,性,性环,境,境下,能,能存,活,活。,D、,措施,：,：75,时,时1,min,即被,杀,杀死,，,，但,它,它却,耐,耐冷,温,温，,同,同时,在,在生,产,产加,工,工、,操,操作,过,过程,中,中，,通,通过,卫,卫生,控,控制,防,防止,污,污染,。,。,2）,金,金黄,色,色葡,萄,萄球,菌,菌,A、,在水,分,分、,蛋,蛋白,质,质和,淀,淀粉,含,含量,较,较丰,富,富的,食,食品,中,中极,易,易繁,殖,殖，,并,并产,生,生大,量,量的,肠,肠毒,素,素，,从,从而,引,引起,胃,胃肠,道,道发,炎,炎，,俗,俗称,胃,胃肠,炎,炎。,B、,金黄,色,色葡,萄,萄球,菌,菌食,物,物中,毒,毒引,起,起恶,心,心，,呕,呕吐,，,，腹,部,部痉,挛,挛，,水,水性,或,或血,性,性腹,泻,泻和,发,发烧,。,。,C、,存在,于,于空,气,气、,灰,灰尘,、,、污,水,水以,及,及食,品,品加,工,工设,备,备的,表,表面,。,。,D、,特性,：,：,生长,温,温度,：,：6-46,，,，最,适,适合30-37,产毒,素,素最,适,适合21-37,如果,手,手部,被,被污,染,染，,在,在25-30,下,放,放置5-10,小,小时,，,，就,能,能产,生,生足,以,以引,起,起中,毒,毒的,肠,肠毒,素,素。,80,、30,分,分钟,才,才能,杀,杀死,金,金黄,色,色葡,萄,萄球,菌,菌，,肠,肠毒,素,素在131,下,下加,热,热30分,钟,钟才,能,能被,破,破坏,。,。,3）,沙,沙门,氏,氏菌,A、,对正,常,常人,群,群而,言,言，,摄,摄入1*10,6,个沙,门,门氏,菌,菌才,会,会引,起,起感,染,染；,B、,生长,温,温度,：,：5-46,；,；最,适,适合20-37,C、,在人,体,体中,（,（35-37,）25,分,分钟,繁,繁殖,一,一代,；,；,D、,在,PH,4,的环,境,境中,不,不生,长,长；,E、,在100,的,环,环境,中,中立,即,即死,亡,亡，,在,在75,下,下经5,min，65,下经15-20,min，60,以下,经,经1,小,小时,可,可被,杀,杀死,。,。,F、,预防,沙,沙门,氏,氏菌,：,：,防止,被,被沙,门,门氏,菌,菌污,染,染；,控制,食,食品,中,中沙,门,门氏,菌,菌的,繁,繁殖,（,（在4,以,以下,冷,冷藏,）,）,4）,霉,霉菌,是丝,状,状真,菌,菌的,俗,俗称,，,，意,为,为“,发,发霉,的,的真,菌,菌”,，,，它,们,们往,往,往能,形,形成,分,分枝,繁,繁茂,的,的菌,丝,丝体,，,，但,又,又不,象,象蘑,菇,菇那,样,样产,生,生大,型,型的,子,子实,体,体。,在潮,湿,湿温,暖,暖的,地,地方,，,，很,多,多物,品,品上,长,长出,一,一些,肉,肉眼,可,可见,的,的绒,毛,毛状,、,、絮,状,状或,蛛,蛛网,状,状的,菌,菌落,，,，那,就,就是,霉,霉菌,。,。,二、,物,物理,危,危害,1、,物,物理,危,危害,是,是指,消,消费,者,者误,食,食了,外,外来,的,的材,料,料或,物,物体,，,，可,能,能引,起,起窒,息,息，,伤,伤害,或,或产,生,生其,它,它有,害,害健,康,康问,题,题。,物,物理,危,危害,最,最容,易,易引,起,起消,费,费者,投,投诉,。,。,2、,物,物理,异,异物,在,在车,间,间内,主,主要,是,是：,设,设备,上,上的,螺,螺丝,、,、螺,帽,帽；,头,头发,丝,丝；,塑,塑料,片,片；,苍,苍蝇,蚊,蚊子,等,等。,3、,控,控制,物,物理,危,危害,，,，一,方,方面,是,是金,属,属探,测,测机,进,进行,检,检测,；,；另,一,一方,面,面是,操,操作,方,方面,加,加以,控,控制,，,，如,通,通过,卫,卫生,要,要求,等,等等,。,。,三、,公,公司,车,车间,简,简介,1、,速,速冻,外,外贸,车,车间,A、2004,年总,投,投入2700,多,多万,元,元，,建,建造,了,了冷,食,食速,冻,冻生,产,产车,间,间，,并,并已,取,取得,出,出口,卫,卫生,注,注册,。,。,B、,总加,工,工车,间,间面,积,积为7200,平,平方,米,米，,其,其设,施,施和,布,布局,均,均按,照,照,GMP,要求,，,，主,要,要生,产,产速,冻,冻食,品,品，,一,一楼,为,为生,产,产准,备,备车,间,间，,为,为保,证,证半,成,成品,的,的新,鲜,鲜度,而,而建,造,造的,高,高、,低,低、,温,温冷,库,库，,其,其中,高,高温,库,库（,温,温度,保,保持,在,在04,度,度）,的,的面,积,积为100平,方,方米,，,，冷,藏,藏库,面,面积917平,方,方米,，,，二,楼,楼为,生,生产,速,速冻,生,生制,品,品车,间,间，,主,主要,生,生产,汤,汤团,和,和水,饺,饺类,产,产品,，,，三,楼,楼为,生,生产,速,速冻,熟,熟制,品,品，,主,主要,生,生产,刀,刀切,和,和包,子,子。,速,速冻,库,库能,力,力为1,.,5吨/小,时,时,年,年,总,总生,产,产能,力,力达50000吨,。,。,C、,生产,车,车间,按,按照,生,生产,工,工艺,流,流程,的,的需,要,要，,合,合理,布,布局,，,，车,间,间地,面,面平,坦,坦，,并,并有,良,良好,的,的给,、,、排,水,水系,统,统，,地,地面,干,干燥,、,、清,洁,洁。,设,设备,、,、原,料,料、,辅,辅料,、,、成,品,品、,半,半成,品,品均,实,实行,定,定置,管,管理,，,，整,洁,洁有,序,序，,人,人流,、,、物,流,流、,标,标识,、,、清,晰,晰。,D、,员工,进,进入,车,车间,整,整个,消,消毒,流,流程,明,明确,，,，更,鞋,鞋,更,更衣,洗,手,手消,毒,毒,风,风淋,进,入,入车,间,间；,鞋,鞋子,和,和工,作,作服,由,由公,司,司每,天,天统,一,一清,洗,洗、,统,统一,发,发放,、,、统,一,一消,毒,毒。,E、,整个,车,车间,为,为保,证,证产,品,品的,质,质量,，,，设,有,有集,中,中式,臭,臭氧,消,消毒,系,系统,，,，对,生,生产,车,车间,空,空气,进,进行,消,消毒,。,。,F、,恒温,控,控制,生,生产,（,（中,央,央式,空,空调,）,），,车,车间,温,温度,控,控制,在,在1518,度,度之,间,间，,更,更衣,室,室控,制,制温,度,度不,高,高于25,，,加,加工,车,车间,设,设有,工,工器,具,具清,洗,洗消,毒,毒室,、,、内,包,包消,毒,毒室,、,、外,包,包、,内,内包,区,区、,和,和粉,区,区和,制,制作,区,区。,G、,并制,定,定,生,生产,经,经营,场,场地,卫,卫生,作,作业,规,规程,，,明,明确,了,了生,产,产人,员,员、,设,设备,、,、工,具,具、,器,器具,，,，场,地,地的,清,清洗,、,、消,毒,毒的,频,频次,、,、方,法,法，,及,及维,修,修设,备,备的,卫,卫生,操,操作,规,规范,。,。,H、,对生,产,产过,程,程中,的,的关,键,键工,序,序严,格,格监,控,控，,设,设定,了,了,CCP,点，,如,如防,止,止金,属,属异,物,物的,混,混入,，,，投,资,资了40,万,万了,资,资金,，,，装,置,置了,金,金探,仪,仪。,，,，并,制,制定,作,作业,指,指导,书,书和,岗,岗位,职,职责,标,标准,，,，定,期,期检,查,查工,艺,艺执,行,行情,况,况，,保,保证,产,产品,质,质量,，,，使,生,生产,制,制度,化,化、,有,有序,化,化、,程,程序,化,化。,四、,公,公司,产,产品,生,生产,工,工艺,1、,公,公司,主,主要,的,的产,品,品：,速,速冻,产,产品,和,和冷,饮,饮产,品,品,速冻,产,产品,：,：手,工,工水,饺,饺、,机,机制,水,水饺,、,、手,工,工汤,团,团、,机,机制,汤,汤团,、,、馄,饨,饨、,小,小笼,、,、包,子,子、,粽,粽子,等,等。,冷饮,产,产品,：,：冰,棍,棍、,雪,雪糕,、,、淇,淋,淋等,2、,速,速冻,产,产品,（,（以,手,手工,水,水饺,为,为例,）,），,详,详见,流,流程,图,图,3、,冷,冷饮,产,产品,（,（以,雪,雪糕,为,为例,）,），,详,详见,流,流程,图,图,五、,卫,卫生,标,标准,1、,生,生产,经,经营,场,场地,卫,卫生,作,作业,规,规程,该规,程,程是,公,公司,生,生产,过,过程,主,主要,的,的卫,生,生规,范,范，,详,详细,规,规定,了,了环,境,境卫,生,生管,理,理、,生,生产,过,过程,卫,卫生,管,管理,、,、原,辅,辅料,采,采购,、,、运,输,输的,卫,卫生,管,管理,、,、冷,库,库卫,生,生管,理,理、,仓,仓库,卫,卫生,管,管理,、,、与,食,食品,有,有关,人,人员,的,的卫,生,生要,求,求及,其,其它,卫,卫生,管,管理,等,等方,面,面。,2、,简,简单,介,介绍,主,主要,的,的卫,生,生条,款,款,1）,个,个人,卫,卫生,管,管理,标,标准,A、,车间,工,工作,人,人员,必,必须,搞,搞好,个,个人,卫,卫生,，,，要,求,求做,到,到“,六,六勤,”,”，,即,即勤,洗,洗手,、,、勤,剪,剪指,甲,甲、,勤,勤洗,澡,澡、,勤,勤理,发,发、,勤,勤洗,衣,衣物,、,、勤,换,换衣,服,服和,毛,毛巾,。,。,B、,车间,工,工作,人,人员,必,必须,每,每天,更,更换,工,工作,服,服，,并,并保,持,持洁,净,净。,工,工作,服,服（,统,统一,用,用洗,衣,衣机,清,清洗,）,）每,天,天清,洗,洗消,毒,毒：,加,加洗,衣,衣粉,清,清洗,用150,mg/kg,次氯,酸,酸钠,浸,浸泡5分,钟,钟,清,清水,洗,洗,脱,脱干,水,水,晾,晾干,放,更,更衣,室,室紫,外,外线,杀,杀菌15-30分,钟,钟。,C、,凡进,入,入车,间,间的,员,员工,，,，均,需,需穿,着,着整,洁,洁的,工,工作,服,服，,戴,戴工,作,作帽,，,，必,须,须穿,工,工作,鞋,鞋，,戴,戴卫,生,生口,罩,罩，,员,员工,的,的头,发,发及,耳,耳朵,应,应全,部,部戴,入,入帽,内,内，,卫,卫生,口,口罩,应,应全,部,部罩,住,住口,鼻,鼻。,D、,车间工,作,作人员,在,在生产,操,操作中,一,一律不,得,得佩戴,戒,戒指、,手,手表、,项,项链、,手,手镯、,耳,耳环及,其,其他有,碍,碍卫生,的,的装饰,物,物品，,不,不得涂,沫,沫化妆,品,品。,E、,车间